Document

Module P1MD
Le brunissement enzymatique
Atelier expérimental
OBJECTIFS
de découverte
Comprendre pourquoi certains légumes perdent leurs couleurs ou brunissent
MODE OPÉRATOIRE
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : minutes
Matériels
 Locaux et matériels de tailles et de cuisson
Risques et
précautions
Matières
d’œuvre
 Pomme de terre (100 grs)
 Pomme golden (1 pièce)
 Champignons (100 grs), beurre (15 grs),
citron (1/2pièce).
 Orange (1 pièce)
Données
(pré-requis)
 Éplucher, émincer et peler à vif
 Stages
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
EXP1 :
1.1 Éplucher et râper une pomme de
terre.
1.2 Réserver une moitié sur une
assiette.
1.3 Plonger l’autre moitié dans un
récipient d’eau froide.
1.4 Observer au bout de 10 minutes
Les pommes de terre maintenues
dans l’eau ne changent pas de
couleur.
Un dépôt blanchâtre apparaît dans
le fond du récipient.
Les pommes de terre restées à l’air
libre brunissent au bout de
quelques minutes.
Le brunissement est dû au contact
des pommes de terre avec l’air.
EXP2 :
2.1 couper deux morceaux de pommes en
tranches fines
2.2 placer la première tranche sur une
petite assiette
2.3 plonger quelques secondes dans un
jus de citron la deuxième tranche puis la
déposer sur une seconde assiette.
2.4 observer 30 minutes plus tard et
comparer les résultats
La première tranche de pomme
brunie plus rapidement que celle qui
a été plongée dans le jus de citron
Le citron possède de l'acide
ascorbique en grande quantité, plus
familièrement appelé vitamines C qui
est un composé antioxydant.
Cet acide ascorbique contenu dans
le citron empêche (ralenti) le
brunissement.
EXP3 :
3.1 Laver et émincer les
champignons.
3.2 Les répartir en quatre parties et
cuire une partie :
a) départ à l’eau froide,
b) à l’eau bouillante,
c) à l’eau bouillante additionnée de
jus de citron,
d) à l’eau bouillante + jus de citron +
1 cuillère d’huile.
Comparer les résultats obtenus
a) Les champignons se teintent en
marron
b) Le brunissement est moins net
et moins rapide
c) Seule la couleur des
champignons en surface se modifie
d) Peu ou pas de modification de la
couleur
Le jus de citron bloque le
brunissement.
L’huile et la température de
l’eau semblent participer au
maintien de la couleur
originelle des champignons.
Exp 4 :
4.1 peler à vif une orange et lever les
segments
4.2 laisser les segments à l’air libre et
observer
Aucun changement de couleur ni
brunissement
L’orange comme toutes les denrées
riches en acide ascorbique (vitamine C)
ne brunissent pas au contact de l’air
Ce que je retiens
(règles de base)
 Ce n’est pas l’acidité du citron qui empêche le brunissement des aliments, mais sa teneur en
acide ascorbique (vitamine C) qui est un anti oxydant. Attention, cela ne marche pas avec le
vinaigre en remplacement du citron.
 Le brunissement enzymatique concerne les fruits et légumes frais suivants : avocat,
artichaut, céleri rave, pommes, poires, salsifis, champignons…mais également les crevettes