Mise en page 1 - Unilever Pro Nutrition Santé

Moins de sel, plus de vitalité ! C’est l’un des crédos nutrition chez Unilever. Comment s’y attèle-t-on pour
le mettre en application dans nos produits ?
Depuis 2003, à la suite des publications du rapport de l’OMS et du rapport d’experts de l’Afssa sur le sel1,2,
la nécessité de réduire la consommation de sel et de sodium devient de plus en plus probante.
Ces rapports font clairement appel au soutien actif de l’industrie agro-alimentaire pour amener différents
types de consommateurs à diminuer les quantités de sodium consommées.
Pour Unilever, le chantier de la réduction du sel est prioritaire. Bien sûr, nous créons de nouveaux produits
toujours plus étudiés. Mais cela n’est pas suffisant ! Le programme d’optimisation nutritionnelle sur la
totalité des produits existants joue aussi un rôle capital.
En France, on assiste à une diminution de la consommation de sel, pour se rapprocher de plus en plus
de la recommandation de l’AFSSA 3. Les soupes sont parmi les produits ayant fait de grands progrès
au niveau de la réduction de sel. Le sel est-il alors un faux débat à la mode ou bien a-t-il été bien géré
en amont d’une crise qui n’aura finalement pas lieu ?
Nous souhaitons partager au travers de cette newsletter la position d’Unilever sur la réduction de sel,
la stratégie retenue pour y parvenir et les actions déjà mises en œuvre.
Essentiel, mais... point trop n’en faut !
Le sodium est un minéral essentiel pour l’homme car il
participe à l’équilibre hydrominéral du corps, assure
un bon fonctionnement musculaire et régule l’influx nerveux.
Le sodium joue aussi un rôle dans la régulation de la
pression artérielle et du volume sanguin 4. Les besoins
minimaux en sodium sont évalués à 50 mg par jour 5.
Néanmoins, consommé en trop forte quantité, le sodium peut
avoir des effets néfastes sur la santé.
Excès et risques pour la santé
L’excès de sodium, en favorisant la rétention d’eau,
augmente la pression artérielle, et accroit ainsi le risque de
maladies cardiovasculaires 1. Les études récentes indiquent
qu’une réduction de 25 à 30% de l’apport alimentaire en sel
peut réduire la mortalité cardiovasculaire d’un cinquième6.
Une consommation excessive de sel peut également
aggraver le risque de certaines pathologies comme
l’ostéoporose, le diabète...2
Le sel, priorité de santé publique
Hors sel ajouté à domicile, les Français consomment
en moyenne 7,7 g/j de sel dont 75% provient d’aliments
transformés7.
Les autorités de santé publique souhaitent agir sur l'offre
alimentaire en impliquant l'industrie agro-alimentaire dans la
mise en œuvre du plan national nutrition-santé (PNNS) au
travers de chartes d'engagement nutritionnel8. En écho, les
consommateurs et les médias sont de plus en plus vigilants
sur la consommation de sel.
Unilever, acteur
de santé durable
N°2, Novembre 2010
Le sel de table, ou chlorure de sodium, est composé
à 60% de chlorure et à 40% de sodium
1 g sel ≡400 mg Na+
1 g Na+ ≡2,5 g sel
Sel et sodium, problématique
nutritionnelle d’actualité :
où en est-on ?
Rôles du sodium
• Maintien de l’équilibre hydrominéral
• Influx nerveux
• Régulation de la pression et du volume sanguin
1OMS, Réduire les apports en sel au niveau des populations, 2006
2 AFSSA. Rapport Sel : Evaluation et recommandations, 2002
3 AFSSA, INCA 2 Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires, Décembre 2007
4 INPES, Le sel : comment limiter sa consommation ?, Juin 2008
5 WHO. Guidelines for drinking-water quality. Vol. 2 Health criteria and other supporting information, 1984
6 Cook et al., Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention, BMJ 2007
7 AFSSA. Evolution et origine des apports en sel chez les adultes : Résultats de l’étude INCA 2, Décembre 2007
8 Ministère de la santé et des solidarités, Deuxième Programme National Nutrition Santé - Actions et mesures, 2006-2010

Unilever, acteur de santé durable
Les recommandations
nationales et internationales
Toutes les agences sanitaires s’accordent pour
dire qu’il est nécessaire de réduire la consommation
de sel, avec des variations selon la région concernée.
• L’ANSES / ex-Afssa (France)
En 2002, l’Afssa, devenue depuis ANSES (Agence Nationale
de Sécurité Sanitaire), a préconisé de réduire l’apport
alimentaire en sel de 20% sur 5 ans. L’incitation a porté
surtout sur les plus grands vecteurs de sel de l’alimentation
française : réduire la teneur en sel du pain de 5% par an,
ainsi que celle des fromages, des charcuteries et des soupes.
En 2004, la consommation de sel est devenue l’un des
objectifs de la loi de Santé Publique : cet objectif vise une
consommation de sel de 6 à 8 g/jour et une réduction globale
de la teneur en sel des aliments 2.
• L’EFSA (Europe)
Depuis 2005, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments
(EFSA), communique sur la nécessité de réduire la consom-
mation de sel. A ce jour, l’EFSA n’a pas recommandé de
consommation chiffrée 9.
• L’OMS (Monde)
En 2006, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a
conseillé une consommation maximale de sel de 5 g/jour,
ce qui équivaut à une consommation de sodium de 2 g/j.
C’est à ce jour la recommandation la plus stricte 10.
Stratégie Unilever
de réduction du sodium
Réduire la teneur en sel des produits existants
et développer de nouveaux produits avec
une composition plus adaptée, sont deux objectifs
nutritionnels prioritaires pour Unilever.
En 2003, Unilever a lancé le Programme d’Optimisation
Nutritionnelle pour améliorer la composition de ses produits
alimentaires et de ses boissons dont le profil nutritionnel
s'éloigne des recommandations de l’OMS en ce qui
concerne les teneurs en acides gras saturés, en acides gras
trans, en sucres ajoutés et en sodium.
Depuis, sur ce critère sodium, Unilever a installé une
Stratégie de Réduction du Sel plus stricte que le Programme
d’Optimisation Nutritionnelle.
Au niveau mondial, ce sont 22 000 recettes qui ont été
évaluées, soit plus de 30 000 produits Unilever. Le nombre de
produits Unilever conformes aux politiques nutritionnelles
est passé d’environ 33% à environ 44% en 2009, depuis la
mise en place de ce programme.
Entre 2005 et 2008, près de 9 100 tonnes de sel ont été
enlevées des produits UNILEVER sans modification
organoleptique perceptible par le consommateur.
En France, le Programme d’Optimisation Nutritionnelle
a permis de réduire de 10 à 15 % la teneur en sel sur
l’ensemble de la gamme ‘soupe’ entre 2001 et 2010.
En réduisant le sel dans la plupart de ses produits, Unilever
a pour objectif de permettre aux consommateurs d’ici fin
2015 d’atteindre l'objectif OMS de 5 g de sel par jour.
Réduire le sel...
un véritable défi en R&D
Le goût d’un produit élaboré est étroitement lié
aux ingrédients mis en œuvre, et notamment au sel.
Diminuer la teneur en sel sans compromettre le
goût devient alors un défi complexe.
Dr. Johanneke Busch,
experte en R&D chez Unilever,
présente quelques procédés
de réduction en sodium.
« Le taux de sel peut être réduit de
différentes façons. Vous pouvez par
exemple habituer peu à peu les gens à un goût moins salé.
Il est possible également d'optimiser le goût salé en
répartissant différemment le sel dans les différents
composants d’un produit alimentaire : vous avez alors besoin
de moins de
sel. On peut
aussi utiliser
des substituts
et des arômes,
ou des
produits qui
renforcent
la sensibilité
des
récepteurs. »
9EFSA. Communiqué de presse « L’EFSA émet un avis sur les effets indésirables du sodium »,
Juin 2005
10 OMS. Communiqué de presse « L’OMS et la FAO publient un rapport d’experts indépendants
sur l’alimentation et les maladies chroniques », 2003
Recommandations
6 à 8 g/jour
Réduire la consommation
< 5 g/jour
AFSSA - 2004
EFSA - 2005
OMS - 2006
Ampleur de la réduction de sel potentielle selon l’approche choisie

Interview de Sara Coves
Nutritionniste Unilever France
Depuis combien de temps la marque Knorr
Soupes s’est-elle engagée dans un
programme de réduction de sel en France
et en Europe et jusqu’où s’engage Knorr ?
Depuis 2002, la teneur en sel des soupes Knorr a diminué de 15 %.
En 2010, 53% des soupes Unilever ont des teneurs en sel correspon-
dant à nos objectifs nutritionnels. Ces modifications de formulation
ont conduit à une suppression de 100 tonnes de sel des recettes
Knorr en Europe.
L’engagement nutritionnel actuel de Knorr est de travailler ses produits
pour permettre une consommation de 2,4 g/j de sodium (6 g/j de sel)
avant fin 2010 et de 2 g/j de sodium (5 g/j de sel) avant fin 2015.
Vous mettez moins de sel... mais que mettez-vous à la place ?
Selon les recettes de soupes, nous utilisons davantage de légumes,
mais surtout plus d’épices et d’aromates car le sel jouait un rôle
important d’intensificateur de goût. Nous suivons une politique
axée sur une reformulation de nos soupes, afin qu’elles soient plus
goûteuses tout en ayant une teneur réduite en sel et sans avoir
recours aux exhausteurs de goût tel que le glutamate de sodium.
Interview de Carole Sadaka
Nutritionniste Unilever France
Comment Unilever Foodsolutions
répond aux consommateurs
désireux de manger moins salé
en restauration hors foyer ?
Notre priorité est de réduire la teneur en sel de nos produits sans
faire de compromis sur le goût.
Nous proposons aux chefs de la restauration hors foyer toute une
gamme d’aides culinaires, d’assaisonnements et de bouillons, pour
continuer à satisfaire les palais des convives tout en réduisant leur
consommation de sel.
Depuis 2006, nous améliorons progressivement la teneur en sodium
de nos produits en appliquant des critères sodium conformes
aux recommandations de santé publique pour tous les nouveaux
produits, et en reformulant régulièrement nos gammes,
afin d'atteindre les teneurs en sodium les plus basses possibles
compatibles avec une qualité gustative élevée.
Par exemple, la teneur en sodium a été réduite jusqu’à 34% pour la
gamme des bouillons granulés Knorr en 2008, et jusqu’à 25% pour
la gamme de Couronnements de légumes Knorr en 2010.
Interview de Aude Paulmyer
Nutritionniste Unilever France
En quoi consiste l’engagement nutrition-
nel des margarines Unilever ?
D'après l’enquête INCA 2 3, les margarines ne
contribuent que peu ou pas aux apports en
sodium des adultes (0,2%) et des enfants (0,1%).
Toutefois, Unilever pour ses margarines a signé avec le Ministère
de la santé en juillet 2008, une charte d'engagement volontaire de
progrès nutritionnel où tous les nouveaux produits auront une
teneur en sodium inférieure à 720 mg/100g, c'est-à-dire moins de
0,18 g/j de sel par portion de 10 g de produit.
Interview de Graham MacGregor
Graham MacGregor est professeur de
médecine cardiovasculaire à l’Université
St. George de Londres et président de
l’initiative World Action on Salt and
Health (WASH).
Dans cette interview, il partage son opinion sur l’importance
de réduire le taux de sel et les stratégies en la matière.
Quel est l’intérêt pour la santé publique ?
«Une consommation trop salée est la principale cause de
l’hypertension qui est à son tour à l’origine de près de 60% des
accidents vasculaires cérébraux, de 50% des crises cardiaques
et encore de 50% des cas d’insuffisances cardiaques. Il est donc
très important de réduire la prise actuelle variant de 9 à 12
grammes à un maximum de 6 grammes par jour pour les adultes
et encore moins pour les enfants.»
Citez un exemple de “bonnes pratiques” dans la
réduction du taux de sel ?
«Au Royaume-Uni, nous avons conseillé à l’industrie alimentaire de
réduire petit à petit le taux de sel sans en avertir le consommateur.
La teneur en sel est réduite de 20 à 30% dans de plus en plus de
produits. Des études ont montré une réduction de 10% de la
consommation de sel. Si cette tendance se poursuit, nous pourrons
atteindre notre objectif d’un maximum de 6 g/j de sel pour 2012 et
pourrions éviter des milliers de morts précoces dues aux maladies
cardiovasculaires. »
Pensez-vous qu'il est important d'en informer
les consommateurs ?
«Si les consommateurs sont bien informés, ils peuvent plus
facilement opter pour des produits pauvres en sel. Un système
d’étiquetage alimentaire clair est dans ce cas essentiel !
Les consommateurs seront plus responsables et inciteront
l’industrie alimentaire à poursuivre la réduction du taux de sel
dans ses produits.»
Comment les diététiciens et les autres experts
de la santé peuvent-ils y contribuer ?
«Les diététiciens et les médecins peuvent aider leurs patients et leur
entourage à réduire leur consommation de sel en leur apprenant à
lire les étiquettes et en leur trouvant une alternative aux produits
riches en sel. Il est important de leur expliquer que cela prend
quelques semaines pour habituer les papilles à une alimentation
moins salée, mais après, la nourriture semble bien plus savoureuse. »
Réduire l’apport de sel... en pratique

75%
10% 15%
Unilever, acteur de santé durable
Quelques pistes pour aider votre patient à réduire sa consommation de sel
• Réduire le sel en cuisine et dans les eaux de cuisson
• Attendre d’avoir goûté avant de saler ou de resaler un plat
• Eviter de poser la salière sur la table
• Aller à la découverte de nouvelles saveurs en jonglant avec les herbes et les épices
• Utiliser herbes aromatiques et aromates (thym, basilic, ciboulette, aneth, origan, ail, oignon…) pour agrémenter
les plats. On peut les faire pousser chez soi ou les conserver en sachets, lyophilisés ou surgelés.
• Profitez de la diversité des épices (curry, paprika, cumin, poivres …) pour redécouvrir certaines recettes.
• Penser au jus de citron pour relever certains poissons et salades de crudités.
• Limiter la consommation de produits trop salés
Charcuteries, chips, pizzas et quiches, biscuits apéritifs, viennoiseries, pains, fromages et certains plats cuisinés sont des ali-
ments riches en sel dont il convient de limiter la fréquence de consommation ou la taille de portion.
• Lire attentivement les étiquettes
Un gramme de sel = 400 mg de sodium.
Mais d'autres ingrédients et certains aliments bruts apportent aussi du sodium : glutamate, produits de la mer...
L’état de la consommation de sel en France
En 2007, l’AFSSA a évalué la consommation
moyenne de sel des Français à 7,7 g/jour
(8,7 g/j pour les hommes ; 6,7 g/j pour les femmes)3.
Le sel provenant de la salière, c'est-à-dire ajouté à table
ou dans les eaux de cuisson, représente près de 15% de la
consommation de sel quotidienne, soit 1 à 2 grammes. Ce sont
ainsi les produits issus de l’industrie agro-alimentaire qui
apportent le plus de sel dans notre assiette, à raison de 75%7.
Les industriels de l’agro-alimentaire et notamment Unilever,
réalisent des progrès importants et trouvent des méthodes
pour réduire la teneur en sel de leurs produits. Cet effort
collectif sera efficace en matière de santé publique
uniquement si les consommateurs en sont avertis et
décident de faire le choix le plus sain.
Une consommation en baisse
Grâce aux améliorations nutritionnelles préconisées par
l’AFSSA, la consommation de sel des Français a diminué
de 8 g/j à 7,7 g/j entre 1999 et 2007 (hors sel ajouté à domicile).
Cette réduction est marquée par une baisse de la
consommation des forts consommateurs de sel (< 12 g/j),
tandis que les faibles consommateurs n’ont pas augmenté
leur consommation3.
Malgré cette diminution encourageante, il est nécessaire de
poursuivre les efforts d’amélioration nutritionnelle de produits
riches en sel, car la consommation de sel des Français reste
supérieure aux recommandations nationales et internationales.
Des professionnels de la santé se mobilisent.
Le groupe SALT - « Sodium Alimentaire : Limitons les Taux » -
créé en 2010, est la branche française du groupe international
WASH (World Action Against Salt and Hypertension) créé en
2005. Ce groupe a pour objectif de promouvoir l'intérêt de
limiter les taux de sodium dans les produits alimentaires.
Il participera aussi à la réalisation et à la diffusion d'outils
d'information sur les effets du sodium alimentaire sur la
santé et enfin il participera à la mise en œuvre de travaux
permettant le développement des connaissances sur
le sodium alimentaire et les moyens d'en limiter les taux11.
Importance du rôle d'information des
professionnels de la santé, pour toucher les patients.
Les professionnels de la santé ont un véritable pouvoir
de conviction et de prescription qui peut contribuer
au changement des comportements alimentaires.
Il est donc important pour eux de rester informés des
formulations des produits et de savoir instiller
les recommandations aux bonnes populations.
11 http://www.salt.asso.fr/
Conception / création : / BeaufilsDocument réservé aux professionnels de santé - Unilever France - RCS Nanterre B 552 119 216 - Novembre 2010
Les différentes provenances du sel
Évolution de la contribution en sel des
principaux aliments transformés vecteurs de sel
Viennoiseries
Pâtisseries et gâteaux
Sandwichs
Pizzas et tartes salées
Fromages
Plats composés
Soupes et bouillons
Charcuteries
Pains et
panifications sèches
10,5 6,1
INCA (1999) INCA 2 (2007)
Produits naturels
Salière
Produits
agro-alimentaires