Valorisation de matières premières marines de faible valeur ajoutée

UNIVERSITÉ DE NANTES
UFR SCIENCES ET TECHNIQUES
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ÉCOLE
VÉGÉTAL-ENVIRONNEMENT-NUTRITION-AGRO-ALIMENTAIRE-MER
Année 2009
VALORISATION DE MATIÈRES PREMIÈRES
MARINES DE FAIBLE VALEUR AJOUTÉE:
APPLICATION AUX CO-PRODUITS DE THON
THÈSE DE DOCTORAT
Discipline : Génie des procédés
Spécialité : Biotechnologie
Présentée
et soutenue publiquement par
NGUYEN THI MY HUONG
Le 30 octobre 2009, devant le jury ci-dessous
Rapporteurs :
Jacques MOREAU, Professeur, Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT)
Corine BAYOURTHE,Professeur, Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT)
Examinateurs
Joël FLEURENCE, Professeur, Université de Nantes
Nathalie BOURGOUGNON, Professeur, Université de Bretagne Sud
Directeur de thèse :
Jean Pascal BERGÉ, Cadre de recherche, Institut Français de Recherche pour Exploitation de la Mer
(IFREMER)

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REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au sein du département des Sciences Techniques et Alimentaires
Marines (STAM) de l’Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer (IFREMER)
de Nantes, en France et à l’Université de Nha Trang, au Vietnam. Cette thèse est le résultat de
trois années de recherche avec l’aide de plusieurs personnes que je voudrais remercier.
D’abord, je tiens à exprimer ma gratitude à Monsieur Jean-Pascal Bergé, Directeur de
recherche à l’IFREMER, pour m’avoir fait découvrir le domaine de la recherche et pour sa
responsabilité scientifique tout au long de ce travail. Ses conseils et son soutien ont contribué à la
réalisation de cette thèse.
Toute ma profonde reconnaissance s’adresse à Madame Tran Thi Luyen, Professeure à
l’Université de Nha Trang au Vietnam, pour la direction de ce travail, ses conseils et sa
confiance.
J’adresse mes sincères remerciements à Monsieur Jean-Luc Vallet, Directeur du
département STAM, pour m’avoir accueillie au sein du laboratoire de l’IFREMER.
Je désire exprimer toute ma respectueuse reconnaissance à Monsieur le Professeur Jacques
Moreau et Madame Corinne Bayourthe, Professeure à l’Ecole Nationale Supérieure
Agronomique de Toulouse (ENSAT), pour avoir accepté de juger ce travail.
Je tiens à adresser mes remerciements à Monsieur Joël Fleurence, Professeur à l’Université
de Nantes et à Madame Nathalie Bourgougnon, Professeure à l’Université de Bretagne Sud pour
avoir accepté de participer à ce jury de thèse.
Cette thèse a été réalisée grâce à un soutien financier de l’Agence Universitaire de la
Francophonie (AUF). Je tiens à adresser mes remerciements à cet organisme pour avoir financé la
bourse de thèse ayant permis de réaliser ce travail.
J’adresse mes sincères remerciements à Monsieur Nguyen Xuan Nam, Directeur de la
société de transformation de fruits de la mer au Vietnam, pour sa collaboration et pour nous avoir
fourni les co-produits de thon pour cette étude.

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Je voudrais particulièrement remercier Monsieur Jean-Paul Gouygou pour son aide dans
l’analyse des lipides. Je tiens à remercier Claire Donnay-Moreno de son aide pour la réalisation
de nombreuses manipulations. Je remercie également Regis Baron, Christine Chopin, Jean-Yves
Ragon, Sandrine Bruzac, Mireille Cardinal, Laetitia Kolypczuk et Sylvie Hurel pour leur aide au
cours de ce travail.
J’adresse mes sincères remerciements à Christine Duffaud et Isabelle Adam pour leur aide.
Je voudrais remercier toutes les personnes du centre IFREMER de Nantes pour leur sympathie.
Un merci en particulier à Monsieur le Docteur Le Anh Tuan, à la Faculté d’Aquaculture de
l’Université de Nha Trang pour m’avoir donné les conditions nécessaires à l’élevage des
crevettes. Je remercie également Monsieur le Docteur Nguyen Hoang Dung de l’Institut
Polytechnique de Ho Chi Minh ville pour son aide.
Un grand merci à Monsieur le Docteur Ngo Dang Nghia, Directeur de l’Institut de
Biotechnologie Environnementale pour la collaboration de recherche entre l’Institut et la Faculté
de Transformation de l’Université de Nha Trang. J’adresse aussi mes sincères remerciements aux
professeurs, chercheurs et mes collègues de l’Université de Nha Trang, pour leur aide et leurs
encouragements.
Je souhaite remercier Raul Perez Galvez pour son amitié, son aide très précieuse et sa
gentillesse. Un grand merci également à tous les thésards de l’IFREMER, Zo Randriamahatody,
Khalifa Sylla, Emna Kechaou, Karine Le Roux, Christelle Kouakou et Papa-Abdoulaye Fall pour
leur amabilité pendant ces trois années.

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SOMMAIRE
REMERCIEMENTS................................................................................................................... 1
SOMMAIRE............................................................................................................................... 3
LISTE DE FIGURES.................................................................................................................. 9
LISTE DE TABLEAUX........................................................................................................... 12
LISTE DES ABRÉVIATIONS ................................................................................................ 14
NOMS USUELS ET TRIVIAUX DES PRINCIPAUX ACIDES GRAS PRÉSENTÉS DANS
CETTE ETUDE........................................................................................................................ 15
INTRODUCTION .................................................................................................................... 16
1. CONTEXTE GÉNÉRAL DE L’ÉTUDE.............................................................................. 16
2. OBJECTIFS DE L’ÉTUDE .................................................................................................. 17
CHAPITRE 1. GÉNÉRALITES............................................................................................... 19
1. PRODUCTION MONDIALE DES PÊCHES ET DE L’AQUACULTURE........................ 19
2. THON ET CONSOMMATION DU THON......................................................................... 20
2.1. Thon................................................................................................................................ 20
2.2. Consommation du thon................................................................................................... 21
3. CO-PRODUITS DE POISSON : DEFINITION ET VOIES DE VALORISATION........... 23
3.1. Définition........................................................................................................................ 23
3.2. Différentes voies de valorisation des co-produits de poisson : produits dévivés........... 24
3.2.1. Farine et huile de poisson........................................................................................ 24
3.2.2. Hydrolysats enzymatiques de poisson..................................................................... 25
3.2.2.1. Autolysats......................................................................................................... 26
3.2.2.2. Hétérolysats...................................................................................................... 26
3.2.3. Hachis congelé......................................................................................................... 31
3.2.4. Arômes .................................................................................................................... 31
3.2.5. Autres produits dérivés à haute valeur ajoutée........................................................ 32
3.2.5.1. Collagène et gélatine ........................................................................................ 32
3.2.5.2. Chondroïtine sulfate ......................................................................................... 32
3.2.5.3. Huile riche en acides gras oméga 3.................................................................. 33
3.2.5.4. Lécithine........................................................................................................... 33
4. HYDROLYSE....................................................................................................................... 33
4.1. Hydrolyse chimique........................................................................................................ 34