CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
FOURNITURES DE REPAS LIVRES
EN LIAISON FROIDE POUR
LE COLLEGE CAMILLE PISSARRO
A LA VARENNE SAINT HILAIRE
Adresse du restaurant scolaire :
COLLEGE CAMILLE PISSARRO
60, avenue DIDIER
94 210 LA VARENNE SAINT HILAIRE
Marché public passé selon une procédure adaptée
(articles 28 et 77 du code des marchés publics)

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ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
1.1 Objet
La prestation à réaliser consiste en la production et la livraison du repas au restaurant scolaire du
collège Camille Pissarro – La Varenne St Hilaire (94) selon le principe de la liaison froide.
1.2 Catégories de repas, jours de fournitures
Les repas seront destinés à l’alimentation :
- Des élèves du collège Camille Pissarro à La Varenne St Hilaire durant les jours de classe les
lundis, mardis, jeudis et vendredis,
- Des adultes déjeunant dans le collège durant les jours de classe des collégiens les lundis,
mardis, jeudis et vendredis.
ARTICLE 2 : PRESTATION ALIMENTAIRE
2.1 Généralités
La composition, la qualité et la quantité servies devront être adaptées à ces convives en s’appuyant
sur les réglementations nutritionnelles : Décret n° 2011 – 1227 et Arrêté du 30 septembre 2011 relatif
à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les
recommandations de grammages et de fréquence de présentation des plats du GEMRCN ou des
textes le remplaçant à la signature du présent marché.
Il devra porter une attention toute particulière aux 5 points suivants :
1 Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation en acides gras
2 Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents
3 Augmenter le fer
4 Augmenter le calcium
5 Diminuer la consommation des glucides simples
Les repas sont servis en self.
Les plats cuisinés, conditionnés en barquettes polypropylène thermo-filmées (barquettes pour des
portions de 10 et 20 personnes uniquement, à adapter en fonction de l’effectif et du mode de
réchauffage). Le prestataire fournit les produits dans les barquettes compatibles au réchauffage au
collège.
Le personnel du collège assure le réchauffage et le service des repas.
Des paniers repas en conditionnement individuel pourront être demandés par le collège en cas de
sorties scolaires, en remplacement des repas servis en liaison froide et pour un effectif qui sera
communiqué au prestataire 48 heures à l’avance.
De manière ponctuelle, le prestataire s’engage également à fournir des repas améliorés adaptés à
des adultes pour le midi.
2.2 Composition des prestations
Suivant le menu, le collège apposera un pourcentage sur chaque choix.
2.2.1 L’entrée
L’entrée se composera d’un choix de 2 hors d’œuvres équivalent nutritionnellement.
2.2.2 Le plat principal
Le plat principal comportera un choix de 2 plats protidiques équivalents nutritionnellement (une viande
ou un poisson ou des œufs ou autres équivalents) et un choix de 2 garnitures maximum (soit un
légume ou un féculent soit un légume et un féculent) avec ou sans sauce.

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2.2.3 Les produits laitiers
Les produits laitiers proposés seront : 2 choix de fromage (conditionnement individuel de préférence)
ou de laitage (yaourt, fromage blanc, petit suisse nature ou aromatisés) ou de lait aromatisé (briquette
individuelle de 20 cl) selon les fréquences imposées par la réglementation en vigueur.
2.2.4 Le dessert
Un choix de 2 desserts équivalents nutritionnellement sera proposé. Un fruit peut être proposé en
plus. La priorité sera donnée aux fruits de saison.
2.2.5 Les grammages
Les grammages demandés sont ceux préconisés dans la tranche d’âge correspondante aux
réglementations nutritionnelles : Décret n° 2011 – 1227 et Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la
qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les
annexes des recommandations liées à la nutrition du GEMRCN de juillet 2011 ou du texte le
remplaçant en vigueur à la signature du présent marché.
Seuls les légumes (crudités et cuidités) et garnitures d’accompagnement pourront être abondés de
10%, sur demande de la collectivité.
2.2.6 Qualité des produits
Afin d’assurer l’équilibre nutritionnel des populations se restaurant dans les cantines scolaires
(collégiens, adultes) :
- le titulaire devra élaborer un plan alimentaire dans le cadre du respect de la réglementation en
vigueur et des recommandations du GEMRCN.
- Le titulaire devra se référer strictement au décret n° 2011 – 1227 et à l’arrêté du 30 septembre
2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
se basant sur les recommandations du GEMRCN de juillet 2011 et de la circulaire n° 2001-
118 concernant « la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité
alimentaire » du 25 juin 2001.
Il sera demandé au titulaire de porter une attention particulière aux nutriments et minéraux suivants :
- Sodium : la teneur en sel des recettes,
- Lipides : la nature et teneur des différents acides gras, en pourcentage du produit,
- Glucides : la teneur en glucides simples et glucides complexes,
- Protéines : le pourcentage de matière protéique du produit (avec rapport protéine
animale/protéine végétale) ainsi que le pourcentage de viande, poisson, œuf des plats
principaux,
- Calcium : la teneur en calcium des produits laitiers par portion.
Qualité et variété des produits :
Le titulaire présentera dans se fiches l’ensemble des produits qu’il compte servir au collège.
N.B : La qualité des produits proposés tiendra compte des spécifications techniques des brochures du
GEMRCN et des Règlements CEE (ou nouveaux textes les remplaçant).
Elles devront également renseigner le collège et ce, de façon exhaustive, sur :
- Les variétés proposées : préciser l’ensemble des produits et plats que le titulaire fournira dans
l’année. Ceci n’exclut pas de proposer de nouveaux produits tout au long du contrat. Une
large variété de produits et plats est impérative.
- Les fréquences annuelles pour 140 journées scolaires. La fréquence intervient également sur
la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits.
- Les grammages collégiens, adultes.
- Le ou les fournisseur(s) référencé(s) par le titulaire et ce, pour chaque produit ou groupe de
produits, si ces fournisseurs représentent plus de 10% des achats alimentaires servis au
collège avec :

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 leur engagement concernant les OGM, l’agriculture raisonnée, le développement
durable,
 éventuellement leur certification ou labellisation,
Le titulaire du marché s’engage à ne servir aucun plat, ni aucun produit contenant des OGM.
Le titulaire s’engage à vérifier la bonne application des textes réglementaires en matière d’étiquetage
de substances allergènes.
Les nouveaux fournisseurs référencés en cours de contrat devront être signalés au service
restauration.
- Les mentions « produit frais, surgelé, appertisé, de 4ème gamme, de 5ème gamme,
déshydraté, … » devront être précisées pour l’ensemble des produits. De même, les mentions
« pasteurisé, reconstitué, … » devront figurer dans les annexes.
- La mention « produit industriel prêt à l’emploi » devra figurer si le titulaire a recours à ce type
de produits. Si le titulaire y a recours de manière occasionnelle, il devra aussi le signaler et en
informer le service de restauration au moment de sa distribution.
Le titulaire précisera dans l’annexe le nombre de viandes de 1ère catégorie (V1) qu’il s’engage à fournir
chaque mois. Ces viandes ne seront pas servies à jour fixe.
Toutes les viandes et matières premières entrant dans la composition devront être de très grande
fraîcheur, leur préparation particulièrement soignée avec toutes les conditions requises d’hygiène.
Particularité qualitative de la viande bovine :
Pour la viande bovine, préciser la nature des muscles, la catégorie des viandes (V1 ou V2 ou V3), la
conformation (grille de classement qualité parmi les classes E, U, R, O, P), l’état d’engraissement, le
logo ou Label éventuel, la provenance ou origine des viandes (naissance, élevage et abattage pour la
viande bovine), le mode de préparation prévu (ex : sauté, rôti…)…
Les viandes hachées de bœuf auront le label 100% muscle et ne dépasseront pas les 15% de
matières grasses.
En conformité au règlement 178/2002, il sera fourni par le titulaire un justificatif ou étiquette précisant
la race, le pays de naissance, d’élevage et d’abattage de la viande servie. Ainsi qu’un affichage pour
le collège (reprenant l’ensemble des renseignements) lorsque de la viande bovine sera servie.
Sur le plan qualitatif, la fourniture portera sur la viande de bœuf de qualité « U » du catalogue
EUROP, état d’engraissement 2-3.
Pour le veau, la viande livrée sera de qualité « U » du catalogue EUROP, classe 2 rosé clair, état
d’engraissement 2-3.
Particularité qualitative de la viande ovine :
Les viandes ovines proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE.
Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur
référencé.
Particularité qualitative de la volaille :
Les critères qualitatifs des volailles servies brutes doivent être conformes au Règlement CEE
n°2891/93. Les produits proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE.
Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur
référencé.
Particularité qualitative de la viande de porc et des charcuteries :
Les produits proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE.
Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur
référencé.
La composition et la qualité de chaque type de fourniture seront au minimum celles déterminées dans
la partie réglementaire du « Code des usagers en charcuterie et conserves de viandes » mis au point
par le « centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes » du
GEMRCN.

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Le jambon sera de qualité supérieure, sans couenne, avec un maximum de 10% de matière grasse.
Particularité qualitative des produits de la mer :
Les produits de la mer sont soumis aux recommandations du GEMRCN.
Le poisson est frais ou surgelé pleine mer, garanti sans arête (Q.S.A).
Les poissons surgelés doivent respecter la législation des produits surgelés.
Les portions confectionnées avec des miettes sont exclues.
Les poissons panés seront proposés avec une fréquence maximale d’une sur deux semaines et
seront composés d’au moins 70% de filet de poisson.
Particularité qualitative des fruits et légumes :
Les produits utilisés pour la confection des entrées crues seront de qualité irréprochable.
Les légumes cuits seront de préférence frais (première gamme) ou surgelés (troisième gamme).
Les légumes de saison seront privilégiés et de première fraîcheur.
Les purées de légumes seront faites avec du lait et composées en général d’une base de 33% de
pomme de terre et de 66% minimum de légumes divers (sauf cas particuliers).
Les desserts seront suffisamment variés et comprennent des fruits frais et de bonne qualité (bonne
maturité, bonne odeur, goût agréable et de même calibre).
Les fruits seront de catégorie 1.
Les fruits seront dans la mesure du possible de saison et selon demande, afin de réduire l’impact
carbone.
Ils seront frais et respecteront les recommandations du GEMRCN.
Prestations chaudes :
Les plats à réchauffer seront conditionnés dans des récipients jetables en carton enduit PP ou en
PET.
Prestations froides :
Toutes les crudités et cuidités devront être déjà assaisonnées dans la barquette (vinaigrette,
mayonnaise…).
Les condiments (cornichons, moutarde…) ou assaisonnements complémentaires seront conditionnés
à part.
Les tomates pourront être livrées entière après accord avec le collège.
Les fromages, laitages seront livrés en conditionnements collectifs, coupés si besoin.
Divers :
Les barquettes devront comporter de manière visible et simple :
- le nom de la collectivité,
- le numéro d’agrément de la structure livrant les plats,
- le contenu,
- la date de fabrication,
- la date limite de consommation,
- le nombre de rations par barquette,
- les préconisations de conservations (températures, lieu de stockage…)
- les préconisations de remise en température (temps, avec ou sans couvercle…).
Devront également être signalés de manière visible et simple, les repas sans porc, afin de ne pas
occasionner d’erreur de la part du personnel de service lors de la manipulation des plats. Ils seront
conditionnés en repas individuels.
Les dates de péremption (DLC, DLUO) seront également indiquées sur tous les produits remis au
consommateur dans leur emballage d’origine.
La DLC ne sera pas inférieure à 3 jours au jour de livraison ou consommation.
Le titulaire assurera le respect du contrôle de l’hygiène et notamment la réalisation à ses frais des
contrôles microbiologiques et de tout autre contrôle prévu par la réglementation en vigueur.