CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES FOURNITURES DE REPAS LIVRES EN LIAISON FROIDE POUR LE COLLEGE CAMILLE PISSARRO A LA VARENNE SAINT HILAIRE Adresse du restaurant scolaire : COLLEGE CAMILLE PISSARRO 60, avenue DIDIER 94 210 LA VARENNE SAINT HILAIRE Marché public passé selon une procédure adaptée (articles 28 et 77 du code des marchés publics) 1 ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE 1.1 Objet La prestation à réaliser consiste en la production et la livraison du repas au restaurant scolaire du collège Camille Pissarro – La Varenne St Hilaire (94) selon le principe de la liaison froide. 1.2 Catégories de repas, jours de fournitures Les repas seront destinés à l’alimentation : - Des élèves du collège Camille Pissarro à La Varenne St Hilaire durant les jours de classe les lundis, mardis, jeudis et vendredis, - Des adultes déjeunant dans le collège durant les jours de classe des collégiens les lundis, mardis, jeudis et vendredis. ARTICLE 2 : PRESTATION ALIMENTAIRE 2.1 Généralités La composition, la qualité et la quantité servies devront être adaptées à ces convives en s’appuyant sur les réglementations nutritionnelles : Décret n° 2011 – 1227 et Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les recommandations de grammages et de fréquence de présentation des plats du GEMRCN ou des textes le remplaçant à la signature du présent marché. Il devra porter une attention toute particulière aux 5 points suivants : 1 Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation en acides gras 2 Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents 3 Augmenter le fer 4 Augmenter le calcium 5 Diminuer la consommation des glucides simples Les repas sont servis en self. Les plats cuisinés, conditionnés en barquettes polypropylène thermo-filmées (barquettes pour des portions de 10 et 20 personnes uniquement, à adapter en fonction de l’effectif et du mode de réchauffage). Le prestataire fournit les produits dans les barquettes compatibles au réchauffage au collège. Le personnel du collège assure le réchauffage et le service des repas. Des paniers repas en conditionnement individuel pourront être demandés par le collège en cas de sorties scolaires, en remplacement des repas servis en liaison froide et pour un effectif qui sera communiqué au prestataire 48 heures à l’avance. De manière ponctuelle, le prestataire s’engage également à fournir des repas améliorés adaptés à des adultes pour le midi. 2.2 Composition des prestations Suivant le menu, le collège apposera un pourcentage sur chaque choix. 2.2.1 L’entrée L’entrée se composera d’un choix de 2 hors d’œuvres équivalent nutritionnellement. 2.2.2 Le plat principal Le plat principal comportera un choix de 2 plats protidiques équivalents nutritionnellement (une viande ou un poisson ou des œufs ou autres équivalents) et un choix de 2 garnitures maximum (soit un légume ou un féculent soit un légume et un féculent) avec ou sans sauce. 2 2.2.3 Les produits laitiers Les produits laitiers proposés seront : 2 choix de fromage (conditionnement individuel de préférence) ou de laitage (yaourt, fromage blanc, petit suisse nature ou aromatisés) ou de lait aromatisé (briquette individuelle de 20 cl) selon les fréquences imposées par la réglementation en vigueur. 2.2.4 Le dessert Un choix de 2 desserts équivalents nutritionnellement sera proposé. Un fruit peut être proposé en plus. La priorité sera donnée aux fruits de saison. 2.2.5 Les grammages Les grammages demandés sont ceux préconisés dans la tranche d’âge correspondante aux réglementations nutritionnelles : Décret n° 2011 – 1227 et Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les annexes des recommandations liées à la nutrition du GEMRCN de juillet 2011 ou du texte le remplaçant en vigueur à la signature du présent marché. Seuls les légumes (crudités et cuidités) et garnitures d’accompagnement pourront être abondés de 10%, sur demande de la collectivité. 2.2.6 Qualité des produits Afin d’assurer l’équilibre nutritionnel des populations se restaurant dans les cantines scolaires (collégiens, adultes) : - le titulaire devra élaborer un plan alimentaire dans le cadre du respect de la réglementation en vigueur et des recommandations du GEMRCN. - Le titulaire devra se référer strictement au décret n° 2011 – 1227 et à l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les recommandations du GEMRCN de juillet 2011 et de la circulaire n° 2001118 concernant « la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité alimentaire » du 25 juin 2001. Il sera demandé au titulaire de porter une attention particulière aux nutriments et minéraux suivants : - Sodium : la teneur en sel des recettes, - Lipides : la nature et teneur des différents acides gras, en pourcentage du produit, - Glucides : la teneur en glucides simples et glucides complexes, - Protéines : le pourcentage de matière protéique du produit (avec rapport protéine animale/protéine végétale) ainsi que le pourcentage de viande, poisson, œuf des plats principaux, - Calcium : la teneur en calcium des produits laitiers par portion. Qualité et variété des produits : Le titulaire présentera dans se fiches l’ensemble des produits qu’il compte servir au collège. N.B : La qualité des produits proposés tiendra compte des spécifications techniques des brochures du GEMRCN et des Règlements CEE (ou nouveaux textes les remplaçant). Elles devront également renseigner le collège et ce, de façon exhaustive, sur : - Les variétés proposées : préciser l’ensemble des produits et plats que le titulaire fournira dans l’année. Ceci n’exclut pas de proposer de nouveaux produits tout au long du contrat. Une large variété de produits et plats est impérative. - Les fréquences annuelles pour 140 journées scolaires. La fréquence intervient également sur la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits. - Les grammages collégiens, adultes. - Le ou les fournisseur(s) référencé(s) par le titulaire et ce, pour chaque produit ou groupe de produits, si ces fournisseurs représentent plus de 10% des achats alimentaires servis au collège avec : 3 leur engagement concernant les OGM, l’agriculture raisonnée, le développement durable, éventuellement leur certification ou labellisation, Le titulaire du marché s’engage à ne servir aucun plat, ni aucun produit contenant des OGM. Le titulaire s’engage à vérifier la bonne application des textes réglementaires en matière d’étiquetage de substances allergènes. Les nouveaux fournisseurs référencés en cours de contrat devront être signalés au service restauration. - Les mentions « produit frais, surgelé, appertisé, de 4ème gamme, de 5ème gamme, déshydraté, … » devront être précisées pour l’ensemble des produits. De même, les mentions « pasteurisé, reconstitué, … » devront figurer dans les annexes. - La mention « produit industriel prêt à l’emploi » devra figurer si le titulaire a recours à ce type de produits. Si le titulaire y a recours de manière occasionnelle, il devra aussi le signaler et en informer le service de restauration au moment de sa distribution. Le titulaire précisera dans l’annexe le nombre de viandes de 1 ère catégorie (V1) qu’il s’engage à fournir chaque mois. Ces viandes ne seront pas servies à jour fixe. Toutes les viandes et matières premières entrant dans la composition devront être de très grande fraîcheur, leur préparation particulièrement soignée avec toutes les conditions requises d’hygiène. Particularité qualitative de la viande bovine : Pour la viande bovine, préciser la nature des muscles, la catégorie des viandes (V1 ou V2 ou V3), la conformation (grille de classement qualité parmi les classes E, U, R, O, P), l’état d’engraissement, le logo ou Label éventuel, la provenance ou origine des viandes (naissance, élevage et abattage pour la viande bovine), le mode de préparation prévu (ex : sauté, rôti…)… Les viandes hachées de bœuf auront le label 100% muscle et ne dépasseront pas les 15% de matières grasses. En conformité au règlement 178/2002, il sera fourni par le titulaire un justificatif ou étiquette précisant la race, le pays de naissance, d’élevage et d’abattage de la viande servie. Ainsi qu’un affichage pour le collège (reprenant l’ensemble des renseignements) lorsque de la viande bovine sera servie. Sur le plan qualitatif, la fourniture portera sur la viande de bœuf de qualité « U » du catalogue EUROP, état d’engraissement 2-3. Pour le veau, la viande livrée sera de qualité « U » du catalogue EUROP, classe 2 rosé clair, état d’engraissement 2-3. Particularité qualitative de la viande ovine : Les viandes ovines proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE. Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur référencé. Particularité qualitative de la volaille : Les critères qualitatifs des volailles servies brutes doivent être conformes au Règlement CEE n°2891/93. Les produits proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE. Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur référencé. Particularité qualitative de la viande de porc et des charcuteries : Les produits proviendront exclusivement d’abattoirs agréés CEE. Le titulaire devra présenter et fournir au collège un justificatif d’agrément CEE du fournisseur référencé. La composition et la qualité de chaque type de fourniture seront au minimum celles déterminées dans la partie réglementaire du « Code des usagers en charcuterie et conserves de viandes » mis au point par le « centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes » du GEMRCN. 4 Le jambon sera de qualité supérieure, sans couenne, avec un maximum de 10% de matière grasse. Particularité qualitative des produits de la mer : Les produits de la mer sont soumis aux recommandations du GEMRCN. Le poisson est frais ou surgelé pleine mer, garanti sans arête (Q.S.A). Les poissons surgelés doivent respecter la législation des produits surgelés. Les portions confectionnées avec des miettes sont exclues. Les poissons panés seront proposés avec une fréquence maximale d’une sur deux semaines et seront composés d’au moins 70% de filet de poisson. Particularité qualitative des fruits et légumes : Les produits utilisés pour la confection des entrées crues seront de qualité irréprochable. Les légumes cuits seront de préférence frais (première gamme) ou surgelés (troisième gamme). Les légumes de saison seront privilégiés et de première fraîcheur. Les purées de légumes seront faites avec du lait et composées en général d’une base de 33% de pomme de terre et de 66% minimum de légumes divers (sauf cas particuliers). Les desserts seront suffisamment variés et comprennent des fruits frais et de bonne qualité (bonne maturité, bonne odeur, goût agréable et de même calibre). Les fruits seront de catégorie 1. Les fruits seront dans la mesure du possible de saison et selon demande, afin de réduire l’impact carbone. Ils seront frais et respecteront les recommandations du GEMRCN. Prestations chaudes : Les plats à réchauffer seront conditionnés dans des récipients jetables en carton enduit PP ou en PET. Prestations froides : Toutes les crudités et cuidités devront être déjà assaisonnées dans la barquette (vinaigrette, mayonnaise…). Les condiments (cornichons, moutarde…) ou assaisonnements complémentaires seront conditionnés à part. Les tomates pourront être livrées entière après accord avec le collège. Les fromages, laitages seront livrés en conditionnements collectifs, coupés si besoin. Divers : Les barquettes devront comporter de manière visible et simple : - le nom de la collectivité, - le numéro d’agrément de la structure livrant les plats, - le contenu, - la date de fabrication, - la date limite de consommation, - le nombre de rations par barquette, - les préconisations de conservations (températures, lieu de stockage…) - les préconisations de remise en température (temps, avec ou sans couvercle…). Devront également être signalés de manière visible et simple, les repas sans porc, afin de ne pas occasionner d’erreur de la part du personnel de service lors de la manipulation des plats. Ils seront conditionnés en repas individuels. Les dates de péremption (DLC, DLUO) seront également indiquées sur tous les produits remis au consommateur dans leur emballage d’origine. La DLC ne sera pas inférieure à 3 jours au jour de livraison ou consommation. Le titulaire assurera le respect du contrôle de l’hygiène et notamment la réalisation à ses frais des contrôles microbiologiques et de tout autre contrôle prévu par la réglementation en vigueur. 5 Le titulaire doit être en mesure de donner sur simple demande du collège toutes les informations utiles concernant la traçabilité des différents composants des menus ainsi que celles relatives aux opérations de transformation des denrées utilisées et ce à chaque étape de cette transformation. 2.3 Les menus Le plan alimentaire présenté devra permettre de composer un menu équilibré et adapté à certaines confessions (sans porc) en proposant ce jour-là un plat de remplacement. Ce plan de menu sera établi sur 5 semaines (20 repas successifs) par un diététicien missionné par le prestataire. 2.3.1 Composition Les menus élaborés à partir du plan alimentaire devront comporter : - les dates, - la composition des prestations, - les couleurs correspondant aux différents groupes d’aliments déterminés par le Comité Français d’Education pour la Santé (CFES). Chaque plat sera surligné de la couleur correspondant au groupe d’aliment auquel il appartient, - les valeurs nutritionnelles moyennes (pour le déjeuner) : teneurs en protéines, lipides, glucides, calcium (en mg) et valeur énergétique (en Kcal). Les teneurs en protéines, lipides et glucides seront exprimées en pourcentage de la valeur énergétique totale du repas du midi, - la dénomination précise de chaque plat servi. La composition du plat indiqué sur le menu devra se référer à l’usage courant des ingrédients que l’on trouve dans la recette correspondante ; (par exemple : spaghetti bolognaise = spaghetti, sauce tomate, bœuf haché). Dans le cas où la dénomination n’apporterait pas les informations suffisantes quant à la composition du plat, une explication complémentaire devra être fournie au service Restauration ; (par exemple : Salade Transalpine = Pomme de terre, dés de dinde, œuf dur, poivron, vinaigrette, sel). - Le tableau de référence de présentation des plats de la réglementation en vigueur et du GEMRCN. Le plan alimentaire sera conforme au décret n° 2011-1227 et à l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire se basant sur les recommandations du GEMRCN de juillet et garantira la variété des plats proposés, l’équilibre sur le quotidien et l’hebdomadaire, et le cycle des menus. L’ensemble des produits utilisés sera conforme aux recommandations et spécifications définies par le GEMRCN et devra respecter les normes européennes et françaises en vigueur concernant les teneurs maximales en composés organiques ou minéraux susceptibles d’être nocifs pour la santé humaine (pesticides, métaux lourds…). 2.3.2 Validation des menus Les repas correspondants à 5 semaines de prestation, et comportant au minimum deux choix pour chaque plat, seront soumis à l’approbation du collège au moins 15 jours ouvrés avant leur application ou selon un calendrier spécial pour tenir compte des congés scolaires. Les menus de ce premier mois seront donc soumis à l’approbation du collège dans les 7 jours suivant la notification du marché. La règle normale énoncée dans le premier paragraphe s’appliquera donc par la suite. Les menus seront adoptés après modifications décidées par le Principal. 2.4 Animations et repas améliorés 2.4.1 Semaine du goût Le titulaire devra utiliser les 4 repas à thème de la semaine du goût (courant octobre) pour annoncer et lancer le projet de découverte des produits alimentaires. L’ensemble des composants du repas devra respecter les thèmes annoncés. Le titulaire devra faire des propositions de menus dans le cadre de la semaine du goût dans les annexes. 6 Il devra être prévu en plus de la prestation habituelle une boisson (en rapport avec le thème et les repas prévus) pour les enfants et les adultes. 2.4.2 Autres repas à thème améliorés D’autres repas à thème améliorés seront organisés par le titulaire. Ces repas devront présenter une amélioration qualitative des composantes des menus. Ils seront au nombre de trois et correspondront à des repas calendaires autres que les fêtes de fin d’année : galette ou repas chinois, carnaval ou chandeleur, printemps ou fraich’attitude. Le collège demandera au titulaire de fournir en plus, des kits d’animation en rapport avec le thème proposé (sets de table, affiches, masques, éléments de costumes, jeux…). Ces kits d’animation seront compris dans le prix indiqué au bordereau de prix. Le titulaire doit préciser dans ses annexes les propositions de kits d’animation. 2.5 Repas froids ou sandwichs Le titulaire devra fournir au collège, des repas froids individuels ou des sandwichs en sachets individuels pour l’organisation de pique-niques mais aussi les jours de grèves et en cas d’impossibilité majeure de fabriquer ou de réchauffer le repas du jour (dans ce cas, le délai de commande pourra être de 2h) sous un conditionnement permettant d’assurer la chaîne du froid jusqu’à la consommation. Les repas froids comprendront 5 composantes. Ils seront préparés par le titulaire et conditionnés individuellement. Les repas sandwichs comprendront les composantes suivantes : - 1 sandwich de 200 grammes minimum comprenant pain, viande froide (jambon, volaille…) ou équivalent, tomate, salade, condiments et assaisonnements … Ces sandwichs seront, soit préparés par le titulaire, soit achetés à l’industrie agroalimentaire (le fournisseur figurera dans la liste fournie par le titulaire), - 1 paquet de chips, - 1 laitage, - 1 dessert, - 1 bouteille d’eau individuelle, - 1 sachet permettant un transport aisé du panier repas. Les repas froids ou sandwichs comprendront des gobelets et serviettes à usage unique et seront distribués dans le respect de la chaîne du froid (prêt de glacières et de plaques eutectiques). Dans le cas d’impossibilité de livraison et de distribution dans les conditions optimales de sécurité, le prestataire s’engage à fournir des repas ne nécessitant pas de conservation à température contrôlée. Des kits couverts à usage unique seront fournis spécialement pour les repas froids. Le titulaire présentera en annexe des exemples de repas froids et 5 exemples de repas sandwichs adaptés aux types de convives. Les grammages par type de convives devront figurer. Les fiches techniques des produits ou préparations achetées à l’industrie agroalimentaire ou effectuées par le titulaire (ex. sandwichs) seront jointes aux propositions en annexe à l’A.E. ARTICLE 3 : PRODUCTION DES PLATS 3.1 Technologie En matière de sécurité alimentaire, le prestataire devra respecter la réglementation en vigueur pour la traçabilité des produits livrés et pouvoir en justifier à tout moment auprès du collège ou d’un organisme officiel. Privilégier au maximum les produits frais et surgelés (et non les boîtages). 7 Pour les animaux d’élevage, quels qu’ils soient, le prestataire s’engage à suivre les règles interdisant les farines animales et à ne pas présenter de produits faisant mention de présence d’O.G.M dans leur composition. Le cahier des charges qui lie le prestataire à ses fournisseurs apporte la preuve de l’état effectif de traçabilité des origines et des qualités de l’ensemble des produits. Un étiquetage informatif devra indiquer avec précision les modalités de remise en température pour les plats chauds servis et la marque de salubrité de l’établissement fabricant ainsi que la D.L.C. Il devra respecter la Directive 2003/89/CE qui prévoit l’étiquetage obligatoire des substances allergènes et des O.G.M. (seuil de 0,9%) Le prestataire vérifiera en temps utiles le type de matériels utilisés à la restauration du collège afin de pouvoir prescrire les conditions de remise en température adéquates. Le prestataire s’engage à appliquer les règles d’hygiènes alimentaires imposées par les règlements communautaires du paquet hygiène, tout au long de sa chaîne de fabrication, de conditionnement et de transport. 3.2 Equipements et conditions particulières Les plats cuisinés à l’avance devront être préparés dans une cuisine centrale répondant à toutes les normes en vigueur. Celle-ci devra être agréée par les autorités sanitaires. L’inscription et l’agrément communautaire en cours de validité délivrés par la DDPP ou la preuve de la demande d’agrément européen ainsi que le dernier rapport d’inspection de l’établissement devront être fournis par le titulaire du marché. L’étiquetage informatif est obligatoire sur chacune des barquettes ou des conditionnements livrés. Le collège se réserve le droit de demander au titulaire une copie des bandes de contrôle des températures de ses chambres froides ou congélateurs ; ainsi qu’un double des résultats de prélèvements de surface et alimentaire des laboratoires, tous les mois. En cas de doute sur la qualité ou la salubrité des produits livrés, il pourra faire intervenir les services compétents de l’Etat et faire procéder aux frais du prestataire au contrôle sanitaire des aliments livrés. Le matériel de transport et les frais de transport sont à la charge du prestataire. Le titulaire en assurera le transport, du lieu de production vers le site de livraison. Le transport sera réalisé dans des véhicules réfrigérés permettant le maintien des produits à une température maximale inférieure à +3°C à cœur. Les matériels de transport (camion, bacs de transport, roll…) devront être nettoyés et désinfectés par le titulaire, chaque jour après chaque tournée par tout moyen respectant les normes d’hygiène alimentaire. 3.3 Commandes La commande du nombre de repas sera envoyée au titulaire 48 heures à l’avance avec une possibilité de réajustement à la hausse 24 heures à l’avance. ARTICLE 4 : CONDITIONNEMENT Les produits élaborés (préparations chaudes et préparations froides) devront être conditionnés dans des emballages jetables, datés et filmés de manière à mettre les denrées à l’abri de souillures ou de pollutions. Les plats cuisinés à l’avance fabriqués par le prestataire devront être conditionnés en fin de cuisson dans le récipient (barquette polypropylène) qui servira à leur remise en température. Une exception est tolérée pour les produits devant être livrés à l’état brut ou dans leur emballage d’origine. Aucun transfert ne sera opéré au cours de la durée de conservation des produits. Les produits de 4ème ou 5ème gamme sont possibles aux conditions suivantes : - ils doivent être débarrassés du suremballage carton, 8 - par contre, les emballages plastiques ne doivent pas avoir été ouverts, la chaîne du froid doit avoir été respectée, la D.L.C. résiduelle doit être au minimum de 4 jours. Le conditionnement devra prévoir une remise en température adaptée au type de four. Ces conditionnements pourront néanmoins évoluer dans le temps, à la demande de la structure sans que cela puisse donner lieu à une facturation supplémentaire. Les plats devront avoir une présentation soignée et appétissante. ARTICLE 5 : CONTROLES Les contrôles seront effectués selon la législation alimentaire en vigueur au moment de la livraison des repas. Le responsable à la réception désigné par le collège s’assurera que les denrées et produits livrés répondent aux normes, aux quantités et qualités fixées dans le marché et respectent les températures de la réglementation en vigueur. Le collège se réserve le droit de réaliser les procédures de contrôle à réception relatifs aux normes en vigueurs (contrôle de la température du camion de livraison, tenue du livreur, propreté du camion…). Les dates limites de consommation ou d’utilisation optimale des produits et PCEA devront être exactes et conformes à la législation au regard du jour de consommation. En aucun cas, ne seront acceptés les produits frais et d’épicerie livrés dans leur emballage d’origine (ex : yaourt, brioche…) dont la DLC ou la DLUO sera proche de son expiration. Le titulaire du marché se devra d’accepter tout contrôle sanitaire en laboratoire effectué à la demande du collège ou de tout organisme officiel mandaté par lui et pratiqué par un laboratoire compétent. La dépense de l’analyse et de la contre analyse éventuelle seraient supportées par le titulaire si les résultats s’avéraient non conformes aux normes en vigueur au moment de l’analyse. 9
