Le contrôle des interactions induites par les procédés pour optimiser

Composants et produits laitiers pour le contrôle du poids et le traitement du syndrome métabolique
Riina Kekkonen, Valio inc. R&D, FINLANDE
L’épidémie d’obésité qui sévit dans la population actuellement est responsable d’une hausse des risques de :
• maladies cardiovasculaires;
• diabète de type 2;
• maladies gastrointestinales;
• cancers.
L’obésité se caractérise par une rupture de l’équilibre énergétique de l’organisme (homéostasie) et un surplus chroni-
que d’énergie entraînant une accumulation ectopique de lipides du tissu adipeux qui produit alors certaines protéines
pro-inammatoires causant la résistance à l’insuline et enn le syndrome métabolique.
Le contrôle de l’obésité passe par des choix alimentaires judicieux et de plus en plus d’évidence scientique démontre
l’eet protecteur du calcium laitier envers l’obésité et le syndrome métabolique. Des études épidémiologiques asso-
cient une consommation importante de calcium laitier à un indice de masse corporelle (IMC) inférieur, une quantité
de tissus adipeux moindre et à une incidence moins élevée de diabète de type 2 et du syndrome métabolique. Le
mécanisme d’action n’est pas encore élucidé, mais diérentes hypothèses circulent, nommément l’hypothèse-Zemel
proposant que le calcium laitier se lie aux acides gras dans l’intestin pour en diminuer leur absorption.
D’autres études concluent à la capacité du lactosérum de modier l’expression des gènes du tissu adipeux et de
moduler le prol métabolomique du foie. Des liens ont aussi été établis entre des bactéries intestinales (microbiote) et
l’obésité, quoique beaucoup de questions demeurent sans réponses. Ces découvertes pourraient cependant avoir de
potentielles implications thérapeutiques à l’aide de produits probiotiques fermentés pour moduler la ore intestinale.
Le groupe Arla Foods a breveté la bactérie lactique F19 qui aurait un eet sur les gènes de régulation de la distribution
des graisses corporelles.
De nombreux produits destinés au contrôle du poids sont d’ailleurs apparus sur le marché ces dernières années. Ils
visent à procurer une satiété durable, à brûler les graisses ou encore à diminuer l’index glycémique grâce à l’apport
supplémentaire de protéines, de bres, d’acides linoléiques conjugués ou de chitosan, par exemple. Cette nouvelle
gamme de produits est très prometteuse pour le secteur laitier.
La compagnie Valio a créé une famille de produits de gestion du poids Valio ProFeel qui résulte de recherches épidé-
miologiques scientiques. Le concept propose une combinaison optimale de nutriments riches en calcium incorporés
dans la matrice laitière, comprenant des bres alimentaires et des protéines ayant un eet sur le glucose sanguin et la
satiété. Le marketing des produits de gestion de poids Valio met aussi l’accent sur un mode de vie sain, une alimenta-
tion équilibrée combinée à l’activité physique régulière.
Le contrôle des interactions induites par les procédés pour
optimiser la qualité et l’expression des eets santé
Session 2
Semaine en science et technologie laitières - Québec 2008

Eets des caséines sur la stabilité de la β-lactoglobuline
Yie Hui Yong Foegeding, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, N.-C. State University, USA
Aux États-Unis, les boissons fonctionnelles à base de protéines de lactosérum sont très populaires, notamment auprès
des sportifs, à cause de leur excellente ecacité métabolique et de la concentration élevée en acides aminés ramiés
(leucine, isoleucine et valine). La principale protéine du lactosérum, la β-lactoglobuline (BLG), est cependant sensible
à la chaleur, causant de l’instabilité dans les boissons. La recherche a permis de démontrer le potentiel de la β-caséine
à inhiber l’agrégation de la BLG à des températures se situant entre 70 o et 90 o C. Cette approche permettrait de mieux
stabiliser ces boissons fonctionnelles.
Gélication de protéines natives par interaction avec des polysaccharides anioniques
Sandra I. Laneuville, STELA-INAF, Université Laval, Québec, CANADA
La gélication de trois protéines laitières, la β-lactoglobuline, la BSA et la caséinate de sodium a été réalisée par
interaction électrostatique avec les polysaccharides anioniques λ-carraghénane et la gomme xanthane sans aucun
autre un traitement dénaturant (thermique, enzymatique ou autre). La gélication induite par acidication jusqu’à
l’obtention d’une charge électrique nette opposée entre deux molécules a permis de former un réseau tridimension-
nel stabilisé. La fermeté des gels et leur structure interne dépendent de la densité de charges et de la conformation
moléculaire. À des concentrations ioniques plus élevées, quelques systèmes étaient plus stables et la diminution de
l’interaction électrostatique empêchait la synérèse. Ce type de gel pourrait servir de véhicule d’encapsulation de molé-
cules sensibles telles des enzymes, des nutraceutiques ou des médicaments.
Lien entre l’état physique et la survie des bactéries probiotiques séchées à froid
Lone Kurtmann, Université de Copenhague, DANEMARK
La composition de la substance incorporant les probiotiques séchés à froid est importante pour la stabilité et la survie
des bactéries. Le procédé de séchage à froid résulte en une matrice vitreuse à très haute viscosité composée principa-
lement d’hydrates de carbone. Les résultats démontrent que la zone limite entre l’état vitreux et non vitreux est plus
élevée pour la matrice de lactose que pour la matrice de sucrose et que le taux d’inactivation de la matrice de lactose
est plus élevé. Cette zone limite n’est cependant pas le seuil d’inactivation de la bactérie séchée à froid. Des change-
ments de structure de la matrice ont été observés à l’état vitreux, soit la précipitation et la désagrégagtion.
La transformation du lait inuence-t-elle la digestibilité des caséines chez le nourrisson ?
Didier Dupont, INRA Rennes, FRANCE
Un modèle physiologique in vitro mimant le tractus gastro-intestinal du nourrisson a été utilisé pour déterminer la
région où les protéines de matrices de caséines démontrent une résistance à la digestion. Les échantillons digérés ont
été analysés par SDS-PAGE, RP-HPLC et ELISA direct utilisant des anticorps polyclonaux. Les fragments β-CN(f76-93),
κ-CN(f98-169), αs2-CN(f36-75) ont montré de la résistance à la digestion à cause de phosphorylations, glycolysations et
hydrophobilité à pH 3. Les températures élevées nécessaires à la stérilisation des laits et yogourts pourraient expliquer
la diminution de la digestibilité des caséines.
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Session 2
Semaine en science et technologie laitières - Québec 2008