Les variations de textures d`un régime

Audrey Delissey
Les variations de textures d’un régime
Introduction
Pour que manger redevienne ou reste un plaisir. Manger est un acte essentiel à la vie, mais
aussi à la survie en bonne santé. C’est, après la respiration, l’instinct le plus primordial.
Les textures modifiées doivent être prescrites
Rappels
Quelle que soit la consistance des aliments que nous mangeons, la mastication (broyage des
aliments par les dents) et la salivation nous permettent de les transformer en une pâte
homogène et visqueuse propice à être avalée.
Lorsque la mastication est difficile, cette préparation est impossible. Il est nécessaire que
l'aliment consommé soit déjà d'une consistance permettant la déglutition.
Les aliments solides, en morceaux, sont donc déconseillés si la mastication est absente ou
défectueuse car ils seront très difficiles à avaler. Ces derniers risquent de passer par les voies
aériennes qu'ils peuvent obstruer (« fausse route »).
But du régime
 Limiter le travail de mastication
 Favoriser la phase de déglutition
 Adapter la texture selon les possibilités de chacun et selon sa pathologie,
Indications
  Traumatismes faciaux
 Dysgueusie : goût modifié (âge, médicaments, mycoses)
  Troubles de la déglutition : AVC (central, tronc), Parkinson, démences, SLA...
  Diverticule de Zenker et achalasie du SSO
  Mucites : post chimiothérapie, post radiothérapie, mycoses
  Altération de la dentition
  Fatigabilité à la mastication : presbyphagie, asthénie
  Hyposialie
  Polypnée
  Troubles de la vigilance
Attention, seule un professionnel de la diététique a le droit d’élaborer un régime pour des patients. Est
considéré comme exerçant la profession de diététicien toute personne qui, habituellement, dispense
des conseils nutritionnels et, sur prescription médicale, participe à l'éducation et à la rééducation
nutritionnelle des patients atteints de troubles du métabolisme ou de l'alimentation, par l'établissement
d'un bilan diététique personnalisé et une éducation diététique adaptée. L’exercice illégal du métier de
diététicien est puni d’un an d’emprisonnement et de 15 000 euros d’amende.

Audrey Delissey
Le régime
La problématique des patients sous régime à texture modifiée :
 Il est très difficile d’atteindre la satiété et de couvrir les besoins nutritionnels,
 Il y a perte de l’appétit, l’envie de manger
Lorsque la mastication et la déglutition ne peuvent se faire normalement, pour stimuler
l’appétit, il est souhaitable, bien sûr, d’enrichir mais surtout de ne pas oublier :
 Fractionner ;
 Varier ;
 Relever le goût des plats ;
 Veiller à une présentation soignée proche d’une alimentation de texture normale ;
 Accompagner, écouter, adapter et personnaliser.
La texture hachée
Dans la texture hachée, l’élément protidique (viande, poisson, œufs...) est haché ou tendre et
additionnée de légumes non transformés. C’est une alimentation normale et équilibrée
destinée à soulager les efforts de mastication. La granulométrie est inférieure à 0,5 cm.
On la conseille à chaque fois que la mastication s’avère difficile (mauvaise denture, prothèse
inefficace, blessures faciales…) ou lorsqu’il existe des difficultés à déglutir.
Elle doit en revanche couvrir tous les besoins en énergie de l’organisme et elle peut être
combinée à un autre régime (exemple : haché-diabétique).
La texture moulinée
Elle est composée de viande moulinée avec sauce ou jus et de légumes moulinés. Les
composantes sont présentées séparément et ont un aspect « purée ». Alimentation tendre sans
crudités. Riz, coquillette et semoule autorisé. La granulométrie est inférieure à 0,3 cm
Normal
Hachée
Moulinée
Mixée
Liquide

Audrey Delissey
La texture mixée
La texture mixée a une texture homogène sans morceaux avec viandes et légumes de
consistance épaisse. La viande est mixée à part avec du jus. La texture est hyper lisse. Elle est
possible également pour les desserts avec des fruits frais mixés. La granulométrie est
inférieure à 0,1 cm, sans morceau.
C’est une alimentation normale et équilibrée composée d'aliments ayant une texture pâteuse,
bien mixée, sans morceau, pépin…
On la conseille à chaque fois que la mastication est impossible et/ou que la déglutition ne peut
pas se faire normalement (nourrissons, chirurgies lourdes faciales ou même digestives,
denture en très mauvais état ou inexistante…).
Les aliments adaptés à la texture mixée sont la viandes tendres sans le gras et les poissons
mixés, œufs (sauf durs) ou préparations molles aux œufs, pas de charcuteries sauf jambon
mixé, terrines, lait, yaourts natures ou parfumés, fromages blancs, céréales et légumineuses en
purée, petites pâtes, légumes et fruits cuits ou crus mixés en purée ou en mousse, produits
sucrés de type entremets, flans, glaces, crèmes…
Il est important, quand on le peut, de séparer la viande du légume, le mélange se faisant
devant le consommateur. La perception du goût est modifiée.
La texture liquide
L’alimentation est fluide, prise au biberon, au verre ou à la paille. Elles se composent d’eau
ou de boissons pétillantes ou gélifiées. Il est également possible d’épaissir n’importe quel
liquide avec de la poudre épaississante (texture sirupeuse, gel plus ou moins épais).
Par ailleurs, on peut aussi jouer sur la température (glacé ou chaud) pour faciliter le réflexe de
la déglutition, en fonction de la personne.
Le régime TTB : thé, tisane, bouillon. Ce régime est utilisé en reprise de l’alimentaire per os
après intervention chirurgicale. Ce régime peut être associé à une alimentation parentérale
pour apporter les nutriments manquants. Il est généralement de courte durée.
Le régime lacté. Comme son nom l’indique, il est composé principalement de laitages. Il est
souvent fractionné en 6 repas et consommé tiède ou froid. Les indications pour le mettre en
place sont les hématémèses du tube digestif haut, les poussées ulcéreuses, la reprise de
l’alimentation après amygdalectomie.

Audrey Delissey
Synthèse
Texture
Mixée
Moulinée
Hachée
Liquide
Définition
Texture lisse, petits
volumes, enrichis et
fractionnées. 
Aliments fondants
en bouche.
Aliments à texture
tendre.
Fluide, prise au
biberon, au verre ou
à la paille.
TTB, lacté
Exemple
Assiette lisse
Purée de légumes
enrichies
(beurre ou fromage
frais)
Sauces fines
Bouillie
Fromage blanc,
yaourts
Entremets, flans
Compotes fines
Mousse de fruits
Glaces
Crèmes enrichies
Haché fin de viande
Haché fin de
poisson
Haché fin de
jambon
Œuf dur haché
Jambon haché
Biscuits secs
humidifiés
Mousse de poisson
Mousse de légumes
Entremets à la
semoule fine
Compote
Purée de légumes
Banane écrasée 
Viande hachée ou
tendre
Lasagnes, raviolis,
cannellonis
Poisson sans arêtes
Jambon coupé fin
Quenelles
Omelette nature
Pâtes moyennes
bien cuites
Légumes bien cuits
pouvant s’écraser à
la fourchette.
Fruits cuits
fondants
Fruits bien mûrs
Fromages à pâte
molle avec croûte
fine bien fait
(camembert, brie,
Saint Paulin…)
Bouillons de
légumes ou de
viandes filtrés
Thés et cafés légers
Tisane
Eau
Jus de fruits pressés
et filtrés
Laitages
Entremets base
d’œufs, desserts
laitiers
Céréales infantiles
avec du lait
Laits parfumés
Conseils généraux
L’adaptation des textures des boissons et des repas, doit se faire dans le respect des régimes :
par exemple des pastilles code couleur sur les tables texture, adaptée aux personnes qui ont
des difficultés de mastication sans troubles de la motricité linguale ni troubles de la
déglutition.
La texture mixée : adaptées aux personnes totalement édentées et/ou avec troubles de la
déglutition mais aussi adaptation du volume en bouche après avoir repéré le geste alimentaire
: mange trop vite, trop lentement, en met trop en bouche, a du mal à saisir les aliments.
Adaptation matériel ergonomique : sièges adaptés, couverts ergonomiques (verre évasé ou à
découpe nasale, cuillère à café, tapis antidérapant, assiette à rebord incurvé, manchons de
couverts).

Audrey Delissey
Positionnement de la personne pour boire et manger :
- au fauteuil : bien calé, buste bloqué, dos droit, tête fléchie en avant (cale)
- au lit : buste bien droit, tête fléchie en avant (cale), jambes un peu surélevées ou coussin
sous les genoux pour caler le bassin noter si aide humaine nécessaire au repas, et le
positionnement de l'accompagnant: sur le côté gauche (droitier) et plus bas que la personne
âgée
Personnalisation des repas (goûts, dégoûts) présentation soignée des textures modifiées
proches de l’alimentation normale :
- plat du jour +++: cru ou cuit
- goût relevé : épices (poivre, cumin,curry... ) pour la stimulation des sens (vue, odorat, goût),
de la salivation et du goût (car le goût naît de la mastication par dispersion des molécules
aromatiques)
- températures variées des plats et boissons,
- boissons variées : sirop, jus de fruits, vin, pétillant, eau gélifiée ou épaissie