Les variations de textures d`un régime

Les variations de textures d’un régime
Attention, seule un professionnel de la diététique a le droit d’élaborer un régime pour des patients. Est
considéré comme exerçant la profession de diététicien toute personne qui, habituellement, dispense
des conseils nutritionnels et, sur prescription médicale, participe à l'éducation et à la rééducation
nutritionnelle des patients atteints de troubles du métabolisme ou de l'alimentation, par l'établissement
d'un bilan diététique personnalisé et une éducation diététique adaptée. L’exercice illégal du métier de
diététicien est puni d’un an d’emprisonnement et de 15 000 euros d’amende.
Introduction
Pour que manger redevienne ou reste un plaisir. Manger est un acte essentiel à la vie, mais
aussi à la survie en bonne santé. C’est, après la respiration, l’instinct le plus primordial.
Les textures modifiées doivent être prescrites
Rappels
Quelle que soit la consistance des aliments que nous mangeons, la mastication (broyage des
aliments par les dents) et la salivation nous permettent de les transformer en une pâte
homogène et visqueuse propice à être avalée.
Lorsque la mastication est difficile, cette préparation est impossible. Il est nécessaire que
l'aliment consommé soit déjà d'une consistance permettant la déglutition.
Les aliments solides, en morceaux, sont donc déconseillés si la mastication est absente ou
défectueuse car ils seront très difficiles à avaler. Ces derniers risquent de passer par les voies
aériennes qu'ils peuvent obstruer (« fausse route »).
But du régime



Limiter le travail de mastication
Favoriser la phase de déglutition
Adapter la texture selon les possibilités de chacun et selon sa pathologie,
Indications


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






Traumatismes faciaux
Dysgueusie : goût modifié (âge, médicaments, mycoses)
Troubles de la déglutition : AVC (central, tronc), Parkinson, démences, SLA...
Diverticule de Zenker et achalasie du SSO
Mucites : post chimiothérapie, post radiothérapie, mycoses
Altération de la dentition
Fatigabilité à la mastication : presbyphagie, asthénie
Hyposialie
Polypnée
Troubles de la vigilance
Audrey Delissey
Le régime
Hachée
Liquide
Normal
Moulinée
Mixée
La problématique des patients sous régime à texture modifiée :


Il est très difficile d’atteindre la satiété et de couvrir les besoins nutritionnels,
Il y a perte de l’appétit, l’envie de manger
Lorsque la mastication et la déglutition ne peuvent se faire normalement, pour stimuler
l’appétit, il est souhaitable, bien sûr, d’enrichir mais surtout de ne pas oublier :
 Fractionner ;
 Varier ;
 Relever le goût des plats ;
 Veiller à une présentation soignée proche d’une alimentation de texture normale ;
 Accompagner, écouter, adapter et personnaliser.
La texture hachée
Dans la texture hachée, l’élément protidique (viande, poisson, œufs...) est haché ou tendre et
additionnée de légumes non transformés. C’est une alimentation normale et équilibrée
destinée à soulager les efforts de mastication. La granulométrie est inférieure à 0,5 cm.
On la conseille à chaque fois que la mastication s’avère difficile (mauvaise denture, prothèse
inefficace, blessures faciales…) ou lorsqu’il existe des difficultés à déglutir.
Elle doit en revanche couvrir tous les besoins en énergie de l’organisme et elle peut être
combinée à un autre régime (exemple : haché-diabétique).
La texture moulinée
Elle est composée de viande moulinée avec sauce ou jus et de légumes moulinés. Les
composantes sont présentées séparément et ont un aspect « purée ». Alimentation tendre sans
crudités. Riz, coquillette et semoule autorisé. La granulométrie est inférieure à 0,3 cm
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La texture mixée
La texture mixée a une texture homogène sans morceaux avec viandes et légumes de
consistance épaisse. La viande est mixée à part avec du jus. La texture est hyper lisse. Elle est
possible également pour les desserts avec des fruits frais mixés. La granulométrie est
inférieure à 0,1 cm, sans morceau.
C’est une alimentation normale et équilibrée composée d'aliments ayant une texture pâteuse,
bien mixée, sans morceau, pépin…
On la conseille à chaque fois que la mastication est impossible et/ou que la déglutition ne peut
pas se faire normalement (nourrissons, chirurgies lourdes faciales ou même digestives,
denture en très mauvais état ou inexistante…).
Les aliments adaptés à la texture mixée sont la viandes tendres sans le gras et les poissons
mixés, œufs (sauf durs) ou préparations molles aux œufs, pas de charcuteries sauf jambon
mixé, terrines, lait, yaourts natures ou parfumés, fromages blancs, céréales et légumineuses en
purée, petites pâtes, légumes et fruits cuits ou crus mixés en purée ou en mousse, produits
sucrés de type entremets, flans, glaces, crèmes…
Il est important, quand on le peut, de séparer la viande du légume, le mélange se faisant
devant le consommateur. La perception du goût est modifiée.
La texture liquide
L’alimentation est fluide, prise au biberon, au verre ou à la paille. Elles se composent d’eau
ou de boissons pétillantes ou gélifiées. Il est également possible d’épaissir n’importe quel
liquide avec de la poudre épaississante (texture sirupeuse, gel plus ou moins épais).
Par ailleurs, on peut aussi jouer sur la température (glacé ou chaud) pour faciliter le réflexe de
la déglutition, en fonction de la personne.
Le régime TTB : thé, tisane, bouillon. Ce régime est utilisé en reprise de l’alimentaire per os
après intervention chirurgicale. Ce régime peut être associé à une alimentation parentérale
pour apporter les nutriments manquants. Il est généralement de courte durée.
Le régime lacté. Comme son nom l’indique, il est composé principalement de laitages. Il est
souvent fractionné en 6 repas et consommé tiède ou froid. Les indications pour le mettre en
place sont les hématémèses du tube digestif haut, les poussées ulcéreuses, la reprise de
l’alimentation après amygdalectomie.
Audrey Delissey
Synthèse
Texture
Mixée
Moulinée
Texture lisse, petits Aliments fondants
volumes, enrichis et en bouche.
Définition fractionnées.
Exemple
Assiette lisse
Purée de légumes
enrichies
(beurre ou fromage
frais)
Sauces fines
Bouillie
Fromage blanc,
yaourts
Entremets, flans
Compotes fines
Mousse de fruits
Glaces
Crèmes enrichies
Haché fin de viande
Haché fin de
poisson
Haché fin de
jambon
Œuf dur haché
Jambon haché
Biscuits secs
humidifiés
Mousse de poisson
Mousse de légumes
Entremets à la
semoule fine
Compote
Purée de légumes
Banane écrasée
Hachée
Aliments à texture
tendre.
Viande hachée ou
tendre
Lasagnes, raviolis,
cannellonis
Poisson sans arêtes
Jambon coupé fin
Quenelles
Omelette nature
Pâtes moyennes
bien cuites
Légumes bien cuits
pouvant s’écraser à
la fourchette.
Fruits cuits
fondants
Fruits bien mûrs
Fromages à pâte
molle avec croûte
fine bien fait
(camembert, brie,
Saint Paulin…)
Liquide
Fluide, prise au
biberon, au verre ou
à la paille.
TTB, lacté
Bouillons de
légumes ou de
viandes filtrés
Thés et cafés légers
Tisane
Eau
Jus de fruits pressés
et filtrés
Laitages
Entremets base
d’œufs, desserts
laitiers
Céréales infantiles
avec du lait
Laits parfumés
Conseils généraux
L’adaptation des textures des boissons et des repas, doit se faire dans le respect des régimes :
par exemple des pastilles code couleur sur les tables texture, adaptée aux personnes qui ont
des difficultés de mastication sans troubles de la motricité linguale ni troubles de la
déglutition.
La texture mixée : adaptées aux personnes totalement édentées et/ou avec troubles de la
déglutition mais aussi adaptation du volume en bouche après avoir repéré le geste alimentaire
: mange trop vite, trop lentement, en met trop en bouche, a du mal à saisir les aliments.
Adaptation matériel ergonomique : sièges adaptés, couverts ergonomiques (verre évasé ou à
découpe nasale, cuillère à café, tapis antidérapant, assiette à rebord incurvé, manchons de
couverts).
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Positionnement de la personne pour boire et manger :
- au fauteuil : bien calé, buste bloqué, dos droit, tête fléchie en avant (cale)
- au lit : buste bien droit, tête fléchie en avant (cale), jambes un peu surélevées ou coussin
sous les genoux pour caler le bassin noter si aide humaine nécessaire au repas, et le
positionnement de l'accompagnant: sur le côté gauche (droitier) et plus bas que la personne
âgée
Personnalisation des repas (goûts, dégoûts) présentation soignée des textures modifiées
proches de l’alimentation normale :
- plat du jour +++: cru ou cuit
- goût relevé : épices (poivre, cumin,curry... ) pour la stimulation des sens (vue, odorat, goût),
de la salivation et du goût (car le goût naît de la mastication par dispersion des molécules
aromatiques)
- températures variées des plats et boissons,
- boissons variées : sirop, jus de fruits, vin, pétillant, eau gélifiée ou épaissie
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Les risques microbiologiques liés à la réalisation de textures modifiées
Le « mixé cuisiné » : les opérations de mixage et de mélange des composants, éventuellement précuits,
sont réalisés avant la cuisson proprement dite comme pour un « plat cuisiné ». La cuisson est suivie d’un
refroidissement rapide. La durée de vie du produit est fonction du traitement thermique appliqué.
Lorsque cette durée de vie est supérieure à J+3, une validation par une étude de vieillissement doit être
réalisée.
Le « mixé à chaud » : cette méthode est utilisée notamment en liaison chaude. Le plat est mixé après
cuisson. Chaud (température > 63°C), il est servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs. Dans ce
cas, il existe peu de risques sous réserve du respect des règles d’hygiène de base.
Le « mixé à froid » : cette méthode est utilisée notamment en liaison froide. Le plat refroidi est mixé à
froid. Le mixage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène
très strictes, car les risques de contamination et de développement microbien, lié notamment à l’élévation de
température, sont importants. Une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable et
indispensable si la consommation est différée par rapport au mixage.
Le « mixé sur place » : le plat est mixé à chaud en office avec des précautions d’hygiène très strictes. La
distribution doit suivre le hachage. Une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable.
Les préparations froides mixées : le plat ne subit pas de cuisson. Il est mixé après sa préparation. La
contamination du produit lors du mixage ou du conditionnement doit être évitée. Le travail depuis le mixage
jusqu’au stockage en salle de préparation froide, à une température de 12°C maximum, permet de limiter le
développement microbien. La contamination des produits doit être évitée en respectant des règles strictes
d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est
limitée en maîtrisant le délai entre les étapes où la température du produit traverse des plages « tièdes ».
Dans une cuisine centrale, il convient de privilégier le mixage à froid avec une remise en température au
moment de la consommation. Dans un office d’unité, il vaut mieux mixer à chaud juste avant la
consommation.
Incidences à long terme
Les apports conseillés
Concernant les personnes asthéniques, anorexiques qui doivent modifier la texture des aliments, il est plus
difficile de couvrir l’apport énergétique nécessaire.
D’autant plus que ce changement de texture va augmenter le volume des préparations. Il faudra donc
enrichir les préparations avec des protéines, lipides et glucides pour obtenir une densité nutritionnelle plus
intéressante.
Les enrichissements peuvent être de trois types :
Les enrichissements protidiques : on rajoutera des produits d’utilisation courante (viande, poisson, œuf,
produits laitiers selon les préparations) ou des produits diététiques (poudre de protéines, poudre de lait
écrémé);
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Les enrichissements énergétiques : où l’on recherchera une augmentation des teneurs en lipides (différents
types de matières grasses selon les préparations) et en glucides (maltodextrine ou dextrine maltose qui
apporte des glucides sans avoir de pouvoir sucrant) ;
Les enrichissements mixtes : protidiques et énergétiques, comme le fromage par exemple. De plus, il existe
des produits industriels pour les régimes hyper-énergétiques ou hyper-protidiques. Bon à savoir: dans les
produits diététiques destinés à des fins médicales spécifiques, la poudre de lait écrémé est très intéressante,
car elle permet d’avoir un apport supplémentaire de protéines, un peu de glucides, sans acides gras saturés.
Le plan psychologique
C’est toute une réflexion de fonctionnement qui doit être mise en œuvre autour des textures mixées… C’est
aussi l’état psychologique et affectif du patient qui doit être pris en compte.
Au moment de consommer un aliment, tous nos sens sont mobilisés, avec une prépondérance pour l’odorat
et le goût, mais avec une part non négligeable pour la vue.
Réintroduction :
C’est un régime que l’on essayera de faire évoluer le plus vite possible selon une échelle de texture, avec
comme fin possible, l’alimentation normale. Cependant, la durée de ce régime de texture varie et va
dépendre de la tolérance et des capacités personnelles de chacun.
Au départ, lorsque la texture est liquide, elle évolue vers une texture mixée lisse homogène. Puis, la texture
est moulinée en cas de fausses routes. Sinon, celle-ci évolue en texture hachée ou écrasée à la fourchette.
Enfin, la texture des aliments est normale, les aliments sont entiers ou de base.
Les ANC ne sont pas censés changer et il est faut les couvrir suffisamment. L’enrichissement est
particulièrement nécessaire pour une texture liquide. On constate par contre, qu’il y a un manque de Vit C à
moyen/long terme car les crudités sont difficilement consommables.
Selon la pathologie, on pourra consommer des jus de fruits ou légumes crus mixés, qui pourront être gélifiés
en cas de risques de fausse route. Si les carences sont toujours présentes, on préconisera une
supplémentation médicamenteuse.
L’apport hydrique est relativement bien couvert, sauf dans les cas de fausse-route où les aliments liquides
sont interdits. Il sera sinon possible de prendre de l’eau, des jus et des bouillons gélifiés. De plus, il ne faudra
pas oublier de boire pendants les repas.
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Exemple de répartition
Hachée
PETIT DEJEUNER



boisson +/- lait +/- sucre + 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
1 produit céréalier (pain, pain de mie, biscottes, céréales) +/- beurre et confi ture ou miel
1 verre de jus de fruits à teneur garantie en vitamine C filtré.
DEJEUNER





Salade paysanne
Lapin à la moutarde haché
Mousseline de carottes
Petits suisses nature
Tiramisu
GOUTER


1 boisson
1 produit laitier avec +/- céréales infantiles, ou crème HP+
DINER



Potage de cresson
Tarte chèvre tomate
Crème dessert chocolat
Mixée :
PETIT DEJEUNER
 boisson +/- lait +/- sucre + 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
 1 produit céréalier + beurre et confi ture (miel)
 1 verre de jus de fruits à teneur garantie en vitamine C.
DEJEUNER
 Viande
 garniture moulinés et mélangés.
 Produit laitier (fromage à tartiner ou laitage)
 Dessert de texture lisse +/- pain
GOUTER


1 boisson
1 produit laitier avec +/- céréales infantiles, ou crème HP+
DINER





Potage
Viande
garniture moulinés et mélangés
Produit laitier (fromage à tartiner ou laitage)
Dessert de texture lisse +/- pain
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Mouliné
PETIT DEJEUNER



Boisson +/- lait +/- sucre + 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
1 produit céréalier + beurre et confi ture (miel)
1 verre de jus de fruits à teneur garantie en vitamine C
DEJEUNER




viande ou équivalent protidique mouliné
garniture moulinée
produit laitier (fromage à tartiner ou laitage)
laitage, entremet lacté,
 fruit cuit maison.
GOUTER


1 boisson
1 produit laitier
DINER






Potage
Viande ou équivalent protidique mouliné
Garniture moulinée
Produit laitier (fromage à tartiner ou laitage)
Laitage, entremet lacté,
Fruit cuit maison.
Pain ou biscottes en fonction des capacités de chaque résident ou patient
Liquide
PETIT DEJEUNER



Boisson +/- lait +/- sucre + 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier
1 produit céréalier type céréales infantiles
1 verre de jus de fruits à teneur garantie en vitamine C
COLLATION


Crème HP+
Lait parfumé
DEJEUNER




Bouillons de légumes ou de viandes filtrés
Eau
Jus de fruits pressés et filtrés
Laitages, Entremets à base d’œufs, crème HP+
GOUTER


Crème HP+
Lait parfumé
DINER
Idem déjeuner
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