l`exercice qui suit est un bon exemple de ce à quoi peut ressembler

EXERCICE PRÉPARATOIRE
Remarque : l’exercice qui suit est un bon exemple de ce à quoi peut ressembler un examen final.
Le faire sérieusement constitue donc une bonne préparation en vue de cet examen. Cependant,
cela ne saurait suffire. Cet exercice ne constitue pas en lui-même une préparation complète. Il ne
représente qu’un échantillon des questions typiques qui peuvent vous être posées, mais bien
d’autres sont possibles. Par exemple, vous ne trouverez dans cet exercice aucune question
portant sur les notions d’univocité, d’équivocité et de dénomination par le dehors. Or, à
l’examen, on pourrait vous interroger sur cette matière. Il convient donc de considérer cet
exercice seulement comme un des éléments qui peuvent faire partie de votre révision
préparatoire à l’examen final.

Les céréales: bonnes au goût et bonnes pour vous!
Extraits légèrement retouchés d’un article de Jacinthe Côté, paru dans La Presse du 25 mai 2003, p. B4
Le déclin de l'empire des céréales
Jadis à la base de l'alimentation, la consommation de graines céréalières des sociétés
occidentales est en chute libre depuis un siècle. Ce changement alimentaire s'est effectué
tranquillement, au fur et à mesure que s'enrichissait notre société. Un peu comme cela s’est
produit aussi avec d’autres produits de consommation, les produits céréaliers (pain, pâtes et
céréales) ont été remplacés par des produits plus coûteux, comme la viande, les fruits et légumes
frais. [1]
L'une des raisons qui peut expliquer le déclin de la popularité des produits céréaliers est que
toute l'année, nous avons maintenant accès à une plus grande diversité de produits frais. Avant
l’apparition des réfrigérateurs, les céréales étaient indispensables puisqu'elles figuraient parmi
les rares aliments qui pouvaient se conserver toute l'année. Les méthodes de préservation des
aliments (cannage, congélation, réfrigération, déshydratation) nous permettent aujourd'hui de
transporter les aliments et de les entreposer beaucoup plus longtemps. L'autre cause possible de
cette baisse de la consommation de produits céréaliers peut être attribuée à notre perception
erronée que le pain et les pâtes font plus engraisser que d'autres produits alimentaires. Mais
habituellement, c'est l'ajout de beurre, de fromage, d'olive, etc., à ces produits qui fait grimper le
nombre de calories! [2]
De la densité nutritionnelle avant tout
Du point de vue nutritionnel, les produits céréaliers font en fait encore partie de la catégorie
des aliments les mieux équilibrés. Ils sont, en effet, naturellement riches en énergie, en protéines,
en fibres alimentaires, en vitamines, en minéraux et contiennent d'autres composés chimiques de
très bonne qualité. [3]
L'apport énergétique des produits céréaliers provient surtout de leur riche teneur en hydrates
de carbones, surtout présents sous forme d'amidon. Si ces produits ne sont pas trop cuits (pâtes
al dente et céréales chaudes encore un peu croquantes) et qu'ils contiennent encore des fibres

alimentaires (produits céréaliers complexes versus produits céréaliers raffinés), cet amidon sera
digéré lentement et procurera une source d'énergie inégalée. [4]
Les céréales sont aussi considérées comme une source importante de protéines, bien que,
d’une part, elles n'en contiennent pas autant que les produits d'origine animale et que, d’autre
part, les protéines qu’elles contiennent soient en général de qualité inférieure à celles de produits
d'origine animale (comme la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers). Si l’on fait
exception des protéines du sarrasin, les protéines céréalières sont de qualité moindre parce que
certains acides aminés essentiels y sont absents et aussi parce que les protéines céréalières ne
sont pas aussi bien absorbées au niveau des intestins, si on les compare aux protéines d'origine
animale. [5]
Cela dit, la valeur biologique des protéines des produits céréaliers peut être améliorée si on les
consomme avec des légumineuses (lentilles, pois chiches, tofu, etc.) qui, elles, contiennent les
acides aminés essentiels manquants. [6]
Les produits céréaliers, s'ils ne sont pas trop raffinés, peuvent aussi être une excellente source
de fibres alimentaires. En plus de favoriser la régularité des mouvements intestinaux, certaines
fibres (fibres solubles dans l'avoine) contribuent à diminuer le taux de cholestérol total sanguin
et le taux de mauvais transporteurs LDL1 dans le sang. Les vitamines du complexe B (thiamine,
acide folique, biotine, acide pantothénique) contenues dans les céréales sont perdues pendant le
raffinage, mais sont rajoutées par la suite aux produits finaux (pâtes, farines, céréales prêtes à
manger). Ces vitamines sont indispensables pour avoir un métabolisme d'énergie optimal et pour
aider à prévenir les anomalies du tube neural chez le foetus. [7]
Les céréales renferment aussi des composés chimiques non nutritifs. Toutes renferment des
lignans, mais le sorgho et le millet contiennent en plus des isoflavones; ces deux composés
phyto-oestrogènes ont des propriétés antivirale, anti-tumeur et qui permettent d'atténuer les
symptômes de la ménopause. L'orge, le blé, l'avoine et le seigle contiennent pour leur part, des
inhibiteurs de protéines qui aideraient à prévenir la formation de métastases en présence de
cancer. Les phytates contenus dans les céréales, en altérant l'absorption des minéraux,
sembleraient prévenir la croissance cellulaire anormale. La plupart de ces composés chimiques
sont malheureusement éliminés lors de l'étape de raffinage qui transforme les céréales en farines,
1 LDL : Low density Lipoprotein. Il s’agit de ce qu’on appelle communément le « mauvais cholestérol ».

sinon, leurs pouvoirs sont amoindris par l'exposition à la chaleur ou la lumière. C'est pourquoi il
est recommandé de consommer le plus possible les produits céréaliers entiers et de les conserver
au congélateur. [8]
Quoi choisir?
Tout le monde connaît le blé, le maïs, l'avoine et les différents riz pour les avoir utilisés dans
la préparation de certains plats ou avoir lu leurs noms sur la liste des ingrédients des emballages
de pâtes, de pains, de muffins et de biscuits commerciaux. Pourtant, plusieurs autres céréales
valent aussi la peine d'être incluses au menu, le sarrasin par exemple. En effet, celui-ci (dont la
farine sert pour faire des crêpes et certaines nouilles japonaises) est considéré comme une source
de protéine supérieure à celle de toutes les autres céréales. Parmi les différents types d'orge, il
vaut mieux choisir l'orge mondé qui est le moins raffiné (donc le plus nutritif) et qui est idéal
pour les soupes et les risottos! Le millet, le sorgho et l'amarante se préparent de la même
manière que le riz: il faut les faire mijoter de 30 à 40 minutes dans deux parties de liquide par
partie de graines. Pour le quinoa, c'est pareil, mais sa cuisson prend seulement 15 minutes. [9]
La variété ne manque pas! Et quand on a vu le grand nombre d’éléments nutritifs qu’on
retrouve dans le blé, le riz, le seigle et l’orge, par exemple, aussi bien dire que toutes les céréales
ont une bonne valeur alimentaire. Il n’y a qu’à faire son choix! [10]
Quand c'est bon pour la santé, on dirait que cela a meilleur goût. Essayez donc des nouvelles
céréales pour voir! [11]

QUESTIONS
Question 1 (4 points)
Identifiez dans le texte précédent trois propriétés (c’est-à-dire 3 accidents propres) de « céréale ».
Pour l’une d’elle, expliquez bien votre réponse et dites aussi de quel type de propre il s’agit
(propre au sens large ou au sens strict). N’oubliez pas de justifier aussi ce dernier point.
Question 2 (3 points)
En vous rapportant à ce que vous a appris le texte, identifiez, pour les deux définitions suivantes
de « céréale », un défaut — trop large, trop étroite, négative, circulaire ou métaphorique —
qu’elle possède de façon claire. Justifiez bien chacune de vos réponses.
2.1 aliment pouvant se conserver toute l’année
2.2 aliment contenant des lignans et des isoflavones
Question 3 (3 points)
En vous rapportant à ce que vous a appris le texte, dites pour les deux définitions suivantes de
« céréale » de quel type de définition il s’agit (par exemple, définition par traduction, définition
par genre et différence spécifique, etc.). Expliquez brièvement votre réponse.
3.1 substance constituée de protéines, de fibres alimentaires, de vitamines, de minéraux et
d’autres composés chimiques
3.2 blé, avoine, riz, maïs
Question 4 (4 points)
Reformulez sous forme standardisée la phrase suivante, inspirée du paragraphe 2 :
Les produits céréaliers ne font pas tous engraisser.
Question 5 (5 points)
En appliquant les lois du carré des oppositions, en supposant que tout ce qui est dit dans le texte
est vrai, dites ce qu’on doit penser de la proposition suivante :
Aucune protéine céréalière n’a de valeur comparable à celles qui proviennent des viandes.
Doit-on la considérer vraie, fausse, indéterminée? Expliquez votre démarche en détail.