Atelier expérimental

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
C 4-2 Contrôler les mouvements de stocks
Pôle 1 et 4 – UF6
C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
conditionnement
Atelier expérimental
Semaine :
OBJECTIFS de
découverte
 Maîtriser les préparations préliminaires (le brunissement enzymatique)
MODE OPÉRATOIRE
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : 30 minutes
Supports
d’observation
4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement
sous- vide
Risques et
précautions
Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.
Données
(pré-requis)
Les préparations préliminaires des légumes.
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
Expérience 1 :
Découper une tranche de
citron et deux morceaux de
pomme
Poser un morceau de
pomme sur la tranche en
citronnant les deux côtés et
le deuxième à côté sans
citron.
Le citron possède de l'acide
ascorbique en grande quantité,
plus familièrement appelé
vitamines C qui est un composé
antioxydant.
Expérience 2 :
Découper deux morceaux de
pomme
Verser sur le premier
morceau du vinaigre blanc,
et rien sur le deuxième
morceau.
Le vinaigre a favorisé le
noircissement
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°2 – temps requis : 30 minutes
Supports
d’observation
4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement
sous- vide
Risques et
précautions
Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.
Données
(pré-requis)
Les préparations préliminaires des légumes.
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
Expérience 1 :
Découper deux morceaux de
pomme
Verser sur le premier
morceau de l’acide
ascorbique, et rien sur le
deuxième morceau.
L'acide ascorbique empêche le
noircissement de la pomme.
Nous pouvons ajouter que les agrumes
tels que le pamplemousse, orange,... ne
sont pas victimes du brunissement car
ils possèdent cet acide.

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Expérience 2 : (24 heures
avant l’observation)
Eplucher deux pommes,
mettre un morceau sous-
vide d’air à 98% (nature).
Mettre un deuxième
morceau citronné sous- vide.
La couleur des deux pommes sous- vide est
identique
L’absence d’oxygène diminue
considérablement le phénomène de
brunissement.
Donc la technique sous- vide est
une solution pour cuire des fruits en
les protégeant du brunissement
enzymatique qui préjudiciable à leur
présentation.
Expérience 3 : 24 heures
avant l’observation)
Disposer un troisième
morceau sur une assiette au
frigo.
Disposer un quatrième
morceau (non épluché) sur
une assiette à l’air libre
La peau protège la pulpe du brunissement
La pomme conserver à température ambiante
est plus colorée et plus dessécher au niveau de
la tranche que l’autre conserver au frigo.
Le froid réduit la vitesse de réaction.
La chaleur et la lumière favorisent
l’oxydation.Elle engendre aussi une
perte d’eau.
Les manipulations et les
épluchages, les tailles favorisent le
brunissement
Ce que je retiens (règles de base)
 Le jus de citron évite le noircissement des fruits et légumes, cela ne marche pas
avec le vinaigre qui est particulièrement acide.
Le brunissement enzymatique est préjudiciable à
 Fruits et légumes frais, y compris les pommes, l’avocat, les pommes de terre et les
bananes, artichauts.
 Les fruits de mer : les crevettes…
Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour :
 Le développement du goût du thé…
 De la couleur et de la saveur des fruits séchés : figues, raisins….
Le recours au traitement thermique :
 blanchiment, pasteurisation, stérilisation permet d’inactiver les enzymes
responsables du brunissement enzymatique.
Le choix des techniques agissant sur l’oxygène :
 immersion dans des solutions, sucrées ou salées ou à PH acide ( eau + acide
citrique)
 Conservation sous –vide ou atmosphère contrôlée.
Prolongement
La phloridzine, composé phénolique* caractéristique de la pomme, est oxydé par le dioxygène de l’air. La
réaction d’oxydation est catalysée par les polyphénoloxydases (PPO), des enzymes* de la pomme.
Les deux substances sont séparées par une fine membrane.(Tous les fruits et légumes contiennent des phénols* et
des enzymes.)
Mais si on découpe une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme réagit avec la phloridzine.
L’oxydation de la phloridzine provoque la formation de pigments bruns, ce sont les Produits d’Oxydation du
Phloridzine bruns
(POPb) qui provoquent le brunissement de la pomme. Ce pigment brun est connu sous le nom de mélanine.
En résumé, l'acide ascorbique empêche l'oxydation.

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
C 4-2 Contrôler les mouvements de stocks
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 et 4 – UF6
C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
conditionnement
DOCUMENT
PROFESSEUR
OBJECTIFS de
synthèse
Maîtriser les préparations préliminaires et les opérations de conditionnement des produits sou-
vide ou sous atmosphère modifiée
1. La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
A. LES SOUS-VIDE ET LA RESTAURATION
a) Définition : la technique du sous- vide consiste à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une
pression inférieure à la pression atmosphérique normale (dépression).
b) But de l’utilisation du sous- vide en cuisine : le principal objectif est l’amélioration de la conservation des
produits traités, l’action du vide agit sur la teneur en air et en eau des aliments donc sur les conditions de
survies des bactéries. La cuisson sous- vide favorise la concentration des arômes, diminue les pertes d’eau et
accroît la digestibilité des aliments.
B. Quatre catégories de vide sont reconnues et obtenues à partir des différents types de pompes (La qualité du vide
varie en fonction de l’appareil utilisé)
 Le vide grossier : obtenu à partir d’une pompe mécanique. C’est celui que l’on obtient en restauration grâce
aux machines sous -vide.
 Le vide moyen : obtenu à partir d’un dépresseur.
 Le vide poussé : obtenu à partir de pompes turbo-moléculaires. Ou à diffusion.
 L’ultravide : obtenu à partir de pompes ioniques.
2. La mise en œuvre du sous vide et sous atmosphère modifiée.
ANNEXE A
CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION SOUS – VIDE
Produits crus
Conditionnement sous- vide avec ou sans gaz
Etiquetage, identification du produit, datage
Préparations préliminaires
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Assemblage des préparations
culinaires
Utilisation crue

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
ANNEXE B
CUISSON TRADITIONNELLE SUIVI DE CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE
ANNEXE C
CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE
Produits crus
Cuisson traditionnelle
Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures
Conditionnement sous- vide
Etiquetage, identification du produit, datage
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Utilisation froide
Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une
heure, assemblage, sauces, garnitures, dressage
Préparations préliminaires
Produits crus
Pré-cuisson (blanchiment, marquage, rissolage)
Assemblage des différents éléments
Conditionnement sous- vide
Cuisson sous – vide
Préparations préliminaires
Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures
Etiquetage, identification du produit, datage
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une heure, assemblage,
sauces, garnitures, dressage
Utilisation froide