Atelier expérimental

C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
C 4-2 Contrôler les mouvements de stocks
Pôle 1 et 4 – UF6
OBJECTIFS de
découverte
C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
conditionnement

Atelier expérimental
Semaine :
Maîtriser les préparations préliminaires (le brunissement enzymatique)
MODE OPÉRATOIRE
Supports
d’observation
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : 30 minutes
4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement
sous- vide
Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.
Risques et
précautions
Données
Les préparations préliminaires des légumes.
(pré-requis)
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Expérience 1 :
Découper une tranche de
citron et deux morceaux de
pomme
Poser un morceau de
pomme sur la tranche en
citronnant les deux côtés et
le deuxième à côté sans
citron.
Expérience 2 :
Découper deux morceaux de
pomme
Verser sur le premier
morceau du vinaigre blanc,
et rien sur le deuxième
morceau.
Supports
d’observation
Ce que je peux dire (conclusion)
Le citron possède de l'acide
ascorbique en grande quantité,
plus familièrement appelé
vitamines C qui est un composé
antioxydant.
Le vinaigre a favorisé le
noircissement
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°2 – temps requis : 30 minutes
4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement
sous- vide
Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.
Risques et
précautions
Données
Les préparations préliminaires des légumes.
(pré-requis)
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Expérience 1 :
Découper deux morceaux de
pomme
Verser sur le premier
morceau
de
l’acide
ascorbique, et rien sur le
deuxième morceau.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Ce que je peux dire (conclusion)
L'acide ascorbique empêche le
noircissement de la pomme.
Nous pouvons ajouter que les agrumes
tels que le pamplemousse, orange,... ne
sont pas victimes du brunissement car
ils possèdent cet acide.
Expérience 2 : (24 heures
avant l’observation)
La couleur des deux pommes sous- vide est
Eplucher deux pommes,
mettre un morceau sous- identique
vide d’air à 98% (nature).
Mettre
un
deuxième
morceau citronné sous- vide.
Ce que je retiens (règles de base)
Expérience 3 : 24 heures
avant l’observation)
Disposer
un
troisième
morceau sur une assiette au
frigo.
Disposer
un
quatrième
morceau (non épluché) sur
une assiette à l’air libre
La peau protège la pulpe du brunissement
L’absence d’oxygène diminue
considérablement le phénomène de
brunissement.
Donc la technique sous- vide est
une solution pour cuire des fruits en
les protégeant du brunissement
enzymatique qui préjudiciable à leur
présentation.
Le froid réduit la vitesse de réaction.
La chaleur et la lumière favorisent
l’oxydation.Elle engendre aussi une
perte d’eau.
La pomme conserver à température ambiante
est plus colorée et plus dessécher au niveau de
la tranche que l’autre conserver au frigo.
Les manipulations et les
épluchages, les tailles favorisent le
brunissement
 Le jus de citron évite le noircissement des fruits et légumes, cela ne marche pas
avec le vinaigre qui est particulièrement acide.
Le brunissement enzymatique est préjudiciable à

Fruits et légumes frais, y compris les pommes, l’avocat, les pommes de terre et les
bananes, artichauts.
 Les fruits de mer : les crevettes…
Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour :
 Le développement du goût du thé…
 De la couleur et de la saveur des fruits séchés : figues, raisins….
Le recours au traitement thermique :
 blanchiment, pasteurisation, stérilisation permet d’inactiver les enzymes
responsables du brunissement enzymatique.
Le choix des techniques agissant sur l’oxygène :
 immersion dans des solutions, sucrées ou salées ou à PH acide ( eau + acide
citrique)
 Conservation sous –vide ou atmosphère contrôlée.
Prolongement
La phloridzine, composé phénolique* caractéristique de la pomme, est oxydé par le dioxygène de l’air. La
réaction d’oxydation est catalysée par les polyphénoloxydases (PPO), des enzymes* de la pomme.
Les deux substances sont séparées par une fine membrane.(Tous les fruits et légumes contiennent des phénols* et
des enzymes.)
Mais si on découpe une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme réagit avec la phloridzine.
L’oxydation de la phloridzine provoque la formation de pigments bruns, ce sont les Produits d’Oxydation du
Phloridzine bruns
(POPb) qui provoquent le brunissement de la pomme. Ce pigment brun est connu sous le nom de mélanine.
En résumé, l'acide ascorbique empêche l'oxydation.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
C 4-2 Contrôler les mouvements de stocks
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 et 4 – UF6
C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires
DOCUMENT
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
PROFESSEUR
conditionnement
OBJECTIFS de
Maîtriser les préparations préliminaires et les opérations de conditionnement des produits sousynthèse
vide ou sous atmosphère modifiée
1. La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
A. LES SOUS-VIDE ET LA RESTAURATION
a) Définition : la technique du sous- vide consiste à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une
pression inférieure à la pression atmosphérique normale (dépression).
b) But de l’utilisation du sous- vide en cuisine : le principal objectif est l’amélioration de la conservation des
produits traités, l’action du vide agit sur la teneur en air et en eau des aliments donc sur les conditions de
survies des bactéries. La cuisson sous- vide favorise la concentration des arômes, diminue les pertes d’eau et
accroît la digestibilité des aliments.
B. Quatre catégories de vide sont reconnues et obtenues à partir des différents types de pompes (La qualité du vide
varie en fonction de l’appareil utilisé)
 Le vide grossier : obtenu à partir d’une pompe mécanique. C’est celui que l’on obtient en restauration grâce
aux machines sous -vide.
 Le vide moyen : obtenu à partir d’un dépresseur.
 Le vide poussé : obtenu à partir de pompes turbo-moléculaires. Ou à diffusion.
 L’ultravide : obtenu à partir de pompes ioniques.
2. La mise en œuvre du sous vide et sous atmosphère modifiée.
ANNEXE A
CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION SOUS – VIDE
Produits crus
Préparations préliminaires
Conditionnement sous- vide avec ou sans gaz
Etiquetage, identification du produit, datage
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Assemblage des préparations
culinaires
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Utilisation crue
ANNEXE B
CUISSON TRADITIONNELLE SUIVI DE CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE
Produits crus
Préparations préliminaires
Cuisson traditionnelle
Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures
Conditionnement sous- vide
Etiquetage, identification du produit, datage
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une
heure, assemblage, sauces, garnitures, dressage
Utilisation froide
ANNEXE C
CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE
Produits crus
Préparations préliminaires
Pré-cuisson (blanchiment, marquage, rissolage)
Assemblage des différents éléments
Conditionnement sous- vide
Cuisson sous – vide
Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures
Etiquetage, identification du produit, datage
Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C
Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une heure, assemblage,
sauces, garnitures, dressage
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Utilisation froide
3. La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
La réglementation européenne reprenant les principes de la méthode HACCP est régie par les textes fondateurs du
« PAQUET HYGIENE » 2006
 CE 178/2002
principes généraux de la législation
alimentaire/ procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
 CE 852/2004
hygiène des denrées alimentaires/ règles
applicables à tous les secteurs alimentaires
 CE 853/2004
règles spécifiques aux denrées alimentaires d’origine animale (DAOA)
 L’arrêté du 31 décembre 2009 (arrêté du 21/12/2009 relatifs aux règles sanitaires applicables aux
activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et
denrées alimentaires en contenant)
La réglementation est fondée sur les principes de la méthode HACCP
Pour les professionnels : l’obligation de résultats mais le choix des moyens.
 L’ETIQUETAGE DES PRODUITS CONDITIONNES :
Les étiquettes portent obligatoirement les indications suivantes :
 Dénomination de la préparation.
 Date fabrication.
 Date limite de consommation (DLC).
 Température maximale de stockage.
 Estampille sanitaire pour les ateliers agréés (cachet PC).
4. L’analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la
cuisson des aliments (compléter en SAA)
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
5. Les matériaux de conditionnement
a) Les matériaux rétractables :
C'est-à-dire qu’après la mise sous –vide, l’ensemble produit est plongé pendant 2 secondes dans un bain d’eau chaude
à 90°C. L’apport de chaleur brutal permet à ma matière plastique de se rétracter autour du produit. Les endroits où un
éventuel exsudat pourrait migrer disparaissent. L’utilisation de ces matériaux est préconisée pour les produits
exsudatifs : rôtis de viande, poissons.
b) Les matériaux non- rétractables :
Ils sont principalement utilisés pour :


Les plats en sauce.
Les produits décorés :
Qu’ils soient rétractables ou non, les matériaux dans les conditions pratiques d’utilisation (cuisson, refroidissement,
conservation), ils ne doivent pas céder de leurs composants, ni donner aucun goût, ni odeur au produit.
L’utilisateur doit exiger du fournisseur de porter sur les factures la mention « pour contact alimentaire » et préciser
que les matériaux sont utilisables en cuisson.
Les sacs ou les sachets doivent être livrés par cartons entiers et non détaillés.
Ils doivent :


Posséder une bonne imperméabilité aux gaz, en particulier, à l’oxygène.
Avoir une bonne résistance mécanique de façon à pouvoir subir des manipulations sans se rompre.
Etre thermo soudable. L’agent de soudure doit résister aux températures de cuisson et réchauffage.

6. La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous
vide (SAA et cuisine)
Phase 1 :
Aspiration de l’air dans la cloche, chute de la pression.
Phase 2 :
Extraction de l’eau libre du produit, élévation de la pression à l’intérieur de la poche
Phase 3 :
Atteinte du vide programmé et arrêt de l’action de la pompe à vide –Egalité des pressions dans la poche et dans la
cloche.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Phase 4 :
Remise en atmosphère progressive de la cloche
(introduction de l’air extérieur)
Phase 5 :
Ouverture de la machine.
LES MACHINES DE CONDITIONNEMENT
Les machines utilisées pour le conditionnement de produits destinés à la cuisson sous- vide, doivent respecter un
certain nombre de critères.







Le vide obtenu doit pouvoir être inférieur à 15 millibars.
Elles doivent être équipées de vacuomètre à contact afin de pouvoir conditionner les produits chauds.
La cloche doit être munie d’un hublot de façon à visualiser le produit pendant la mise sous -vide.
Un dispositif progressif de remise à la pression atmosphérique permet d’éviter l’écrasement brutal des
produits.
L’impulsion électrique destinée à réaliser la soudure doit être réglable afin d’être adaptée aux différents
agents de soudure.
Le dispositif de réinjection de gaz est souvent prévu sur les machines. Il n’est pas utilisé cependant dans la
cuisson sous- vide.
Les machines doivent être conformes à la norme AFNOR.
Consulter : Mémo technique page
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Matériel
Fonctionnement



Les machines
de table



Branchement en 200 volts.
La descente en pression est très
proche de 0.92 bar de
dépression.
Le principe d’aspiration repose
sur l’utilisation de deux pompes
à vide.
L’aspiration se fait directement
dans l’emballage plastique ou le
bocal.0


Utilisations
Sur place et
déplacement.
Films en rouleau.
Avantages
Inconvénients
en
Poches
plastiques
prédécoupées.
Confection de bocaux
ou bouteilles avec
couvercles spéciaux.

Bac polycarbonate

Conditionnement de
produits de plus gros
volume.
Dans trois grands
secteurs :
Le conditionnement en
vue de conserver les
aliments à l’état cru ;
Conservation des plats
cuisinés
en
traditionnelle,
Cuisson des aliments
sous- vide.

Coût modique,

Peu encombrantes.

Programmation facile.

Volume supérieur aux
machines de tables.
Bouton
d’arrêt
d’urgence.
Réglage soudure et
coupure du sac.
.


Les machines
à cloche


Elle se compose d’un groupe
d’aspiration.
La pompe à vide varie en
puissance 10 m3 à 60 m3.
Le volume de la cloche varie
avec l’épaisseur des trois cales.
La durée de la montée en vide
dépend de la machine, grâce à
des
réglages.
La
durée
d’aspiration change.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB






Formation
du
personnel
indispensable
à
la
manipulation, à la cuisson des
produits sous- vide.
Investissement machine =
POËL.
7. LE MATERIEL DE CUISSON :
En cuisson sous- vide, il faut être précis si l’on veut faire un travail de qualité en toute sécurité. Le matériel a une très grande
importance. Il doit être adapté à la fois aux besoins et à la production de l’entreprise.
A) Le cuiseur vapeur sans pression ou poly cuiseur
C’est un appareil très utilisé dans le domaine de la restauration. Il répond aux impératifs de précision et de répartition
équilibrée de la température dans toute l’enceinte de cuisson. De plus, il en existe une gamme aux capacités variées pouvant
convenir à toute taille d’exploitation. Il possède de nombreux avantages sur le plan de la cuisson proprement dite, mais aussi
sur le plan de la qualité et des économies d’énergies.
L’action de la vapeur, dont la température est constante, permet d’uniformiser la distribution de la chaleur à travers tous les
produits à cuire, et surtout il y a un meilleur transfert de la chaleur au cœur de la masse.
8. LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT :
Les fabricants ont créé des matériels particulièrement adaptés aux besoins de la descente rapide en température des plats
conditionnés cuits sous- vide.
Le refroidissement rapide, a bien entendu, pour objet, de stopper la cuisson mais surtout de ralentir le développement
bactérien.
A) La cellule d’eau glacée :
C’est une cuve où l’eau froide circule sans cesse et où les poches sont brassées mécaniquement. Le système le plus rapide et le
plus efficace pour descendre les plats cuisinés jusqu’à 10°C. La cellule à eau glacée ne peut pas servir à la surgélation,
inconvénient qu’elle compense par un coût d’investissement inférieur.
B) La cellule à froid mécanique :
C’est une sorte de réfrigérateur dans lequel l’air froid est constamment ventilé. Il existe en plusieurs dimensions correspondant
à des volumes plus ou moins importants. La cellule peut être utilisée pour refroidir et pour congeler des aliments.
Pour les petites enceintes de refroidissement, l’ensemble « compresseur/condenseur » est situé sur l’appareil, pour les
installations de grande puissance, la machinerie frigorifique est disposée à l’extérieur du local.
9. LE MATERIEL DE REMISE A TEMPERATURE :
Trois possibilités s’offrent aux utilisateurs :



La remise en température hors emballage par l’intermédiaire de tous les procédés classiques ou micro-ondes.
La remise à température dans l’emballage qui est sans aucun doute la meilleure de ces possibilités.
La polyvalence des équipements de cuisson le permettra aussi.
A) Le four vapeur basse pression
Les poly cuiseurs conviennent particulièrement bien à la remise à température des plats cuisinés sous- vide et la grande
diversité de capacité de ces appareils permet de s’adapter à la plus part des besoins.
B) Le bain marie ou l’eau chaude
Le bain-marie ou l’eau chaude est le procédé plus simple utilisé pour la remise à température des poches sous –vide. Il
demande une surveillance régulière.
Ce procédé est simple à mettre en œuvre, économique, surtout en traiteur dans des lieux qui ne sont pas équipés en
matériel de cuisine.
C) Le four à micro –ondes
Il est possible de l’utiliser à condition de percer l’emballage afin que la vapeur puisse s’échapper sans le faire éclater. Quelle
que soit la solution adoptée, la précision sera toujours de rigueur, et le matériel devra permettre une remise à température à
+63°C en moins d’une heure et assurer un transfert sans risque pour l’intégrité et la conservation des qualités organoleptiques
des aliments.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB