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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES
PARTICULIERES
Etabli en application du Code des Marchés Publics
RELATIF A LA FOURNITURE AU Lycée PAUL DOUMER
DE REPAS DESTINES
A LA RESTAURATION COLLECTIVE EN LIAISON FROIDE
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières comporte 16 pages.

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SOMMAIRE
Page
ARTICLE 1 : Engagement du titulaire 3
ARTICLE 2 : Objet du marché 3
ARTICLE 3 : Nombre de repas 3
ARTICLE 4 : Conditionnement des produits 3
ARTICLE 5 : Prise de commande 4
ARTICLE 6 : Livraison 4
ARTICLE 7 : Remise en température et assistance technique 6
ARTICLE 8 : Hygiène 6
ARTICLE 9 : La politique nutritionnelle demandée 7
ARTICLE 10 : Contrôle des menus 7
ARTICLE 11 : Composition du repas 9
ARTICLE 12: Contrôles 9
ARTICLE 13 : Exécution des contrôles 10
ARTICLE 14 : Responsable du marché 10
ARTICLE 15 : Contestations 10
ARTICLE 16 : Continuité du service 11
ANNEXE 1 : Spécifications techniques des denrées alimentaires en restauration collective
ANNEXE 2 : nature qualité et conditionnement des produits alimentaires

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ARTICLE 1 - ENGAGEMENT DU TITULAIRE
Le titulaire s’engage envers le Lycée PAUL DOUMER à exécuter les prestations ci-après
décrites aux conditions stipulées par le cahier des clauses administratives particulières.
ARTICLE 2 - OBJET DU MARCHE
Le présent cahier des charges a pour objet de déterminer les clauses techniques relatives au
marché public ouvert que le Lycée PAUL DOUMER lance pour la fourniture de denrées
alimentaires et de repas en liaison froide.
Le marché se compose d’un lot unique mais comporte deux phases distinctes modifiant
les modalités du conditionnement.
Il comporte les prestations ci-après désignées :
- Pour le restaurant scolaire du lycée Paul DOUMER
Pour l’ensemble des convives : fourniture de produits alimentaires, condiments, repas
spécial à définir.
Le nombre de repas annuel est compris entre un minimum de 30 000 et un maximum de
40 000 repas. Aucune pénalité ne pourra être appliquée si ces chiffres ne sont pas
atteints ou sont dépassés.
ARTICLE 3 - NOMBRE DE REPAS
Le nombre de repas journalier à fournir uniquement pour le repas de midi sera déterminé à
l’avance avec possibilité de réajustement à déterminer (cet élément sera pris en compte pour
l’attribution du marché). Cet effectif est rythmé par le calendrier scolaire 5jours par semaine
(lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi), les commandes étant interrompues pendant les
vacances scolaires.
ARTICLE 4 - CONDITIONNEMENT DES PRODUITS
Durant la première, le conditionnement est assuré en barquette individuelle pour les entrées, les
plats et les desserts.
Le conditionnement de référence est assuré par du matériel dit GASTRONOME et une gamme
de divers récipients :
■ Le matériel de conditionnement doit être compatible avec le matériel de remise en chauffe
présent dans la cuisine du lycée. Les produits finis non transformés (issus de l’industrie agro-
alimentaire) seront conditionnés de façon à correspondre :
- Aux conditions de chargement des fours et à la remise en température sans
modification de réglage.
- A un portionnement multiple compatible (poids et nombre de parts) avec le
nombre de consommateurs du restaurant et ne nécessitant pas de manipulations spécifiques.
■ Le matériel utilisé sera :
^ Barquettes norme gastronome operculées

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^ Pour les préparations froides :
■ Bacs plastiques : pour transport de produits alimentaires
■ Barquettes standard transparentes operculées.
L’étiquetage de chaque barquette livrée devra comporter clairement les mentions suivantes :
■ Nature du produit
■ Date de fabrication
■ Date limite de consommation
■ Durée de remise en température avec ou sans opercule ou film
■ Marque de salubrité
Ces mentions deviendront illisibles après réchauffage.
ARTICLE 5 - PRISE DE COMMANDE
Les procédures et documents de passation des commandes seront élaborés en accord avec le
titulaire et les représentants du lycée et utilisés après accord de ceux-ci.
Les moyens utilisés pourront être : téléphone, Internet, télécopie, bon de commande.
Les effectifs seront toujours confirmés par écrit.
A la rentrée scolaire, un ajustement du nombre de repas commandés sera possible durant les
15 premiers jours de réouverture du service de demi-pension.
Etudier la possibilité de modifier le nombre de repas en cas de variation des effectifs à J-1 avant
10h par fax ou mail.
De la même manière, les accessoires du repas (sauces, condiments, pain, sucre...) pourront
faire l’objet d’un ajustement à J-1 avant 10h.
Les responsables chargés de la commande du repas sont : Monsieur VINCENT ou Madame
MOINE
ARTICLE 6-LIVRAISON
La mission du titulaire s’arrête à l’approvisionnement du lycée à partir de son unité de fabrication
ou de sa plate-forme de distribution jusqu’à la plateforme de réception du lycée.
Il n’assure aucune autre prestation dans les locaux du lycée.
L'équipe de l’unité de fabrication, de la plate-forme de distribution devra correspondre aux
exigences de la législation sur la liaison froide et aux exigences des modalités de livraison.
La livraison devra être effectuée par le titulaire dans un véhicule spécialement aménagé à cet
effet et en conformité avec la réglementation (contrôle de température).
Ce véhicule sera équipé d’un système de communication (ex : téléphone portable) en liaison
constante avec les services du titulaire et de l’intendance du lycée.

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6-1 : Organisation des livraisons
■ Livraison du repas global d’après l’effectif théorique.
6-2 : Horaires de livraison
• Livraisons entre 6h45 et 07h30
6-3 : Dépôt des fournitures
Les commandes devront être remises au Chef de cuisine ou à défaut à l’Ouvrier Professionnel
de Cuisine, et aucun dépôt sans leur présence ne sera accepté.
Le personnel du lycée n’a pas à intervenir dans le portage des repas, fournitures et matériels.
6-4 : Bon de livraison
Un bon de livraison accompagnera obligatoirement les fournitures et il sera signé par le Chef de
cuisine (ou à défaut par l’Ouvrier Professionnel de Cuisine) en présence du chauffeur du titulaire
après que le réceptionnaire aura vérifié la conformité de la livraison, au risque de refus. Il
contiendra les informations nécessaires à la remise en température, ainsi que toutes les
remarques que le prestataire jugera utiles à la bonne organisation du service et à la bonne
présentation du produit.
En cas de non-respect des horaires de livraison, la marchandise sera refusée et achetée
directement par les responsables du lycée qui se verront remboursés leur achat par le titulaire,
sur présentation de la facture.
6-5 : Accessoires du repas
Ils seront inclus dans le prix du repas proposé.
1) Sauces
Il sera mis à disposition :
- mayonnaise, moutarde et ketchup en doses individuelles
- vinaigrette en bidon
La livraison sera faite compte de la capacité de stockage, environ tous les quinze jours, et le
réapprovisionnement sera assuré sur demande du Chef de Cuisine.
2) Sel, poivre, sucre
Ils seront conditionnés en doses individuelles livrables mensuellement.
De la même manière le réapprovisionnement sera assuré sur demande du Chef de Cuisine.
3) Glaces
Le lycée n’ayant pas de congélateur, le prêt d’un congélateur est obligatoire.
4) Stock tampon
Il sera mis à disposition du lycée des éléments de repas constituant un stock tampon pour
l’équivalent d’un service complet et permettant l’ajustement en cas de sureffectifs ou problème
de remise en température.
Il sera constitué de :