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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES
PARTICULIERES
Etabli en application du Code des Marchés Publics
RELATIF A LA FOURNITURE AU Lycée PAUL DOUMER
DE REPAS DESTINES
A LA RESTAURATION COLLECTIVE EN LIAISON FROIDE
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières comporte 16 pages.
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SOMMAIRE
Page
ARTICLE 1 : Engagement du titulaire
ARTICLE 2 : Objet du marché
ARTICLE 3 : Nombre de repas
ARTICLE 4 : Conditionnement des produits
ARTICLE 5 : Prise de commande
ARTICLE 6 : Livraison
ARTICLE 7 : Remise en température et assistance technique
ARTICLE 8 : Hygiène
ARTICLE 9 : La politique nutritionnelle demandée
ARTICLE 10 : Contrôle des menus
ARTICLE 11 : Composition du repas
ARTICLE 12: Contrôles
ARTICLE 13 : Exécution des contrôles
ARTICLE 14 : Responsable du marché
ARTICLE 15 : Contestations
ARTICLE 16 : Continuité du service
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ANNEXE 1 : Spécifications techniques des denrées alimentaires en restauration collective
ANNEXE 2 : nature qualité et conditionnement des produits alimentaires
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ARTICLE 1 - ENGAGEMENT DU TITULAIRE
Le titulaire s’engage envers le Lycée PAUL DOUMER à exécuter les prestations ci-après
décrites aux conditions stipulées par le cahier des clauses administratives particulières.
ARTICLE 2 - OBJET DU MARCHE
Le présent cahier des charges a pour objet de déterminer les clauses techniques relatives au
marché public ouvert que le Lycée PAUL DOUMER lance pour la fourniture de denrées
alimentaires et de repas en liaison froide.
Le marché se compose d’un lot unique mais comporte deux phases distinctes modifiant
les modalités du conditionnement.
Il comporte les prestations ci-après désignées :
- Pour le restaurant scolaire du lycée Paul DOUMER
Pour l’ensemble des convives : fourniture de produits alimentaires, condiments, repas
spécial à définir.
Le nombre de repas annuel est compris entre un minimum de 30 000 et un maximum de
40 000 repas. Aucune pénalité ne pourra être appliquée si ces chiffres ne sont pas
atteints ou sont dépassés.
ARTICLE 3 - NOMBRE DE REPAS
Le nombre de repas journalier à fournir uniquement pour le repas de midi sera déterminé à
l’avance avec possibilité de réajustement à déterminer (cet élément sera pris en compte pour
l’attribution du marché). Cet effectif est rythmé par le calendrier scolaire 5jours par semaine
(lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi), les commandes étant interrompues pendant les
vacances scolaires.
ARTICLE 4 - CONDITIONNEMENT DES PRODUITS
Durant la première, le conditionnement est assuré en barquette individuelle pour les entrées, les
plats et les desserts.
Le conditionnement de référence est assuré par du matériel dit GASTRONOME et une gamme
de divers récipients :
■ Le matériel de conditionnement doit être compatible avec le matériel de remise en chauffe
présent dans la cuisine du lycée. Les produits finis non transformés (issus de l’industrie agroalimentaire) seront conditionnés de façon à correspondre :
- Aux conditions de chargement des fours et à la remise en température sans
modification de réglage.
- A un portionnement multiple compatible (poids et nombre de parts) avec le
nombre de consommateurs du restaurant et ne nécessitant pas de manipulations spécifiques.
■ Le matériel utilisé sera :
^ Barquettes norme gastronome operculées
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^ Pour les préparations froides :
■ Bacs plastiques : pour transport de produits alimentaires
■ Barquettes standard transparentes operculées.
L’étiquetage de chaque barquette livrée devra comporter clairement les mentions suivantes :
■
■
■
■
■
Nature du produit
Date de fabrication
Date limite de consommation
Durée de remise en température avec ou sans opercule ou film
Marque de salubrité
Ces mentions deviendront illisibles après réchauffage.
ARTICLE 5 - PRISE DE COMMANDE
Les procédures et documents de passation des commandes seront élaborés en accord avec le
titulaire et les représentants du lycée et utilisés après accord de ceux-ci.
Les moyens utilisés pourront être : téléphone, Internet, télécopie, bon de commande.
Les effectifs seront toujours confirmés par écrit.
A la rentrée scolaire, un ajustement du nombre de repas commandés sera possible durant les
15 premiers jours de réouverture du service de demi-pension.
Etudier la possibilité de modifier le nombre de repas en cas de variation des effectifs à J-1 avant
10h par fax ou mail.
De la même manière, les accessoires du repas (sauces, condiments, pain, sucre...) pourront
faire l’objet d’un ajustement à J-1 avant 10h.
Les responsables chargés de la commande du repas sont : Monsieur VINCENT ou Madame
MOINE
ARTICLE 6-LIVRAISON
La mission du titulaire s’arrête à l’approvisionnement du lycée à partir de son unité de fabrication
ou de sa plate-forme de distribution jusqu’à la plateforme de réception du lycée.
Il n’assure aucune autre prestation dans les locaux du lycée.
L'équipe de l’unité de fabrication, de la plate-forme de distribution devra correspondre aux
exigences de la législation sur la liaison froide et aux exigences des modalités de livraison.
La livraison devra être effectuée par le titulaire dans un véhicule spécialement aménagé à cet
effet et en conformité avec la réglementation (contrôle de température).
Ce véhicule sera équipé d’un système de communication (ex : téléphone portable) en liaison
constante avec les services du titulaire et de l’intendance du lycée.
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6-1 : Organisation des livraisons
■ Livraison du repas global d’après l’effectif théorique.
6-2 : Horaires de livraison
• Livraisons entre 6h45 et 07h30
6-3 : Dépôt des fournitures
Les commandes devront être remises au Chef de cuisine ou à défaut à l’Ouvrier Professionnel
de Cuisine, et aucun dépôt sans leur présence ne sera accepté.
Le personnel du lycée n’a pas à intervenir dans le portage des repas, fournitures et matériels.
6-4 : Bon de livraison
Un bon de livraison accompagnera obligatoirement les fournitures et il sera signé par le Chef de
cuisine (ou à défaut par l’Ouvrier Professionnel de Cuisine) en présence du chauffeur du titulaire
après que le réceptionnaire aura vérifié la conformité de la livraison, au risque de refus. Il
contiendra les informations nécessaires à la remise en température, ainsi que toutes les
remarques que le prestataire jugera utiles à la bonne organisation du service et à la bonne
présentation du produit.
En cas de non-respect des horaires de livraison, la marchandise sera refusée et achetée
directement par les responsables du lycée qui se verront remboursés leur achat par le titulaire,
sur présentation de la facture.
6-5 : Accessoires du repas
Ils seront inclus dans le prix du repas proposé.
1) Sauces
Il sera mis à disposition :
- mayonnaise, moutarde et ketchup en doses individuelles
- vinaigrette en bidon
La livraison sera faite compte de la capacité de stockage, environ tous les quinze jours, et le
réapprovisionnement sera assuré sur demande du Chef de Cuisine.
2) Sel, poivre, sucre
Ils seront conditionnés en doses individuelles livrables mensuellement.
De la même manière le réapprovisionnement sera assuré sur demande du Chef de Cuisine.
3) Glaces
Le lycée n’ayant pas de congélateur, le prêt d’un congélateur est obligatoire.
4) Stock tampon
Il sera mis à disposition du lycée des éléments de repas constituant un stock tampon pour
l’équivalent d’un service complet et permettant l’ajustement en cas de sureffectifs ou problème
de remise en température.
Il sera constitué de :
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-
Salades appertisées (conditionnement individuel)
Raviolis (boites 5/1) ou lasagnes appertisées en plateau.
Chips
Crèmes appertisées, compotes, gâteaux secs (conditionnement individuel)
Le stock sera renouvelé régulièrement afin de maintenir les dates limites correctes de
consommation.
Ces fournitures ne seront facturées que sur consommation .La gestion et la vérification du stocktampon relève de la responsabilité du lycée.
ARTICLE 7 - L’ASSISTANCE TECHNIQUE ET REMISE EN TEMPERATURE
Le titulaire est appelé à exercer un rôle d’assistance technique à la préparation et à la
distribution des repas durant les premières semaines de mise en place de l’exécution du
marché. Le coût de cette mission sera inclus dans le prix du repas.
Les temps nécessaires à la remise en température seront fournis par écrit sur le bon de
commande et sur la barquette comme indiqué ci-dessus lors de chaque livraison. Ce temps sera
adapté au type de plat afin que le personnel de service puisse traiter convenablement le produit
et le servir au consommateur sans sur-cuisson, racornissement, dessèchement par
réchauffement excessif.
Le titulaire conseillera le personnel de cuisine sur l’hygiène, la sécurité, l’ergonomie, les gestions
techniques et la qualité en préparation et en distribution des repas.
ARTICLE 8 - HYGIENE
■ Remarques générales :
Le titulaire s’engage à respecter l’ensemble des textes réglementaires (voir liste en annexe),
concernant les conditions d’hygiène des locaux, des équipements et matériels, des personnels.
■ La marque de salubrité :
Conformément à l’arrêté du 8 juin 2006 et à l’ensemble des textes et règlements d’hygiène
relatifs aux plats cuisinés, le titulaire disposera sa marque de salubrité européenne sur les
différents conditionnements.
■ Hygiène du personnel :
Le titulaire s’engage à respecter la réglementation en vigueur sur l’hygiène des personnels de
fabrication, de livraison ou tout personnel mis à disposition du lycée.
Une attention particulière sera demandée en ce qui concerne la tenue et l’hygiène des livreurs
ayant accès aux offices.
■ Hygiène alimentaire :
a) La rupture de la chaîne du froid sera admise pour autant que la sécurité soit
assurée, c'est-à-dire pour de très courtes périodes telles le chargement et
déchargement des produits. Afin de déceler tout incident de température sur la
chambre froide positive et le congélateur, le titulaire équipera, à ses frais, ces
matériels de thermographes.
b) Les principes hygiéniques de base qui concourent à la réalisation des repas sont
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ceux définis par la réglementation en vigueur
c) Les contenants utilisés feront l’objet d’un maintien en parfait état de propreté.
d) Toute denrée périmée, avariée ou susceptible de mettre en péril la santé des
consommateurs sera refusée lors de la livraison, ou, si la livraison a déjà été
effectuée, sera détruite. Elle ne pourra pas faire l’objet d’une facturation. Le titulaire
en sera averti par courrier.
■ Hygiène des produits :
Les résultats des analyses micro-biologiques hebdomadaires effectuées par les soins du titulaire
seront communiqués au lycée via une copie des rapports.
Si la fourniture ne satisfait pas à l’une des clauses contractuelles, les frais de vérification,
épreuves, analyses ou expertises seront à la charge du titulaire quel que soit le lieu où elles
seront effectuées.
Conformément à la réglementation, des plats témoins seront conservés chaque jour, aux fins
d’analyses, sur le lieu de fabrication. Un échantillon d’une portion unitaire de produit se
composera d’au moins 100g de chaque composante du menu et sera conservé pendant 5 jours
après la fabrication au froid positif entre 0 et 3C.
■ Engagement de qualité :
L’offre sera appréciée aussi sur un ensemble de dispositions liées à l’évolution et aux impératifs
réglementaires, aux moyens mis en œuvre pour assurer l’obligation de sécurité- santé, à
l’analyse vérifiée des risques.
L’engagement portera sur la durée, l’importance des moyens mis en œuvre, le résultat espéré et
obtenu.
ARTICLE 9 – LA POLITIQUE NUTRITIONNELLE DEMANDEE ET LE PLAN ALIMENTAIRE
C.f cahier des charges qui vous a été préalablement adressé par Madame ZUCCARELLI Chef du
service restauration, afin de vérifier le présent article relatif à la règlementation en matière
nutritionnelle et d'hygiène alimentaire en vigueur.
Le titulaire s’engage dans le respect des recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007
(La présente recommandation n°J5-07, rédigée par le GEM RCN et approuvée par le Comité
exécutif de l’OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique
de l’OEAP, se substitue à la recommandation relative à la nutrition n° J3-99 du 6 mai 1999 du
GPEM DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n°5723)) à :
-
Fournir des aliments de bonne valeur nutritionnelle en quantité adaptée
aux élèves du lycée
(Voir annexe des grammages pour adolescents et adultes)
-
Offrir une variété de plats permettant d’assurer la couverture des besoins, pour le
repas de midi, en nutriments, minéraux et oligo-éléments nécessaires à l'éveil
sensoriel des élèves.
-
Répondre aux fréquences recommandées de service des plats pour les repas des
adolescents
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ARTICLE 10-CONTROLE DES MENUS
Une commission sera mise en place qui, une fois par trimestre ou à chaque fois que nécessaire
sur convocation du représentant du lycée, réunira sous l’autorité du chef d’Etablissement :
Les représentants du titulaire
Les représentants des lycées concernés par la restauration collective : personnel
d’intendance, de cuisine, représentants des consommateurs.
Elle a pour mission d’étudier les menus pour la période considérée. Elle veillera aux règles de
digestibilité, examinera, critiquera les menus consommés, appréciera les remarques des
consommateurs, testera les propositions du titulaire, formulera les propositions qui amélioreront
les prestations.
Elle sera destinataire des fiches techniques de plats établis par le titulaire.
Ces fiches indiqueront exactement la composition du plat (teneur en eau, lipides, protides et
glucides du produit fini). Elles comprendront au minimum les informations suivantes en clair :
-
Origine des produits
Composition (panure, protéines végétales)
Calibrage
Conditionnement et mode d’emploi.
Elles seront tenues à disposition du représentant du lycée au titre du partenariat.
Fiches information :
elles comprendront de façon simple, compréhensible, des
renseignements pratiques sur les produits consommés. Elles pourront être remises via le
représentant du lycée, aux consommateurs ou à leurs représentants qui en formuleraient la
demande.
Plan alimentaire selon les préconisations du GEM RCN
Le plan alimentaire retenu facilitera la mise en évidence de la proportion de plats issus de
viandes nobles par rapport aux produits reconstitués. Il permettra la reconnaissance de plats
traditionnels « exotiques » favorisant l’approche d’autres cultures et une sensibilisation aux plats
biologiques.
1) Pour le plat principal
Fréquence des plats protidiques (sur 20 repas) en alternance :
-
2 viandes grillées rôties de 1ère catégorie (bœuf, veau, mouton, abats) sans sauce
2 volailles
2 viandes braisées de 2ème ou 3ème catégorie (bœuf, veau, mouton)
1 viande de porc ou charcuterie
1 œuf ou farce
2 poissons
Légumes verts et féculents à chaque repas.
L'introduction de produits transformés dans les menus ne pourra se faire sans l’accord du lycée
et ceci après fourniture et étude de la fiche technique de ces produits et appréciation gustative.
Les produits transformés de l’industrie alimentaire devront présenter un rapport protéines (en g)
sur lipides (en g) au moins égal à 1,5.
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2) Pour les périphériques
La fréquence de la pâtisserie et de la glace sera d’une pâtisserie ou une glace par semaine.
Les repas de midi pourront être demandés sous formes multiples :
-
Repas de substitution : il sera systématiquement proposé un remplacement aux
-
plats contenant de la viande de porc correspondant aux effectifs communiqués.
Repas spéciaux et améliorés : le titulaire réalisera sur demande du lycée un
repas à thème au nombre de 1 par an : Noël.
ARTICLE 11 - COMPOSITION DU REPAS
Chaque repas comportera :
 2 ou 3 entrées au choix : crudités, légumes cuits, entrée protidique ou à base de
féculents, entrée chaude et charcuterie pour 1/3 des convives à chaque repas.
 Un plat principal au choix : viande, poisson ou œuf, accompagné de légumes
verts et féculents
 2 produits laitiers :
- Yaourt (1/2) du service
- Fromage riche en calcium (contenant 100 mg de calcium minimum par portion) en
portions individuelles sous-vide
 desserts au choix (portions individuelles à privilégier):
- Entremets, fruit cru, fruit cuit, pâtisserie, glace ou produits sucrés dont un fruit cru
tous les jours.
 1 petit pain minimum par personne de 50 g.
Pour l’équilibre alimentaire, il sera exigé par repas :
- Une crudité en entrée ou en dessert
- Un plat protidique dont l’apport couvrira 40% de la ration protidique quotidienne
recommandée
- Un apport de calcium sous forme de produit laitier
- Un apport énergétique total représentant 40% des apports quotidiens recommandés.
Les fournitures répondront au plan alimentaire et à la grille de menus établis par la commission
en liaison avec le titulaire.
Spécifications quantitatives
Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la
nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès mais aussi sans insuffisance et
avec régularité.
Les grammages ne figurant pas sur le tableau des grammages ci-après, seront établis par
analogie en accord avec le représentant du lycée et dans le respect des recommandations du
GEMRCN (tableau en annexe 1 et 2 pour les fréquences)
ARTICLE 12 - CONTROLES
Principe :
Les contrôles sont effectués en considérant que leur objectif est d'éviter les défauts classés
selon les critères de gravité suivants, constatés dans les lots examinés :
Défauts critiques qui, de façon démontrée, risquent de mettre en péril la santé ou la
sécurité du consommateur :
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•
•
en ne respectant pas les dispositions réglementaires
en donnant des informations mensongères.
•
•
•
Défauts majeurs, qui :
mettent en péril la salubrité des produits destinés à la consommation
déclenchent un « réflexe » de refus de consommation de la part du consommateur
peuvent freiner la consommation
•
•
Défauts mineurs, qui :
sont de nature à réduire l’attirance du consommateur pour les produits
peuvent affaiblir la consommation du produit sans mettre sa salubrité en cause, et ne
représentent pas de risques importants.
ARTICLE 13- EXECUTION DES CONTROLES
Les contrôles porteront sur le respect de la commande :
1. Quantité
2. Produits prévus : conformité aux menus prévus
3. Aspect de la présentation
4. Grammage des portions unitaires
5. Qualité gustative
6. Qualité intrinsèque des produits
7. Qualité micro biologique
Ils auront lieu à tout moment du stade de fabrication, de conservation, de livraison, à la
demande du représentant du lycée par son intervention sur les lieux concernés par un agent de
l’établissement.
Pour les cinq premiers, ils seront systématiquement effectués sur le lieu de consommation, les
réclamations seront transmises par téléphone, dans les 24 heures qui suivent la livraison et
confirmées par écrit dans les 48 heures, excepté pour la fourniture du vendredi dont le délai est
porté à 72 heures.
Les contrôles 6 et 7 seront exercés au moment de la fabrication.
Les analyses hebdomadaires effectuées par les soins du titulaire seront communiquées au
lycée.
•
Les frais de vérification, analyses ou expertises seront à la charge du titulaire quel que
soit le lieu où elles sont effectuées, si la fourniture ne satisfait pas à l’une quelconque des
clauses contractuelles.
ARTICLE 14 – LE RESPONSABLE DU MARCHE
Le responsable du marché est le proviseur du Lycée Paul DOUMER.
ARTICLE 15 - CONTESTATIONS
Les contestations auxquelles pourraient donner lieu l’exécution du présent marché devront être
soumises, avant toute instance contentieuse, à un expert désigné d’un commun accord par les
deux parties. Les frais d’expertise seront à la charge du demandeur.
Si les parties n’acceptent pas l’avis de l’expert, elles saisiront le Tribunal Administratif.
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ARTICLE 16 – CONTINUITE DU SERVICE
Engagement du titulaire
Le titulaire s’engage, pendant la période du marché, à assurer régulièrement la continuité du
service de restauration, sauf dans les cas de force majeure définis.
Grèves
En cas d’arrêt de travail pour faits de grève des salariés du titulaire affectés à l’exécution du
marché, le titulaire sera tenu d’exécuter intégralement les prestations du marché.
En cas d’impossibilité pour le titulaire du marché d’exécuter les prestations dues dans les délais
impartis, le chef d’établissement du lycée y pourvoira par tous les moyens qu’il jugera utiles, aux
frais et risques et périls du titulaire.
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ANNEXES
ANNEXE1
SPECIFICATIONS TECHNIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION
COLLECTIVE
Références réglementaires :
Textes réglementaires du Paquet Hygiène :
Règlement 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des
denrées alimentaires,
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène
des denrées alimentaires (aussi appelé "Règlement H1")
Règlement 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (aussi appelé
"Règlement H2")
Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers - GEM RCN
(date de publication : juillet 2009)
Spécification technique - Préparations de viandes, produits à base de viande de volailles ou de
lapins - Foies gras de volaille (date de publication : février 2008)
Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de
volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées (date de publication : mai 2007)
Spécification technique n° E6-07 du 4 mai 2007 applicable aux matières grasses tartinables
beurres, margarines, etc.), aux matières grasses laitières ayant un taux de matière grasse égal ou
supérieur à 90 %, et aux préparations liquides à base de matières grasses (date de publication :
mai 2007)
Spécification technique n° Bl-17-05 du 8 décembre 2005 applicable aux abats de boucherie
Spécification technique n° E5-05 du 8 décembre 2005 applicable aux graisses végétales et/ou
animales alimentaires
Communiqué du "GPEM Denrées alimentaires " en date du 25 novembre 2003
Guide n° F9-02 du 28 janvier 2003 pour l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à
l'état frais
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Spécification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées
d'animaux de boucherie
Spécification technique Cl 0-01 relative aux produits enrobés à base de poisson, congelés ou
surgelés
Spécification technique C9-01 relative au poisson congelé ou surgelé
Guide de présentation des charcuteries n° B2-17-99
Spécifications techniques n° B2-18-99 relatives aux charcuteries
Spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins
en muscles ou piécées
Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en
muscles ou piécées
Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles
ou piécées
Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en
muscles ou piécées
5541-5 - Fruits et légumes (frais et conserves)
5541-4 - Produits de la mer et d'eau douce
5541-1 - Produits des industries céréalières, produits sucrés et d'épicerie, coips gras Spécification
technique n° E4-05 du 31 mars 2005 relative aux huiles végétales alimentaires
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ANNEXE 2
LISTE NON EXHAUSTIVE
NATURE, QUALITE, CONDITIONNEMENT DES PRINCIPAUX PRODUITS
ALIMENTAIRES ENTRANT DANS LA COMPOSITION DES MENUS AUX
CONSOMMATEURS
1. Viandes
Les viandes traitées à l’attendrisseur et fraîchement hachées ne sont pas admises.
Bœuf
Viandes grillées / Viandes rôties (et non lardées ou bardées)
-
Faux filet
Rumsteck et cœur de rumsteck
Tranche grasse Rond de gîte à la noix
Tranche
Les viandes à braiser de 2ème catégorie seront confectionnées avec les morceaux suivants : gîte
à la noix et gîte paleron et macreuse.
Les bourguignons seront confectionnés avec des morceaux homogènes et calibrés, le gras
externe n’excédant pas 2 mm : collier, macreuse et paleron.
Les bardes n'excéderont pas 7% du poids de la ration et le taux de lipides n’excédera pas 5%
du poids total du produit.
Les steaks hachés seront surgelés pur bœuf et à 15% de matières grasses maximum.
Veau
-
Cat.1 / rôti de veau surchoix, non bardé et non lardé : quasi, noix, sous noix, noix
pâtissière.
Cat.1 / escalope : noix sans talon, sous noix pâtissière.
Cat.1/ cotes : carré à 8 cotes.
Cat.2/ blanquette sans os : bas de carré.
-
Gigot / culotte d’agneau
Cotes d’agneau / carré d’agneau
Navarin / épaule d’agneau
-
Cotes de porc / longe entière sans pointe
Rôti filet sans os, rôti, épaule / longe sans palette, poitrine, jambon.
Agneau
Porc
2. Charcuterie et charcuterie de volaille pour repas de substitution :
Ces denrées devront avoir été élaborées selon le Code des Usages de la Charcuterie et
seront d’origine française.
3. Volaille et dérivés frais :
- Poulet : les volailles fraîches ou réfrigérées seront de la classe A - 4/4 jusqu’à 2
kg (Label Rouge ou poulet fermier)
- Dindonneau : les rôtis et sautés seront constitués de viandes blanches avec
ou sans barde, avec ou sans os, roulé 40/60, 50/50
- Rôti filet sans saumurage.
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- Canard, canette, coq, poule, lapin.
- Paupiette de volaille sous crépine, précuite.
Les préparations à base de viandes et dérivés de volaille ne figurant pas sur le document, feront
l’objet d’un accord de fourniture entre le fournisseur et le représentant du lycée après étude sur
la nature et le pourcentage des éléments entrant dans la composition du produit.
Les hachis et farces auront pour base des viandes de catégorie 3 qui pourront être : collier et
bas de carré de veau.
4. Poissons panés - Filets et steak de poisson - Darnes
Panure : le titulaire est tenu d’indiquer au représentant du lycée la composition du produit, la
nature et poids de la panure par rapport au poids total du produit (30% de panure maximum).
Filets de poisson - Darnes : exclure la fourniture de poisson nécessitant de la part du
consommateur une consommation difficile (peau et arête) ou un goût trop fort.
5. Fromages (seront exclus du marché les fromages au lait cru)
- Pâtes molles : Brie 45% - Camembert 45% - Coulommiers - Livarot
- Pâtes demies : Edam 40% - Saint Paulin 40% * Tome Grise 45% - Pyrénées Reblochon - Saint Nectaire...
- Pâtes persillées : Bleu d’Auvergne 50% - Roquefort 52% - Bleu de Bresse 50%
- Chèvres 45% : pur Chèvre - mi-Chèvre - Crottin de Chavignol - Pyramide...
- Pâtes dures : Emmental - Gruyère - Comté - Beaufort
- Pâtes fondues : Cantadou 70% - Kiri 70% - crème de Gruyère 50 % - Boursin - Vache
qui rit
- Fromage frais : demi-sel - fromage blanc battu 40% - fromage blanc sucré 40% - petit
suisse x 6 de 30g à 60% - petits suisses aromatisés x 6 de 30 à 35%
Conditionnement : entier, tranché en portions individuelles ou multiportions.
6. Légumes
Les légumes frais seront privilégiés. Ils seront de catégorie 1, de même espèce, de même
provenance, de même variété. Les crudités pourront être de quatrième gamme.
Les légumes cuits seront surgelés uniquement.
La qualité et le calibre du produit seront déterminés avec le représentant du lycée.
Exemple : Haricots verts -> sans fil, extra fins
Epinards -> avec branches Petits pois
-> doux extra fins
7. Légumes secs et féculents
- haricots grains (coco, lingots, flageolets...)
- lentilles vertes du Puy
- riz
- semoule couscous
- pâte
s -blé
8.
-
Beurre / œufs
Beurre pasteurisé
œufs de qualité A, qui ne pèseront pas moins de 50g
œufs durs cuits sous vide uniquement.
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9- Lait - Yaourt - Gélifiés
Yaourt - 125ci :
- lait entier nature
- lait entier sucré
- lait entier aromatisé (tous parfums)
- lait entier aux fruits (tous parfums)
- nature 1/2 écrémé / sucré
10. Pains
11. Crudités - Plats cuisinés - Assaisonnements (appertisation prête à l’emploi sous vide) Les
assaisonnements devront être simples. Sont à proscrire : les sauces lourdes, les graisses cuites,
les condiments trop épicés.
Sous réserve d’acceptation par le représentant du lycée, les produits et les plats issus de
l’industrie agro-alimentaire : lyophilisation, déshydratation, sous-vide, prêt à l’emploi, pourront
être utilisés dans l’élaboration et la confection des menus, comme les préparations diverses,
condiments, produits d’épicerie, féculents, fonds de sauce déshydratée.
Divers : Epicerie et conserves alimentaires, féculents, fonds de sauce déshydratée, condiments.
Corps gras : - pour les fritures, huiles végétales supportant sans altération une température de
180°(arachide 100% recommandée)
- pour assaisonnement, beurre frais non cuit exclusivement, huile de soja.
12. Pâtisserie et desserts lactés
A définir selon le menu.
13. Fruits
Ils seront servis dans un état de maturité suffisant et devront présenter une qualité de saveur et
de fraîcheur satisfaisante.
14. Divers
a) Pizzas, quiches, fours salés, friands au fromage, friands pur porc... sont autorisés.
b) Les produits venant de l’industrie agro-alimentaire devront être issus d’ateliers agrées par la
Direction des Services Vétérinaires et avoir reçu la marque de salubrité.
Les conditionnements en portions multiples livrés à la cuisine du lycée, devront satisfaire aux
grammages définis par le cahier des charges, en tenant compte de la part représentée par
l’assaisonnement.
c) ~ Les viandes seront cuites sans additif dans leur conditionnement final - Le
conditionnement - déconditionnement de ces produits devra se faire selon la réglementation en
vigueur, dans une cuisine centrale agrée pour la préparation des produits cuisinés à l’avance.
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