Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande

Résumé
L’arti
19 TechniPorc, Vol. 31, N°1, 2008 - la revue technique de l’IFIP Résultats
Basé sur ces observations, un programme de
recherche a été réalisé avec le soutien de l’Of-
fice de l’élevage et d’Inaporc. L’objectif était de
proposer des traitements physico-chimiques
assainissants (immersion dans de l’eau chaude
ou dans une solution d’acide lactique à 5 %)
permettant de réduire la charge microbienne
en L. monocytogenes et Salmonella à la surface
de pièces de viandes, d’en vérifier la praticité et
la facilité de mise en œuvre.
Matériels et méthodes
Souches bactériennes et
conditions de préculture
Cinq souches de L. monocytogenes et cinq sou-
ches de Salmonella enterica subsp enterica (de
sérotypes Typhimurium, Enteritidis et Derby)
issues de carcasses de porc ou de produits de
charcuterie/salaisons tels que les lardons, les
saucissons, les saucisses fraîches, ont été uti-
lisées. Le protocole de préculture mis au point
permet d’obtenir une culture de Salmonella
ou de L. monocytogenes en fin de phase de
croissance exponentielle et composée de cel-
lules « stressées » du fait d’une conservation à
basse température. Les bactéries se trouvent
dans un état physiologique proche des cellules
qui survivent dans un environnement agroali-
mentaire.
Pièces de viandes
Deux pièces commerciales ont été utilisées au
cours de cette étude :
- de l’épaule de porc 3 D (désossée, découen-
née, dégraissée),
- de la poitrine de porc désossée, découennée,
sans hampe et sans cartilage.
De petites pièces de 25 cm2 de surface et
d’épaisseur inférieure à 1 cm ont été prélevées,
mises sous vide, congelées et stockées à -18°C.
Les pièces ont été décongelées à 4°C, avant
utilisation.
Traitements assainissants
Les traitements testés, en plus d’assurer un effet
assainissant, ne doivent pas cuire en profon-
deur la viande ou modifier ses propriétés sen-
sorielles et technologiques. Deux « familles »
de traitements ont été testées :
- des traitements thermiques par immersion
dans de l’eau chaude. Nous avons ainsi sélec-
tionné, pour deux températures 65 et 70°C,
les durées de traitement les plus longues
(respectivement trois minutes et une minute)
n’engendrant qu’un léger brunissement de la
viande en surface ;
- des traitements physico-chimiques, par
immersion dans des solutions d’acide lactique.
Mise au point de
traitements assainissants
des pièces de viande
Malgré l’application de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d’hygiène et la
réalisation d’autocontrôles microbiologiques par les professionnels du secteur
abattage-découpe, il est impossible d’obtenir systématiquement des produits, issus des
carcasses de porc, exempts de bactéries pathogènes. En particulier, la prévalence de
contamination des carcasses de porc en salmonelles se situe depuis plusieurs années
aux environs de 12 %, et celle des pièces de découpe autour de 4 % (ITP-Certiviande,
2004). Pour L. monocytogenes, la prévalence des pièces de viande de porc est comprise
entre 27 % (ITP-certiviande, 2004) et 34 % (Thévenot et al, 2005). De tels niveaux sont
problématiques lorsque les pièces sont utilisées pour la fabrication de produits crus
dont le procédé ne présente pas, a priori, un effet assainissant suffisant pour éliminer
les microorganismes pathogènes.
Résumé
Malgré les efforts réalisés par
les professionnels du secteur
abattage-découpe, les pièces de
viandes issues des carcasses de
porc sont parfois contaminées
par des bactéries pathogènes
telles que L. monocytogenes
et Salmonella. Ceci demeure
problématique lorsque les pièces
sont utilisées pour la fabrication
de produits crus, dont le procédé
ne présente pas, a priori, un effet
assainissant suffisant pour
éliminer ces bactéries.
Au cours de ce projet, nous
avons pu mettre en évidence
que l’immersion de pièces
artificiellement contaminées
par L. monocytogenes ou
Salmonella, dans de l’eau (trois
minutes à 65°C ou une minute
à 70°C) ou dans une solution
d’acide lactique à 5 % (cinq
minutes à 15°C ou trois minutes
à 65°C) a permis d’obtenir
une réduction moyenne de
la concentration bactérienne
initiale de 1 log ufc/cm2
minimum.
Véronique ZULIANI

20 Résultats TechniPorc, Vol. 31, N°1, 2008 - la revue technique de l’IFIP
Nous avons retenu deux condi-
tions physico-chimiques n’engen-
drant qu’une légère décoloration
de la viande : immersion dans une
solution d’acide lactique à 5 %, à
15°C durant cinq minutes ou à
65°C durant trois minutes.
En complément, l’efficacité assai-
nissante de traitements « témoins »
tels que l’immersion durant une ou
trois minutes dans de l’eau à 20°C a
également été testée.
Protocole expérimental
La contamination des pièces, après
décongélation, est réalisée sur la
surface la plus maigre de la viande.
L’objectif est d’obtenir une conta-
mination initiale en Salmonella
ou L. monocytogenes de l’ordre de
100 ufc/cm2. Cette concentration,
bien supérieure à celle rencontrée
chez les professionnels de la filière
porcine, permet de mesurer préci-
sément la réduction éventuelle de
la concentration bactérienne après
traitement.
Après inoculation, les échantillons
sont recouverts d’un film alumi-
nium et conservés à température
ambiante (20°C) durant 30 minu-
tes, afin que les bactéries adhèrent
à la viande en formant un biofilm.
Les pièces sont ensuite immergées
dans la solution de traitement (eau
ou acide lactique) préalablement
chauffée à la température cible. A
l’issue du traitement, la solution
est éliminée et les pièces de viande
sont refroidies dans un mélange
eau/glace afin de stopper la des-
truction bactérienne éventuelle-
ment liée à la température élevée. La
population résiduelle de Salmonella
ou de L. monocytogenes en surface
de la viande est ensuite dénombrée
puis comparée avec la population
initiale (avant traitement).
Analyses de données
Afin d’évaluer si l’effet assainis-
sant est influencé par la bactérie
étudiée (L. monocytogenes ou
Salmonella), la nature de la pièce
(poitrine ou épaule de porc) ou le
traitement employé (comparaison
des deux traitements thermiques
ou des deux traitements physico-
chimiques avec les traitements
témoins), des analyses de varian-
ces ont été réalisées avec le logiciel
Statistica 6 (Statsoft).
Résultats
Effet assainissant des
traitements thermiques
Quels que soient le germe et le
traitement thermique appliqué, la
réduction bactérienne moyenne
mesurée est toujours supérieure à
1,0 log ufc/cm2, c’est-à-dire le niveau
de réduction visé (Tableau 1). Les
analyses statistiques attestent que
l’effet assainissant de l’immersion
des pièces de viande dans de l’eau
à température ambiante, bien que
significatif, est plus faible que celui
mesuré pour les traitements à 65 ou
70°C (Figure 1). L’analyse de varian-
ces met également en évidence que
dans ces conditions expérimenta-
tion Salmonella est moins résistante
aux traitements thermiques que L.
monocytogenes. Il est enfin démon-
tré que, dans le cadre de cette étu-
de, l’effet assainissant de l’immer-
sion dans de l’eau à 65°C pendant
trois minutes est équivalent à celui
mesuré pour un traitement à 70°C
pendant une minute.
Effet assainissant des trai-
tements physico-chimiques
(acide lactique à 5 %)
Le traitement par immersion des
pièces dans une solution d’acide
lactique à 5 % et 15°C durant cinq
minutes permet une réduction
-2,0
-1,8
-1,6
-1,4
-1,2
-1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
Diérence de concentrations avant
et après traitement (log ufc/cm
2
)
traitements témoin
traitements thermiques
L. monocytogenes Salmonella
Figure 1 : Évolution moyenne de la concentration
bactérienne avant et après traitement
(traitements thermiques ou traitements témoin à 20°C)
Tableau 1 : Diminution moyenne de la concentration mesurée en fonction du traitement thermique et du germe étudié
65°C, 3 minutes 70°C, 1 minute
Diminution moyenne
de la concentration
(log ufc/cm2)
Intervalle de
con ance à 95%
Diminution moyenne
de la concentration
(log ufc/cm2)
Intervalle de
con ance à 95%
L. monocytogenes 1,3 0,18 1,4 0,17
Salmonella 1,7 0,13 1,8 0,10
L’effet assainissant de
l’immersion dans de
l’eau à 65°C pendant
trois minutes est
équivalent à celui
mesuré pour un
traitement à 70°C
pendant une minute.
Le traitement par
immersion des pièces
dans une solution
d’acide lactique à 5 %
et 15°C durant cinq
minutes permet une
réduction moyenne
en L. monocytogenes
égale au niveau
minimal visé.

21 TechniPorc, Vol. 31, N°1, 2008 - la revue technique de l’IFIP Résultats
moyenne en L. monocytogenes
égale au niveau minimal visé
(1 log ufc/cm2). Pour ce même trai-
tement, la réduction en Salmonella
est cinq fois plus conséquente que
pour L. monocytogenes. Le traite-
ment combinant acide lactique
(5 %) et assainissement thermique
(immersion trois minutes à 65°C)
permet de réduire la population
de L. monocytogenes et Salmonella,
de l’ordre de 1,5 à 1,6 log ufc/cm2
(Tableau 2).
L’analyse de variances démontre que
les traitements physico-chimiques
étudiés ont un effet assainissant
comparativement aux traitements
témoins (immersion dans l’eau vs
dans une solution à 5 % d’acide
lactique, Figure 2). L’effet assainis-
sant est équivalent pour de l’épau-
le ou de la poitrine. En revanche,
l’assainissement moyen est plus
conséquent pour Salmonella que
pour L. monocytogenes. Enfin il est
démontré que la réduction bacté-
rienne suite à une immersion de
trois minutes dans une solution
d’acide lactique à 5 % et à 65°C est
plus significative, en particulier
pour L. monocytogenes, que celle
consécutive à une immersion pen-
dant 5 minutes dans une solution
d’acide lactique à 5 % et 15°C.
Discussion
L’efficacité assainissante des deux
traitements thermiques (immersion
dans de l’eau à 65°C pendant trois
minutes ou dans de l’eau à 70°C
pendant une minute) et des deux
traitements physico-chimiques
(immersion dans une solution
d’acide lactique à 5 % à 15°C durant
cinq minutes ou à 65°C durant trois
minutes) a été mise en évidence.
En effet, pour chacun des quatre
traitements, la réduction moyenne
mesurée est supérieure ou égale à
1,0 log ufc/cm2, que ce soit pour
L. monocytogenes ou Salmonella
en surface de pièces d’épaule ou
de poitrine de porc.
Les traitements témoins (immer-
sion dans de l’eau à température
ambiante pour des durées de
trois à cinq minutes) réduisent éga-
lement la contamination bactérien-
ne d’environ 0,6 log ufc/cm2, quels
que soient le germe et la nature de
la pièce de viande. Dans le cadre de
cette étude, cette réduction s’expli-
que en partie par un phénomène
physique : à l’issue du traitement, la
solution est éliminée et, par action
mécanique, elle contribue à décro-
cher les bactéries de la surface de la
viande. Ainsi, la réduction observée
après les traitements thermiques
ou physico-chimiques est liée à :
- l’effet assainissant consécutif au
décrochage des bactéries qui
sont entraînées par le flux de
solution,
- l’effet assainissant de l’acide lacti-
que et/ou de la chaleur (effet lié à
l’acidorésistance et à la thermoré-
sistance du germe).
En ce qui concerne les traitements
thermiques ou physico-chimiques,
les réductions bactériennes mesu-
rées sur l’épaule ou la poitrine sont
équivalentes. Les résultats de cette
étude confirment en outre que
Salmonella est plus sensible à la
chaleur que Listeria (ICMSF, 1996).
Enfin, si l’on compare les valeurs de
réduction bactérienne moyenne
mesurées lors du traitement ther-
mique par immersion des pièces
dans de l’eau ou dans une solu-
tion d’acide lactique à 5 % à 65°C
pendant trois minutes, on constate
qu’elles sont équivalentes pour les
deux traitements. Dans les condi-
tions de l’étude, il n’y a donc pas
de synergie ni même d’effet additif
entre traitement par la chaleur et
par l’acide lactique.
Conclusion
Au cours de ce projet, l’effica-
cité assainissante de quatre trai-
tements physico-chimiques a
été vérifiée vis-à-vis de deux
bactéries pathogènes d’intérêt
majeur dans la filière porcine :
L. monocytogenes et Salmonella.
En effet, l’immersion de pièces de
viande artificiellement contami-
nées par l’un de ces pathogènes
dans de l’eau (trois minutes à 65°C
ou une minute à 70°C) ou dans une
solution d’acide lactique à 5 % (cinq
Tableau 2 : Diminution moyenne de la concentration mesurée en fonction du traitement physico-chimique et du germe étudié
65°C, 3 minutes, acide lactique 5% 15°C, 5 minutes, acide lactique 5%
Diminution moyenne
de la concentration
(log ufc/cm2)
Intervalle de
con ance à 95%
Diminution moyenne
de la concentration
(log ufc/cm2)
Intervalle de
con ance à 95%
L. monocytogenes 1,5 0,15 1,0 0,32
Salmonella 1,6 0,28 1,7 0,15
-1,8
-1,6
-1,4
-1,2
-1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
Diérence de concentrations avant
et après traitement (log ufc/cm
2
)
L. monocytogenes Salmonella
traitements témoins
traitements acide lactique 5%
Figure 2 : Évolution moyenne de la concentration
bactérienne avant et après traitement
(traitements avec une solution d’acide lactique à 5% ou
traitements témoin dans de l’eau)
Dans l’étude, il n’y a pas
de synergie ni d’effet
additif entre traitement
par la chaleur et par
l’acide lactique.

22 Résultats TechniPorc, Vol. 31, N°1, 2008 - la revue technique de l’IFIP
minutes à 15°C ou trois minutes à
65°C) permet d’obtenir une réduc-
tion moyenne de la concentration
bactérienne initiale d’au moins
1 log ufc/cm2. La reproductibilité
de l’effet assainissant de ces trai-
tements et la facilité de mise en
œuvre sont a priori satisfaisantes
dans un contexte de production.
Cependant, il apparaît indispensa-
ble de prolonger cette étude afin :
- de valider que l’effet assai-
nissant n’est pas majoritai-
rement associé à l’altération
temporaire de la capacité de
développement des bactéries
(Garry, 2002) rendant impossi-
ble leur détection immédiate
par des méthodes classiques
de dénombrement (bactéries
dites « viables mais non cultiva-
bles »). Ces bactéries pourront,
après réparation des domma-
ges métaboliques, se multiplier
et donc être à nouveau détec-
tables,
- d’évaluer que les propriétés tech-
nologiques et organoleptiques
de la viande ne sont pas altérées
après de tels traitements.
Ce programme complète le tra-
vail mené par l’Institut Technique
du Porc (convention OFIVAL/ITP
2005/2006) relatif à l’étude de
l’effet assainissant de traitements
thermiques ou physico-chimiques
sur des carcasses de porc destinées
à la transformation. ■
Contact :
veronique[email protected].fr
Références bibliographiques
Garry, 2002, Rapport OFIVAL, Influence des conditions de refroidissement et d’entreposage des carcasses et produits de porc
sur la prévalence de Salmonella, à la fin de l’éviscération à la réception en ateliers de fabrication de charcuteries-salaisons
ICMSF,1996, Micro-organisms in foods: Microbiological specifications of food pathogens, Blackie academic & professional,
Londres, Angleterre.
ITP-Certiviande 2004, Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges carcasses et pièces de découpe
de porc.
Thévenot D., Delignette-Muller M.L., Christeans S., Vernozy-Rozand C., 2005, Prévalence de Listeria monocytogenes dans 13
charcuteries salaisons et leurs produits. Viandes et produits Carnés vol 25 (6) p224-228.
•
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La reproductibilité de
l’effet assainissant
de ces traitements
et la facilité de mise
en œuvre sont a
priori satisfaisantes
dans un contexte de
production.
Formation IFIP :
• Associer les outils de microbiologie pour optimiser l’expertise en sécu-
rité des aliments des produits carnés ou à base de viande
15 mai 2008 - Paris
Un catalogue des formations « Spécial Secteur Aval »
est disponible sur le site internet de l’Ifip : www.ifip.asso.fr
rubrique «formation» - A télécharger