La cuisine alternative et évolutive dans le Sud

LES BASES DE LA
CUISINE
EVOLUTIVE ET
ALTERNATIVE
« Qualité et Proximité en Restauration Collective »
SUD-MAYENNE
2012-2014

Transformation et valorisation des
produits végétaux
 CUIRE les légumes, céréales et
légumineuses avec des techniques
adaptées
DIVERSIFIER les sources de protéines
 ELARGIR L’OFFRE ALIMENTAIRE
proposée en restauration collective pour
« Manger autrement »
CUISINE EVOLUTIVE
Evolution des techniques culinaires pour
optimiser ses pratiques
 MESURE SYTÉMATIQUE des ingrédients et des
températures de cuisson (pour moins de perte et plus
de goût)
 SIMPLIFICATION DES TECHNIQUES :
Des économies de gestes, de temps, de moyens ,
de budget...
 VALORISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
en particulier les produits d’origine animale
CUISINE ALTERNATIVE
Selon l’approche développée par Gilles DAVEAU & Thierry MARION,
formateurs en restauration collective

Cuisson BASSE TEMPERATURE
 Respect du produit, pas de sur cuisson ni de
dessèchement
 MOINS DE PERTE à la cuisson (jusqu’à 15% de pertes en moins) donc diminution des
commandes à terme (économie de matière première)
 Economies d’ENERGIE (basse température)
Diminution des températures d’enceinte des fours
(four en convection, pas en vapeur)
Roti 100°/120° max Viande blanche
(veau, dinde,
porc) Piécés
(escalope)
120°/140° max
Viande rouge Roti 85°/95° max
Poisson Filets 100°/120° max

Maitriser le JUSTE POINT DE CUISSON
Utilisation d’un thermomètre-sonde
avec cordon en silicone si possible
« Bien cuire les produits animaux, c’est d’abord
maitriser la coagulation des protéines puis la
solubilisation du collagène»
T.Marion
CUISSON en convection
pour utilisation directe (ou
liaison chaude)*
T° à cœur
(sortie de
four)
Juste point
de cuisson
après repos
Roti de
boeuf
Bleu +45° +48°
Saignant +50° +55°
A point +55° +60°
Roti de
porc
Longe +68° +72°
Echine +75° +80°
Cote de
porc
Longe +68° +72°
Echine +75° +80°
Escalope Dinde +68° +72°
Veau +68° +72°
Poulet Entier +75° +80°
Filet (blanc) +68° +72°
Attente 15 à 30 ‘ +50° +60°/65° Filet de
poisson Attente 15’ +55° +60°/ 65°
Service
immédiat
+63° +60°/ 65°
* la cuisson en vapeur « douce » (T° inférieure à 100°) suivie
d’une phase de maintien en T° de plusieurs heures permet
d’obtenir des justes cuissons à des T° inférieures

SIMPLIFIER les techniques
ET AUSSI :
 Supprimer le marquage des rôtis
 Marquer (fortement) sur une face seulement les piécés
(ex : escalope) puis cuire à l’étouffée au four à court
mouillement
 Gain de TEMPS, de MATIÈRES PREMIÈRES (beurre, huile…) et économies d’EAU et de
PRODUITS LESSIVIELS (plus de projection, moindre encrassage des sauteuses et des hottes)
VIANDE EN SAUCE (ex : type « Bourguignon »)
 Ne pas rissoler la viande mais colorer fortement la
garniture aromatique
 Simplifier les ingrédients (6 ingrédients maxi.)
et les techniques (pas de singeage ni de fonds
deshydratés)
Résultat : Viande tendre et parfumée (par la garniture)