La nature des constituants alimentaires

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Définition
Les constituants alimentaires composent les nutriments. Ils sont vitaux
pour notre organisme. Des carences ou des excès peuvent avoir des
conséquences plus ou moins graves pour notre santé.
SCIENCES DE L’ALIMENTATION – Constituants des aliments
La nature des constituants
alimentaires
on distingue :
L’eau : elle constitue 50 à 70 % du poids du corps
humain, mais il en perd 2 à 3 litres chaque jour.
Elle est vitale et permet la régénérescence cellu-
laire, le fonctionnement des reins, du pancréas, le
véhicule des éléments présents dans le sang, etc.
Où la trouver ? Dans l’alimentation et sous sa forme
liquide, par le robinet si elle est potable ou par l’eau
minérale.
Les protides : ils sont à la base de toute cel-
lule humaine et sont composés d’acides aminés
(molécules composées d’atomes de carbone,
d’hydrogène, d’oxygène et d’azote, certaines non
fabriquées par l’organisme).
Ils permettent le transport et le stockage des
nutriments ingérés ainsi que la cicatrisation des
plaies et la formation de nouveaux tissus (mus-
cles, os, peau et cheveux) ;
Où les trouver ? Dans la viande, le poisson, le lait.
 Les glucides : ils sont source d’énergie et indis-
pensables au fonctionnement des muscles et
du cerveau. Ils sont assimilés rapidement car ils
doivent subvenir à 50 % de nos besoins quotidiens
en calories.
On distingue les sucres simples (le saccharose, le
glucose, le fructose, le lactose et le galactose) et
complexes (l’amidon).
Attention ! En excès, les produits sucrés peuvent
être cause de caries dentaires, diabète, obésité,
etc.
Où les trouver ? Dans les féculents et céréales, les
produits sucrés et les fruits et légumes.
Les lipides : ce sont des graisses, dont on dis-
tingue les triglycérides et les phospholipides,
composés d’acides gras parmi lesquels les omé-
gas 3 et 6. Ils sont conservés dans nos tissus et
constituent une réserve d’énergie.
Attention ! En excès, les lipides peuvent être
cause d’obésité, de surpoids, de cholestérol, etc.
Où les trouver ? Dans les aliments d’origine animale
(le lait, le beurre, le fromage, etc.) et végétale (les
huiles).
Les fibres alimentaires : présentes dans les
végétaux, elles ne peuvent être absorbées par
les enzymes du tube digestif en raison de leur
capacité à retenir l’eau.
Elles favorisent notamment le transit intestinal et
contribuent au sentiment de satiété.
Attention ! Une carence en fibres peut entraîner
des troubles gastriques et intestinaux.
Où les trouver ? Dans les légumineuses (petits pois,
lentilles, etc.), fruits à coque (noix, amandes), cer-
tains légumes (carottes, oignons, pommes de terre,
etc.).
 Les éléments minéraux : ils sont nécessaires en
petites quantités dans l’organisme. On distingue
les macroéléments, pour un apport quotidien
minimum de 100 mg (calcium, magnésium, potas-
sium, phosphore, soufre sodium et chlore) et les
oligoéléments, présents à l’état de traces dans
notre organisme (principalement le zinc, le fer,
le cuivre, l’iode et le sélénium).
Les vitamines : ce sont des substances orga-
niques dépourvues de valeur énergétique, mais
qui sont nécessaires au fonctionnement de l’or-
ganisme et à la croissance. Non synthétisées
par l’organisme (exceptée la vitamine D), elles
doivent être apportées par les aliments où elles
sont présentes en très faible quantité.
Il en existe douze groupes, classés selon leur
solubilité : les liposolubles (se dissolvent dans
la graisse et sont stockées dans le foie et tissus
graisseux) et les hydrosolubles (se dissolvent
dans l’eau et ne sont pas stockées par l’orga-
nisme). Les plus répandues sont :

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SCIENCES DE L’ALIMENTATION – Constituants des aliments
Vitamines Solubilité Rôles Où les trouver ?
ALiposoluble Croissance, défenses immunitaires, acuité
visuelle Viande, lait, œufs
BHydrosoluble Augmentation du métabolisme, défenses
immunitaires, développement des cellules Viande, levure, céréales, arachides
CHydrosoluble
Solidification des os, de la peau et des
ligaments, fonctionnement musculaire et
du cerveau, antioxydant
Fruits et légumes
DLiposoluble Solidification des os Poissons gras, beurre, œufs
ELiposoluble Antioxydant, anti-inflammatoire Huiles végétales, céréales, fruits à
coque (amandes, noix)
KLiposoluble Coagulation du sang Légumes verts, poisson
La vaLeur énergétique
Il s’agit de la quantité d’énergie retirée d’un aliment
par l’organisme lors de la digestion. Elle s’exprime
en kilojoules (kj) ou kilocalories (kcal).