modélisation et structuration du territoire pour

Boîte à
idées
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PROPOSITION D’ORGANISATION LOGISTIQUE
CONCLUSIONS
 La mise en place de modes de consommation alternatifs/innovants pour faciliter l’intégration des produits
locaux et/ou bio : bar à soupe, bar à salade…
 La signature d’une convention entre les producteurs et les gestionnaires de cuisine pour une bonne visibilité
 La constitution de groupe de producteurs (Groupement d’Intérêts Économique et Écologique avec la loi
d’Avenir Agricole)
Plusieurs hypothèses sont envisageables pour la modélisaon de l’approvisionnement en
produit locaux et/ou bio en prenant en compte la localisaon de l’ore, la demande et les
structures de transformaon existantes.
Différents schémas prospectifs d’aménagement du territoire sont envisageables :
Un approvisionnement d’un rayon de 50 km est tout à fait réalisable et pernent pour les légumes et la viande. Cela est moins
le cas pour les fruits et les produits laiers où un approvisionnement à l’échelle du département doit être envisagé.
La réussite de cee démarche ent à l’existence d’un réseau impliquant « producteur, consommateur, arsan,
transformateur local, collecvités locales et associaon ». L’accompagnement ‘humain’ est la clé de la
réussite d’un approvisionnement local. Cela nécessite une coordinaon forte entre les acteurs du territoire et des acons de
formaon pour les acteurs :
 Cuisiniers / Gesonnaires : les nouveaux modes de cuisson en cuisine...
 Producteurs : les normes spéciques de la restauraon collecve, aux règles des marchés publiques...
 Convives : créaon d’évènements autour des repas, informaon de la provenance des repas...
Expérimentation réalisée par Benoit RENAUX, encadré par Adeline CAILLET (formatrice au CFPPA de la Meuse) et Pascale
ROYER (directrice du CFPPA de la Meuse). (contact : adeline.ca[email protected] - [e-mail])
Avec l’aide des partenaires techniques : Chambre d’Agriculture de la Meuse, Pays Barrois
1/ Une zone commune est visible à
l’ensemble des cuisines du territoire (Fiche
technique : Carte d’approvisionnement avec
un rayon de 50 km autour des cuisines du
Pays Barrois) Il serait intéressant d’y voir une
zone commune pour l’approvisionnement
des cuisines, concernant la créaon d’une
structure de transformaon ou la moderni-
saon d’un structure
déjà existantes
(mul-produits).
Cee zone peut
également être un
nœud logisque
central pour
grouper, éclater et
livrer les produits
bruts ou les produits
transformés.
2/ On peut dénir des zones de
transformaon très rapprochées des
zones de producon et de
consommaon nale des produits. En
d’autres termes, mere en place 2 voire 3
structures de transformaon (l’idéal étant
de pérenniser
celles existantes)
à l’échelle du
territoire et en
faire des nœuds
logisques.
3/ Un approvisionnement en circuit court de
proximité est possible en ulisant les
structures du Pays Barrois déjà existantes et
en les adaptant aux volumes importants de la
restauraon collecve. Les autres produits
non disponibles sur le territoire mais
nécessaires aux cuisines pourront provenir
d’autres territoires. Il est possible d’envisager
des accords de
coopéraon et de
partenariat avec
d’autres structures de
transformaon hors
Pays Barrois. Ces
produits pourraient
être acheminés
rapidement et conser-
veraient la noon d’ap-
provisionnement local.
Quelle mise en œuvre
possible sur le Pays Barrois ?
Structuration de l’approvisionnement
en produits de proximité pour la
restauration collective du pays barrois
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OBJECTIFS ET ENJEUX DE L’ÉTUDE
 Plan Climat Territorial du Pays Barrois
 Programme LEADER 2007—2013
 Grenelle de l’environnement : objecf xé de 20% de produits locaux/bio
dans la restauraon collecve
 Recommandaons nutrionnelles du Groupe d'étude des marchés de
restauraon collecve et nutrion (GEMRCN)
L’étude a pour objecf de prendre en compte l’ore locale en denrées alimentaires (gamme, saisonnalité,
quanté…) ; la demande (nombre de repas, typologie de cuisine, recommandaons nutrionnelles) pour proposer des schémas
logisques et la mise à disposion d’ouls praques d’aide à la décision.
Les élus créent une dynamique territoriale, valorisent et promeuvent l’identé locale et les savoir-faire, construisent un projet
global de territoire, conservent et/ou développent de l’acvité et de la valeur ajoutée sur le territoire…
Les professionnels de la restauraon collecve retrouvent le plaisir du méer de chef de cuisine, connaissent l'origine de
producon des produits cuisinés, retrouvent une cohérence, parfois perdue, en évitant d'aller chercher loin ce qui est disponible à
proximité, font travailler l'économie locale, adoptent une démarche globale d'établissement ou de territoire : éduquent-sensibilisent
les convives à la saisonnalité des produits, au méer d'agriculteur, aux bonnes praques alimentaires...
Les producteurs maitrisent le devenir de leurs propres producons, meent en valeur leurs méers et leur savoir-faire,
planient les approvisionnements et de ce fait la producon, sensibilisent les convives à l'agriculture, établissent ou renforcent les
liens avec les consommateurs...
Les convives / consommateurs découvrent de nouveaux produits, retrouvent le goût de certains aliments, s'alimentent
sainement pour un coût modéré...
Etat des lieux : La restauraon collecve du Pays Barrois
prépare 12 750 repas chaque jour (dont 9 820 via le
groupement d’achat « Au Marché des écoles ») répars sur
30 lieux de fabricaon, à dominante scolaire, professionnel
ou santé-social. (Fiche technique : Liste des R.C. du Pays
Barrois). Plus de 83% des lieux de préparaon se situent
sur un axe de 35kms reliant « Revigny-sur-Ornain - Bar-le-
Duc - Ligny-en-Barrois ».
Les repas préparés sont soit consommés sur place soit sur
d’autres lieux de restauraon par le biais de liaisons froides
ou chaudes. (Fiche technique : Organisaon et schéma
d’allotements).
Légende : Carte de la réparon du nombre de repas sur le Pays Barrois
 réaliser un état des lieux des circuits d’approvisionnement de la restauraon
collecve du territoire en mesurant les impacts écologiques et économiques,
 dénir des objecfs d’amélioraon,
 proposer un modèle de structuraon permeant d’aeindre les objecfs,
 dénir les besoins en producon et créaon de structure
Contexte :
Objectifs :
Intérêts pour les différents acteurs:
La restauration collective du Pays Barrois :
Méthodologie :

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DEMANDE THÉORIQUE
Légende : Réparon de la demande théorique pour l’ensemble de la restauraon collecve du Pays Barrois en foncon de la saisonnalité de producon
La demande théorique a été esmée par famille de produits avec un focus possible par :
 secteur prédominant d’acvité : ‘scolaire’, ‘social-santé’ et ‘professionnel’ (Fiche
technique : Demande théorique pour le secteur à dominante ‘scolaire’, ‘social-santé’
et ‘professionnel’)
 zone géographique (Fiche technique : Demande théorique par Codecom)
 objecfs d’introducon en produits bio et/ou locaux à 5, 10, 15 et 20%
(Fiche technique : Dénion d’objecfs d’introducon en produits bio et/ou locaux)
 la demande théorique en lien avec la saisonnalité, la maturaon des produits et
les spécicités du département (Fiche technique : Tableau croisé entre la demande
théorique en denrées alimentaires de la restauraon collecve avec la saisonnalité des
producons).
Un état des lieux de l’ore du département en alimen-
taire a été fait pour les fruits, les produits laiers, les
légumes et la viande provenant du secteur agricole et
agroalimentaire. (Fiche technique : Cartes récapitulaves de
l’ore du département de la Meuse).
Chaque carte permet de visualiser le lien entre l’ore et la de-
mande et d’idener la producon locale en légumes, fruits, pro-
duits laiers et viande et les besoins esmés en maères premières,
celles-ci pouvant être déjà produites sur le territoire ou potenelle-
ment réintroducbles.
Légende : Demande théorique par Codecom
Légende : Carte indiquant un échanllon de producteurs en
légumes sur le département meusien
Quels sont les volumes à
produire pour la
restauration collective?
A qui dois-je m’adresser
pour approvisionner ma
cuisine en produits de
proximité?
Les recommandaons du GEMRCN permeent de dénir avec précision les
besoins en fruits, légumes, viande et produits laiers des cuisines du Pays
Barrois. Les données obtenues ont été validées par un échanllon représentaf
de 3 cuisines.
OFFRE THÉORIQUE
Estimation de la demande :
Exploitation des données de la demande théorique :
Légende : Saisonnalité et producon
3
Schéma 1 Schéma 2 Schéma 3
Points + Centralisaon de la commercialisaon
(maîtrise des prix et respect des engage-
ments envers les clients)
 Interlocuteur unique pour les clients
 Compétences internes pour la commerciali-
saon et le développement de nouveaux
débouchés
 Structure légère, peu couteuse
 Forte implicaon et responsabilisaon des pro-
ducteurs
Structure légère et souple
Professionnalisme et réacvité des expéditeurs
Système adapté à des fermes dispersées sur le
territoire
Points -  Coût de fonconnement plus importants
 Disposif moins parcipaf, risque de
désengagement des producteurs dans l’oul
et le projet.
 Pas cohérent dans une structuraon territoriale
 Invesssement en temps des professionnels
très important
 Risque d’une moindre harmonisaon des prix
praqués
Nombre d’intermédiaires plus important : inci-
dence sur le prix
Disposif moins parcipaf, risque de désenga-
gement des producteurs dans l’oul et le projet.
 Forte dépendance vis-à-vis des expéditeurs
La mise en relation de l’offre et de la demande
La logisque est un élément clé dans la réussite d’un approvisionnement local. Trois modèles sont possibles pour assurer la
logisque. A savoir que les modèles ne sont pas gés et peuvent se combiner entre eux.
Ces éléments permeent une connaissance améliorée des marchés. Toujours dans cee opque, des
‘ches produit’ soulèvent les atouts et les freins à un approvisionnement de légumes frais en cuisine, ainsi que les
impérafs en terme de condionnement, de conservaon opmale, de disponibilité… (Fiche technique : Fiche produit)
PROPOSITION DE SCHÉMAS D’APPROVISIONNEMENT