Compte-rendu de l`atelier 6 - E-Lyco

Compte-rendu de l’atelier 5 : Comment proposer une restauration durable de qualité
Objectif : - Echanges et mutualisation d’expériences
- Propositions
1 - Témoignages d’établissements
- La restauration durable, un projet global au Lycée Atlantique à Luçon :
Dans ce lycée, la restauration est depuis des années un élément du projet d’établissement auquel l’adhésion à
la démarche restauration durable a donné une dimension nouvelle. Il travaille sur les trois axes que sont
l’approvisionnement, la transformation et la sensibilisation des convives.
Pour intégrer progressivement des produits bios tout en maitrisant le cout denrées, il a engagé des actions :
- Sur l’approvisionnement :
- Détermination d’une politique d’achat,
- Fourniture de produits bios en circuits courts par la plateforme ARIA 85.
- Sur la transformation :
- Communication et organisation au sein de l’équipe de restauration,
- Mise en place d’un plan alimentaire,
- Cuisson basse température et nouvelles techniques,
- Elaboration de fiches techniques suivies et revues régulièrement par l’équipe,
- Suivi régulier des déchets permettant d’évaluer la satisfaction des convives et la quantité à servir.
- Sur la sensibilisation des convives
- Modes de distribution innovants: bars à salades et à desserts,
- Mise en place d’une assiette témoin permettant le respect des grammages.
- La cuisine alternative et végétarienne au Lycée professionnel François Arago à Nantes
Le projet s’inscrit dans une démarche plus globale de développement durable incluant notamment la réduction
des déchets, le compostage, la création d’un jardin d’herbes aromatiques, l’implantation de ruches…
En matière de restauration, le lycée a introduit progressivement les aliments issus de l’agriculture biologique dans
ses menus ainsi que les repas végétariens avec pour objectif la proposition d’un menu végétarien complet par
mois.
Cette cuisine alternative et végétarienne, proposée et pas imposée, vise à la fois à :
- faire évoluer l’image de la restauration collective auprès des convives,
- rechercher un meilleur équilibre alimentaire,
- diminuer la consommation de viande en proposant une alternative aux protéines animales,
- faire découvrir des produits méconnus (sarrasin, quinoa, germe de radis…),
- réduire le coût du repas et permettre ainsi d’introduire des produits de qualité sans augmenter les tarifs.
Parmi les clés de la réussite, figurent la motivation du chef et de toute l’équipe, le soutien de l’équipe de direction,
la bonne collaboration avec les fournisseurs et le dialogue avec les convives et les parents d’élèves.
- L’équilibre alimentaire au Lycée Clémenceau à Chantonnay
Afin d’aider les convives à composer un menu équilibré, le lycée a fait le choix d’une communication sous la forme
de codes couleurs attribués à chaque composante du menu.
2 - Exemples d’outils disponibles pour la mise en œuvre de la restauration durable
- Une plateforme d’approvisionnement en fruits et légumes bios (Cécile Morvan, animatrice à Bio Loire Océan) :
Cette plateforme, qui propose des fruits et légumes bios dans une logique de circuits courts de proximité, permet une
relation directe entre les établissements et les producteurs sans intermédiaires (pas de grossistes ni de distributeurs).
Le projet a pour objectif de faciliter l'accès de ces produits à la restauration collective quelle que soit la taille de
l'établissement, de relocaliser leur consommation et d’affiner l'organisation de la filière pour assurer la régularité et la
qualité des approvisionnements.

La structure associe deux partenaires complémentaires:
- Bio Loire Océan, association de producteurs, qui a en charge l'organisation de l'offre de production à destination
des établissements, l'organisation de la prise de commande sur un serveur informatique dédié et la facturation
centralisée des produits commandés. Pour cela, des sessions d'achats seront proposées une fois par semaine.
- ASPIRE, association d’insertion, qui a en charge le conditionnement et la livraison des produits dans les
établissements.
L'intérêt de ce projet est de massifier les approvisionnements (15 établissements au démarrage dans la
démarche) afin de diminuer les coûts logistiques liés à la distribution des produits. Expérimental sur le territoire
du Saumurois auprès d’une vingtaine d’établissements (collèges, lycées, écoles, crèches..), il devrait permettre
de modéliser à l'échelle régionale les possibilités d'approvisionnement en fruits et légumes biologiques ligériens.
- La Charte régionale des circuits alimentaires de proximité de qualité (Thierry DURFORT, Direction de l’action
territoriale et de la démocratie – Région des Pays de la Loire)
Pour la Région, le développement des circuits alimentaires de proximité de qualité est un enjeu fort du fait du
poids important de l’activité agricole et des filières « pêche et aquaculture » dans l’économie régionale mais
également en réponse aux initiatives pour promouvoir une agriculture sans OGM, de qualité, respectueuse de
l’environnement et porteuse d’emplois.
La Charte régionale adoptée en juin 2012 constitue un document de référence pour les producteurs et les
acheteurs qui vise particulièrement à :
- définir la notion de proximité à partir d’un « référentiel produits »
- préciser les critères à respecter pour que les produits alimentaires soient considérés comme produits de
proximité et de qualité : labellisation par un Signe d’Identification de Qualité ou de l’Origine (SIQO) ou respect
d’une autre démarche qualité certifiée ou en cours.
La Charte régionale sera utilisée de manière prioritaire dans le cadre des politiques publiques régionales et
notamment dans la mise en œuvre de la restauration durable dans les lycées et CFA.
3 – Propositions
1 – Favoriser les échanges et la communication à 3 niveaux :
- Entre les producteurs et les établissements dans une optique de rapprochement entre offre et demande : pour y
parvenir, il faut améliorer l’information sur l’offre de proximité et de qualité et développer la mise en relation
producteurs-acheteurs.
- Entre les équipes par la constitution d’un réseau d’établissements et le développement des outils, comme la
plateforme E-lyco, pour mutualiser les expériences et développer le transfert des bonnes pratiques.
- Avec les convives et l’ensemble de la communauté éducative pour dépasser certains préjugés et mieux prendre
en compte les attentes.Le rôle des éco-délégués et des commissions restauration est essentiel en la matière de
même que l’’intégration de la restauration dans le projet d’établissement qui lui confère aussi visibilité et
légitimité.
2 – Renforcer la formation des équipes dans les domaines des pratiques innovantes et de la maîtrise des coûts :
ces formations, qui doivent s’adresser à l’ensemble des membres de l’équipe et pas seulement aux chefs, sont
étroitement liées. Les pratiques innovantes produisent à la fois une évolution qualitative de l’offre alimentaire et
des pratiques professionnelles mais aussi une réduction des coûts de production qui peut se reporter sur des
achats de denrées de qualité sans alourdir les tarifs.
3 – Lever les contraintes de logistique et de transformation tant pour les producteurs que pour les
établissements en s’appuyant sur les projets développés au sein des territoires et en facilitant l’émergence de
plateformes d’approvisionnement et de transformation qui permettent à la fois de massifier offre et demande et
de mutualiser les coûts et les moyens.