realisation de differents cailles lactiques et resultats attendus

REALISATIONDEDIFFERENTSCAILLESLACTIQUES
ETRESULTATSATTENDUS
OBJET
Ils’agitdemettreenœuvredifférentsschémastechnologiqueslactiquesenfaisantvarierla
préparationdulait,ladosedelactosérum,lesT°Cdetravail(préparationdulait,caillage),la
dosedeprésure,cequipermetd’obtenirdifférentstypesdecaillés,ycomprisaccidentés.
Chaquemodalitépeutêtreréaliséedanslecadredelaformationsilevolumehorairele
permet.Sinon,ilfautchoisirenfonctiondespossibilitésoudesrésultatsquel’onsouhaite
montrer.Ils’agiraaveclesstagiairesdegoûterlesproduitspourpercevoirl’acidité,legoûtde
chèvre,visualiserlesdifférentstypesdecaillésetévaluerleurtexture.DesmesuresdepH
et/oud’aciditépourrontaussiêtreeffectuéesaucoursducaillage.
PROTOCOLE
Lesfabricationspeuventêtremisesenœuvresurunpetitvolumedelait,c’estàdirede0,8à3
litres.Anoterquelesdescriptionsci‐après(résultatsattendus)correspondentàdes
fabricationsréaliséesavecdulaitdechèvre,lesparticularitésobtenuesavecdulaitdevache
sontindiquées.
Nepasoublier(!)laprésure(cf.paragraphesurlespipettes),leferment(lactosérumde
préférenceoufermentcommercial)pourréaliserlesfabrications.
 Matérielnécessaire
 Récipients:
Lemêmerécipientpeutêtreutilisépourlapréparationdulaitetducaillage.Ildoitêtrefermé
pourlimiterlapossibleaérocontamination,d’autantplusquecesmanipulationsneserontpas
forcémentréaliséesdansunenvironnementfromager.Parexemple,lemieuxestd’utiliserdes
récipientsenverre(cequipermetd’apprécierplusfacilementlaqualitéducaillé)ferméspar
uncouvercleenmétal.Desseauxpeuventêtreutilisésmaisilsprésententl’inconvénientdene
pasêtretransparents.
 Matérieldegestiondelatempérature:
Pourmaîtriseraumieuxlatempérature,l’idéalestd’avoirunbain‐marie,qu’ilsoitdetype
«artisanal»ouspécialisé(baceninoxavecthermoplongeurourésistancechauffante
d’aquariumetbacenverreouplastique,remplid’eaudéminéralisée).Cematérielest
indispensablepourlamaîtrisedestempératuresélevéesmisesenœuvre(28‐30°C).Lebain‐
marie«artisanal»peutêtreunaquariumouunbacenplastiquedanslequelonintroduitune
résistanceprévuehabituellementpourlesaquariums.Lesbacsutilisésdoiventêtre
suffisammentprofondsdesortequel’eauarriveàlahauteurdulaitmisenfabrication.On
peutenvisagerd’utiliserdesthermoplongeurssurdesbacsenplastiquemaiscesderniers
doiventêtresuffisammentsolidespourrésisteraupoidsduthermoplongeur.
Avril2011
AVECLECONCOURS
FINANCIERDE
:

2REALISATIONDEDIFFERENTSCAILLESLACTIQUES–MAITRISEDEL’ACIDIFICATIONENTECHNOLOGIELACTIQUE
FERMIERE
Sil’onnedisposepasd’unnombresuffisantdebains‐marie,lesfabricationsà20°Cpeuventêtreréaliséesà
températureambiante.Pourréaliserunefabricationà18°C,onseplaceraalorsdansunepièceunpeuplus
froideenveillantàcequelelaitemprésurésoitbienà18°C.Sil’onnepeutpasprocéderautrement,pour
serapprocheraumieuxd’unetempératurede27°C,ilfautalorsutiliserdel’eauchaudeà27°Cquel’on
renouvellerégulièrement…Danstouslescas,n’oubliezpasvotrethermomètre!
Photo1:ThermoplongeurdansPhoto2:Thermoplongeurd’aquariophiliedans
unbacenplastique(rigide)unbacenplastique
 Pipettes:
 Despipettesde10mlsontnécessairespourl’ensemencementenlactosérum.Parexemple,
pourunvolumed’unlitredelaitavecunensemencementà1%,10mldelactosérumdevront
êtreajoutésaulait.
 Despipettesd’1mlsontnécessairespourl’ajoutdeprésure.Enutilisantdelaprésureà520
mg/ldechymosine,avecunedosede8ml/100l,0.08mlpour1litredelaitdoitêtreutilisé.
Celacorrespondàunegouttedeprésureprélevéeavecunepipettede1ml.Pourdavantage
deprécision,laprésuredoitêtrediluée(1mldeprésureà520mgdans9mld’eau:dans
l’idéaldel’eaustérileousinondel’eauminéraleenbouteille)ouonpeutégalementutiliserde
laprésureà50mg/ldechymosine.Acettenouvelleconcentration,pourunedosede8ml/100
là520mgdechymosine,0.8mldeprésureà50mgseraajoutédansunvolumed’unlitrede
lait,àl’aided’unepipetted’1ml.
 Mesuredel’acidité/pH:
 Acidimètre+accessoires
 pH‐mètresenregistreurs(ilfautalorsprévoirl’ordinateurpourextrairelesdonnées)ouunpH‐
mètresimple
Schémadefabricationetréalisation
Lorsquelapréparationdulaitn’estpasunfacteuràétudier,danslescasdécritsci‐après,l’ensemencement
sefaitenmêmetempsquel’emprésurage,sansqu’ilyaiteuaupréalabledepréparationdulait.Danstous
lescas,laduréedecaillageestde24heures.

3 REALISATIONDEDIFFERENTSCAILLESLACTIQUES –M AITRISEDEL ’ ACIDIFICATIONENTECHNOLOGIELACTIQUE
FERMIERE
Conservationéventuelledescaillésobtenus
Selonlescas,unepartieoumêmel’ensembledecesfabricationspeutêtrefabriquélaveille,voirel’avant
veilledel’observationparlesstagiaires.C’estindispensablesil’onsouhaiteillustrerlorsdupremierjourde
formationl’effetdesdifférentsfacteurssurl’acidification(objectif2).Danscecas,à24heuresdecaillage,
l’acidificationdoitêtrebloquée.Pourcela,lesrécipientsdecaillagedoiventêtreentourésd’eauréfrigérée
à4°Cdanslaquelleonajoutedesglaçons,despainsdeglace.L’ensembleestalorsstockéà4°Cpendant1à
2jours.
RESULTATSATTENDUS
LescaillésaccidentéssontidentifiésparlalettreA,cailléaccidenté
N°
Préparation
dulaitavant
emprésurage
T°Cde
caillage
%deLSou
deferment
Dose
présure
pour100l
delait
(concentrée
à520mgde
chymosine)
Descriptif/Acidité/pHducaillé
1 Absence 20 2 8ml
Caillénormal,lisseouunpeufissuré,décollédes
parois.Legoûtestunpeuacide.Latextureestfine
etonctueuse.Lesfromagess’égouttentbienen
moule(pertede70%delactosérumen24h,1/3de
sérumperdupendantlesdeuxpremièresheures
d’égouttage).Lesfromagesontunaspect
satisfaisant,maissilelaitchargéen
hétérofermentaires,ilestpossibledevoirapparaître
destrous.L’aciditéenfindecaillageseranormale,
c’estàdirecompriseentre50et65°Dornicavecun
pHentre4.2et4.5.
2 Absence 20 1 8ml
Avecunedosedelactoséruminférieure,lecaillé
seracommele,maismoinsfissuré,plusfondant,
avecunetextureplusonctueuseetmoinsacideen
bouche,carlaphasedelatenceserapluslongueet
doncledémarragedel’acidificationplustardif.La
dosed’ensemencementn’apasd’effetsurlavitesse
d’acidification.L’aciditéenfindecaillagesera
normale,c’estàdirecompriseentre50et65°Dornic
avecunpHentre4.2et4.5.
3 Absence 18 2 8ml
Silecaillagesedérouleàunetempératureplus
basse,lecailléauraunetexturericheeneau.Ilne
serapasdécollédesparois,luisantetlisseen
surface(pasfissuré),avecpeudelactosérum
exsudé.L’aciditéenfindecaillageseranormale,
c’estàdirecompriseentre50et65°Dornicavecun
pHentre4.2et4.5.

4 REALISATIONDEDIFFERENTSCAILLESLACTIQUES –M AITRISEDEL ’ ACIDIFICATIONENTECHNOLOGIELACTIQUE
FERMIERE
N°
Préparation
dulaitavant
emprésurage
T°Cde
caillage
%deLSou
deferment
Dose
présure
pour100l
delait
(concentrée
à520mgde
chymosine)
Descriptif/Acidité/pHducaillé
4
A
Simulation
caillémou
Absence 18 0,5 8
Acettetempérature,lecailléauraunetextureriche
eneau.Auboutde24heuresdecaillage,lecaillé
obtenuneserapasassezacide(dosedeLSplus
faiblequelafabrication3).L’aciditéDornicsera
inférieureà45°DornicavecunpHd’environ5‐5.2.
5
Absence 20 2 2ml
Sil’ondiminueladosedeprésure,lecailléseraplus
fragileetlamatièregrasseseramoinsretenuedans
legel.Lecailléseraunpeufloconneux,lescaséines
moinsbienagrégées,lesérumseraplusblanccaril
contiendradelamatièregrasse.L’aciditéenfinde
caillageseranormale,c’estàdirecompriseentre50
et65°DornicavecunpHentre4.2et4.5.
6
A
Simulation
cailléflan
Absence 20 SansLS 8ml
S’iln’yapasd’ensemencement,lecailléobtenusera
detype«laitemprésuré»,semblableàuncaillé
flan,ouàuncaillédoux,nonacidifié.Latextureest
fondante,etsouventsicetypedecailléestmoulé,il
n’yapasoupeud’exsudationdesérumenmoule.
Cesfromagessontsujetsauxgonflementsenmoule
carl’acidificationinsuffisantenepermetpas
d’assainirlecaillé.Lesbordsdufromagesecollent
auxparoisdumoulecariln’estpasacide.
L’égouttagen’estpashomogèneetilpeutyavoir
uneaccumulationdelactosérumdanslecreux
forméparl’égouttage.Lesfromagessont
caoutchouteuxetélastiques,ilsnedoiventpasêtre
conservés.L’aciditéenfindecaillageseratrès
faible,c’estàdired’àpeine10°Dornicdeplusque
l’aciditédulaitdedépart.LepHseracomprisentre
6et6.5.
7
Absence 20 2 20ml
Siladosedeprésureestexcessive,lecailléseraplus
compact(engrosblocsolide,cequirenddifficilele
remplissagedelouches),unpeuplusfissuréetde
textureunpeuplusfermeque.L’augmentation
delaquantitédechymosinerésiduelledanslapâte
risquedeluidonnerungoûtamer,voireâpre,
astringentenraisondel’augmentationdel’activité
protéasiquedelachymosinesurlacaséine
béta.danslecaillé.L’aciditéenfindecaillagesera
normale,c’estàdirecompriseentre50et65°Dornic
avecunpHentre4.2et4.5.
Schémaetphotoducailléencoursd’égouttage:

5 REALISATIONDEDIFFERENTSCAILLESLACTIQUES –M AITRISEDEL ’ ACIDIFICATIONENTECHNOLOGIELACTIQUE
FERMIERE
N°
Préparation
dulaitavant
emprésurage
T°Cde
caillage
%deLSou
deferment
Dose
présure
pour100l
delait
(concentrée
à520mgde
chymosine)
Descriptif/Acidité/pHducaillé
8
A
Simulation
caillé
digéré
Absence 27 2 8ml
Silecaillagealieuàunetempératureélevée,etque
lelaitresteàcettetempératuretoutaulongdes24
heures:lecailléseratrèsrétracté,etne
représenteraqu’unepetitepartieduvolumedela
bassinesousformed’unblocbaignantdansle
lactosérum,chacunreprésentantlamoitiédu
volume.Lecailléesttrèscompact,satexture
granuleuse.Legoûtacidepersisteenbouche.Ce
typedecailléestdifficileàmoulercarpeu
malléable,etadhérentàlalouche.Ilestdéjàunpeu
secetn’épousepaslaformedumoule.Onpeut
égalementvoirdesfilamentsdecaillésedétacher
dubloc.L’aciditéenfindecaillageseraélevée,c’est
àdiresupérieureà65°DavecunpHcomprisentre
4.1et4.3.
9
A
Simulation
cailléflan
granuleux
Absence27SansLS8ml
Sil’emprésurageetlecaillageontlieuàune
températureélevéeetqu’iln’yapas
d’ensemencement,lecaillésedélite,aunaspect
procheduflan.Ilseradoncdifférentducaillé6
surtoutauniveaudelatexturequiseragranuleuse.
Ilpourraêtreunpeuacidesilelaitestchargéen
bactérieslactiquesmaisparcontre,silelaitest
pauvreenbactérieslactiques,lecaillén’aurapasde
goût.
L’égouttageseraplusoumoinsnormalmaisnon
optimal,enfonctiondel’aciditéobtenue(etdonc
duniveauetdel’activitédesfloresdulait).L’acidité
enfindecaillageseracompriseentre35et
40°Dornic,lepHseraauxalentoursde5.5.