realisation de differents cailles lactiques et resultats attendus

Avril 2011 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES ET RESULTATS ATTENDUS OBJET Il s’agit de mettre en œuvre différents schémas technologiques lactiques en faisant varier la préparation du lait, la dose de lactosérum, les T°C de travail (préparation du lait, caillage), la dose de présure, ce qui permet d’obtenir différents types de caillés, y compris accidentés. Chaque modalité peut être réalisée dans le cadre de la formation si le volume horaire le permet. Sinon, il faut choisir en fonction des possibilités ou des résultats que l’on souhaite montrer. Il s’agira avec les stagiaires de goûter les produits pour percevoir l’acidité, le goût de chèvre, visualiser les différents types de caillés et évaluer leur texture. Des mesures de pH et/ou d’acidité pourront aussi être effectuées au cours du caillage. PROTOCOLE Les fabrications peuvent être mises en œuvre sur un petit volume de lait, c’est à dire de 0,8 à 3 litres. A noter que les descriptions ci‐après (résultats attendus) correspondent à des fabrications réalisées avec du lait de chèvre, les particularités obtenues avec du lait de vache sont indiquées. Ne pas oublier (!) la présure (cf. paragraphe sur les pipettes), le ferment (lactosérum de préférence ou ferment commercial) pour réaliser les fabrications. Matériel nécessaire AVEC LE CONCOURS FINANCIER DE  Récipients : Le même récipient peut être utilisé pour la préparation du lait et du caillage. Il doit être fermé pour limiter la possible aérocontamination, d’autant plus que ces manipulations ne seront pas forcément réalisées dans un environnement fromager. Par exemple, le mieux est d’utiliser des récipients en verre (ce qui permet d’apprécier plus facilement la qualité du caillé) fermés par un couvercle en métal. Des seaux peuvent être utilisés mais ils présentent l’inconvénient de ne pas être transparents.  Matériel de gestion de la température : : Pour maîtriser au mieux la température, l’idéal est d’avoir un bain‐marie, qu’il soit de type « artisanal » ou spécialisé (bac en inox avec thermoplongeur ou résistance chauffante d’aquarium et bac en verre ou plastique, rempli d’eau déminéralisée). Ce matériel est indispensable pour la maîtrise des températures élevées mises en œuvre (28‐30°C). Le bain‐
marie « artisanal » peut être un aquarium ou un bac en plastique dans lequel on introduit une résistance prévue habituellement pour les aquariums. Les bacs utilisés doivent être suffisamment profonds de sorte que l’eau arrive à la hauteur du lait mis en fabrication. On peut envisager d’utiliser des thermoplongeurs sur des bacs en plastique mais ces derniers doivent être suffisamment solides pour résister au poids du thermoplongeur. Si l’on ne dispose pas d’un nombre suffisant de bains‐marie, les fabrications à 20°C peuvent être réalisées à température ambiante. Pour réaliser une fabrication à 18°C, on se placera alors dans une pièce un peu plus froide en veillant à ce que le lait emprésuré soit bien à 18°C. Si l’on ne peut pas procéder autrement, pour se rapprocher au mieux d’une température de 27°C, il faut alors utiliser de l’eau chaude à 27°C que l’on renouvelle régulièrement… Dans tous les cas, n’oubliez pas votre thermomètre ! Photo 1 : Thermoplongeur dans Photo 2 : Thermoplongeur d’aquariophilie dans un bac en plastique (rigide) un bac en plastique 
Pipettes : 


Des pipettes de 10 ml sont nécessaires pour l’ensemencement en lactosérum. Par exemple, pour un volume d’un litre de lait avec un ensemencement à 1%, 10 ml de lactosérum devront être ajoutés au lait. Des pipettes d’1 ml sont nécessaires pour l’ajout de présure. En utilisant de la présure à 520 mg/l de chymosine, avec une dose de 8 ml/100 l, 0.08 ml pour 1 litre de lait doit être utilisé. Cela correspond à une goutte de présure prélevée avec une pipette de 1 ml. Pour davantage de précision, la présure doit être diluée (1 ml de présure à 520 mg dans 9 ml d’eau : dans l’idéal de l’eau stérile ou sinon de l’eau minérale en bouteille) ou on peut également utiliser de la présure à 50 mg/l de chymosine. A cette nouvelle concentration, pour une dose de 8 ml/100 l à 520 mg de chymosine, 0.8ml de présure à 50 mg sera ajouté dans un volume d’un litre de lait, à l’aide d’une pipette d’1 ml. Mesure de l’acidité /pH : 
Acidimètre + accessoires 
pH‐mètres enregistreurs (il faut alors prévoir l’ordinateur pour extraire les données) ou un pH‐
mètre simple Schéma de fabrication et réalisation Lorsque la préparation du lait n’est pas un facteur à étudier, dans les cas décrits ci‐après, l’ensemencement se fait en même temps que l’emprésurage, sans qu’il y ait eu au préalable de préparation du lait. Dans tous les cas, la durée de caillage est de 24 heures. 2 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Conservation éventuelle des caillés obtenus Selon les cas, une partie ou même l’ensemble de ces fabrications peut être fabriqué la veille, voire l’avant veille de l’observation par les stagiaires. C’est indispensable si l’on souhaite illustrer lors du premier jour de formation l’effet des différents facteurs sur l’acidification (objectif 2). Dans ce cas, à 24 heures de caillage, l’acidification doit être bloquée. Pour cela, les récipients de caillage doivent être entourés d’eau réfrigérée à 4°C dans laquelle on ajoute des glaçons, des pains de glace. L’ensemble est alors stocké à 4°C pendant 1 à 2 jours. RESULTATS ATTENDUS Les caillés accidentés sont identifiés par la lettre A, caillé accidenté N° 1 Préparation du lait avant emprésurage Absence T°C de caillage 20 % de LS ou de ferment 2 Dose présure pour 100 l de lait (concentrée à 520 mg de chymosine) 8 ml 2 Absence 20 1 8 ml 3 Absence 18 2 8 ml Descriptif /Acidité/pH du caillé Caillé normal, lisse ou un peu fissuré, décollé des parois. Le goût est un peu acide. La texture est fine et onctueuse. Les fromages s’égouttent bien en moule (perte de 70% de lactosérum en 24h, 1/3 de sérum perdu pendant les deux premières heures d’égouttage). Les fromages ont un aspect satisfaisant, mais si le lait chargé en hétérofermentaires, il est possible de voir apparaître des trous. L’acidité en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. Avec une dose de lactosérum inférieure, le caillé sera comme le , mais moins fissuré, plus fondant, avec une texture plus onctueuse et moins acide en bouche, car la phase de latence sera plus longue et donc le démarrage de l’acidification plus tardif. La dose d’ensemencement n’a pas d’effet sur la vitesse d’acidification. L’acidité en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. Si le caillage se déroule à une température plus basse, le caillé aura une texture riche en eau. Il ne sera pas décollé des parois, luisant et lisse en surface (pas fissuré), avec peu de lactosérum exsudé. L’acidité en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. 3 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Absence 18 0,5 Dose présure pour 100 l de lait (concentrée à 520 mg de chymosine) 8 5 Absence 20 2 2 ml 6 A Absence 20 Sans LS 8 ml Préparation du lait avant emprésurage N° 4 A T°C de caillage % de LS ou de ferment Simulation caillé mou Simulation caillé flan Schéma et photo du caillé en cours d’égouttage : 7 Absence 20 2 20 ml Descriptif /Acidité/pH du caillé A cette température, le caillé aura une texture riche en eau. Au bout de 24 heures de caillage, le caillé obtenu ne sera pas assez acide (dose de LS plus faible que la fabrication 3). L’acidité Dornic sera inférieure à 45°Dornic avec un pH d’environ 5‐5.2. Si l’on diminue la dose de présure, le caillé sera plus fragile et la matière grasse sera moins retenue dans le gel. Le caillé sera un peu floconneux, les caséines moins bien agrégées , le sérum sera plus blanc car il contiendra de la matière grasse. L’acidité en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. S’il n’y a pas d’ensemencement, le caillé obtenu sera de type « lait emprésuré », semblable à un caillé flan, ou à un caillé doux, non acidifié. La texture est fondante, et souvent si ce type de caillé est moulé, il n’y a pas ou peu d’exsudation de sérum en moule. Ces fromages sont sujets aux gonflements en moule car l’acidification insuffisante ne permet pas d’assainir le caillé. Les bords du fromage se collent aux parois du moule car il n’est pas acide. L’égouttage n’est pas homogène et il peut y avoir une accumulation de lactosérum dans le creux formé par l’égouttage. Les fromages sont caoutchouteux et élastiques, ils ne doivent pas être conservés. L’acidité en fin de caillage sera très faible, c’est à dire d’à peine 10°Dornic de plus que l’acidité du lait de départ. Le pH sera compris entre 6 et 6.5. Si la dose de présure est excessive, le caillé sera plus compact (en gros bloc solide, ce qui rend difficile le remplissage de louches), un peu plus fissuré et de texture un peu plus ferme que . L’augmentation de la quantité de chymosine résiduelle dans la pâte risque de lui donner un goût amer, voire âpre, astringent en raison de l’augmentation de l’activité protéasique de la chymosine sur la caséine béta.dans le caillé. L’acidité en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. 4 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Préparation du lait avant emprésurage N° Absence 8 A T°C de caillage 27 % de LS ou de ferment 2 Dose présure pour 100 l de lait (concentrée à 520 mg de chymosine) 8 ml Simulation caillé digéré 9 A Absence Simulation caillé flan granuleux 27 Sans LS 8 ml Descriptif /Acidité/pH du caillé Si le caillage a lieu à une température élevée, et que le lait reste à cette température tout au long des 24 heures : le caillé sera très rétracté, et ne représentera qu’une petite partie du volume de la bassine sous forme d’un bloc baignant dans le lactosérum, chacun représentant la moitié du volume. Le caillé est très compact, sa texture granuleuse. Le goût acide persiste en bouche. Ce type de caillé est difficile à mouler car peu malléable, et adhérent à la louche. Il est déjà un peu sec et n’épouse pas la forme du moule. On peut également voir des filaments de caillé se détacher du bloc. L’acidité en fin de caillage sera élevée, c’est à dire supérieure à 65°D avec un pH compris entre 4.1 et 4.3. Si l’emprésurage et le caillage ont lieu à une température élevée et qu’il n’y a pas d’ensemencement, le caillé se délite, a un aspect proche du flan. Il sera donc différent du caillé 6 surtout au niveau de la texture qui sera granuleuse. Il pourra être un peu acide si le lait est chargé en bactéries lactiques mais par contre, si le lait est pauvre en bactéries lactiques, le caillé n’aura pas de goût. L’égouttage sera plus ou moins normal mais non optimal, en fonction de l’acidité obtenue (et donc du niveau et de l’activité des flores du lait). L’acidité en fin de caillage sera comprise entre 35 et 40°Dornic, le pH sera aux alentours de 5.5. 5 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Préparation du lait avant emprésurage N° 10 A Simulation caillé granuleux 30°C pendant 2h30 11 T°C de caillage 22°C 30°C pendant 2h00 20°C Absence 22°C % de LS ou de ferment Dose présure pour 100 l de lait (concentrée à 520 mg de chymosine) 2 8 ml 1 8 ml 2% (souche 12 A Simulation caillé gonflé (leuconostocs) commerciale pure ou mélange avec importante proportion de leuconotocs (>80%)) 8 ml Descriptif /Acidité/pH du caillé Préparation du lait : Simuler une prématuration importante de façon à atteindre un pH emprésurage, en dessous de 6,00 (de 20 à 30 °Dornic de gain d’acidité). Le caillé sera fendu et rétracté, granuleux, sans cohésion, le rendement est faible car on a une exsudation importante de sérum avant moulage. L’aspect du fromage au moulage ne sera pas joli. L’acidité résiduelle sera importante, plus agressive. Si des leuconostocs sont présents dans le lait  des trous apparaîtront dans le caillé ou le caillé sera surnageant. L’acidité obtenue en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic. Le pH sera de 4.2 à 4.8 suivant la quantité de leuconostocs présente. Préparation du lait : simuler une petite prématuration pH emprésurage autour de 6,20, 6,3 (de 8 à 10°Dornic de gain d’acidité). Le caillé sera normal, juste décollé des parois, un peu rétracté, sans problèmes d’égouttage. Le sérum est jaune, le gout de chèvre marqué et l’acidité en bouche bien équilibrée. Sur fromages démoulés, le rendement est bon. L’acidité obtenue en fin de caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic. Le pH sera compris entre 4.2 et 4.5. En ensemençant avec un ferment commercial contenant beaucoup de leuconostocs, le caillé sera gonflé, avec de nombreux trous plus ou moins gros. Le caillé fera du bruit au louchage (évacuation du gaz emprisonné). Sa texture sera un peu semblable à celle d’un caillé flan, peu acide ou en tout cas moins que d’habitude (< 45‐55°D), il aura peu de tenue. Le pH sera d’environ 5‐5.2. 6 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE RECUEIL D’OBSERVATIONS ET DE MESURES Numéro caillé pH au cours du caillage Temps (heures après caillage) Acidité au cours du caillage Temps (heures après caillage) Descriptif du caillé à 24H de caillage 1 2 3 4 7 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Numéro caillé pH au cours du caillage Temps (heures après caillage) Acidité au cours du caillage Temps (heures après caillage) Descriptif du caillé à 24H de caillage 5 6 7 8 8 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Numéro caillé pH au cours du caillage Temps (heures après caillage) Acidité au cours du caillage Temps (heures après caillage) Descriptif du caillé à 24H de caillage 9 10 11 12 9 REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE Ces documents de formation ont été conçus dans le cadre du projet CASDAR sur la pérennité de l’utilisation du lactosérum (« Contribuer à la performance technico‐économique des exploitations fromagères fermières en améliorant la maîtrise technologique et la qualité des fromages»), mené entre 2008 et 2010, piloté par l’Institut de l’Elevage, sous l’égide de la FNEC (Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres) réunissant les partenaires suivants : Actilait Centre de Carmejane, Centre Fromager de Bourgogne, Centre Technique Fromager Caprin de la région Centre (CTFC), Ecole d’Ingénieurs de Purpan (EI‐Purpan), ISARA‐Lyon, ISBA ‐ ENILbio de Poligny, INRA ‐ URTAL de Poligny, INRA Aurillac, Languedoc Roussillon Elevage (LRE), Pôle d’Expérimentation et de Progrès Caprins de la région Rhône‐Alpes (PEP Caprins Rhône‐Alpes) et les prestataires suivants : Maison de l’Elevage Ile de France, Chambre d’Agriculture du Lot, ENILIA‐ENSMIC, Conseil et Formation en Fromagerie Patrick Anglade, Coryent Conseil. Avec le concours financier du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire (Compte d’Affectation Spéciale développement Agricole et Rural, appel à projet Innovation et Partenariat, Dossier n° 7027) ; de FranceAgriMer et des financements européens, régionaux et départementaux des partenaires. Le groupe de travail chargé d’élaborer les supports de formation et l’aide à l’organisation des formations : • Animatrices du groupe de travail, responsables de la rédaction : Sylvie Morge (PEP Caprin Rhône Alpes), Marion Pétrier et Valérie Leroux (Centre Technique Fromager Caprin (région Centre)) • Coordination : Cécile Laithier et Agathe Bonnes (Institut de l’Elevage) • Référent en technologie fromagère : Yves Gaüzère (ENILbio de Poligny) • Appui méthodologique : Philippe Dumonthier (Institut de l’Elevage) • Techniciens participant au groupe de travail : Laëtitia Rossignol et Guillemette Allut (Centre Fromager de Bourgogne), Catherine Reynaud (Actilait), Agnès Chabanon (ENILIA‐ENSMIC), Guillemette Allut (Languedoc Roussillon Elevage) • Responsable professionnel : Patrick le Ravallec (PEP Caprins Rhône Alpes) Responsables professionnels : Frédéric Blanchard et Marc Lesty (FNEC), Patrick Le Ravallec (PEP caprins Rhône‐Alpes) Crédit photos : Patrick le Ravallec, Sylvie Morge (PEP Caprins Rhône Alpes) Contact du projet : Cécile Laithier, Institut de l’Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 LYON CEDEX 7 cecile.laithier@inst‐elevage.asso.fr Réf. IE : 00 11 38 015 ‐ Mise en page : Stéphanie Couspeyre