DSgroupes d`aliments et mise en évidence de
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NOM Prénom : 1ère ST2S A Vendredi 14 Octobre 2011 DEVOIR DE BIOLOGIE ET PHYSIOPATHOLOGIE HUMAINES Attention, feuille à compléter et à rendre avec la copie I - Les groupes d'aliments 1 - Compléter le tableau suivant : groupe d'aliments caractéristiques nutritionnelles Produits laitiers Exemples d'aliments lait, fromage protéines d'origine animale, lipides, Fer, vitamines corps gras haricots verts, fraises, prunes protéines d'origine végétale, glucides à assimilation lente, fibres, vitamines hydrosolubles bonbons, gateaux boissons 2 - Qu'est-ce qu'une vitamine hydrosoluble ? En citer un exemple. 3 - Comment appelle -t-on des vitamines qui ne sont pas hydrosolubles ? II - Détermination de la composition du lait (exercice inspiré du livre de TD aux éditions Masson. Photos tirées d'un TP réalisé dans le lycée Lacroix de Narbonne ) On se propose d'étudier différentes fractions du lait entier. Pour commencer, on ajoute au lait de l'acide chlorhydrique pour le faire coaguler : on obtient alors du lait coagulé : On filtre alors le lait coagulé à l'aide d'un entonnoir muni d'un papier-filtre et placé au dessus d'un tube à essai : Dans l'entonnoir , on obtient le "caillé" Dans le tube à essai, on obtient du petit lait. On fait réagir chacune de ces deux fractions avec des réactifs. Le tableau suivant regroupe les résultats obtenus : réactif au biuret liqueur de Fehling caillé coloration violette réactif bleu petit lait coloration bleue précipité rouge brique 1 - Pour chaque fraction (caillé et petit lait), faire l'analyse du résultat obtenu. (observation, interprétation et conclusion). 2 - Quel est le nom du glucide trouvé dans le lait ? Préciser dans quelle fraction du lait on le trouve. 3 - Le procédé illustré dans cet exercice est le même que pour fabriquer du fromage. D'après cette expérience, quel nutriment particulier trouve-t-on dans le fromage ? CORRECTION I - Les groupes d'aliments groupe d'aliments caractéristiques nutritionnelles Exemples d'aliments Produits laitiers lactose, protéines (d'origine animale), lipides, calcium, vitamines lait, fromage viandes, poissons, oeufs crustacés protéines d'origine animale, lipides, Fer, vitamines steak, omelette,... corps gras lipides beurre, margarine, huile, ... fructose, fibres minéraux vitamines haricots verts, fraises, prunes fruits et légumes légumes secs, céréales, féculents protéines d'origine végétale, riz, pâtes, banane,... glucides à assimilation lente, fibres, vitamines hydrosolubles sucres et produits sucrés saccharose bonbons, gateaux boissons eau, glucides, vitamines, parfois alcool eau, café, jus de fruits, ... (1 ex bon suffit) 2 - Qu'est-ce qu'une vitamine hydrosoluble ? vitamine soluble dans l'eau ( = molécules polaires) En citer un exemple. ex : vitamine C ou B. 3 - Comment appelle -t-on des vitamines qui ne sont pas hydrosolubles ? les vitamines liposolubles II - Détermination de la composition du lait réactif au biuret liqueur de Fehling caillé réactif bleu coloration violette petit lait coloration bleue précipité rouge brique 1 - Pour chaque fraction (caillé et petit lait), faire l'analyse du résultat obtenu. (observation, interprétation et conclusion). pour le caillé : réaction au biuret : observation : coloration violette (ou résultat +) interprétation : le caillé a entrainé un changement de couleur conclusion : le caillé contient des protéines la liqueur de Fehling : observation : coloration bleue (ou résultat -) interprétation : le caillé n' a pas entrainé de changement de couleur conclusion : le caillé ne contient pas de glucose, galactose, maltose, lactose. pour le petit lait : réaction au biuret : observation : coloration bleue (ou résultat -) interprétation : le petit lait n'a pas entrainé de changement de couleur conclusion : le petit lait ne contient pas de protéines la liqueur de Fehling : observation : précipité rouge brique (ou résultat +) interprétation : le petit lait a entrainé un changement de couleur conclusion : le petit lait contient du glucose ou galactose, maltose, lactose. 2 - Quel est le nom du glucide trouvé dans le lait ? Préciser dans quelle fraction du lait on le trouve. du lactose, qui se trouve donc dans le petit lait. 3 - Le procédé illustré dans cet exercice est le même que pour fabriquer du fromage. D'après cette expérience, quel nutriment particulier trouve-t-on dans le fromage ? Pour fabriquer le fromage, on ne garde que le caillé, on enlève le petit lait, donc, le nutriment particulier est la protéine trouvée dans le lait : la caséine.
