DSgroupes d`aliments et mise en évidence de

NOM Prénom : 1ère ST2S A
Vendredi 14 Octobre 2011
Attention, feuille à compléter et à rendre avec la copie
I - Les groupes d'aliments
1 - Compléter le tableau suivant :
groupe d'aliments caractéristiques
nutritionnelles
Exemples d'aliments
Produits laitiers lait, fromage
protéines d'origine animale,
lipides, Fer, vitamines
corps gras
haricots verts, fraises, prunes
protéines d'origine végétale,
glucides à assimilation lente,
fibres, vitamines hydrosolubles
bonbons, gateaux
boissons
2 - Qu'est-ce qu'une vitamine hydrosoluble ? En citer un exemple.
3 - Comment appelle -t-on des vitamines qui ne sont pas hydrosolubles ?
DEVOIR DE BIOLOGIE ET PHYSIOPATHOLOGIE HUMAINES

II - Détermination de la composition du lait
(exercice inspiré du livre de TD aux éditions Masson. Photos tirées d'un TP réalisé dans le lycée
Lacroix de Narbonne )
On se propose d'étudier différentes fractions du lait entier.
Pour commencer, on ajoute au lait de l'acide chlorhydrique pour le faire coaguler :
on obtient alors du lait coagulé :
On filtre alors le lait coagulé à l'aide d'un entonnoir muni d'un papier-filtre et placé au dessus d'un
tube à essai :
Dans l'entonnoir , on obtient le "caillé"
Dans le tube à essai, on obtient du petit lait.
On fait réagir chacune de ces deux fractions avec des réactifs. Le tableau suivant
regroupe les résultats obtenus :
réactif au biuret liqueur de Fehling
caillé coloration violette réactif bleu
petit lait coloration bleue précipité rouge brique
1 - Pour chaque fraction (caillé et petit lait), faire l'analyse du résultat obtenu. (observation,
interprétation et conclusion).
2 - Quel est le nom du glucide trouvé dans le lait ? Préciser dans quelle fraction du lait on
le trouve.
3 - Le procédé illustré dans cet exercice est le même que pour fabriquer du fromage.
D'après cette expérience, quel nutriment particulier trouve-t-on dans le fromage ?

CORRECTION
I - Les groupes d'aliments
groupe d'aliments caractéristiques
nutritionnelles
Exemples d'aliments
(1 ex bon suffit)
Produits laitiers lactose,
protéines (d'origine animale),
lipides,
calcium,
vitamines
lait, fromage
viandes,
poissons,
oeufs
crustacés
protéines d'origine animale,
lipides, Fer, vitamines steak, omelette,...
corps gras lipides beurre, margarine, huile, ...
fruits
et légumes
fructose,
fibres
minéraux
vitamines
haricots verts, fraises, prunes
légumes secs,
céréales,
féculents
protéines d'origine végétale,
glucides à assimilation lente,
fibres, vitamines hydrosolubles
riz, pâtes, banane,...
sucres et produits sucrés saccharose bonbons, gateaux
boissons eau,
glucides,
vitamines,
parfois alcool
eau, café, jus de fruits, ...
2 - Qu'est-ce qu'une vitamine hydrosoluble ? vitamine soluble dans l'eau ( = molécules polaires)
En citer un exemple. ex : vitamine C ou B.
3 - Comment appelle -t-on des vitamines qui ne sont pas hydrosolubles ? les vitamines
liposolubles
II - Détermination de la composition du lait
réactif au biuret liqueur de Fehling
caillé coloration violette réactif bleu

petit lait coloration bleue précipité rouge brique
1 - Pour chaque fraction (caillé et petit lait), faire l'analyse du résultat obtenu. (observation,
interprétation et conclusion).
pour le caillé :
réaction au biuret :
observation : coloration violette (ou résultat +)
interprétation : le caillé a entrainé un changement de couleur
conclusion : le caillé contient des protéines
la liqueur de Fehling :
observation : coloration bleue (ou résultat -)
interprétation : le caillé n' a pas entrainé de changement de couleur
conclusion : le caillé ne contient pas de glucose, galactose, maltose, lactose.
pour le petit lait :
réaction au biuret :
observation : coloration bleue (ou résultat -)
interprétation : le petit lait n'a pas entrainé de changement de couleur
conclusion : le petit lait ne contient pas de protéines
la liqueur de Fehling :
observation : précipité rouge brique (ou résultat +)
interprétation : le petit lait a entrainé un changement de couleur
conclusion : le petit lait contient du glucose ou galactose, maltose, lactose.
2 - Quel est le nom du glucide trouvé dans le lait ? Préciser dans quelle fraction du lait on le trouve.
du lactose, qui se trouve donc dans le petit lait.
3 - Le procédé illustré dans cet exercice est le même que pour fabriquer du fromage.
D'après cette expérience, quel nutriment particulier trouve-t-on dans le fromage ?
Pour fabriquer le fromage, on ne garde que le caillé, on enlève le petit lait, donc, le nutriment
particulier est la protéine trouvée dans le lait : la caséine.