23.14 Fait maison

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Fait Maison
Mode d’emploi
En complément de la circulaire juridique
n°21.14
Circulaire N°23.14
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 1. QUELS INGREDIENTS ENTRENT DANS LA COMPOSITION DES PLATS « FAITS MAISON » ?
Produits bruts qui peuvent être achetés chez un fournisseur sous les formes suivantes:
Fruits
► Frais
Ou réfrigérés, congelés,
surgelés, ou
conditionnés sous vide
► Entiers ou déjà
épluchés, pelés,
tranchés, coupés,
découpés, hachés,
nettoyés, désossés,
dépouillés, décortiqués,
taillés, moulus ou
broyés
OUI
 Quartiers de fruits
surgelés
NON
 Compotes
 Coulis de fruits
Légumes
► Frais
Ou réfrigérés, congelés,
surgelés, ou conditionnés
sous vide
► Entiers ou déjà épluchés,
pelés, tranchés, coupés,
découpés, hachés,
nettoyés, désossés,
dépouillés, décortiqués,
taillés, moulus ou broyés
OUI
 Légumes découpés et
surgelés (Haricots
Verts, courgettes,
choux fleurs, etc.)
 Légumes crus sous vide
NON
 Légumes marinés tels
qu’artichauts,
poivrons, etc.
Viandes
► Frais
Ou réfrigérés, congelés,
surgelés, ou
conditionnés sous vide
► Ou fumés, salés
► Entiers ou déjà
épluchés, pelés,
tranchés, coupés,
découpés, hachés,
nettoyés, désossés,
dépouillés, décortiqués,
taillés, moulus ou
broyés
OUI
 Carpaccio surgelé
 Viande de bœuf
hachée
 Cuisses de poulet
 Epaule d’agneau
désossée sous vide
NON
 Viandes marinées
 Tartare de bœuf
assaisonné
Poissons /Crustacés
► Frais
Ou réfrigérés, congelés,
surgelés, ou
conditionnés sous vide
Ou fumés, salés
► Entiers ou déjà
épluchés, pelés,
tranchés, coupés,
découpés, hachés,
nettoyés, désossés,
dépouillés, décortiqués,
taillés, moulus ou
broyés
OUI
 Crevettes
décortiquées
surgelées
 Filets de poissons
réfrigérés
 Saumon fumé sous
vide
NON
 Poissons marinés
 Tartares préparés
Spécificités pour les
pommes de terre :
► Frais
► Ou réfrigérées, congelées,
surgelées, conditionnées
sous vide
► Etat brut ou Déjà
épluchées pelées,
tranchées, coupées,
découpées, hachées,
nettoyées, désossées,
dépouillées, décortiquées,
taillées, moulues ou
broyées
OUI
 Pommes de terre rattes
entières crues non
épluchées sous vide
NON
 Frites surgelées (crues
épluchées blanchies)

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Par exception, seuls ces autres produits non bruts peuvent être utilisés dans la composition d’un
plat « fait maison »:
Abats blanchis
Alcools, Vins et liqueurs
Biscuits secs
Café
Céréales
Charcuteries, à l'exception des terrines et des
pâtés
Chocolat
Choucroute crue
Concentrés
Condiments, épices, aromates
Crème fraîche
Farines
Fonds blancs, bruns et fumets (sous réserve
d'en informer par écrit le consommateur)
Fromages
Gélatine
Lait
Légumes et fruits confits
Légumes et fruits secs
Levure
Matières grasses alimentaires
Pain
Pâte feuilletée crue
Pâtes
Salaisons et saurisseries
Sirops
Sucre
Thé
Tisane et infusions
NON
 Les plats « faits maison » ne peuvent pas contenir des préparations toutes faites, telles que
glaces, mayonnaise, crème anglaise, sauce tomate, vinaigrette, etc.
 Un seul ingrédient non fait maison empêche d’apposer la mention « fait-maison » sur tout le
plat.
 Sauf à mentionner expressément la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a
fabriqué (ex : Nutella®, glace Berthillon®, etc.).
 Il est possible de proposer au consommateur des sauces conditionnées, mais à part du plat
« fait maison ».
 2. Tous ces ingrédients sont ensuite travaillés sur place par le professionnel, qui
peut effectuer tout acte de transformation (ex : découpage, assemblage, pré-
cuisson, cuisson, conservation, congélation, mise sous vide, etc.)
 3. QUELQUES EXEMPLES D’INGREDIENTS DANS DES PLATS « FAITS MAISON »
Tartare de saumon et concombre
- Pavés de saumons achetés, congelés,
crus, nettoyés, coupés en cube ;
- Concombres achetés sous-vides, crus,
épluchés, taillés en cubes ;
- Echalotes achetées congelées, crues,
épluchées, taillées ;
- Bouquet d’aneth acheté frais, entier ;
- Citron frais acheté entier ;
- Huile d’olive, moutarde, sel et poivre
achetés préemballés.
Tarte aux pommes et sa chantilly
Tarte aux pommes:
- Pâte feuilletée achetée préemballée,
crue ;
- Pommes achetées sous-vides, crues,
épluchées, tranchées ;
- Sucre en poudre et cannelle en poudre
achetés préemballés.
Chantilly :
- Sucre glace acheté préemballé ;
- Crème fraîche liquide achetée
préemballée.

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Paëlla
- Riz rond sec, safran, sel, poivre et
chorizo achetés préemballés ;
- Gambas achetées congelées, crues,
décortiquées ;
- Moules achetées fraîches, crues,
nettoyées, entières ;
- Oignon et ail achetés congelés, pelés,
coupés ;
- Tomates achetées sous-vides, crues,
pelées.
Cocktail : jus de tomate
- Tomates achetées sous-vides, crues,
coupées en cubes ;
- Piment d’Espelette en poudre et sel de
céleri achetés préemballés ;
- Citron frais acheté entier.
Pizza Reine
Pâte à pizza :
- Farine, levure achetées préemballées ;
- Eau ;
- Sel, huile d’olive.
Garniture :
- Concentré de tomates, mozzarella,
gruyère râpé, jambon blanc, huile d’olive
achetés préemballés ;
- Champignons achetés surgelés, crus,
nettoyés, taillés.
Nota : Ces ingrédients sont donnés uniquement à titre d’illustration et d’exemple au vue des
modalités de mise en œuvre prévues dans le décret Fait maison.