Aliments autorisés et interdits en alimentation protégée

Centre transplantation pédiatrique/21/IT- Principes alimentation protegée V2 .doc Version 02 du 17/04/13
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CHU de Rouen Hôpital Charles Nicolle
Service d’hémato immuno oncologie pédiatrique
Aliments autorisés et interdits lors d’une alimentation protégée
07/03/2015
DEFINITIONS
Une alimentation protégée est une alimentation dont la contamination microbienne est réduite sans
pour autant être stérile. Elle nécessite les précautions suivantes :
 la suppression des aliments source de contamination microbienne,
 le respect des règles d'hygiène, de préparation, de distribution des repas à l'enfant greffé
 Elle concerne les enfants greffés en post-greffe, après le passage en semi-stérile sur
prescription médicale, soit au sein d'une chambre à flux laminaire, soit en chambre à
pression positive.
MATERIEL ET METHODES
Dans le cadre d'une alimentation protégée, la vaisselle est propre ( lave- vaisselles autorisé : cycle
haute température-la vaisselle sèche dans le lave vaisselle fermé). Pour la vaisselle lavée à la main, changer
d'éponge 1/semaine et la réserver exclusivement à cette fonction. Le torchon réservé au séchage doît être
changé quotidiennement.
Le plan de travail doit être propre avant toute préparation culinaire.
Quelques précautions de base sont indispensables pour limiter le risque infectieux alimentaire :
une hygiène des mains rigoureuse en vue de la préparation du repas et avant la distribution de celui-ci à
l'enfant
le transport d'un aliment du domicile doit respecter impérativement la chaîne du froid (donc en glacière, en
limitant le délai d'acheminement)
Les bouteilles d'eau seront changées toutes les 24 h
Une vérification systématique des dates limites de consommation(DLC) des aliments autorisés avant de les
servir
Cette liste prend en compte la notion de protection de l'enfant du risque microbien pouvant être
engendré par l'alimentation et écarte les produits dits sensibles qui favorise la pullulation de
germes(aliments interdits). De même, les aliments (ex: le pain, les viennoiseries de boulangerie,
etc… ) exposées à l'air libre et nécessitant une manipulation manuelle sont considérées à
risque. Cette liste a été élaborée en collaboration avec les médecins et le diététicien.
V – LISTE DES ALIMENTS AUTORISES ET INTERDITS EN REGIME PROTEGE POST-GREFFE
Groupe d'aliments
Aliments autorisés
Aliments interdits
Produits laitiers
 Lait UHT stérilisé: en portion
individuelle ou au litre mais servi
immédiatement après ouverture, froid
ou chaud)
 En emballage thermo-scellé et en portion
individuelle: laitages, crème liquide,
desserts lactés, fromage à pâte
pressée(gruyère, édam,
emmental…),fromages fondus(kiri,
samos, tartare nature..)
 Beurre en emballage plié
 Lait pasteurisé frais
 Fromage à la coupe
 Fromage au lait cru
 Fromage à moisissures
internes(roquefort, bleu,
morbier..)
 Fromage fermenté à pâte
molle (brie, camembert…)
 Fromages en emballage plié
mais non thermo-scellé (ex:
Boursin..)
 Entremets fabrication
maison
Viandes
A consommer chaudes et bien cuites
 Viandes aux herbes
 Viandes saignantes, crues

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Aliments autorisés et interdits lors d’une alimentation protégée
07/03/2015
 Tous les abats
Poissons
 Si consommation froide: en conserve
 Sinon, chauds et bien cuits
 Crustacés
 Fruits de mer même
cuits(moules, coquilles
Saint-Jacques..même dans
la paëlla)
 Poissons fumés, crus ou
séchés
Oeufs
 Omelettes bien cuites et œufs durs
 Mayonnaise industrielle en portion
individuelle
 Œufs crus ou mi-cuits
 Mayonnaise maison
Charcuterie
 Toutes si consommées chaudes
 Saucisson, jambon blanc
Féculents
 cuits consommés chauds
 cuits consommés froids si
conditionnement individuel industriel
 Cuits consommés froids
Céréales et petits-
déjeuners
 A l'hôpital: en emballage thermo-
scellé si possible: biscuits, gâteaux,
céréales au petit-déjeuner(en petit
paquet),biscottes, viennoiseries (type
pitch), viennoiseries en boîte plastique
 A domicile: si utilisation d'un
conditionnement familial,
ouverture pour consommation en
une seule fois
 Pâtisserie maison si pas de crème
(chantilly, pâtissière…): ex gâteau au
yaourt, génoise, tarte aux pommes
 pâtisseries et viennoiseries
de boulangerie
 viennoiseries en gros
conditionnement
Légumes verts
 cuits consommés chauds
 cuits consommés froids (seulement
conditionnement individuel industriel)
 cuits maison froids
 en persillade
 crus
Produits sucrés
 A l'hôpital: en emballage thermo-
scellé et individuel si possible:
sucre, miel, confiture, pâte à tartiner,
chocolat en poudre, bonbons (type
haribo)
 A la maison: les conditionnements
collectifs admis (en respectant règles d'
hygiène: pas de cuillère léchée et remise
dans le pot))
 glace à l'eau: sorbets
 crèmes glacées
 éviter confitures maison
(problème possible de
stérilisation )
divers
 en portion individuelle: moutarde,
ketchup, sel, mayonnaise industrielle,
 biscuits apéritifs
 potages déshydratés
 thé, café en sachet
 boissons en cannette ou petite bouteille
servies immédiatement après ouverture
 poivre cru
 herbes aromatiques et épices
crues