Aliments autorisés et interdits en alimentation protégée

07/03/2015
CHU de Rouen Hôpital Charles Nicolle
Service d’hémato immuno oncologie pédiatrique
Aliments autorisés et interdits lors d’une alimentation protégée
DEFINITIONS
Une alimentation protégée est une alimentation dont la contamination microbienne est réduite sans
pour autant être stérile. Elle nécessite les précautions suivantes :
 la suppression des aliments source de contamination microbienne,
 le respect des règles d'hygiène, de préparation, de distribution des repas à l'enfant greffé
 Elle concerne les enfants greffés en post-greffe, après le passage en semi-stérile sur
prescription médicale, soit au sein d'une chambre à flux laminaire, soit en chambre à
pression positive.
MATERIEL ET METHODES
Dans le cadre d'une alimentation protégée, la vaisselle est propre ( lave- vaisselles autorisé : cycle
haute température-la vaisselle sèche dans le lave vaisselle fermé). Pour la vaisselle lavée à la main, changer
d'éponge 1/semaine et la réserver exclusivement à cette fonction. Le torchon réservé au séchage doît être
changé quotidiennement.
Le plan de travail doit être propre avant toute préparation culinaire.
Quelques précautions de base sont indispensables pour limiter le risque infectieux alimentaire :
une hygiène des mains rigoureuse en vue de la préparation du repas et avant la distribution de celui-ci à
l'enfant
le transport d'un aliment du domicile doit respecter impérativement la chaîne du froid (donc en glacière, en
limitant le délai d'acheminement)
Les bouteilles d'eau seront changées toutes les 24 h
Une vérification systématique des dates limites de consommation(DLC) des aliments autorisés avant de les
servir
Cette liste prend en compte la notion de protection de l'enfant du risque microbien pouvant être
engendré par l'alimentation et écarte les produits
dits sensibles qui favorise la pullulation de
germes(aliments interdits). De même, les aliments (ex: le pain, les viennoiseries de boulangerie,
etc… ) exposées à l'air libre et nécessitant une manipulation manuelle sont considérées à
risque. Cette liste a été élaborée en collaboration avec les médecins et le diététicien.
V – LISTE DES ALIMENTS AUTORISES ET INTERDITS EN REGIME PROTEGE POST-GREFFE
Groupe d'aliments
Produits laitiers
Viandes
Aliments autorisés
Aliments interdits
 Lait UHT stérilisé: en portion
 Lait pasteurisé frais
individuelle ou au litre mais servi
 Fromage à la coupe
immédiatement après ouverture, froid
 Fromage au lait cru
ou chaud)
 Fromage à moisissures
 En emballage thermo-scellé et en portion
internes(roquefort, bleu,
individuelle: laitages, crème liquide,
morbier..)
desserts lactés, fromage à pâte
 Fromage fermenté à pâte
pressée(gruyère, édam,
molle (brie, camembert…)
emmental…),fromages fondus(kiri,
 Fromages en emballage plié
samos, tartare nature..)
mais non thermo-scellé (ex:
 Beurre en emballage plié
Boursin..)
 Entremets fabrication
maison
A consommer chaudes et bien cuites
 Viandes aux herbes
 Viandes saignantes, crues
Centre transplantation pédiatrique/21/IT- Principes alimentation protegée V2 .doc Version 02 du 17/04/13
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07/03/2015
CHU de Rouen Hôpital Charles Nicolle
Service d’hémato immuno oncologie pédiatrique
Aliments autorisés et interdits lors d’une alimentation protégée
Poissons


Si consommation froide: en conserve
Sinon, chauds et bien cuits





Tous les abats
Crustacés
Fruits de mer même
cuits(moules, coquilles
Saint-Jacques..même dans
la paëlla)
Poissons fumés, crus ou
séchés
Œufs crus ou mi-cuits
Mayonnaise maison


Saucisson, jambon blanc
Cuits consommés froids

pâtisseries et viennoiseries
de boulangerie
viennoiseries en gros
conditionnement

Oeufs


Charcuterie
Féculents



Céréales et petitsdéjeuners



Légumes verts


Produits sucrés


divers






Omelettes bien cuites et œufs durs
Mayonnaise industrielle en portion
individuelle
Toutes si consommées chaudes
cuits consommés chauds
cuits consommés froids si
conditionnement individuel industriel
A l'hôpital: en emballage thermoscellé si possible: biscuits, gâteaux,
céréales au petit-déjeuner(en petit
paquet),biscottes, viennoiseries (type
pitch), viennoiseries en boîte plastique
A domicile: si utilisation d'un
conditionnement familial,
ouverture pour consommation en
une seule fois
Pâtisserie maison si pas de crème
(chantilly, pâtissière…): ex gâteau au
yaourt, génoise, tarte aux pommes
cuits consommés chauds
cuits consommés froids (seulement
conditionnement individuel industriel)
A l'hôpital: en emballage thermoscellé et individuel si possible:
sucre, miel, confiture, pâte à tartiner,
chocolat en poudre, bonbons (type
haribo)
A la maison: les conditionnements
collectifs admis (en respectant règles d'
hygiène: pas de cuillère léchée et remise
dans le pot))
glace à l'eau: sorbets
en portion individuelle: moutarde,
ketchup, sel, mayonnaise industrielle,
biscuits apéritifs
potages déshydratés
thé, café en sachet
boissons en cannette ou petite bouteille
servies immédiatement après ouverture






cuits maison froids
en persillade
crus
crèmes glacées
éviter confitures maison
(problème possible de
stérilisation )


poivre cru
herbes aromatiques et épices
crues
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