Conseils alimentaires lors d`un régime protégé au domicile

Oncologie-Hématologie
Pédiatrique
CHRU de Caen
Alimentation protégée
Enfant :
Date :
Objectifs du régime
La démarche est de proposer à votre enfant actuellement en aplasie non fébrile, une
alimentation contenant le moins de germe possible afin de diminuer les risques d’infection.
Deux types d’actions sont indispensables à la réalisation de ce régime :
•
Mettre en place des mesures d’hygiène alimentaires strictes afin d’éviter les risques
de contamination des aliments sains.
•
Respecter rigoureusement le choix des aliments autorisés pour éliminer les germes,
bactéries ou parasites susceptibles d’être présents dans certains aliments ou
certaines préparations.
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Pédiatrique
CHRU de Caen
Diététicienne : Cécile LEGASTELOIS
Téléphone : 02.31.27.24.08
CONSEILS D’ HYGIENE ALIMENTAIRE
La préparation et la cuisson des aliments destinés à l’enfant en aplasie doit obéir à certaines règles :
I La préparation des aliments
1- Achats et stockages des denrées
• 1-a) La chaîne du froid doit être scrupuleusement respectée au moment de l’ achat des
aliments. Utiliser des sacs isothermes ou glacières pour le transport des aliments surgelés et
des produits frais ( laitages, viandes, poissons … )
• 1-b) Effectuer l’achat des produits frais à la fin des courses
• 1-c) Diminuer le temps de transport le plus possible.
• 1-d) Décartonner les produits laitiers avant stockage au réfrigérateur
• 1-e) Tous les emballages individuels (les boites, les bocaux de conserve, les bouteilles, les
canettes, les pots, les pack, les tubes, les bombes, … ) doivent être nettoyés avec une lingette
avant d’être rangés dans le réfrigérateur ou dans un placard.
2-Hygiéne du matériel et des aliments
• 2-a) Se laver soigneusement les mains avant chaque préparation et au cours de la
préparation.
• 2-b) Avant toute utilisation, les plans de travail et l’évier utilisés pour les préparations
doivent être très correctement lavés et rincés et essuyé avec un papier absorbant à usage
unique .
• 2-c) L’embout des produits présentés en tube ou en bombe (concentré de tomate,
mayonnaise, Chantilly … ) doit être nettoyé avant et après chaque usage. Le premier jet sera
jeté.
• 2-d) Utiliser un ouvre-boîte bien lavé avant utilisation.
• 2-e) Préférer des conditionnements individuels chaque fois que cela est possible. ( voir choix
des aliments ).
• 2-f) Les produits d’épicerie non disponibles en emballage individuel
( poudre chocolatée, légumes secs, farine, biscottes, pâtes…) seront transvasés dans des
boites hermétiques correctement lavées ( voir procédure de décontamination de la vaisselle )
s’ils ne sont pas dans des conditionnements avec système de fermeture. Si besoin, utiliser un
ustensile très propre pour prendre la quantité d’aliment à utiliser.
• 2-g) Les dates de limite de consommation doivent être strictement respectées.
• 2-h) D’une manière générale, les préparations à la coupe ou artisanales
( préparations en vente ambulante sur les marchés ou en camion, charcuterie, jambon à la
coupe, sandwiches, fast food, pizzas,
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pâtisseries …) sont interdites.
2-i) Les repas au restaurant, le « Mac Do » sont fortement déconseillés.
2-j) Les plats doivent être servis et consommés rapidement après leur préparation.
2-k) Aucun reste ne doit être servi à l’enfant.
2-l) Il est préférable de cuire un aliment ( ou un plat ) surgelé directement au four ou à la
poêle sans décongélation préalable. Si la décongélation est indispensable, stocker le produit
congelé au réfrigérateur 24 heures avant sa cuisson ou utiliser le micro-onde en position
décongélation. Aucun plat ne doit être décongelé ( ou refroidi ) à température ambiante.
II Préparations des fruits et légumes verts
• II-1 Les fruits
Seuls les fruits à peau saine et pouvant s’éplucher sont autorisés : pomme, poire, banane,
orange, clémentine, citron, nectarine, melon, pastèque, mangue, avocat.
Avant consommation les fruits doivent être décontaminés :
1° ) Bien laver à l’eau claire et débarrasser la peau de toute trace de saleté.
2° ) Préparer une solution contenant 60 ml de vinaigre pour 1 litre d’eau.
3° ) Faire tremper le fruit pendant 15 minutes dans cette solution ( le fruit doit être totalement
immergé).
4° ) Essuyer le fruit avec un papier absorbant à usage unique.
5° ) Eplucher et consommer immédiatement. Possibilité de préparer des fruits à l’avance, il suffit
de les emballer dans du papier aluminium jusqu’au moment de les servir.
• II-2 Les légumes frais
Les légumes frais cuits à la maison sont tous autorisés, mais ils doivent être très soigneusement
lavés à l’eau claire avant leur préparation.
Les légumes servis crus seront décontaminés de la même façon que les fruits. La tomate peut
être ébouillantée pour être épluchée ensuite.
Assaisonner la crudité dès qu’elle est pelée et servir immédiatement.
III Le réfrigérateur
•
III-1 La température du réfrigérateur doit être contrôlée régulièrement et ne pas dépasser
4°C.
• III-2 Stocker les produits selon l’ordre indiqué sur la notice de votre réfrigérateur.
• III-3 Tous les sur-emballages ( cartons, gros plastiques.. ) doivent être retirés.
• III-4 Le réfrigérateur doit être nettoyé toutes les 3 semaines.
Procédure de nettoyage : Le nettoyage s’effectue avec une lingette propre. Utiliser une eau
additionnée d’un liquide vaisselle pour laver toutes les surfaces ( parois, clayettes ). Rincer
plusieurs fois à l’eau claire. Effectuer le dernier rinçage avec une eau javellisée *.
* Eau javellisée : diluer 1 cuillère à café d’eau de javel dans un litre d’eau.
L’eau javellisée est utilisée pour la décontamination du réfrigérateur, du congélateur, du placard
de rangement de la vaisselle de l’enfant, du plan de travail, de l’évier.
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IV Le congélateur
•
•
IV-1 Vérifier régulièrement la température : elle doit être de – 18 ° C au minimum pour la
conservation d’un produit déjà congelé. .
IV-2 Le congélateur doit aussi être régulièrement nettoyé en suivant la même procédure que
pour le réfrigérateur ( III-4 ).
V La vaisselle
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•
•
•
•
•
V-1 Le lavage en machine convient très bien à la vaisselle et à de nombreux ustensiles de
cuisine.
V-2 Pour la vaisselle ne passant pas en machine, à l’aide d’une lingette propre, nettoyer à
l’eau additionnée d’ un liquide vaisselle, rincer abondamment à l’eau chaude puis sécher
avec un torchon propre. Le torchon doit être renouvelé à chaque vaisselle.
V-3 Si l’utilisation d’un mixeur ou d’un robot est nécessaire, faire très attention au nettoyage
des lames et couteaux sur lesquels peuvent coller des résidus alimentaires. Utiliser une
petite brosse avant de laver avec un détergent pour assurer un nettoyage complet.
V-4 La vaisselle et le matériel qui ne passent pas en machine doivent rapidement être lavés,
séchés et rangés après utilisation.
V-5 L’emploi de planche à découper en bois, de cuillère en bois est déconseillé . Des résidus
alimentaires s’incrustent dans les rainures.
V-6 Toutes les surfaces en contact avec la vaisselle de l’enfant doivent être régulièrement
lavées en appliquant la procédure décrite au paragraphe III-4
( étagères, portes de placard, intérieurs des placards, plan de travail…
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LE CHOIX DES ALIMENTS
Groupe d’aliments
Les produits laitiers
Aliments interdits
- lait cru, lait pasteurisé
- fromage à la coupe
- gruyère râpé provenant d’un paquet
entamé
- fromage à pâte molle (camembert,
coulommiers, Livarot, Pont Lévèque ,
Brie, Roblochon, Munster ,
Maroilles…)
- fromage persillés ( tous les bleu,
roquefort, St Agur, Gorgonzola…)
- fromage ail et fines herbes
- croûtes de fromage
- Tous les laitages provenant d’un
conditionnement entamé.
Viandes
Poissons
oeufs
- viandes crues, saignantes,
insuffisamment cuites.
- viandes froides
- poissons crus (sushi, tartare …)
- poisson fumés
- coquillages, crustacés
- semi conserve ( foie gras )
- conserve familiale
- tarama
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Aliments autorisés
- lait en poudre pour nourrisson ( 1°
et 2° age , lait de suite)
- lait UHT pour nourrisson et jeunes
enfants
- tous les laits UHT ( nature ou
parfumé ) en briquette individuelle
ou en litre et servi immédiatement
après ouverture.( le reste n’étant pas
donné à l’enfant )
- les fromages à pâte pressée cuite en
emballage individuel ( Beaufort,
Comté, Emmenthal, gruyère, fromage
à raclette)
- gruyère râpé à l’ouverture du sachet
( choisir un petit conditionnement )
- Fromages à pâte pressées non cuite
( Babybel, Bonbel, Cantal, Edam,
Gouda, Mimolette, St Paulin, Port
Salut, Tome des pyrénées)
- les fromages fondus (apéricube,
crème de gruyère, taostinette, …)
- yaourt, petit-suisse, fromage blanc
en pot individuel du commerce,
natures, aromatisés ou aux fruits
- desserts lactés en emballage
individuel ( Danette, crème Mont
blanc, riz au lait, semoule au lait, lait
gélifié…)
- viandes bien cuites ( surgelées ou
fraîches )
- poisson surgelés ou frais cuits poisson surgelés panés
- conserves individuelles en boite,
bocal ou barquette à base de viande
ou de poisson
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- steak haché frais ou surgelé de
boucherie ou de grande surface
- œufs au plat, à la coque, mollet,
poché, omelette .
Charcuteries, jambon
Légumes
Fruits
Féculents
Pâtisseries, produits
sucrés
viennoiseries
( raviolis, lasagnes, hachis Parmentier,
brandade…)
- plats surgelés à recuire 10 min au
minimum
- préparations à base de viande
moulinée bien cuites (bolognaise,
légumes farcis…)
- œufs durs, cuits dans les
préparations familiales (quiche,
pâtisseries type 4/4, crêpes…)
- charcuterie non emballée, à la coupe - charcuterie en conditionnement
individuel ( conserve)
- charcuterie chaudes (saucisses,
- jambon à la coupe, jambon cru,
chair à saucisse, lardons bien cuits…)
jambon de pays
- jambon cuit en emballage sous vide,
à l’ouverture du paquet
- préparations traiteurs
- cuits : frais, surgelés, en conserve (
en potage, en accompagnement )
- potage en brique, déshydraté en
sachet individuel
- tous les fruits crus ne pouvant pas
- Certains fruits très frais après
être décontaminés
décontamination
- fruits secs en vrac
- préparations de fruits en emballage
- fruits secs non cuits
individuel (compote, fruits au sirop,
petits pots de fruit )
- fruits secs cuits ( pruneaux, raisins…)
- pain frais non emballé
-féculents bien cuits :
- pommes en robe
pommes de terre pelées, pâtes, riz,
- plats traiteurs, en vente sur les
semoule, légumes secs, farine,
marchés, camion…
Maïzéna…
- pain, pain de mie, biscottes
emballés, pain précuit en petit
conditionnement, pain surgelé.
- céréales pour petits déjeuner en
petits conditionnements
- sucre en gros conditionnement
-sucre, confiture, gelée, miel en
- pot familial de confiture, gelée, miel conditionnement individuel
- Tous les produits non emballés
individuellement ( bonbons en vrac,
biscuits …)
- Pâtisseries artisanales, à l’étalage
- glaces, sorbets de fabrication
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- tous les biscuits et
produits sucrés avec emballage
individuel
- pâtisseries maison bien cuites
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artisanale, en vente à l’étalage
- viennoiseries à l’étalage
Matières grasses
- beurre à la motte, en gros
emballage.
- crème fraîche crue, en vrac
- mayonnaise maison, en gros pot
Autres
- poivre et épices non cuits
- thé, tisane, infusion en vrac
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Téléphone : 02.31.27.24.08
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consommées dans la journée.
- sorbets, glaces en conditionnant
individuel
- viennoiseries surgelées, emballées
sous vide
- beurre pasteurisé en emballage
individuel ou beurrier plastique
- crème fraîche UHT en briquette
- mayonnaise en tube
- margarines emballage plastique
- toutes les huiles
- eau en bouteille individuelle
- jus de fruit en emballage individuel
- ketchup, moutarde
- thé, infusions, tisanes en sachet à
infuser hors de la présence de
l’enfant.
- poivre et épices cuits ajoutés au
plat hors de la présence de l’enfant.