Densité nutritionnelle et coût des aliments

Les micronutriments du Lait
et des produits Laitiers :
actuaLités scientifiques et bénéfices santé
PRODUITS LAITIERS
D’EUROPE
DENSITÉ NUTRITIONNELLE ET COÛT DES ALIMENTS
Adam Drewnowski
Nutritional Sciences Program and the Center for Public Health Nutrition, School of Public Health,
University of Washington
Seattle, Etats-Unis
Le lait et les produits laitiers ont une bonne densité nutritionnelle au sens où ils apportent plus de nutriments
que de calories dans la diète américaine. Les analyses présentées ci-dessous portent sur la contribution des
nutriments issus des produits laitiers à la qualité nutritionnelle de l’alimentation aux Etats Unis, en prenant en
compte la densité nutritionnelle et le coût des aliments.
La National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) est une enquête nationale représentative
de la population sur l’alimentation et la santé des Américains menée par les agences fédérales. Les données
utilisées pour notre analyse proviennent de 4 recueils de l’enquête prospective NHANES : 2001-2, 2003-4,
2005-6 et 2007-8. Les analyses concernant les apports énergétiques en fonction des groupes d’aliments
montrent que la plus grande partie des calories consommées par les Américains adultes (> 20 ans) provient
des céréales (34%), des viandes (19%), des produits et boissons sucrés (16%) suivis par le lait et les produits
laitiers (10%), les légumes (7%) et les fruits (5%). On observe une distribution similaire chez les enfants
et adolescents âgés de 3 à 19 ans. En général, les Américains consomment plus de lait liquide et moins de
yaourts et fromage que les Français. En dépit de leur faible contribution aux apports énergétiques, le lait et
les produits laitiers fournissent 38% des apports totaux en calcium, 35% du rétinol et 44% de la vitamine D.
Le lait et les produits laitiers sont les premiers vecteurs, et de loin, de ces nutriments essentiels. Ils constituent
la deuxième source de riboflavine (29% des apports totaux) et la troisième de zinc (26%), phosphore (21%),
vitamine B12 (20%) et sélénium (12%). Chez les enfants et les adolescents, le lait et les produits laitiers sont la
première source de calcium (47% des apports totaux), de rétinol (42%) et de potassium (22%). Ils représen-
tent la deuxième source de riboflavine (29%) et de phosphore (29%) et la troisième de vitamine B12 (29%),
zinc (16%) et sélénium (12%). En dépit des différences de modes de consommation entre la France et les
Etats-Unis, le lait et les produits laitiers contribuent de façon comparable à la qualité en micronutriments de
l’alimentation.
Les analyses des enquêtes NHANES sur « Ce que l’on mange aux Etats Unis » peuvent maintenant être enri-
chies en combinant la qualité nutritionnelle des aliments disponibles en relation avec leur coût. La Food and
Nutrition Database for Dietary Studies (FNDDS) 2.0 est une table de composition des aliments développée
par le gouvernement fédéral pour exploiter les enquêtes NHANES. La FNDDS comprend plus de 7000 ali-
ments et plus de 100 nutriments. La base FNDDS a été fusionnée avec la base nationale des prix alimentaires
développée par le Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP) du département de l’Agriculture des
Etats-Unis (USDA). Les analyses des données ont montré que chacun des 9 groupes d’aliments définis par l’USDA
peut apporter des nutriments déterminés pour un coût relativement bas. Par exemple, on trouve dans les familles
lait et produits laitiers, œufs et viandes des protéines de bonne qualité au plus bas coût, ainsi que dans les haricots
secs et les légumineuses. Le lait et les produits laitiers sont de loin les sources les moins coûteuses de calcium.

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Les fruits et légumes sont les sources les moins chères de vitamine C, les céréales et haricots secs de potassium et
zinc. Les céréales et le lait et les produits laitiers fournissent de la riboflavine à moindre coût. Les œufs, le lait et les
produits laitiers ainsi que les viandes sont les sources les moins chères de vitamine B12. Grâce à des analyses plus
poussées, on a calculé le coût correspondant à 10% des apports recommandés (« daily value») pour chaque nutri-
ment, fournis par chaque groupe d’aliments ainsi que des sous-groupes sélectionnés. Dans le groupe lait et produits
laitiers, c’est le lait liquide qui fournit cette quantité de calcium au coût le plus bas.
Les techniques de profilage nutritionnel permettent de coter ou classer les aliments en fonction de leur composi-
tion nutritionnelle. A chaque aliment ou boisson est assigné un score composite de densité nutritionnelle, exprimé
par portion, par 100 Kcal ou 100g. Le but du profilage est de transmettre le concept de densité nutritionnelle au
consommateur, de façon simple et rapide. Les profils nutritionnels peuvent reposer sur les nutriments à limiter
(sucre, graisse, sel) ; les nutriments à encourager (protéines, fibres, calcium …) ou sur une combinaison des deux.
Une telle information pourrait aider les consommateurs à élaborer des menus qui optimisent la densité nutrition-
nelle des aliments qu’ils achètent. Le profil nutritionnel pourrait aussi aider à choisir des aliments à la fois nutri-
tionnellement intéressants et financièrement abordables : il suffirait de diviser la densité nutritionnelle des aliments
par leur prix pour identifier ceux qui apportent le plus de nutriments par unité de prix. Enfin les consommateurs
deviendraient plus concernés par la santé de la planète, autant par la leur. Les calculs de l’empreinte carbone des
différents aliments devraient prendre en compte le concept de densité nutritionnelle. Idéalement une alimentation
bonne pour la santé devrait être conçue autour d’aliments de bonne qualité nutritionnelle, abordables, durables et
bien acceptés par le consommateur.
1. Drewnowski A. Nutrient Rich Foods index helps identify healthy, affordable foods. Am J Clin Nutr.
2010;91:1095S-1101S.
2. Drewnowski A. The cost of US foods as related to their nutritive value. Am J Clin Nutr 2010;92(5):1181-1188.
3. Smedman A, Mansson HL, Drewnowski A, Modin Edman A-K, Nutrient density of beverages in relation to
climate impact. Food and Nutrition Research. PLoS 2010;54:5170-4.