TABLEAU D`ETUDE TECHNIQUE TA approfondissement

TABLEAU D’ETUDE TECHNIQUE TA approfondissement
THEMES

CLASSE
Term
BEPTHO
Les Echanges de base en cuisine
DATE
OBJECTIF Les élèves devront être capables de :
D’énoncer les points clés des techniques culinaires basées sur les échanges
entre milieu riche et milieu pauvre et d’en expliquer les phénomènes physicochimiques ;

De déduire les règles de précautions qui découlent des observations faites.

DESCRIPTIF
Aux travers d’expèrience diverses, l’enseignant sensibilise les élèves aux divers types
d’échanges intervenant en cuisine, il explicitera les objectifs, énoncera les connaissances et
fera induire les applications culinaires référentes pour les TP à venir.
PRODUITS (par élèves ou équipe)
0.100 kg carottes
4
X
0.100 kg de poisson blanc
4
X
en filet ou port°
0.100 kg de pdt
4
X
0.050 kg de poitrine fumée
4
X
0.020 raisins secs
4
X
Assaisonnement,
laurier,
1
X
gros sel, vanille liquide
PHASE
EXPLICATIONS / SUPPORTS
PROGRESSION de la
SEANCE


0
MATERIEL SPECIFIQUE
0.400 kg

Plaques à débarrasser

Calottes
0.400 kg

Russes + couvercle
0.400 kg

Mandolines
0.200 kg

2 assiettes entremet /Groupe

0.080 kg

Mise en place du plan de travail

Gain de temps pour le face à
Réunir le matériel pour les élèves face élève
Préparer les postes de travail  Mise en place de la démarche
élève
inductive
FACE A FACE ELEVE
1

Le professeur note au tableau et explique le protocole à suivre et circule dans les
groupes pour apporter de l’aide et vérifier le travail –
Expérience 1
Eplucher une pomme de terre, laver, râper à la
mandoline « style pommes paille » diviser les pommes
2 en 3 :
1 calotte avec de l’eau à hauteur
1 sur assiette avec gros sel
1 sur assiette avec rien
attendre 30 min.
Expérience 2
3 Eplucher une carotte, râper et couvrir d’eau froide
 Observation :
Expérience 3
Détailler la poitrine en lardons, diviser en deux :
1 russe, couvrir à hauteur et porter à ébullition –
4 cuire 2 min
1 russe 2 feuilles de laurier porter à ébullition
 Observation :
Expérience 4
Mettre à tremper dans de l’eau froide avec de la
vanilline
 Observation :
5
OBSERVATIONS
TA D’APPROFONDISSEMENT :
Comment sont décrire l’eau de la calotte ?
l’eau s’et légèrement troublée, un dépôt blanc
s’est précipité = amidon
Sur les assiettes présence d’eau sur 1 / l’autre
les pdt sont brunes et racornies
 Observation :
De quelle couleur est l’eau, le goût ? l’eau est
légèrement sucrée, elle s’est colorée
Après cuisson quel est le goût des lardons, de
l’eau ?
1 = lardon – salé l’eau est légèrement salée
2 = lardon – salé mais goût laurier, eau salée +
laurier
Quelle est la texture des raisins ? le goût ?
Texture moelleuse, goût légèrement vanillé
LES ECHANGES DE BASE
L’OSMOSE
Comme nous venons de le constater, lorsque deux solutions de concentration différentes sont
séparées par une membrane, par exemple les cellules de légumes, de la viande ou du poisson, il se
produit en présence d’un liquide un échange : les corps dissous vont de la solution la
plus concentrée vers la moins concentrée


UTILISATIONS CULINAIRES
Blanchir (lardons, abats etc)
 Salage des viandes ou poissons pour
conservation ou fumage
Mariner du poisson cru
 Cuisson des poissons en croûte de sel
LA REHYDRATATTION
Les aliments pauvres en eau constituent des solutions concentrées : légumes secs, fruits
secs, aliments déshydratés (ail, champignons, fond PAI)
Au trempage ils retrouvent leur volume initial car il absorbe l’eau.


UTILISATIONS CULINAIRES
Réhydratation des pois cassés
 Réhydratation des morilles qui sont des
pour le potage Saint-Germain
champignons rares, donc cela permet d’en
travailler toute l’année
Cuisson des pâtes alimentaires
 Raisins secs dans la confection du cake
LES ECHANGES ALIMENTS-MILIEUX
Lors du trempage ou du pochage d’aliment à froid il y a rapidement diffusion comme nous
l’avons vu, des substance nutritives hydrosolubles dans le liquide, les substances non solubles
sont précipités : amidon de la pomme de terre ou remontent à la surface du liquide :
écume du fond blanc.
La qualité de l’échange dépend du temps de cuisson, de la richesse des solutions :
Pour confire, un fruit dans un sirop il faut du temps, le fruit perd de son eau pour gagner
du sucre jusqu’à équilibre des concentrations.



Cuisson des légumes verts
Pochages des poisson
Utilisation
rationnelle
aromates
UTILISATIONS CULINAIRES
 Confisage des fruit
 Raisins secs dans la confection du cake
des
 Extraction de l’excédent de sel : poitrine
de porc
Dans le cas de notre pomme de terre, la fécule s’est déposée au fond du
récipient : nous savons donc qu’il ne faut pas laisser tremper les légumes dans de l’eau sinon ils
perdent une partie de leurs éléments nutritifs !
FEUILLE EXPERIENCE / RAPPORTEUR
Groupe n°
Noms
Prénoms
PROTOCOLES
Réaliser d’abord toutes les expérience dans l’ordre cité,
puis, dans un deuxième temps, observez et rapportez le fruit
de votre observation sur le document :
EXPÉRIENCE
1
Eplucher une pomme de terre, laver, râper à la mandoline « style pommes
paille » diviser les pommes en 3 :
 1 calotte avec de l’eau froide à hauteur
 1 sur assiette n°1 avec gros sel
 1 sur assiette n°2 avec rien
attendre 30 min.
Récupérer les pommes paille de la calotte avec les mains (propres) en
laissant l’eau au fond de la calotte :
Comment sont devenues les pommes de terre de l’assiette n°1 ? décrivez
Elles ont subi une perte d’eau importante et sont salées
Observations
Comment sont devenues les pommes de terre de l’assiette n°2 ? décrivez
Elles se sont brunies et racornies
Décrivez l’eau de restante dans la calotte
On observe un précipité au fond de la calotte, il s’agit de l’amidon de la pomme
de terre qui est insoluble dans l’eau
Eplucher une carotte, râper et couvrir d’eau froide
EXPÉRIENCE
2
Observations
EXPÉRIENCE
3
De quelle couleur est l’eau ? Quel est son goût ?
L’eau est colorée à la carotène, elle est légèrement sucrée
Détailler la poitrine en lardons, diviser en deux :
 1 russe, couvrir à hauteur et porter à ébullition – cuire 2 min
 1 russe 2 feuilles de laurier porter à ébullition – cuire 2 min
Après cuisson quel est le goût du lardon 1 ? quel est le goût de l’eau 1 ?
Le lardon est moins salé, l’eau s’est troublée elle est salée et à un goût
« fumé »
Observations
EXPÉRIENCE
4
Après cuisson quel est le goût du lardon 2 ? quel est le goût de l’eau 1 de l’eau 2
Le lardon est moins salé il a un léger goût de laurier, l’eau s’est troublée elle
est salée et à un goût « fumé » et de laurier
Mettre à tremper dans de l’eau froide avec de la vanilline
Quelle est la texture du raisin ? le goût du raisin ? la couleur et goût de l’eau ?
Observations
Le raisin est moelleux, il a goût de vanille, l’eau s’est teintée, elle a un goût de
vanille.