alimentaires - Rein

24 /// Reins-Échos n°13 - www.rein-echos.fr
NUTRITION
Notre assiette est le reflet de
notre environnement, le re-
pas à le goût des valeurs qui
ont servi à le préparer (faire valoir
des pratiques agro alimentaire)
Dans notre assiette il est difficile de
hiérarchiser les aliments les plus
pollués actuellement :
- les fromages, les viandes, les pois-
sons gras (dioxine, PCB = polluants…),
- les fruits et légumes (pesticides)
notamment dans le raisin et les
pommes.
De fait, il y a plus de 25 à 30 résidus
chimiques qui interviennent dans
notre assiette chaque jour ; car si
aucun n’a de vertu magique contre le
cancer, de bonnes habitudes ont un
effet bénéfique indéniable.
Il semble conseillé d’éviter (pour
prendre soin de notre santé) : les
charcuteries, limiter la viande rouge
(pas plus de 500 g par semaine), aug-
menter les légumes (au moins 400 g
par jour et pratiquer 30 mn (au quoti-
dien) d’exercice physique pour rester
aussi mince que possible.
Le problème qui se pose aujourd’hui
est de savoir comment traduire dans
l’assiette les connaissances scienti-
fiques (la science ne démontre rien,
elle se contente de réfuter les théo-
ries qui sont toujours insuffisantes
par nature. Une théorie est un mo-
dèle réduit de la réalité, ce n’est pas
la réalité (propos de Hervé This). Il ne
faut pas oublier que l’alimentation est
un tout et qu’il nous faut donc : man-
ger…. Il faut alors varier nos repas
et se souvenir de l’importance de la
précocité des « bonnes » habitudes
alimentaires et là les mauvaises ha-
bitudes perdurent trop souvent.
Le goût est primordial : deux élé-
ments sont essentiels dans la per-
ception d’un produit : le sensoriel et
le plaisir.
Si le goût est celui des cinq sens par
lequel on perçoit les saveurs c’est
la vue qui nous renseigne (aspect/
couleur), puis l’odorat, le toucher,
le mode de cuisson, la texture et la
consistance de l’aliment ce n’est
pas le goût ! le goût aide a analyser
les aliments portés en bouche : fin,
sucré, âpre, amer, acide, piquant,
relevé…il existe autant d’adjectifs
pour qualifier et définir un goût que
d’individus qui dégustent des mets.
L’art des mets, ce sont nos parents et
la cantine également qui nous les ont
inculqué, mais encore nos influences
culturelles et sociales ; sans oublier
initialement (selon l’alimentation de
la mère) le lait maternel. Ainsi chez
les enfants la saveur qu’ils appré-
cient le plus est le sucre.
Les critères phares d’un mets
(sources LH2 « les français et le
goût ») :
- le fait qu’il est bon goût,
- le fait qu’il soit bon pour la santé,
- le fait qu’il soit pratique et facile à
consommer.
Il faut tenir compte aussi de la diver-
sification des produits, des nouvelles
associations, de l’utilisation d’épices
méconnues et de produits naturels,
JEAN PAUL FALLET
(Président association ATIRACIM
Bourgogne, département formation
santé)
IL S’AGIT D’UNE SIMPLE INFORMATION, L’AVIS DE VOTRE
MÉDECIN TRAITANT RESTERA TOUJOURS NÉCESSAIRE.
PRINCIPE DE PRÉCAUTIONS
ALIMENTAIRES
mélange des saveurs, réintroduction
des légumes rares et oubliés, des
nouvelles méthodes de cuisson (s/
vide, haute pression, basse tempéra-
ture, des différents procédés… mais
aussi des stratégies pour la conser-
vation du produit (D.L.C.) date limite
de consommation ou D.L.U.O. (date
limite d’utilisation optimale).
Que se passe-t-il
lorsque l’on vieillit ?
Après 50 ans, on observe une diminu-
tion du goût, l’emploi d’additifs ren-
forcé, le goût entraîne une augmen-
tation de la prise alimentaire, l’odorat
s’affaiblit progressivement (à partir
de 20 ans chez l’homme contre 40/50
ans chez la femme, de plus l’absorp-
tion intestinale de nombreuses vita-
mines et sels minéraux et en particu-
lier du calcium, diminue.
L’eau, la perception de la soif dimi-
nue elle aussi avec le temps, le rein
par exemple a une moindre capacité
à excréter les substances et a plus
besoin d’eau, les urines sont moins
concentrées, la résistance à la dés-
hydratation est donc diminuée.
Avec l’âge également la masse mus-
culaire diminue, à partir de 30 ans
la masse osseuse diminue (elle est
accélérée chez la femme après la
ménopause).
Entre 30 à 70 ans en moyenne on
constate la perte de 10 à 12 kg de
muscle et l’excès de poids favo-
rise l’arthrose des genoux et des
hanches ; l’activité physique est
conseillée à tout âge mais doit être
adaptée.
Ainsi l’alimentation joue un rôle im-
portant tout au long de notre vie, les
aliments apportent l’énergie indis-
pensable à notre corps pour bien
fonctionner jour et nuit, mais cette
dépense varie selon la nature et la