NUTRITION PRINCIPE DE PRÉCAUTIONS ALIMENTAIRES IL S’AGIT D’UNE SIMPLE INFORMATION, L’AVIS DE VOTRE MÉDECIN TRAITANT RESTERA TOUJOURS NÉCESSAIRE. JEAN PAUL FALLET (Président association ATIRACIM Bourgogne, département formation santé) N otre assiette est le reflet de notre environnement, le repas à le goût des valeurs qui ont servi à le préparer (faire valoir des pratiques agro alimentaire) Dans notre assiette il est difficile de hiérarchiser les aliments les plus pollués actuellement : - les fromages, les viandes, les poissons gras (dioxine, PCB = polluants…), - les fruits et légumes (pesticides) notamment dans le raisin et les pommes. De fait, il y a plus de 25 à 30 résidus chimiques qui interviennent dans notre assiette chaque jour ; car si aucun n’a de vertu magique contre le cancer, de bonnes habitudes ont un effet bénéfique indéniable. Il semble conseillé d’éviter (pour prendre soin de notre santé) : les charcuteries, limiter la viande rouge (pas plus de 500 g par semaine), augmenter les légumes (au moins 400 g par jour et pratiquer 30 mn (au quotidien) d’exercice physique pour rester aussi mince que possible. Le problème qui se pose aujourd’hui est de savoir comment traduire dans l’assiette les connaissances scientifiques (la science ne démontre rien, elle se contente de réfuter les théo- 24 /// Reins-Échos n°13 - www.rein-echos.fr ries qui sont toujours insuffisantes par nature. Une théorie est un modèle réduit de la réalité, ce n’est pas la réalité (propos de Hervé This). Il ne faut pas oublier que l’alimentation est un tout et qu’il nous faut donc : manger…. Il faut alors varier nos repas et se souvenir de l’importance de la précocité des « bonnes » habitudes alimentaires et là les mauvaises habitudes perdurent trop souvent. Le goût est primordial : deux éléments sont essentiels dans la perception d’un produit : le sensoriel et le plaisir. Si le goût est celui des cinq sens par lequel on perçoit les saveurs c’est la vue qui nous renseigne (aspect/ couleur), puis l’odorat, le toucher, le mode de cuisson, la texture et la consistance de l’aliment ce n’est pas le goût ! le goût aide a analyser les aliments portés en bouche : fin, sucré, âpre, amer, acide, piquant, relevé…il existe autant d’adjectifs pour qualifier et définir un goût que d’individus qui dégustent des mets. L’art des mets, ce sont nos parents et la cantine également qui nous les ont inculqué, mais encore nos influences culturelles et sociales ; sans oublier initialement (selon l’alimentation de la mère) le lait maternel. Ainsi chez les enfants la saveur qu’ils apprécient le plus est le sucre. Les critères phares d’un mets (sources LH2 « les français et le goût ») : - le fait qu’il est bon goût, - le fait qu’il soit bon pour la santé, - le fait qu’il soit pratique et facile à consommer. Il faut tenir compte aussi de la diversification des produits, des nouvelles associations, de l’utilisation d’épices méconnues et de produits naturels, mélange des saveurs, réintroduction des légumes rares et oubliés, des nouvelles méthodes de cuisson (s/ vide, haute pression, basse température, des différents procédés… mais aussi des stratégies pour la conservation du produit (D.L.C.) date limite de consommation ou D.L.U.O. (date limite d’utilisation optimale). Que se passe-t-il lorsque l’on vieillit ? Après 50 ans, on observe une diminution du goût, l’emploi d’additifs renforcé, le goût entraîne une augmentation de la prise alimentaire, l’odorat s’affaiblit progressivement (à partir de 20 ans chez l’homme contre 40/50 ans chez la femme, de plus l’absorption intestinale de nombreuses vitamines et sels minéraux et en particulier du calcium, diminue. L’eau, la perception de la soif diminue elle aussi avec le temps, le rein par exemple a une moindre capacité à excréter les substances et a plus besoin d’eau, les urines sont moins concentrées, la résistance à la déshydratation est donc diminuée. Avec l’âge également la masse musculaire diminue, à partir de 30 ans la masse osseuse diminue (elle est accélérée chez la femme après la ménopause). Entre 30 à 70 ans en moyenne on constate la perte de 10 à 12 kg de muscle et l’excès de poids favorise l’arthrose des genoux et des hanches ; l’activité physique est conseillée à tout âge mais doit être adaptée. Ainsi l’alimentation joue un rôle important tout au long de notre vie, les aliments apportent l’énergie indispensable à notre corps pour bien fonctionner jour et nuit, mais cette dépense varie selon la nature et la