C341 Réaliser des techniques de
cuisson :
- cuire à la vapeur des
légumes surgelés + gratiner
C 342 réaliser la préparation d’un
appareil ou d’une sauce à partir de
produit semi-élaboré
CHOU-FLEUR +
BECHAMEL
+ Gratin
3. pouvoir pathogène des
M.O.
* Facteurs du pouvoir
pathogène :
- virulence
- toxines
3. étude technologique des
aliments :
- les produits laitiers
1.2 Appareils et outils :
C343 Utiliser les pâtes prêtes à
l’emploi : la pâte feuilletée
C 341 les cuissons au four
3.1 facteurs du pouvoir
pathogène (personnel)
3. étude technologique des
aliments :
- les produits laitiers (suite)
1.2 appareils et outils :
- les fours (four à
convection naturelle et
forcée)
C.333 Déconditionner des denrées
conservées : déshydratées
C 341 réaliser des techniques de
cuisson : rôtir au four
C 342 réaliser la préparation d’une
sauce à partir de produits prêts à
l’emploi
CUISSES DE POULET
SAUCE DIABLE
2.2 Croissance et
multiplication des M.O. :
- température
- nature du substrat
3. Etude technologique des
aliments :
- les volailles
C 321 effectuer la sortie des produits
de leur zone de stockage
C 341 réaliser des techniques de
cuisson (griller / plaque)
C364 Maintenir en température les
préparations élaborées à l’avance.
3.2. Toxi-infections :
indication d’aliments
sensibles et justification de
leurs conditions de
conservation ou
d’utilisation en restauration
3. Etude technologique des
aliments :
1.2 appareils et outils :
- les différents grills
(horizontaux – verticaux –
à laves.)
C 341 réaliser des techniques de
cuisson : cuire sur plaque
C 345 assembler des produits pour
obtenir des mets destinés à être
consommés froids ou chauds
3. pouvoir pathogène des
M.O.
3.1 virulence liée aux
germes
5.3 hygiène du personnel
REVISIONS : lavage des
mains – hygiène des
manipulations
3. Technologie des
aliments :
1.2 . appareils et outils :
- la cuisson sur plaque
(crêpière)
C 342 Réaliser la préparation d’un
appareil à partir de produits semi-
élaborés
C 344 Conduire des opérations
annexes : réaliser un caramel
CREME RENVERSEE
AU CARAMEL
5.3 hygiène des denrées et
des préparations culinaire :
- traitements thermiques
(stérilisation –
pasteurisation – cuisson)
- les œufs et ovoproduits :
suite
2.2 organisation du poste
de travail :
- analyse fonctionnelle et
approche ergonomique
d’une tâche de production.
C.341 Réaliser des techniques de
cuisson :
5.3 : hygiène des denrées
et des préparations
culinaires :
- analyse des risques et
maîtrise des points
critiques (conditionnement
sous atmosphère normale.)
3. étude technologique des
aliments :