NOMS - Maitre queux!

Julien Martel.
NOMS
NOMS EN
LATIN
FAMILLE
BIOTOPE
UTILISATION CULINAIRES
ANETH
ANETHUM
GRANEOLENS
OMBELIFERES
Asie
occidentale
Les graines corsent les confitures et utilisées
dans les liqueurs.
En salade, sauce poisson, vinaigre.
POINTS PARTICULIERS
Caractérisée par son odeur forte voir puante
appelée également fenouil puant ou bâtard,
faux anis.
BASILIC
COMMUN
OCIMUM
BASILICUM
LABIEES
probablem
ent
originaire
d'Iran ou
d'Inde,
Elle est la base du pesto, condiment
emblématique de la cuisine italienne.
POINTS PARTICULIERS
Chasse les mouches et moustiques ; il perd son
parfum au séchage.
Pista : broyer, pistou : Pilon
BASILIC
THAI
LABIEES
Thaïlande
. Utilisé dans les plats cuisinés chauds, au
parfum puissant, excellent pour le poisson. ses
feuilles évoquent à la fois la menthe et le clou
de girofle, et s'utilise avec les fruits de mer et
dans les soupes exotiques.
POINTS PARTICULIERS
aux feuilles vertes striées de nervures pourpre
ROMARIN
Nom
provençal :
"Roumanin"
Son nom
signifie mot à
mot en latin
" rosée de
me r "
ROSMARINUS
OFFICINALIS
LABIEES
pourtour
méditerran
éen,
Civet, marinade, tians, rôtie de porc.
POINTS PARTICULIERS
Peut contrarier certaines plantes aromatiques
dans des préparations culinaires

Julien Martel.
SARRIETTE
Nom
provençal :
"Sadreio"
Pebre d’ase
ou pebre d’aï
la sarriette des
jardins ou
sarriette
commune :
SATUREJA
HORTENSIS
la sarriette
vivace ou
sarriette des
montagnes :
SATUREJA
MONTANA
LABIEES
pourtour
méditerran
éen
Sauce, calme les fumets de gibier trop
faisandés, fromage de brebis et chèvre,. Plante
distillée.
POINTS PARTICULIERS
Protége de la dessiccation et ramollissement
les fromages.
SAUGE
Nom
provençal :
Sauli
"herbe De
longue vie "
SALVIA
OFFICINALIS
LABIEES
LAMIACEES
Monde
Porc, ragoût, civet, marinade, vin chaud, pâté,
féculents, « aïgo boulido » (bouillon d’ail,
sauge, jaune d’œuf et fromage râpé)
POINTS PARTICULIERS
"Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas
besoin d'un médecin" (dicton provençal)
THYM
COMMUN
Nom
provençal :
Farigoule ou
frigolet
THYMUS
VULGARIS
LABIEES
LAMIACEES
Europe
occidentale
et du Sud,
implanté
en Europe
de l'Est et
du Sud,
Le thym est utilisé comme aromate dans les
tisanes ou même dans les bonbons ( Ricola par
exemple). il fait partie du bouquet garni qui
relève de nombreuses recettes de viande en
sauce.
POINTS PARTICULIERS
Thymus signifie «parfumer», à cause de
l'odeur agréable que la plante dégage.
THYM
CITRONELLE
THYMUS
CITRIODORUS,
thym citron
LABIEES
LAMIACEES
HYBRIDE
les feuilles sont également utilisées pour la
préparation de salades ou encore de sauces
parfumées.
POINTS PARTICULIERS
Cette plante est issue du croisement entre le
Thymus pulegioides et du Thymus vulgaris.
THYM
BERGAMOTE
THYMUS
FRAGRANTISSI
LABIEES
LAMIACEES
dans des recettes exotiques, des sauces
relevées, les salades de fruits..

Julien Martel.
MUS.
HYBRIDE
CERFEUIL
VIVACE ou
MUSQUE
Nom
provençal :
CERFUEI
MYRRHIS
ODORATA
OMBELIFERES
APIACEES
Asie
occidentale
Europe SE
Beaucoup plus anisé que l’annuel, le cerfeuil
vivace s’emploie plus particulièrement pour
aromatiser les poissons.
A employer cru, cuit il perd tout son arome,
séché et conservé idem. Salades, omelette,
tians,
POINTS PARTICULIERS
En montagne pousse le cerfeuil musqué,
Le cerfeuil préfère les situations ombragées et
les terrains frais.
CELERI
VIVACE
ou Livèche ou
Ache de
Montagne
LEVISTICUM
OFFICINALE
OMBELIFERES
APIACEES
Attention, son parfum est très puissant pot-
au-feu sauces, potages, pots au feu... les
graines sont utilisées pour parfumer les
pâtisseries. Les jeunes tiges peuvent être
préparées en fruits confits comme celles de
l’angélique
HYSOPE
Nom
provençal :
«Isop ou
magermo
"Plante des
mages"
HYSSOPUS
OFFICINALIS
LABIEES
LAMIACEES
Région peu
montagneu
se et midi
Charcuterie, viande, sauce, poisson en petite
quantité
POINTS PARTICULIERS
Pour la distillation, employée dans le pastis
TULBAGIAS
TULBAGHIA
VIOLACEA
LILIACEES
parfum d’ail très puissant
consommez les fleurs fraîches sur vos salades
ou dans vos fromages blancs en salade.
POINTS PARTICULIERS
une variété à fleurs blanches (Tulbaghia
violacea ‘alba’) et une à feuillage panaché
d’argent (Tulbaghia violacea ‘Silver Lace’)
LAURIER
Nom
provençal :
Lausie
LAURUS
NOBILIS
LAURACEES
originaire
des
pourtours
de la
Méditerran
ée.
Composant du bouquet garni. Participe
activement à la conservation de certains
aliments
ESTRAGON
Nom
provençal :
Dragoun
le petit
ARTEMISIA
DRACUNCULU
S
ASTERACEES
ARMOISES
Russie,
Asie
il parfume les poissons, viandes blanches,
salades, omelettes, vinaigres... C’est l’herbe de
la sauce béarnaise. On en fait aussi une
délicieuse liqueur digestive.

Julien Martel.
dragon avant
déformation
du nom
POINTS PARTICULIERS
Préservatif de la peste
STEVIA
Plante à sucre
appelé aussi
«chanvre d'eau»
STEVIA
REBAUDIANA
ASTERACEES
originaire
du
Paraguay
cultivée au Japon et en Corée pour la
production de stévioside
édulcorant naturel beaucoup plus puissant
que le sucre et sans calories.
Une cuiller à café de feuilles sèches équivaut à
30 morceaux de sucre. Son fort pouvoir
sucrant (jusqu'à 300 fois celui du saccharose
OSEILLE
VIERGE
Nom
provençal :
Eigreto
RUMEX
SCUTATUS
POLYGONACE
ES
Crème, potage, omelette, poisson
CORIANDRE
Nom
provençal :
Couriandre
« persil
arabe »
CORIANDRUM
SATIVUM
OMBELIFERES
APIACEES
Origine ;
méditerran
ée orientale
Les feuilles sont utilisées en cuisine orientale
ou chinoise, en salade, beignet, rouleaux de
printemps
On emploie plus souvent les graines pour
aromatiser les viandes, boudin (grano de
boudin), Torques gâteau rituel de Pertuis,, les
poissons ou les bocaux de cornichons. Utilisée
dans la cuisine espagnole et hollandaise
POINTS PARTICULIERS
Les racines sont surtout utilisées dans la
cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande.
Pilées avec de l'ail et du poivre, elles
constituent un condiment de base. La coriandre
monte très vite à graines.
LAVANDE
Nom
provençal :
Lavando
LAVANDULA
OFFICINALIS,
LATIFOLIA ,
STOECHAS
LABIEES
LAMIACEES
Vin d’espi ou oli d’espi.
Contrarie les plantes aromatiques.
ORIGAN
DORE
Marjolaine
sauvage
ORIGANUM
VULGARE
‘Thumbles
Variety’
LABIEES
LAMIACEES
Issu
d'Europe/P
rovence,
Pizza, potage, tomates farcies, riz, vinaigre,
aromatisation des bières, thé d’origan
POINTS PARTICULIERS
Une variété dorée très parfumée
ORIGAN
ROUGE
ORIGANUM
VULGARE
O. laevigatum
LABIEES
LAMIACEES
Issu
d'Europe/P
rovence,
Pizza, potage, tomates farcies, riz, vinaigre,
aromatisation des bières, thé d’origan

Julien Martel.
Marjolaine
sauvage
Autres noms
communs :
marjolaine
bâtarde, thym
des bergers,
thé sauvage.
‘Herrenhausen’ .
Origan v. ‘Hot
Spicy’,
POINTS PARTICULIERS
origan à feuilles très foncées et à fleurs rouges,
saveur brûlante,
ROQUETTE
VIVACE
ERUCA
VESICARIA
CRUCIFERES
Asie
occidentale
/
POINTS PARTICULIERS
Utilisé au moyen age comme condiment,
rentre aujourd’hui dans la composition du
mesclun niçois.
AIL DES
OURS
ALLIUM
USINUM
/Sous bois
frais centre
et Ouest de
la France
Le bulbe s’utilise comme l’ail commun.
Les feuilles cuites servent à aromatiser les
pommes de terre
POINTS PARTICULIERS
Ressemble au muguet
FENOUIL
FOENICULUM
VULGARE
OMBELIFERES
APIACEES
Méditerra
née
Graines : utilisation identique au carvi.
Servent à aromatiser les fromages, choucroute,
viandes et s’utilise comme l’anis en pâtisserie.
Frais : utilisation en court bouillon , sur des
poissons grillés (tiges séchées sur braise) le
loup, rouget anguille sont des produits qui si
prêtent bien. En salade tomate, concombre,
PDT.
MELISSE
On l'appelle
aussi
erronément
citronnelle.
MELISSA
OFFICINALIS
LABIEES
LAMIACEES
Originaire
du
pourtour
méditerran
éen.
Parfum de citronnelle, difficile à utiliser en
cuisine, elle est cultivée surtout pour son
essence (bonbons, liqueurs) mais aussi pour
ses tisanes
POINTS PARTICULIERS
Elle préfère les expositions à demi-ombre
VERVEINE
CITRONNEL
LE
Ou verveine
odorante
LIPPIA
CITRIODORA
VERBENACEES
originaire
d’Amériqu
e/ bord des
chemins,
dans les
décombres,
au bord des
rivières, en
altitude
jusqu’à
110 m.
Fruits et poissons
POINTS PARTICULIERS
A ne pas confondre avec la verveine officinale
(verbena officinalis), annuelle des jardins en
friche, des chemins et
Inodore
en plein soleil