ECOLE DOCTORALE DES SCIENCES DE LA VIE ET DE LA SANTE

INRA, UR454 Microbiologie, Centre de Clermont-Ferrand, 63122 Saint-Genès Champanelle (R. TALON)
Directeur de thèse : Régine Talon (DR2-HDR)
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Réponse adaptative de Staphylococcus xylosus aux stress nitrosant et oxydant
Staphylococcus xylosus fait partie du microbiote des salaisons et de nombreux fromages. De plus cette espèce
est couramment utilisée comme ferment en agro-alimentaire. La capacité des bactéries à répondre aux stress
physico-chimiques conditionne leur aptitude à survivre dans nos aliments. Les produits carnés transformés
peuvent contenir des nitrates et/ou des nitrites qui sont ajoutés comme additifs. Leur réduction aboutit à la
formation de NO. De part la très forte réactivité de ce composé radicalaire, le NO est impliqué dans de
nombreuses réactions. L’exposition aux nitrates/nitrites et au NO peut induire chez les bactéries présentes dans
les aliments une réponse adaptative à des stress nitrosant et/ou oxydant. Les bases de la résistance des bactéries
au NO et aux espèces réactives qui en dérivent sont mal connues. S. xylosus possède une enzyme orthologue à la
NO synthase (NOS) des cellules eucaryotes qui génère du NO à partir de l’arginine. Très peu de NOS
bactériennes ont été caractérisées et aucune sur une bactérie d’intérêt agro-alimentaire. Le projet vise à
caractériser la réponse adaptative engendrée par l’exposition aux espèces réactives de l’oxygène, aux
nitrates/nitrites et/ou NO chez S. xylosus in vitro et dans des matrices alimentaires via notamment les modifications
transcriptionnelles. Les facteurs influençant la production de NO par S. xylosus seront déterminés ainsi que les
fonctions du NO chez cette espèce.
Leroy S., et al. (2010). Biodiversity of indigenous staphylococci of naturally fermented dry sausages and
manufacturing environments of small-scale processing units. Food Micro 27:249-301.
Dordet-Frisoni E., et al. (2007). Genomic diversity in Staphylococcus xylosus species. AEM 73: 7199-7209.