Paris, le 00

Le biscuit, du champ au croquant
De l’épi au biscuit, voici le voyage du grain de blé tendre.
Sa vie commence au champ où il est semé. Il donne un plant de blé tendre qui forme un épi. Quand cet épi
est mûr, il est récolté par l’agriculteur. Les grains de blé tendre récoltés sont stockés dans des silos. En
fonction de la demande, les grains de blé tendre sont transportés jusqu’au moulin, où ils sont broyés pour
obtenir de la farine. La farine est livrée au biscuitier. Il la mélange à d’autres ingrédients (beurre, sucre…)
pour obtenir de la pâte. Après l’avoir laissé reposé, la pâte est façonnée puis cuite pour donner des biscuits.
Le blé tendre
Le blé tendre, ou froment, est l'espèce la plus importante de blé cultivé. C’est d’octobre à novembre que
l’agriculteur sème les surfaces qu’il a choisies en blé tendre. Tout au long de sa croissance, le blé subit des
agressions : insectes, champignons, sécheresse. L’agriculteur doit prendre soin de ses cultures pour obtenir
une récolte de bonne qualité, en quantité. Il nourrit régulièrement ses cultures avec de l’engrais, il les
protège avec des produits phytosanitaires et les arrose en irrigant, si les apports naturels par la pluie ne sont
pas suffisants.
Les blés tendres sont à maturité fin juin / début juillet selon les régions. En France, le rendement moyen est
de 7000 kilogrammes (7 tonnes) par hectare.
La différence entre les blés
On distingue le blé tendre dont le grain a une amande blanche et friable, du blé dur dont l'amande est jaune
et dure. D’un point de vue visuel, l’épi du blé dur est barbu alors que celui du blé tendre ne l’est pas !
Le blé tendre est une espèce, au même titre que le blé dur, le maïs ou l’orge. Pour faire de la farine, on
utilise des variétés de blé tendre. Pour faire du pain, ce sont des variétés dites panifiables, alors que pour
fabriquer des biscuits, ce sont des variétés de blé tendre dite biscuitières qui sont utilisées.
Comment obtient-on la farine de blé ?
Les grains de blé sont d’abord nettoyés puis humidifiés pour séparer facilement l’enveloppe de l’amande du
grain. La farine est ensuite obtenue en broyant les grains de blé. On appelle cette opération la mouture. Les
farines issues des broyages passent dans des tamis successifs pour en ôter les germes et les sons. Avant
d’être livrée, la farine repose de cinq à quinze jours. On dit alors que la farine « prend du plancher ».
Les ingrédients utilisés pour fabriquer des biscuits
Mélangé à la farine, chaque ingrédient participe à la variété des recettes.
Les corps gras (comme le beurre) donnent différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées,
feuilletées … et influent sur leur couleur et leur saveur.
Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, comme pour les boudoirs, les
madeleines, les meringues et les génoises. Les oeufs apportent leurs couleurs dorées aux biscuits.
Les sucres contribuent au goût et à l’arôme des biscuits. Selon leurs provenances et leurs utilisations, ils
colorent et donnent du croustillant aux décors.
Le lait donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant sa texture. Il permet une liaison plus rapide de
la pâte avec l’eau et peut jouer sur la friabilité ou le fondant du biscuit.
La fabrication des biscuits
Les matières premières (farine, sucre, œuf, beurre, …) sont pesées et introduites dans un ordre rigoureux
dans un pétrin pouvant contenir jusqu'à 1 tonne de pâte.
Pétrissage - Les ingrédients sont pétris de 5 à 40 minutes selon les recettes, puis transférés dans une cuve
pour un repos de durée variable.
Façonnage - La pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle. Fourrage (fruits, chocolat…).
Certains produits peuvent être fourrés avant cuisson (tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini
pâtisseries fourrées).
Cuisson - Les produits crus rentrent dans un four pouvant atteindre 100 mètres de long et ressortent par
milliers, tout dorés à l'autre extrémité. Les temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à plus de
45 min pour les pâtisseries familiales moelleuses.
Conditionnement - Après refroidissement, les biscuits et gâteaux sont triés puis emballés individuellement
par lot avant d'être transportés vers la distribution.
Le biscuit se consomme à toute heure
Au petit-déjeuner - Doit apporter près d’un quart de l’énergie de la journée. Aliments céréaliers, les biscuits
fournissent une partie de cette énergie pour bien démarrer la journée.
Au goûter - Est essentiel après une longue journée. Moment de repos et de plaisir, le goûter aide à
décompresser. Il permet de mieux répartir l’alimentation sur la journée et d’éviter le grignotage.
A l’heure du thé - Pause de l’après-midi, comme le « tea time » anglais ou le « Kaffe Kuchen » allemand,
ce moment de grande convivialité rime avec biscuit. Les biscuits qui accompagnent le thé ou le café
contribuent à cultiver une certaine idée du « bon et du sain».
Quand on se dépense sans compter - Prise après un exercice physique, cette collation de remise en
forme est essentielle aux organismes des sportifs.
Un « coup de barre » - C’est le moment de consommer agréablement un aliment à la fois simple et bon. Le
biscuit permet à la fois de se faire plaisir et de recharger les batteries.
Contact : Julien COUAILLIER au 01 44 31 10 32