PROGRAMME - SteakExpert

PROGRAMME
5èmes Journées STEAK EXPERT
Mercredi 22 juin 2011
8 h 15
Café d’accueil
8 h 45
Introduction par Monsieur Alain BASQUIN
Directeur Général ELIVIA
U
Un ne e m ma aî ît tr ri is se e d de e l l’ ’a am mo on nt t d de e p pl lu us s e en n p pl lu us s p po ou us ss sé ée e - - D De es s c co on nn na ai is ss sa an nc ce es s s su up pp pl lé ém me en nt ta ai ir re es s s su ur r l le es s
c
ch he ep pt te el ls s
9 h 00
Professeur Hubert BRUGERE -
Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse
« Premiers résultats projet ANV évaluation du portage et excrétion des EHEC dans le
cheptel bovin français»
Prévalence des 5 sérotypes d’EHEC typiques majeurs ?
Identification de super-excréteurs ?
Identification d’élevages à risque ?
9 h 30
Monsieur Nassim LARAS -
Responsable Qualité – ELIVIA LE LION
« Premier bilan de la surveillance des STEC par contrôle systématique des carcasses à
risque »
Méthodologie de contrôle, résultats
9 h 45
Monsieur Christophe MAUDET -
Responsable Qualité – TER’ELEVAGE
« La maîtrise de la propreté des animaux »
Bilan des animaux sales suite à la mise en place du système de pénalités
10 h 00
Justin RANSOM PhD -
Food Safety Director – OSI Group, USA
« BIFSCo » The Beef Industry Food Safety Council
Pourquoi BIFSCo ? Les objectifs
Le principe de fonctionnement
les actions
10 h 45
Pause
A
An na al ly ys se e d de es s p pl la an ns s d de e s su ur rv ve ei il ll la an nc ce e e et t d de es s n no on n- -c co on nf fo or rm mi it té és s
11 h 15
Madame Corinne DANAN -
Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris
« Bilan des plans de surveillance DGAL microbiologiques et physicochimiques sur la

viande »
Rappel des objectifs d’un plan de surveillance
Résultats sur les dernières années mises en perspective
Focus sur les résultats STEC
Interprétation
« Bilan des contrôles à destination»
« Elaboration des plans 2012 : nouvelles orientations »
11 h 45
Monsieur Olivier AVISSE -
Resp. Méthodes et Contrôle Qualité – ELIVIA SERVICES
« Bilan du plan de contrôle STEC sur les produits finis »
Résultats ELIVIA 2010
Confrontation des résultats/interprétation
12 h 00
Docteur Nathalie PIHIER -
Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris
« Bilan des non-conformités biologiques et physicochimiques et des alertes sanitaires
relatives à la viande »
Résultats, analyses des tendances, évolutions
12 h 30
Monsieur Christophe DUFOUR -
Directeur Scientifique - SILLIKER, Cergy Pontoise
« Eléments clés de la fiabilité des plans de contrôle »
Etapes critiques du plan de contrôle
Perspectives
13 h 00
Déjeuner
C
Co on nn na ai is ss sa an nc ce e d de e l la a b ba ac ct té ér ri ie e e et t m mo od de es s d de e d dé ét te ec ct ti io on n e en nc co or re e p pl lu us s p pr ré éc ci is s
14 h 45
Professeur Hubert BRUGERE -
Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse
« E. coli entérohémorragiques (EHEC) : présentation des derniers avis de l’ANSES»
Les connaissances actuelles remettent-elles en cause les précédents avis ?
Est-il opportun d’acquérir de nouvelles données ?
Quels critères microbiologiques pour la maîtrise des STEC pathogènes ?
Homogénéité de la contamination des mêlées : quelles conséquences ?
« Modèle d’appréciation quantitative des risques liés aux STEC »
Modélisation en fonction : de la contamination initiale, de l’homogénéité de mêlées, du
nombre de steaks fabriqués, des modes de cuisson
15 h 45
Docteur Estelle LOUKIADIS -
Directrice du Laboratoire d’études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP) /
Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC), Lyon
Responsable Adjointe de l’équipe Ecologie Microbienne et Sécurité Sanitaire des Aliments (EMSA) –
Frédéric AUVRAY, PhD -
Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne
Responsable de l’Equipe Staphylocoques / Escherichia Coli – ANSES, Paris
« Les méthodes d’analyses »
Que rechercher ?
Méthodes de détection actuelles et leur évolution
Essais inter-laboratoires

16 h 15
Monsieur Joël CROCIANI -
Expert Microbiologie - SILLIKER, Cergy Pontoise
« Méthodologie de recherche des 5 STEC en méthode de routine »
Retour d’expérience
16 h 30
Monsieur Marie-Philippe SEILLER -
Directeur Adjoint - BIPEA
« Mise en place des tests d’inter-comparaison sur la recherche de la bactérie O157 H7 »
Principes et résultats
16 h 45
Monsieur Pascal FAVRE D’ANNE, Chef étoilé
« Le Steak Haché nous émerveille »
17 h 15
Pause
17 h 45
Frédéric AUVRAY, PhD -
Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne
Responsable de l’Equipe Staphylocoques / Escherichia Coli – ANSES, Paris
« Identification du danger EPEC et celui que pourrait représenter le danger AEEC »
Les mécanismes d’induction, l’acquisition et la perte des gènes de virulence
Les hypothèses
Les données épidémiologiques sur les aliments et les patients
L’évolution des méthodes d’analyse et les perspectives
L
Le es s d de er rn ni iè èr re es s c cr ri is se es s s su ur r l le e s st te ea ak k h ha ac ch hé é : : q qu ue el ls s e en ns se ei ig gn ne em me en nt ts s à à t ti ir re er r ? ?
18 h 15
Docteur Nathalie PIHIER -
Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris
« Retour d’expérience sur deux toxi-infections ayant impliqué des steaks hachés»
TIAC salmonelles
TIAC staphylocoques
18 h 45
Fin de la première journée
19 h 00
Détente surprise
21 h 00
Dîner (sur le site)
Monsieur Jean Michel MONNIER, Œnologue Maitre de Conférences à l’Université d’Angers
« Redécouvrons le steak haché »

PROGRAMME
5èmes Journées STEAK EXPERT
Jeudi 23 juin 2011
8 h 15
Café d’accueil
L
La a m ma aî ît tr ri is se e d du u r ri is sq qu ue e e en n a ab ba at tt to oi ir r, , e en n a at te el li ie er r d de e t tr ra an ns sf fo or rm ma at ti io on n e et t j ju us sq qu u’ ’a au u m ma ag ga as si in n
8 h 30
Monsieur Philippe CARTIER -
Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes. – INSTITUT DE L’ELEVAGE
« L’avis de l’ANSES sur la contamination en abattoir»
Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique
des carcasses
Evaluation des modes de réduction des contaminations en surface des carcasses
Evolution de la contamination de surface
Cas de l’éviscération retardée
Cas des contaminations profondes
9h 15
Monsieur Alain PEYRON -
Délégué Général Opérationnel - ADIV
« Projet SECUREL / VALORIAL »
Une nouvelle méthode de sécurisation de la carcasse entière par dôme vapeur
Méthodologie
Premiers résultats sur le bovin
9 h 45
Dr John RUBY –
Dir of Tech Services - J.B.S., USA
« Exemple de management du risque E. Coli aux Etats-Unis»
10 h 15
Pause
10 h 45
Docteur Christine MARTIN
Directrice de Recherche – INRA, Theix
« Potentiel des probiotiques à limiter la survie des STEC dans le tractus gastro-intestinal
des ruminants»
Approche fondamentale : physiologie des STEC dans l’intestin
Effet des probiotiques en systèmes digestifs ex-vivo
Perspectives
11 h 15
Monsieur Guy LONERAGAN -
WTAMU, Texas - USA
« L’efficacité de la vaccination »
Retour d’expérience sur les cheptels du Texas et des Etats-Unis

11 h 45
Docteur Nathalie VEAUCLIN
Chargée de missions scientifique et technique - SNIV-SNCP, Paris
« Retour d’expérience sur le procédé d’audit professionnel : une bien meilleure
connaissance de nous outils et un partage des meilleurs pratiques »
Intérêt
Résultats
Perspectives
12h15
Monsieur Olivier POUCHAIN -
Responsable National Marketing Food -AIR LIQUIDE, Paris
« Procédé de transport à température dirigée, par technologie cryogénique embarquée »
La solution aux ruptures de la chaîne de froid durant le transport
Principe et application : les 2 procédés
Contribution à la maitrise de la chaine de froid
Intérêt économique, écologique et sonore
Présentation d’un camion équipe du système
12 h 45
Docteur Mickaël DESVAUX
Chargé de Recherche - INRA, Theix
« Présentation du projet CHEC (Control of entero Hemorrhagic E. Coli in meat product »
Développement de systèmes modèles pour l’étude des interactions bactérie viande
Physiologie des EHEC interagissant avec les fibres musculaires
Effet des bactéries d’intérêt technologiques
Effet de traitements technologiques sur les fibres et les EHEC
13 h 00
Déjeuner
14 h 30
Monsieur Louis ORENGA -
Directeur - CIV, Paris
« Les attentes sociétales et les moyens d’action »
15 h 00
Monsieur Pierre HALLIEZ -
Directeur - SNIV-SNCP, Paris
« Le steak haché fête des 50 ans »
Suite logique du travail effectué sur l’argumentaire concernant le steak haché
15 h 30
Monsieur Ghislain AMINOT-
Ingénieur Zootechnicien - UPRA, Chenillé-Changé
« Visite de la station de contrôle et de sélection de la race Rouge des Près »
« Appréciation du développement musculaire et squelettique de l’animal »
Présentation d’un meilleur reproducteur potentiel
Cours et Epreuve de notation : exercice individuel
16 h30
Conclusion
16 h 45
Fin de la 2ème journée