La nourriture et les Français: Une histoire d`amour

La nourriture et les Français: Une histoire d’amour
(Les numéros correspondent aux slides de la présentation PPT du même nom)
1
Si la France n’est pas le seul pays à avoir une grande cuisine, la nourriture et la
gastronomie y tiennent une place à part.
D’où viennent cette gourmandise et ce culte du bien manger et du bien boire?
La faute en revient, aux Gaulois, au Valois, à l’Eglise et à Louis XIV...
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L’historien Jean Robert Pitte, dans Gastronomie française, n’hésite pas à
remonter jusqu’aux ancêtres des Français, les Gaulois.
« En Gaule, la bonne chère est inséparable de la vie politique et sociale » et
c’est sur cet axiome que va se bâtir la tradition gastronomique française.
Dès les débuts de l’ère chrétienne, un géographe grec et un voyageur latin
confirment « l’excellence de la nourriture gauloise », notamment de sa fameuse
charcuterie.
Après la conquête romaine, les oies du nord de la France ont d’une telle
réputation que des serviteurs les acheminent à pied et par troupeaux entiers
jusqu’à Rome.
Dès cette époque, la Gaule est aussi un pays exportateur de fromages. Les
Gaulois ont légué aux Français cette tradition de convivialité à table qui a
traversé les siècles.
Voilà donc le secret de l’art de vivre français: Associer des bons petits plats a la
convivialité.
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La cour de France est donc le creuset de la grande cuisine, la table était et est
toujours un moyen de gouvernement et d’influence politique.
La reine Catherine de Médicis au XVIe siècle apporte le raffinement dans
l’art de la table française avec l’usage de la fourchette.
En 1532, Rabelais dans son livre Gargantua,, crée un dicton sur le vin,:
« Lever matin n’est pas bonheur ; Boire matin est bien meilleur. »
Quant au roi Henri IV , il n’a pas eu besoin d’un directeur
commercialisation pour le conseiller sur sa campagne promotionnelle en
faveur de l’élevage de poules car il a réussi la plus belle campagne de
publicité de tous les temps avec sa fameuse poule au pot tous les
dimanches.
Voici la célèbre citation qui l’a rendu célèbre. (voir slide)
C’est parce que la gourmandise joue un rôle de soupape par rapport à d’autres
vices, jugés plus graves, que l’Eglise catholique se montra tolérante en France
vis-à-vis de ce « péché ».
Parallèlement, le développement de l’imprimerie permit une large diffusion des
ouvrages consacrés à la cuisine.
Mais le véritable essor de la cuisine française s’opère avec Louis XIV.
Les repas somptueux, mis en scène de façon théâtrale, les nombreux plats et
les préparations reflète la structure politique pyramidale qui remonte à la
personne du roi.
M. de Saint-Simon, chroniqueur de la vie de la cour, rend hommage à Louis XIV
pour son grand appétit, qui encourage le service à la française (tous les plats
sont servis en même temps, la disposition des convives respecte un plan de
table bien précis).
C’est l’époque où La Varenne publie le Cuisinier français, un livre de cuisine très
populaire.
Pour l’historien Anthony Rowley, c’est bien Louis XIV qui a donné à la
gastronomie sa suprématie nationale. On lui doit aussi d’avoir cultivé l’art de la
conversation à table, car, en France, on n’aime le plaisir de manger, et aussi
celui d’en parler, pratique qui surprend souvent les étrangers.
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C’est aussi à cette époque que Molière écrit cette phrase célèbre dans sa pièce
de théâtre l’avare « Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger ».
Pour qu’un des plus grand dramaturge français, Molière, ait rappelé ce principe
dans l’une de ses pièces en dit long sur le penchant français pour le plaisir de la
table!
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L’autre grande révolution en matière de gastronomie date du XVIIIe siècle avec
les « bouillon », qui sont les premiers restaurants. On y installe des clients
devant des petites tables recouvertes de nappes.
Le restaurant est un réel succès auprès du peuple, surtout pendant la révolution,
lorsque Les grands cuisiniers de la noblesse, privés de leur emploi parce qu’ils
n’ont plus de têtes à nourrir doivent ouvrir leurs restaurants pour continuer leur
métier. C’est ainsi que, sous l’influence de la Révolution française, la grande
cuisine est descendue dans la rue.
Il y a débat sur quel est le plus vieux restaurant à paris. En voici un :
Un des plus vieux restaurant de Paris ouvert en 1680 “ à la petite chaise” à servit
une clientèle de choix au fil des ages en passant du régent Philippe d'Orléans
avant le règne de Louis XIV jusqu’au président Mitterrand. Vaut le détour si
vous allez a Paris !
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Après la Seconde Guerre mondiale, la volonté, d’oublier les temps difficiles, et
l’équipement en biens ménagers, expliquent cette soif d’apprendre l’art de bien
cuisiner. La cuisine reste l’affaire de la maîtresse de maison; c’est la grande
époque des guides pratiques et de la cuisine bourgeoise.
Les célèbres cuisiniers GILBERT et Escoffier vont faire le dernier pas pour
codifier la cuisine. La langue de la cuisine devient alors universelle.
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Les Français à table. Et pour le Français moyen alors!
Même si le déjeuner d’affaire est toujours aussi répandu en France.
« C’est chez nous que les gens d’affaires dissèquent leurs bilans ou signent des
contrats », rappelle le chef d’un restaurant à Paris, la plupart des jeunes vont
souvent au fast food et l’on mange son sandwich baguette jambon beurre avec
plaisir le midi dans un café.
Les cafés ont des menus fixes le midi pour des prix très raisonnables et la
plupart des gens qui travaillent ou se baladent en profité.
Les Français attachent toujours une grande importance à leur alimentation. Ils
formalisent plus que d’autres leurs repas et, surtout, ils y consacrent plus de
temps.
Le modèle traditionnel du repas complet (une entrée, un plat, du fromage et/ou
un dessert) n’est guère remis en cause surtout au dîner.
Le soir, toute la famille est ensemble. On dîne tard, vers huit heures, parce que
tous les membres de la famille rentrent à différentes heures. Le dîner reste en
France l’occasion de se retrouver en famille et les Français prennent leur temps
et cuisinent des repas chaud. On commence parfois avec l'apéritif, mais on finit
toujours avec fromage et dessert.
L'apéritif avant le repas est une habitude assez rependue chez des Français
surtout quand ils ont des invités.
Un bon verre du vin, accompagne chaque déjeuner et dîner.
Les Repas typiques de la journée dans la vie d’un Français sont:
Le petit-déjeuner
Avec
Café, thé ou chocolat
Pain, beurre et confiture, croissantes ou céréales
Le déjeuner et Le dîner
avec
1 entrée froide ,chaude ou une soupe
1 plats chaud ou froid accompagné de légumes
du Fromage
1 dessert et café, thé ou infusion
En montagne
on privilegie les aliments caloriques comme les laitage, la charcuterie les alcohols forts
En bord de mer
les plats a base de poisons et crustacés
Dans les terres
les produits du terroir, volaille et charcuterie
mais la tendance de nos jours est la
cuisine rapide.
Du coup des problèmes de surpoids arrivent en France.
Exemple d’un Repas de fêtes typique
Entrées : huîtres, fruits de mer, foie gras
Plat principal avec une volaille (dinde- caille, chapon, faisan, pintade
farcie)
Ou du poisson (saumon), homard
et des légumes bien sûr !
Fromage et salade
Bûche de Noël sous forme de gâteaux ou de glace
Les plats préférés des Français
Une Étude a été réalisée en 2006 pour le magazine Notre Temps auprès de
1000 personnes représentatif de l'ensemble de la population
La Question était : Pouvez-vous m'indiquer, parmi les différents plats, les deux
ou trois que vous préférez?
On pourrait penser que le plat favori des Français est de loin le steack-frites. Eh,
bien non, le champion, c’est la blanquette de veau avec 24%* d’opinion des
personnes interrogées suivi de près par le couscous et les moules frite. Viennent
ensuite la côte de boeuf, le bœuf bourguignon et le gigot d’agneau.
Le fameux bifteck frites ne recueille que 12% des préférences au même niveau
que la fondue bourguignonne ou la choucroute.
Blanquette de veau 24 % 1 Couscous 21% (2) Moules frites
20% (3) Côte de bœuf 18% (4) Boeuf bourguignon 17% (5)
Gigot d’agneau 17% (5) Pot-au-feu 16% (7) Lapin à la
moutarde 14% (8) Spaghetti à la bolognaise 13% (9) Steak
frites 12% (10) Fondue bourguignonne12% (10) Choucroute
12% (10)
Avez vous une idée sur une habitude des Français à table que les
étrangers trouvent mal élevée?
Tremper sa tartine, son croissant ou biscuit dans son café tait ou son chocolat.
Cette coutume très répandue a beaucoup d’attrait pour celui qui la pratique. Le
beurre de la tartine fond dans le chocolat et la confiture glisse au fond du bol
mais c’est tellement bon …
On trempe aussi son pain dans son assiette pour essuyer la sauce ou les
mouillettes (petit morceau de pain long et fin recouvert de beurre) que l’on
trempe dans son oeuf a la coque.
AHHH !!!! me direz-vous et le morceau de sucre que l’on trempe dans la liqueur
ou le cognac ou le café et que l’on appelle prendre un canard…
Interrogés dans un autre sondage sur le choix d’une soirée s’ils disposaient de
(200 dollars), les Français ont répondu d’abord « un repas pour deux dans un
grand restaurant » (50 %) avant « une soirée de gala dans un grand théâtre »
(32 %).
C’est dire l’importance de la gastronomie pour les Français qui la considèrent (à
92 %) comme un élément essentiel du patrimoine national.
À en croire les sondages, les Français apprécieraient surtout les restaurants en
tant que lieu de rencontres et de convivialité.
On va d’abord au restaurant pour discuter, se retrouver entre amis ou en
amoureux. Il arrive souvent que l’essentiel de la conversation d’un repas soit
consacré à évoquer ce qu’on a mangé la veille ou ce qu’on dégustera le
lendemain...
8 Cuisine régionale
La gastronomie française est variée et très réputée. Chaque région
française a ses propres spécialités.
La cuisine du Nord-ouest utilise le beurre, la crème et la pomme.
La cuisine du Sud-ouest utilise la graisse d'oie, le foie gras, les cèpes
et l'armagnac.
La cuisine du Sud-est, marquée par des influences italiennes et
méditerranéennes, emploie l'huile d'olive, des herbes aromatiques.
La cuisine du Nord, marquée par des influences flamandes utilise
pommes de terre, porc, ou endives.
Quant à la cuisine de l'Est, marquée par des influences allemandes, les
menus sont souvent composés de porc (lard, saucisses, choucroute).
Parmi les plats typiques français, on trouve par exemple la quiche
lorraine, le cassoulet, la brandade de morue, la fondue savoyarde, le
foie gras, le confit de canard, la
bœuf bourguignon, l'aligot, le
escargots.
En dessert, il existe
(tarte Tatin, charlotte, quatre
madeleines…).
ratatouille, les crêpes bretonnes, le
Gratin dauphinois ou encore les
de nombreuses tartes et gâteaux
quart, tarte aux fruits, clafoutis,
9 Les courses
Le marché a toujours la côte ainsi que les petits commerces comme la boucherie
charcuterie ou le poissonnier bien que la majorité des Français fassent leurs
courses en supermarché pour ce qu’on appelle « le gros ».
On fait ses courses toutes les semaines en France car les frigos sont plus petits
qu’aux Etats-Unis et l’on veut privilégier les produits frais.
AHH !! les pâtes fraîches du traiteur ou la bonne entrecôte du boucher. Le
contact avec le commerçant est important. Le boulanger ou le charcutier vous
reconnaît et vous discuter de la pluie du beau temps et des enfants avec eux.
Le samedi ou dimanche matin, il y a des marchés dans presque toutes les villes
et village de France. C’est l’occasion d’aller acheté en famille des produits frais
pour le repas. C’est un moment de plaisir et de détente.
Les supermarchés en France ont des rayons laitages impressionnants pour un
Américain avec des allées consacrées aux yaourts par exemple ou un rayon
poisson à faire pleurer un pêcheur américain. Les Français préfèrent acheter
leurs eaux en bouteille plutôt que boire l’eau du robinet dont ils se méfient. Il est
vrai que nous avons l’eau d’Evian des alpes ou l’eau de Volvic des volcans
d’auvergnes qui sont pures riches en minéraux et ont très bon goût.
10 Le pain
Impossible d’imaginer en France un repas digne de ce nom sans la fameuse
baguette, complément naturel et gourmand d’une cuisine qui réserve une place de
choix aux pâtés, aux plats en sauce et aux fromages. La boulangerie française est
partie, depuis plusieurs années, à la conquête des amateurs de baguette, de
croissant et de brioche du monde entier.
Si les Français consomment de nos jours cinq fois moins de pain qu’au début du
siècle, ils n’en restent pas moins des amateurs avertis, très attentifs à la qualité.
Une exigence qui fait avancer la profession. Les Français font confiance, en
priorité, aux 35 000 boulangeries artisanales disséminées sur l’ensemble du
territoire. En dépit d’une uniformisation amorcée dans les années 40, la France
dispose encore de nos jours de 81 pains régionaux, sans compter l’éventail des
pains « spéciaux » aux noix, aux raisins... Le marché reste néanmoins largement
dominé par le pain traditionnel au levain et surtout par la baguette (80 % des
achats).
11 Le Vin
Pays de tradition vinicole, la France se situe, avec l’Italie, en tête des pays
producteurs de vin. Avec près de 7 000 crus et 18 000 appellations, les gourmets
n’ont que l’embarras du choix. Car, de la bonhomie d’un beaujolais nouveau au
faste d’un château margaux 1982, la qualité est toujours au rendez-vous.
La France s’est hissée à l’une des premières places pour la qualité de ses vins, ,
sous l’influence notamment... des hommes d’Eglise et des ordres monastiques.
C’est d’ailleurs grâce à eux que la viticulture a pu perdurer pendant les périodes
d’invasion du haut Moyen Age.
Pour obtenir un grand vin, la conjugaison harmonieuse de quatre facteurs est
indispensable : cépage (variété de vigne), sol, savoir-faire du viticulteur et climat,
ce dernier demeurant aléatoire.
Parmi les années exceptionnelles pour les bordeaux, 1945 et 1961 sont
considérées comme les millésimes du siècle et leurs vins se négocient au plus
haut de leur cote (jusqu’à 5 000 dollars). On compte aussi 1990, 1982, parmi les
excellentes années.
L’une des caractéristiques d’un grand vin la bouteille, (de 40 à 200 dollars) réside
dans son potentiel de conservation. Citons les bordeaux magnifiques : château
pétrus, château-lafite-rothschild, château-cheval-blanc, Château-d’yquem, ce
dernier pouvant passer un siècle en toute beauté ; les bourgognes sublimes :
romanée-conti et richebourg ; ou les champagnes somptueux : krug, « vintage »
1985 ou « cristal » de Roederer.
Un bon vin (la bouteille, 8 à 20 dollars) est avant tout affaire de goût,
Judicieusement choisi, il sublime un plat. Au cours d’un repas, la grande règle
demeure, en France, de commencer par des vins légers et tendres (sancerre
rouge ou blanche, pinot noir ou blanc d’Alsace, beaujolais...) suivis de rouges
friands (côtes-du-rhône village, Chinon rosé...), puis de vins de garde plus
structurés (saint-émilion, haut médoc, côte de nuits...) et de réserver pour le
dessert des vins moelleux (sauternes...) ou des vins doux naturelle (Maury sur
chocolat et fruits...). Depuis les années 80, en France, l’usage se répand de
servir à l’apéritif un champagne (brut, souvent rosé) pour éveiller les papilles,
suivi d’un vin rouge (graves...) ou rosé (Chinon...) pour accompagner l’ensemble
du repas.
( Voir Citation sur le vin)
12 Le fromage
Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents,
soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ».
Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents.
À Winston Churchill qui jugeait ingouvernable une France fière de ses 325 sortes
de fromages, Charles De Gaulle aurait répondu qu’il fallait en réalité prendre en
compte 370 produits…
Dresser l’inventaire exhaustif des fromages de France paraît irréalisable Et l’on
ne prend en compte, dans ce recensement, que les fromages mis en marché,
c’est-à-dire une très faible partie de la production réelle, car l’essentiel est
autoconsommé dans les familles paysannes.
La quasi-totalité de nos « fromages vedettes », et quelques autres… font
référence à une tradition monastique médiévale. C’est le cas du roquefort, du
munster, et du pont-l’évêque.
Si les traditions monastiques sont indiscutables, toutes n’ont pas été conçues
dans les monastères. Justice doit être rendu aux femmes le plus souvent, qui,
pour répondre aux besoins familiaux, à partir de tâtonnements, ont peu à peu
fixé les modalités de la confection de fromages originaux.
Par rapport à d’autres fromagers, les moines avaient l’avantage de maîtriser
l’écrit. On relève ainsi que, dès le IXe siècle, des fromages dits de Roquefort,
seraient dus à l’abbaye de Conques.
Dans le passé, le fromage est avant tout un aliment banal, destiné à
la nourriture quotidienne. Un médecin de François 1er écrit ainsi : « Loin
de tout luxe, les cultivateurs se contentent de leurs récoltes et de leurs
fruits, et vivent du troupeau, de lait, petit lait, fromage et beurre ».
Ainsi, les paysans mangent-ils une quantité appréciable de protéines
issues du lait, alors que les « nantis » consomment de la viande.
« Viande du pauvre », le fromage est donc d’abords considérés avec
quelque condescendance par les aristocrates ou bourgeois qui, très souvent,
évitent d’en présenter à un repas. Les négociants les plus habiles vont parvenir à
introduire et faire apprécier leur produit par les puissants de leur époque et ne
manquent pas de faire état des opinions favorables de ces illustres parrains.
Charlemagne aurait eu le roquefort en grande estime ; L’empereur, Napoléon III,
se serait enthousiasmé pour le camembert.
Une citation qui a du goût :
« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La
Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
13 Quelque personnage célèbres
Guillaume Tirel, dit Taillevent, c’est la première célébrité de la gastronomie
qui préfigure une longue série de chefs qui associent la théorie à la
pratique. Son livre Le Viandier s’intéresse beaucoup aux. Il est écuyer de
cuisine du roi Charles V puis de Charles VI, qui l’anoblit en 1392 pour
devenir le Maistre des garnisons de cuisine du roi.
François Pierre (de) La Varenne, 1618 -1678, est un cuisinier français.
Auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la
cuisine médiévale à la haute cuisine moderne. Publié en 1651, Le Cuisinier
françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les innovations
culinaires accomplies en France au 17e siècle en codifiant la cuisine. C’est
le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes
reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, et la bisque,
par exemple Il contient la première recette de mille-feuilles (napoléon).
Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000
exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France
jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en
anglais.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826 est un illustre gastronome
français, sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût Le succès
dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu’on le plaçait à côté
des grands ouvrages français : La cuisine est le plus ancienne des arts,
affirmait-il.
François Vatel
François Vatel anciennement employé par l’intendant Fouquet disgracie
par Louis XIV, est embauché par le Condé, un célèbre frondeur en son
Chantilly.
Pour entrer en grâce près de Louis XIV, le Prince de Condé invite le roi et
sa cour en son château. 3000 invités pénétrèrent au château de Chantilly.
Au deuxième jour de la réception, Vatel sous pression ne voit pas arriver la
commande de poissons pour le jour même, se sentant déshonorer à ne
plus pourvoir ses hôtes, il se suicide en se transperçant de trois coups
d’épée. Il devient par sa mort choisie l’archétype du grand cuisinier, le mythe
qui inaugure de la gastronomie française.
Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées
extraordinaires fut un pâtissier et un cuisinier français. Il parvint à élever
l'art culinaire presque au rang d'une science et se fit une grande
renommée dans toutes les cours de l'Europe. Passionné par son art, il se
voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du
Premier consul future Napoléon.
Georges-Auguste Escoffier modernisa et codifia la haute cuisine raffinée
crée par Antonin Carême et développa le concept de brigade en
rationalisant la répartition des tâches : « Le cuisinier doit être propre,
méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas ».
Il fut le collaborateur
de César Ritz Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire
Belle-Hélène et des crêpes Suzette.
14 Célébrités d’aujourd’hui
Paul Bocuse. C’est lui le « pape » de la cuisine française ; il fut un des premiers
à accéder au statut de vedette nationale et internationale, donnant à un de ses
plats le nom du président Valéry Giscard d’Estaing qui le décorait (sa soupe aux
truffes VGE).
Les chefs sont en France reconnue et parfois décorés par le président.
Ce qui en dit long sur l’implication des pouvoirs publics français en faveur de la
gastronomie, véritable affaire d’Etat.
La transmission des savoirs et des savoir-faire est indispensable au maintien et
au développement de la gastronomie française.
Alain Ducasse, l’un des cuisiniers français les plus connus hors des frontières
de l’Hexagone considère le renouvellement de la pédagogie comme un objectif
prioritaire pour ce qui concerne l’ensemble des arts du goût.
Anne sophie Pic en 2007, elle est la première femme à obtenir le prix
« chef de l'année » et est la première femme à avoir eut le maximum d’étoile
au guide Michelin
Joël Robuchon est le chef le plus étoilé au monde. Sacré « Cuisinier du
siècle » par le Gault et Millau (1990)
Meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune (1994)
En 2007 , les guides Michelin lui accordent un total de dix-septs étoiles.
Il est un des plus connus aux USA avec son restaurant classe à NY : l’atelier
La Télé
Dans les années 80 l’émission de Maïté et sa « Cuisine des Mousquetaires » du
sud-ouest a fait les beaux jours de la chaîne publique et régionale France 3,
puis le phénomène Jean-Pierre Coffe est apparu. Officiant sur la chaîne
cryptée Canal Plus, cet ancien restaurateur, par ses redoutables colères et ses
enthousiasmes communicatifs, a lancé une campagne en faveur des vrais et
bons produits : les salades du jardin et non celles qui sont aseptisées sous vide,
le vrai pain travaillé à l’ancienne, la viande de bonne provenance et labellisée, le
respect des saisons et le souci de la qualité à bon prix. Son combat, popularisé
par ses livres et ses célèbres marchés à la télévision, a rencontré un vif écho
chez les consommateurs et les professionnels.
15 les films et les livres
La cuisine française et le cinéma
Vatel avec Depardieu Vatel (film de R. Joffé, 1999 avec Gérard Depardieu qui
joue l'intendant du Prince de Condé chargé de recevoir le roi Louis XIV et sa
cour).
L'aile ou la cuisse avec Louis de Funès
Un célèbre guide gastronomique en compétition avec un industriel de
l’alimentation
Cuisine américaine avec Eddy Mitchell Un jeune cuisinier américain fait tout
pour faire partie de l’équipe de son idole un grand chef français.
Le grand restaurant encore louis de Funès dans le patron d’un grand
restaurant
Ratatouille
Le festin de Babette avec Stéphane Audran Préparation du repas à la fin du
film Le Festin de Babette avec stephane Audran une grande chef réfugie
politique française pendant les XIXe siècles aux pays-Bas qui ayant gagnent au
loto offre a ses employeurs puritains qui ne savent pas qui elle est vraiment un
repas digne des meilleurs restaurants parisiens.
La cuisine est considérée comme un art en France... Deux critiques, Christian
Millau et Henri Gault, lancent les dix commandements de la grande cuisine, en
1973, demandant aux chefs d’innover, d’alléger les sauces, de préserver la
saveur des produits et de s’ouvrir aux cuisines étrangères. Cette révolution
s’étend à l’ensemble de la société et de l’Europe en seulement quinze ans.
Après une génération, souvent d’excès, la grande cuisine française a amorcé, à
la fin des années 80, un retour aux produits authentiques du terroir, sans pour
autant renoncer aux leçons de finesse de la nouvelle cuisine.
Les dix commandements de la « nouvelle cuisine » (1973) par Henri Gault et
Christian Millau
Tu ne cuiras pas trop
Tu utiliseras des produits frais et de qualité
Tu allégeras ta carte
Tu ne seras pas systématiquement moderniste
Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques
Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
Tu élimineras sauces brunes et blanches
Tu n’ignoreras pas la diététique
Tu ne truqueras pas tes présentations
Tu seras inventif
On compte quelques grands guides dont les jugements ont le pouvoir de faire et
de défaire la réputation des tables françaises. Le guide Michelin fait figure de
référence avec quelque 500 000 exemplaires vendus chaque année. Lancé en
1900 par la firme française de pneumatiques Michelin, le guide rouge est
l’annuaire le plus vendu et le plus complet des restaurants et hôtels français.
Près d’un Français sur cinquante l’achètent, plus d’un sur cinq l’utilise et le lit de
temps à autre, ne serait-ce que pour un voyage gourmand, en rêve.
Rabelais, François. Pantagruel
Chapitre XXVI contient la description des préparatifs d’un braisier de proportions
inouïes…
Simenon, Georges. Inspecteur Maigret (séries)
Tous les romans de l’inspecteur Maigret sont pimentés de descriptions des déjeuners
dans les bistrots, et des fameux dîners préparés par Madame, son épouse.
Et pour finir, Marcel Proust. Un extrait de son livre Du Cote de chez Swann
Avec la fameuse séquence de la madeleine:
“Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui
semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de St Jacques. Et bientôt,
machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je
portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de
madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée de miettes de gâteau toucha mon
palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir
délicieux m’avait envahi..."