
2) Historique
a) Les biotechnologies "archaïques"
a1) Pain, vin, chanvre
Depuis les temps les plus reculés, l'homme a utilisé des microorganismes comme les bactéries, les
levures, les moisissures pour préparer ses boissons (vin, bière) ou les a utilisé pour ses aliments (pain,
fromage) et pour ses vêtements (lin chanvre). Il les a utilisé bien avant même que l'existance de ces
microorganismes n'est été reconnu et étudiée au XIX siècle
a2) Les microorganismes ( bactéries, levures, moisissures)
Les bactéries : Les bactéries sont unicellulaires. Elles ont dans la majorité une taille de l'ordre du
micron et leur classification est faite suivant leur forme (morphologie) :
- Sphérique ou Cocci
- Cylindrique ou Bâtonnet
- Spiralée ou Hélicoïdale
Beaucoup présentent des flagelles qui leur permettent de se déplacer. Les bactéries appartiennent aux
protistes inférieurs, ce sont des procaryotes (pas de membrane nucléaire, l'ADN se trouve dans le
cytoplasme)
Un million de bactérie sont connues et sont classées.
Exemples de bactéries :
Les bactéries acétiques : acétobactéries, gluconobacteries utilisent l'oxydation de l'alcool éthylique en
acide acétique, c'est la fabrication traditionnelle du vinaigre à partir de vin, cidre, pomme de terre,
malte
Les bactéries lactiques : lactobacillus, streptococus se trouvent naturellement dans le lait et elles
transforment le sucre qui se trouve dans le lait (lactose), elles l'oxydent en acide lactique (acidification
du lait) et provoquent sont aigreur spontanée. Ces bactéries sont utilisées dans la fabrication des
fromages, elles participent aux deux étapes : la formation du caillet et la maturation de celui-ci. Ces
bactéries sont aussi utilisées dans la fabrication du beurre qui nécessite l'acidification de la crème qui
est provoquée par ce type de bactéries.
Les moisissures : Les moisissures appartiennent selon la qualification aux protistes supérieurs ou
eucaryotes. Elles ont un noyau, ce qui fait que l'ADN est entouré d'une membrane nucléaire. Les
moisissures sont des champignons microscopiques qui possèdent les principaux caractères des
champignons, elles sont utilisées en fromagerie, en charcuterie et dans les industries chimiques et
pharmaceutiques.
Exemples de moisissure :
Pénicillium roqueforti, pénicillium camenberti : ces moisissures interviennent dans les premiers stades
de transformation du caillet et jouent un rôle primordial dans l'affinage des fromages.
Les moisissures sont composées de mycélium comportant des spores contenus dans des asques. Il
existe des centaines de milliers de moisissures.
Les levures : les levures appartiennent aux protistes supérieurs ou eucaryotes. Ce sont des champignons
supérieurs qui ont perdu la propriété de former un mycélium cénocytique (micelium = appareil
végétatif, cenocytique = contient plusieurs noyaux). Ces levures sont unicellulaires. Leur taille est de 1
à 5 microns de largeur, 5 à 50 microns de longueur, pas de flagelle donc immobiles. Il existe plus de
10000 espèces de levures.
Exemples de levures :
Saccharomyce cérévisiae : cette levure se trouve naturellement dans les grains de raisin mur. Elle
effectue la fermentation alcoolique des sucres contenus dans le jus de raisin pour produire l'alcool
éthylique+ CO2 (vin)