la cuisson du sucre, coulis,sorbet,granités

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1.1. LA CUISSON DU SUCRE
Base pour 1 kg de sucre
1 kg de sucre en morceaux
3 à 4 dl d’eau
Glucose (facultatif, agent anti-cristallisant).
Technique :
Choisir un poêlon à sucre de préférence en cuivre et non étamé.
Nettoyer le poêlon avec du vinaigre et du sel.
Prévoir un petit récipient rempli d’eau froide, un pinceau, une écumoire et un
thermomètre.
Eventuellement prévoir de l’eau pour stopper brusquement la cuisson du sucre.
Dans un poêlon, réunir le sucre et le tiers de son poids en eau.
Remuer le mélange pour mieux dissoudre le sucre.
Eviter de projeter le sucre contre les parois du poêlon.
Porter à ébullition
Régler la flamme pour qu’elle ne déborde pas du poêlon.
Ecumer soigneusement le sirop dès son ébullition
Rincer le thermomètre à l’eau chaude
Le placer dans le sucre dès le début de la cuisson. Le protéger de la chaleur en le plaçant
du côté de la queue du poêlon.
Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon
Eliminer les projections éventuelles de sucre à l’aide d’un pinceau mouillé, car elles
risquent de caraméliser et de colorer le sucre.
Contrôler le degré de cuisson souhaité
Lorsque le thermomètre indique environ 50°c au-dessous du point de cuisson, diminuer
l’intensité du feu et surveiller attentivement le sucre.
Dès le degré souhaité, retirer le poêlon du feu et plonger le fond pendant quelques
secondes dans une plaque d’eau glacée.
Utiliser le sucre cuit immédiatement
Remarques et recommandations :

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Un sirop représente l’une des bases les plus simples à réaliser. Néanmoins, certaines
précautions doivent être respectées pour obtenir un sirop de bonne qualité hygiénique.
La cuisson du sucre, surtout en petite quantité, demande beaucoup de précautions.
Les différentes étapes de la cuisson du sucre se succèdent très rapidement.
1. Il est nécessaire de surveiller la cuisson attentivement.
2. Utiliser du matériel parfaitement propre.
3. Nettoyer le poêlon avec du vinaigre et du sel, et le rincer soigneusement.
4. Utiliser de préférence du sucre en morceaux : il est plus raffiné et contient donc
moins d’impuretés.
5. Le dissoudre avec 30 à 40% de son poids en eau.
6. Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa
dissolution.
7. Ne pas mélanger durant la cuisson car le sucre se cristallise, on dit qu’il masse.
Pour remédier à cet inconvénient, on peut ajouter un peu de glucose ce qui empêche
la cristallisation.
8. Nettoyer constamment les bords intérieurs du poêlon à l’aide d’un pinceau humide
bien égoutté. Quelques gouttes d’eau froide dans le sucre cuit sans glucose suffisent
parfois pour faire « masser » ou cristalliser.
9. Lorsque le degré de cuisson est accidentellement dépassé, il est possible de décuire du
sucre cuit.
Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide et le recuire jusqu’au degré de cuisson
souhaité. En revanche, en le décuisant, il est impossible de lui ôter un excès de
coloration.
Contrôle manuel de la consistance du sucre cuit
Cette technique requiert une certaine habitude, elle permet cependant d’obtenir
des résultats assez précis.
Technique :
A proximité du poêlon, prévoir un petit récipient contenant de l’eau très froide et très
propre.
Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide durant quelques secondes afin
de les insensibiliser.
Retirer les doigts de l’eau, les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau.
Prélever très rapidement un peu de sucre avec les doigts au milieu du poêlon et replonger
les doigts dans l’eau glacée.
Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre.
Contrôle des différents points de cuisson de la cuisson du sucre aux
doigts :

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Nappe (105°) : une fine pellicule de sirop s’étale sur l’écumoire et forme des gouttes
avant de tomber.
Filet (108/110°) : une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en
petit fil plus ou moins résistant lorsque l’on écarte les doigts ;
Fil très fin et court : petit filet
Fil plus épais et plus long : filet
Fil visqueux résistant : grand filet
Petit boulé (115/117°) : le sucre cuit, roulé entre le pouce et l’index, va former une
petite boule.
Gros boulé (125/130°) : la boule devient plus ferme.
Cassé : dans de l’eau froide, le sucre durcit immédiatement émettant de petits
craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Caramel : pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau
de papier sulfuriser dans le sucre, la coloration du caramel sur le papier
reflète fidèlement la coloration de la masse du poêlon.
Sauce caramel (flan) : Décuire avec 5 dl d’eau (1 kg S2+3 dl eau)
Remarque :Ces tests doivent être réalisés très rapidement car la cuisson du sucre évolue
très vite, surtout en petite quantité.
Utilisation du pèse-sirop et du thermomètre
Lorsque l’on utilise un thermomètre ou un pèse-sirop, quelques précautions sont
nécessaires :
1) Les nettoyer soigneusement avant de les utiliser.
2) Le thermomètre se plonge dans le sirop au début de la cuisson après avoir été
nettoyé à l’eau chaude.
3) Ne jamais plonger brusquement le thermomètre dans un sirop à haute
température.
4) Le densimètre se pose dans une éprouvette, laisser descendre doucement sans
l’enfoncer de force.
Les stades de cuisson du sucre
Appellations
Densités
Températures
Utilisations
Nappe
1.2964, 33° Baumé
105°C
Confitures, gelées…
Petit filet
1.3199, 35°Baumé
107°C
Mousse de fruits
Grand filet
1.3319, 36° baumé
109°C
Crème au beurre,
marrons glacés…
Petit boulé
1.3440, 37°Baumé
115°C
Bombes, parfait,
soufflés…

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Boulé
13680,39° Baumé
117°C
Fondant mou,
meringue italienne
Gros boulé
1.3830, 40) Baumé
120°C
Fondant dur,
meringue, rochers…
Petit cassé
Ne permet plus
l’utilisation du
densimètre ou du
pèse-sirop
135°C
Pâte d’amandes…
Grand cassé
145°C
Décors en sucre
Caramel clair
155°C à 160°C
Crème caramel,
nougatine
Caramel
165° à 170°C
Praline, nougatine…
Caramel foncé
190°C
Caramel pour colorer

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1.2. LES SORBETS
Le sorbet est une préparation composée soit de pulpe de fruits écrasée en purée et de
sirop à 28° Baumé, soit d’alcool et de sirop à 28° Baumé.
Pour les sorbets aux fruits, choisissez des fruits arrivés à maturité, sains et riches en
parfum.
Le sorbet augmente à peine de volume car il ne comporte ni corps gras ni œufs ; un litre
de sorbet pèse entre 900 et 950 gr.
Sirop de base: 30° Baumé
1 l d’eau
1 kg de sucre S2
50 gr de glucose (facultatif)
2 feuilles de gélatine (facultatif)
Sorbet pulpe de fruits:
1 kg de sirop
1 kg de pulpe de fruits
1 jus de citron
3 blancs d’œufs en neige
Sorbet au vin:
1 litre de vin
1 litre de sirop
½ jus de citron
Sorbet à l’alcool:
1 l de sirop
25 cl d’alcool
½ jus de citron (facultatif)
+/- 3 blancs d’œufs en neige
Sorbet au citron:
Sirop chaud avec des zestes très fins de citrons verts.
Laisser refroidir
250 gr de pulpe de citron vert
Turbiner et au ¾ ajouter les blancs d’œufs en neige.