la cuisson du sucre, coulis,sorbet,granités

1.1.
LA CUISSON DU SUCRE
Base pour 1 kg de sucre
1 kg de sucre en morceaux
3 à 4 dl d’eau
Glucose (facultatif, agent anti-cristallisant).
Technique :
Choisir un poêlon à sucre de préférence en cuivre et non étamé.
Nettoyer le poêlon avec du vinaigre et du sel.
Prévoir un petit récipient rempli d’eau froide, un pinceau, une écumoire et un
thermomètre.
Eventuellement prévoir de l’eau pour stopper brusquement la cuisson du sucre.
Dans un poêlon, réunir le sucre et le tiers de son poids en eau.
Remuer le mélange pour mieux dissoudre le sucre.
Eviter de projeter le sucre contre les parois du poêlon.
Porter à ébullition
Régler la flamme pour qu’elle ne déborde pas du poêlon.
Ecumer soigneusement le sirop dès son ébullition
Rincer le thermomètre à l’eau chaude
Le placer dans le sucre dès le début de la cuisson. Le protéger de la chaleur en le plaçant
du côté de la queue du poêlon.
Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon
Eliminer les projections éventuelles de sucre à l’aide d’un pinceau mouillé, car elles
risquent de caraméliser et de colorer le sucre.
Contrôler le degré de cuisson souhaité
Lorsque le thermomètre indique environ 50°c au-dessous du point de cuisson, diminuer
l’intensité du feu et surveiller attentivement le sucre.
Dès le degré souhaité, retirer le poêlon du feu et plonger le fond pendant quelques
secondes dans une plaque d’eau glacée.
Utiliser le sucre cuit immédiatement
Remarques et recommandations :
1
Un sirop représente l’une des bases les plus simples à réaliser. Néanmoins, certaines
précautions doivent être respectées pour obtenir un sirop de bonne qualité hygiénique.
La cuisson du sucre, surtout en petite quantité, demande beaucoup de précautions.
Les différentes étapes de la cuisson du sucre se succèdent très rapidement.
1.
2.
3.
4.
Il est nécessaire de surveiller la cuisson attentivement.
Utiliser du matériel parfaitement propre.
Nettoyer le poêlon avec du vinaigre et du sel, et le rincer soigneusement.
Utiliser de préférence du sucre en morceaux : il est plus raffiné et contient donc
moins d’impuretés.
5. Le dissoudre avec 30 à 40% de son poids en eau.
6. Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa
dissolution.
7. Ne pas mélanger durant la cuisson car le sucre se cristallise, on dit qu’il masse.
Pour remédier à cet inconvénient, on peut ajouter un peu de glucose ce qui empêche
la cristallisation.
8. Nettoyer constamment les bords intérieurs du poêlon à l’aide d’un pinceau humide
bien égoutté. Quelques gouttes d’eau froide dans le sucre cuit sans glucose suffisent
parfois pour faire « masser » ou cristalliser.
9. Lorsque le degré de cuisson est accidentellement dépassé, il est possible de décuire du
sucre cuit.
Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide et le recuire jusqu’au degré de cuisson
souhaité. En revanche, en le décuisant, il est impossible de lui ôter un excès de
coloration.
Contrôle manuel de la consistance du sucre cuit
Cette technique requiert une certaine habitude, elle permet cependant d’obtenir
des résultats assez précis.
Technique :
A proximité du poêlon, prévoir un petit récipient contenant de l’eau très froide et très
propre.
Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide durant quelques secondes afin
de les insensibiliser.
Retirer les doigts de l’eau, les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau.
Prélever très rapidement un peu de sucre avec les doigts au milieu du poêlon et replonger
les doigts dans l’eau glacée.
Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre.
Contrôle des différents points de cuisson de la cuisson du sucre aux
doigts :
2
Nappe (105°) : une fine pellicule de sirop s’étale sur l’écumoire et forme des gouttes
avant
de tomber.
Filet (108/110°) : une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en
petit fil
plus ou moins résistant lorsque l’on écarte les doigts ;
Fil très fin et court : petit filet
Fil plus épais et plus long : filet
Fil visqueux résistant : grand filet
Petit boulé (115/117°) : le sucre cuit, roulé entre le pouce et l’index, va former une
petite
boule.
Gros boulé (125/130°) : la boule devient plus ferme.
Cassé : dans de l’eau froide, le sucre durcit immédiatement émettant de petits
craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Caramel : pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau
de papier sulfuriser dans le sucre, la coloration du caramel sur le papier
reflète fidèlement la coloration de la masse du poêlon.
Sauce caramel (flan) : Décuire avec 5 dl d’eau (1 kg S2+3 dl eau)
Remarque :Ces tests doivent être réalisés très rapidement car la cuisson du sucre évolue
très vite, surtout en petite quantité.
Utilisation du pèse-sirop et du thermomètre
Lorsque l’on utilise un thermomètre ou un pèse-sirop, quelques précautions sont
nécessaires :
1)
2)
3)
4)
Les nettoyer soigneusement avant de les utiliser.
Le thermomètre se plonge dans le sirop au début de la cuisson après avoir été
nettoyé à l’eau chaude.
Ne jamais plonger brusquement le thermomètre dans un sirop à haute
température.
Le densimètre se pose dans une éprouvette, laisser descendre doucement sans
l’enfoncer de force.
Les stades de cuisson du sucre
Appellations
Densités
Températures
Utilisations
Nappe
Petit filet
Grand filet
1.2964, 33° Baumé
1.3199, 35°Baumé
1.3319, 36° baumé
105°C
107°C
109°C
Petit boulé
1.3440, 37°Baumé
115°C
Confitures, gelées…
Mousse de fruits
Crème au beurre,
marrons glacés…
Bombes, parfait,
soufflés…
3
Boulé
13680,39° Baumé
117°C
Gros boulé
1.3830, 40) Baumé
120°C
Petit cassé
Grand cassé
Caramel clair
Caramel
Caramel foncé
Ne permet plus
l’utilisation du
densimètre ou du
pèse-sirop
135°C
145°C
155°C à 160°C
165° à 170°C
190°C
Fondant mou,
meringue italienne
Fondant dur,
meringue, rochers…
Pâte d’amandes…
Décors en sucre
Crème caramel,
nougatine
Praline, nougatine…
Caramel pour colorer
4
1.2.
LES SORBETS
Le sorbet est une préparation composée soit de pulpe de fruits écrasée en purée et de
sirop à 28° Baumé, soit d’alcool et de sirop à 28° Baumé.
Pour les sorbets aux fruits, choisissez des fruits arrivés à maturité, sains et riches en
parfum.
Le sorbet augmente à peine de volume car il ne comporte ni corps gras ni œufs ; un litre
de sorbet pèse entre 900 et 950 gr.
Sirop de base: 30° Baumé
1 l d’eau
1 kg de sucre S2
50 gr de glucose (facultatif)
2 feuilles de gélatine (facultatif)
Sorbet pulpe de fruits:
1 kg de sirop
1 kg de pulpe de fruits
1 jus de citron
3 blancs d’œufs en neige
Sorbet au vin:
1 litre de vin
1 litre de sirop
½ jus de citron
Sorbet à l’alcool:
1 l de sirop
25 cl d’alcool
½ jus de citron (facultatif)
+/- 3 blancs d’œufs en neige
Sorbet au citron:
Sirop chaud avec des zestes très fins de citrons verts.
Laisser refroidir
250 gr de pulpe de citron vert
Turbiner et au ¾ ajouter les blancs d’œufs en neige.
5
6
Sorbet aux légumes
Est réservé à des glaces à l’eau et se compose d’un mélange d'eau et de sucres, dans
lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
Au moins 25 % de légumes. En cas de mélange de légumes, ce taux minimum s’applique
à l’ensemble des légumes mis en œuvre. Le poids minimal par litre est de 450g.
"Légumes" signifie toute partie consommable des légumes ou leur équivalent en jus,
extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les légumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état
frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques
appropriées.
Préparation et trucs:
Mélanger l’eau, le sucre, le glucose, porter à ébullition quelques minutes.
Tremper les feuilles de gélatine, ajouter au sirop, bien dissoudre, porter à
ébullition
et réserver.
1 kg : 1 litre d’eau + sucre- glucose et cuisson +/- 4 minutes.
La gélatine combat le dégel rapide.
Le glucose enlève les cristallins.
Attention la flamme ne peut dépasser le diamètre de la casserole.
Aux ¾ refroidissements, ajouter 2 à 3 blancs d’œufs battus en neige (reste tendre
à
servir). Le jus de citron rehausse le goût.
1.3.
LES GRANITES
Boisson glacée pailletée.
Technique :
Placer par exemple du café fort sucré dans un cul de poule et laisser refroidir.
Mettre au congélateur. Après une heure, le café commence à prendre en paillettes ;
décoller les bords à la corne.
Recommencer 4 à 5 fois l’opération.
7
Remarque: le granité doit être dégusté dans l’heure qui suit pour qu’il ne se transforme
pas en un bloc compact.
Conseils :
Plus le fond du récipient est large et en contact avec la sole du congélateur, plus le granité
prendra vite. Ne jamais utiliser un récipient en plastique car il est un mauvais conducteur
de froid.
1.4.
LES COULIS DE FRUITS
Conditions de réussite
- Utiliser des fruits d'excellente qualité et de maturité optimale.
- Doser judicieusement l’apport en sucre.
- Ne pas réaliser les coulis trop à l'avance.
- Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée.
Recommandation
La conservation des coulis ne devra pas dépasser 24 heures sous risque de fermentation
DENRÉES POUR 1/2 LITRE DE COULIS OU 6 à 8
PERSONNES
COULIS
DE
FRAMBOISES
COMPOSITION U
QUANTITÉ
Framboises
g
500
Sucre glace
g
100 à 200
Citron
P
1
TECHNIQUE
1- Trier > laver > éponger
délicatement les framboises.
2- Mixer les framboises.
3- Ajouter le sucre glace selon
degré d'acidité du fruit.
4- Ajouter jus de citron.
5- Passer le coulis au chinois
étamine.
6- Réserver le coulis à couvert au
froid sur glace.
COULIS
COMPOSITION
U
QUANTITÉ
TECHNIQUE
8
DE
FRAISES
Fraises
g
500
1- Trier > laver > éponger >
équeuter délicatement les fraises.
2- Mixer les fraises.
Sucre glace
g
100 à 200
3- Ajouter le sucre glace selon le
degré d'acidité du fruit.
Citron
P
1
4- Ajouter jus de citron.
5- Passer le coulis au chinois
étamine.
6- Réserver le coulis à couvert au
froid sur glace.
COULIS
DE
MIRABELLES
COMPOSITION
U
QUANTITÉ
Mirabelles
au sirop
dénoyautées
Boite
2/1
1
Citron (pièce)
p
1/2
Mirabelle
cl
5
TECHNIQUE
1- Égoutter les mirabelles >
réserver le sirop.
2- Mixer les mirabelles.
3- Détendre le coulis avec le
sirop.
4- Ajouter le jus de citron.
5- Ajouter l'alcool.
6- Passer le coulis au chinois
étamine.
7- Réserver le coulis à
couvert au froid sur glace.
COULIS
COMPOSITION
U
QUANTITÉ
PASSION
Pulpe passion
g
300
TECHNIQUE
1- Confectionner le sirop
(sucre semoule 220g / eau
120g)
2- Mélanger les deux pulpes.
3- Détendre le coulis avec le
sirop.
4- Passer le coulis au chinois
étamine.
5- Réserver le coulis à
couvert au froid sur glace
9
1.5.
LES PUREES DE FRUITS
En écrasant ou mixant des fruits et en les passant, on obtient une purée de fruits.
Il est possible d'ajouter ou non du sucre - environ 10 %, puis de les conserver soit par
appertisation ou stérilisation, soit par congélation ou surgélation. La purée de fruit est
assez facile à faire.
• Laver les fruits en raison des différents produits de traitement, salissures.
• Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner
• Ecraser les fruits à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à légumes, presse purée.
•Ajouter la quantité de sucre qui doit être d'environ de 10 % du poids des fruits écrasés.
Le sucre sert à fixer le parfum des fruits.
• Ajouter selon la recette un ou plusieurs jus de citron. Le citron permet d'augmenter
l'acidité de certains fruits doux.
Conservation.
Par la stérilisation ou appertisation :
• Verser la purée de fruits dans des bocaux ou des bouteilles en verres.
• Nettoyer les bords des bocaux ou des bouteilles.
• Fermer hermétiquement les récipients
• Stériliser.
Par congélation ou surgélation :
• Verser la purée dans des récipients prévus pour cet usage comme : boîtes en matière
plastique, barquettes en aluminium etc.
• Fermer bien
• Placer les étiquettes en notant le fruit, le poids et la date de congélation.
• Congeler.
10
Les purées de fruits peuvent être utilisées pour réaliser des sorbets, glaces, dans des
crèmes, coulis, les sauces, pour farcir des friands aux fruits, dans les pâtisseries, préparer
des boissons, des sirops.
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