Deuxième partie : Sciences de l`alimentation. CORRIGE 2/1

Deuxième partie : Sciences de l’alimentation. CORRIGE
2/1 - HYGIENE ET PREVENTION
2/2 - SCIENCES DE L’ALIMENTATION
S4 1.1
1) Expliquer ce que sont les glucides ? 0.5 point
Les glucides sont des nutriments énergétiques qui fournissent à notre corps l’énergie
nécessaire.
2) Qu’elle différence il y a entre les sucres simples (lents)et les sucres rapides ?
Donner un exemple de chaque. 4 points
Les sucres rapides sont assimilés directement contrairement aux sucres simples.
Ex : Sucres lents : amidon (farine, riz, haricots, pommes de terre, lentilles, pois)
Ex : Sucres rapides : glucose (miel, confiture, sirop d’érable, fruits doux)
Fructose : (miel, confiture, fruits acides)
Saccharose : (canne à sucre, betterave sucrière, fruits)
Lactose : (lait, fromage, produits laitiers)
3)Citer deux exemples de protides et de lipides. 2 points (4x 0.5)
Protides : viande et légumes secs.
Lipides : Animal : (le beurre, suif , saindoux)
Végétal (huile d’arachide, tournesol, colza, olive)
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4) Que signifie la réaction de Maillard ? 2points
Réaction chimique ( entre les protéines et les sucres réducteurs) qui développe les
arômes et change la coloration.
Exemple :le caramel
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5) En quelques lignes définissez l’analyse organoleptique. 0.5 point
L’analyse organoleptique consiste à se servir de ses cinq sens afin d’analyser un
aliment.

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6 ) Classer dans le tableau ci-dessous les aliments suivants 6 points (12x0.5)
ALIMENTS GLUCIDIQUES
ALMENTS PROTIDIQUES
ALIMENTS LIPIDIQUES
sucre
huiles
Viandes
margarine
pommes de terre,
beurre
miel
riz
chocolat
poisson
œufs
crustacées
Viandes, sucre , riz, œufs, beurre, pommes de terre, miel, crustacées, huiles,
chocolat, margarine, poisson.
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7)Nommer les différentes familles de microbes ? 1,5 pt (3x0.5)
- Les champignons
- Les virus
- Les bactéries
8) Citer deux micro-organimes utile à l’homme ? 1 point
- Les bactéries lactiques
- Les moisissures et/ou les levures
9)Q’uest ce que les bactéries pathogènes ? donner trois exemples. 1,5 pt(3x 0.5)
Les bactéries pathogènes sont des M.O. nuisibles à l’homme.
Salmonelles, shlgelles,, staphilocoques , clostridium perfringes, brucella ; bacille
botulinique, listéria ; eschérichia coli.
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10) Quel est la différence entre un détergeant et un désinfectant ? 1 point
Un détergeant émulsionne les corps gras (supprime la réserve nutritive propice
aux M.O.) tandis que les désinfectants détruisent les M.O.