ANPCR

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A
Abaisser : Etendre une pâte au rouleau, au laminoir à l'épaisseur voulue. Cette pâte
prendra le nom d'abaisse.
Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie, cœur, (rognons), crête, de volaille ou des
gibiers à plumes.
Abats : Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourettes, ris, rognons, langue des animaux de
boucherie, de venaison.
Aboyer : Annoncer à haute voix les bons de commande.
Abricoter : Etendre une confiture d'abricot, un nappage à l'aide d'un pinceau sur un
entremet ou sur une tarte.
Affriter ou affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant
avec du gros sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher
de coller.
Anglaise : Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d'un
peu d'eau ou lait, utilisé pour paner divers éléments.
Aiguillettes : Fines tranches détaillées sur la longueur des suprêmes des volailles ou des
gibiers a plumes. Par extension des morceaux de chair coupés minces et longs.
Appareil : Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition
d'un mets. Exemple: à crêpes, à quiches, à crèmes caramel, à soufflés...
Aromates : Substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, muscade,
cannelle, clou de girofle, etc....)
Arroser : Action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson son
jus ou sa graisse.
Aspic : Mets dressé dans de la gelée décorée.
Assaisonner : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du
poivre, ou des épices.

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B
Bain-marie : Petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud, les jus,
sauces ou garnitures. Le bain-marie lui-même placé dans un récipient, le plus souvent
"caisse à bain-marie" rempli d'eau chaude 80°c.
- méthode de cuisson inspiré du même principe ( oeufs brouillés, crème renversée...)
Barder : Envelopper d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, de
volaille ou de poisson pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.
Béatilles : Petit ragoût d'abats et d'abatis (crête et rognons de coq ,ris d'agneaux,
champignons,...) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de
bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine ( liaisons
rapides: matelote, petits pois à la française...)
Beurrer : a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié ,avec un
pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner
et monter au beurre.
Blanc : Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, et salée,
utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts,
pieds et tête de veau).Cette cuisson est recouverte d'une pellicule d'huile et d'un papier
sulfurisé.
Beurre pommade : Beurre ramolli à la consistance d'une pommade.
Blanchir : Opération à buts différents, qui consiste généralement à mettre un aliment
dans de l'eau froide et à le porter à l'ébullition . Dans certains cas cette ébullition peut
être maintenue 3 à 4 minutes.
a) Pour enlever l'excès de sel ( poitrine de porc salée) b) Pour raffermir
principalement les abats ( ris de veau)
c) Pour épurer (blanquette, os, volailles...) d) Prés cuisson des pommes de terre.
e) Pour enlever l'âcreté de certains légumes et faciliter la manutention ( choux
laitues) là, le départ se fera à l'eau bouillante.
f) Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne mousseux
et blanchisse.
Blondir : Donner un début de cuisson dans un corps gras en amenant une coloration
légère.
Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement
circulaire, de façon à obtenir des boules régulières( pâte brisée, sucrée, à brioche).On dit
"bouler ou façonner le corps des brioches".

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Bouquet garni : Brindilles de thym, feuilles de laurier entourées de queues de persil.
Ficeler le tout. On peut éventuellement ajouter du vert de poireau et du céleri en branche.
Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière à court mouillement et avec une G.
A..
Brider : Maintenir les membres d'une volaille à l'aidet d'une ficelle.
a) Bridage pour rôtir ( pattes en l'air)
b) Bridage en entrée (pattes fixées le long du corps)
Brunoise : Produits coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou
pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).
Buisson : Mode de dressage en pyramide des crustacés (écrevisses, crevettes...) poissons
( goujons)
C
Canneler : Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la
surface de certains fruits et légumes pour améliorer leur présentation.
Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit au caramel. Parfois synonyme de
pincer (caraméliser les sucs de viandes).
Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette).
Cerner : Faire une légère incision circulaire avec la pointe d'un couteau ex : pommes,
marrons, tomates
Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé.
Châtrer : Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de
glace, de pain de mie , de jambon, de laitue, de biscuits, etc. Avant de remplir le centre
du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade : Feuilles détaillées (ciselées) en fines lanières.
Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de
petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.

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Ciseler : a) Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets
pour en faciliter la cuisson et l'assaisonnement.
b) Emincer de la laitue ou de l'oseille. (chiffonnade)
c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés.
Citronner : Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes
(céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de
l'air ou pendant la cuisson.
Clarifier : a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de
sang. a') Technique également utilisée en vinification.
b) Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières
non grasses (petit lait...)
d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières
non grasses.
Clouter : a) Piquer des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des
fonds blancs).
b) Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un
poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de
gelée ou de gélatine. Exemple : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des
mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l'appareil à
bavarois.
Compoter : Cuire doucement et longuement des légumes ou des fruits, sur la plaque du
fourneau ou au four jusqu'à leur déliquescence.
Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc.).
Confire : a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard
dans leur graisse clarifiée.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré
(fruits confits, marrons glacés).
c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool du vinaigre ou de
l'huile (petits oignons, piments, citrons, herbes...).
Contiser : Inciser délicatement une volaille, un gibier ou certains poissons, pour pouvoir
y glisser une lamelle de truffe, dépassant d'un tiers.
Corail : a)Partie crémeuse contenue dans la coffre des crustacés.
b) Partie colorée des coquilles St Jacques, pétoncles, coquillettes, etc...
Cordée : Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient
élastique (état glutineux).

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Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une
spatule en caoutchouc (marise).
Corser : Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de
viande ou de poisson...), soit par réduction.
Coucher : Dresser un appareil mou (choux, duchesse, meringues, etc.) sur une plaque à
pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en
laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban
de riz).
Couverture : Chocolat fin, riche en beurre de cacao servant à enrober les petites pièces
de pâtisserie, à parfumer les crèmes, sauces, etc...
Crémer : a) Ajouter de la crème à une préparation.
b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou
d'un petit fouet.
Crever : Plonger du riz (soigneusement trié et lavé) dans de l'eau froide et porter à
ébullition. Synonyme de "blanchir". C'est la première phase de la réalisation du riz pour
entremets.
Croustades : Bouchées plates de formes diverses généralement réalisées avec des
rognures de feuilletage.
Cuisson : Action de cuire, s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit
un aliment.
D
Darne : Tranche de gros poisson rond, détaillé à cru ( pour une personne ) de 2 à 3 cm
d'épaisseur.
Décanter : Retirer un produit de son milieu de cuisson.
a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume ( formée de matières non grasses
), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
b) Pour la viande : changer une préparation de récipient ( ragoût, fricassée )
afin d'en éliminer la garniture aromatique.
Décercler : a) En cours de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de
pâte.
b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.