ronéo 15 mai de 16à18

15/05/09
16h-18h
Maxime-Julien
diététique
Bakri
Suite de :
Besoins nutritionnels (BN) et apports nutritionnels conseillés (ANC) chez l’adulte bien portant
D’abord un petit oublie de la prof :
AJR : apport journalier recommandé
C’est comme ANC mais c’est une règle d’étiquetage
Les quantités en apport des AJR sont inférieures à celles des ANC, mais si respect AJR
normalement pas de déficience.
ANC = RDA (recommanded dietary allowances) aux USA
PRI (population referance intake) en Europe
Suite de :
4. Apports nutritionnels conseillés en micronutriments
4.1. ANC en minéraux et oligoéléments (figure 1)
Cuivre
Homme : 2 mg/jour ; Femme : 1,5 mg/jour (pas à retenir)
Rôle dans métallo-enzyme
Aliments riches : légume sec, foie
Aliments pauvres : produits laitiers, poisson
Risque de déficience : prématuré, nourisson
Fluor
Homme : 2,5 mg/jour ; Femme : 2 mg/jour
Pour l’hygiène bucco-dentaire, pas par rapport aux déficiences
Eaux de distribution des communes : - dans 85% des communes < 0.3 mg/l
- dans 3% des communes > ou = 0.7 mg/l
En France pas de supplémentation des eaux de distribution, c’est interdit.
Par contre Fluor dans le sel. Autorisé depuis 1985. max : 250 mg/kg de sel
Autorisé dans cantine scolaire depuis 1993
Eau minérale contient de 0,1 à 9 mg/l. Depuis 2008 max autorisé 5 mg/l
Pour le nourrisson eau minéral commercialisée :
- < 0,3 mg/l et on peut supplémenter le nourisson
- < 0,5 mg/l et on ne peut pas supplémenter le nourisson
AFFSAPS :
- de 0 à 6 mois ne supplémente pas le nourrisson en fluor
- apport bénéfique que lorsqu’il y a poussé dentaire donc à partir de 6 mois
- efficace que en apport locale et constant
- pour les milieux à risque : si bonne hygiène bucco-dentaire, pas de supplémentation ; si
mauvaise hygiène bucco-dentaire, supplémentation
Si eaux contient fluor > 1,5 mg/l : étiquetage particulier pour bien le voir. On ne doit pas la donner
aux enfants de mois de 7 ans.
Iode
Homme et Femme : 150 g/jour
Population française : risque de déficience légère à modéré
Les plus exposés : femmes à l’age adulte
Importance chez la femme enceinte pour le développement di fœtus (développement cérébral), donc
attention chez les femmes en age de procréer
Aliments riches : - poissons, fruits de mer, crustacés, mollusques (mais on en mange peu)
- algue (japon en mange beaucoup)
- agent gélifiant (caraghenan, agar agar) car proviennent d’algue: dans flanc,
crème dessert
- lait et dérivé : car utilise des désinfectant iodé (en France c’est ce qui apporte le
plus d’iode)
il y a aussi sel iodé. Mais attention au sel. Trop de sel est mauvais pour la santé.
Il est prévu l’augmentation et l’ajout d’iode dans les aliments de panification (pain, viennoiserie,…)
mais attention aussi à l’excès de pain, de viennoiserie,…
Enfant jusqu’à l’age de 10 ans ne sont pas déficient et bien au contraire car consomme beaucoup de
produits laitiers. Ce sont les adultes qui sont déficients ( déficience de 8 % chez l’homme et de
10 % chez la femme)
Sélénium
Comme pour le cuivre l’ANC est difficile à définir
Intervient comme protecteur contre les radicaux libres dans les systèmes enzymatiques.
Potentialise les effets des Vitamines A et C
Quand déficience risque de maladie cardio-vasculaire,…
Aliments riches : - en 1 produit marin
- en 2 œufs
- en 3 viande
- en 4 fromage
Chrome
Manque de donnés. Nécessaire au métabolisme énergétique
4.2 Vitamines (figure 2)
4.2.1 Vitamines hydrosolubles
Stockage très faible (à la différence des vitamines liposolubles) sauf pur la vitamine B12
Vitamine C (à connaître)
110 mg/jour
Pour les fumeurs les apports doivent être augmentés de 20% car la Vit C a alors une ½ vie plus
courte (du aux produits d’oxydation de la cigarette qui l’oxyde et de l’inflammation chronique chez
le fumeur qui entraîne une consommation supérieur)
Les apports doivent être augmentés en cas : de maladie infectieuses, de sport intense
Vit C a des propriétés anti-oxydante
Il n’y a pas d’hyper-vitaminose. Si prend trop, le surplus serra éliminé. Mais attention si on en
prend trop, pendant trop longtemps (ex : pendant l’hiver) il y a alors une élimination rénale et cela
entraîne la fuite d’autres minéraux dans les urines.
De plus l’excès de Vit C inhibe l’absorption de la Vit B12.
figure 3 : si apport > 200 mg/jour il y a élimination urinaire.
Donc il n’y a aucun intérêt à en prendre plus.
Attention au précaution d’emploie : - lithiase rénale
- hémochromatose (= augmentation de l’absorption de fer) car
la Vit C augmente l’absorption de fer
Aliments riches : - fruit (kiwi 100 mg /100g, agrume 50 mg/100g)
- Légume frais
La Vit C est fragile : ne pas laisser trop longtemps traîner les fruits et les légumes et attention aux
cuissons
(Si les gens prennent pamplemousse pour avoir de la Vit C : rappel de la prof, attention au jus de
pamplemousse avec par ex les anti-cholestérolémiants)
Vitamine B1
Homme : 1,3 mg/jour ; Femme : 1,1 mg/jour = apport conseillé
Dépendant de la ration glucidique
Vit B1 : rôle dans le métabolisme des glucides
Si alimentation riche en glucide les besoins en Vit B1 sont augmentés. (ex : sportifs)
Ethanol fait baisser l’absorption de Vit B1. Les éthyliques risque carence et déficience
(encéphalopathie alcoolique)
Pré-carence : -trouble appétit
- dégénérescence musculaire
Aliments riches : viande, poisson, œuf, céréale complète
Viande très riche : porc. 10 fois plus riche que les autres viandes. 1mg B1/100g
Vitamine B2
Homme : 1,6 mg/jour ; Femme : 1,5 mg/jour (pas à connaître)
Pas de déficience. Vit B2 très répandue.
Aliments riches : produits laitiers, œuf, viande, fruit, légume
Vitamine B3 = PP = niacine
Co-enzyme du métabolisme des lipides, glucides et protéines (acides aminés)
On peut synthétiser la niacine à partir du tryptophane. 60 mg de tryptophane permet d’obtenir 1 mg
de niacine
Carence chez Pays qui consomme beaucoup de maïs (pauvre en tryptophane). Entraîne maladie des
3 D (démence, diarrhée, dermite)
dermite = peullade
Aliments riches : - céréale complète +++++
- foie, viande, poisson
Vitamine B5 = acide pantothénique (pas à connaître)
Co-enzyme du métabolisme des acides gras et acides aminés
Aliments riches : tout les produits animaux, céréale
Utilisé dans la chute des cheveux et pour favoriser la cicatrisation
Pas de carence car elle est partout
Vitamine B6 (pas à connaître)
Homme : 1,8 mg/jour ; Femme : 1,5 mg/jour
Métabolisme des acides aminés
carence exceptionnelle : anomalie cutanée
Magné B6 ® : in vitro se forme un complexe Magnésium-Vit B6 qui favoris l’entré de Magnésium
dans les cellules mais cela est in vitro
Chez l’animal à dose élevé la Vit B6 est neurotoxique
Chez l’homme des doses élevées ont un effet neurologique
Vitamine B8 = biotine (pas à connaître)
Pas de carence car elle est partout. (carence exceptionnelle : nutrition parentérale)
Vitamine B9 = acide folique
Homme : 330 g/jour ; Femme : 300 g/jour ; femme enceinte 400 g/jour
Rôle dans métabolisme des acides aminés et acides nucléiques
Si carence, problème de division cellulaire, cela entraîne une anémie
Problème chez la femme enceinte : risque pour le fœtus de malformation, de retard, d’anomalie de
la fermeture du tube neural (spina bifida)
Alcool , tabac, anti-mitotique, anti-épileptique : besion augmenté en Vit B9
Biodisponibilité élevé, plus de 60 %, des folates alimentaires
Aliments riches : - légumes verts (salade, épinard, haricot, avocat, endive)
- fruit coloré : orange, fruit rouge, bannane
- fromage fermenté : bleu, camembert
- jaune d’oeuf
Vit B9 rôle dans la synthèse de la méthionine à partir de l’homocystéine.
Les grands consommateurs de viande génèrent beaucoup d’homocystéine, cela entraine hyperhomocystéinémie. C’est un risque cardio-vasculaire comme le cholestérol.
Si beaucoup [Vit B9] cela entraîne une baisse de [homocystéinémie] et inversement
Cela se fait avec Vit B12, cela favoris synthèse de méthionine et donc la diminution de
l’homocystéine.
Vitamine B12 (à connaître)
On peut la stocker malgré qu’elle soit hydrosoluble
Co-enzyme du métabolisme des lipides et des glucides
Carence rare sauf chez les végétaliens car ne mangent pas de produits animaux, sauf quand maladie
de Biermer
Aliments riches : viandes, poissons, oeufs
Attention aux femmes enceintes en carence. Il faut manger des produits de source animale
4.2.1 Vitamines liposolubles
Vitamine A
Homme : 800 g/jour ; Femme : 600 g/jour
60% apporter sous forme de β-carotène
Aliments riches : - animale : foie, beurre, lait entier, jaune d’œuf
- végétale : fruit et légume (carotte, autre légume vert)
Toxicité de la Vit A d’origine animal (surtout chez la femme enceinte)
Pas de toxicité du β-carotène et même prévention contre cancer des épithéliums
Tabac entraîne une augmentation des besoins
Limite de sécurité pour femme enceinte mais aussi pour les autres
Vitamine E
Homme et Femme : 12 mg/jour
Source que végétale. C’est l’inverse de la Vit B12
Aliments riches : germe de céréale, huile, fruit, légume
Propriété anti-oxydante
Utilisé en additif alimentaire pour protéger l’oxydation. Exemple : dans margarine enrichie en Vit E
anti-oxydante des acides gras poly-insaturé. 1mgVit E/1g acide gras poly-insaturé
Vitamine D
Homme et Femme : 5 g/jour = 200 UI/jour (à connaître)
Important pour nourrisson souvent supplémenté en Vit D
Pour une exposition solaire correct : suffisament de soleil
Si pas assez soleil il faut multiplier les apport par 2.
Source : - synthèse cutanée (dépendant de : soleil, peau, age, écran solaire)
- apport alimentaire (1/3 à 1/4 des apports) : - poisson gras (sardine, maquereau, saumon)
- huile de foie de poisson (morue)
- oeufs
Rôle dans la régulation du métabolisme calcique et du phosphore
Vitamine K
Impliqué dans la synthèse des facteurs de coagulation
Source : - bactéries intestinales qui fabriquent Vit K
- végétale : choux, brocolis, épinard, avocat, persil, laitue
- animale : abats (foie)
Attention aux personnes sous anti vitamine K :
- ne pas trop manger d’aliments contenant Vit K
- ne pas modifier ses habitudes alimentaires quand sous AVK
Tous les nourrissons à la naissance supplémentés en Vit K et ceux qui ont allaitement naturel sont
aussi supplémentés en Vit K pas les autres car lait fabriqués contiennent de la Vit K. Cela sert à
éviter la maladie hémorragique du nouveau né.
5. Les différents groupes d’aliments
5.1. Viande-poisson-Œufs (VPO)
Caractéristiques communes
- 20 g de protéine dans environ 100 g de viande, 100 g de poisson ou dans 2 oeufs
- teneur en acides aminés essentiel
- coefficient d’assimilation digestive
Viande
- Protéine :
- viande de 1er catégorie : très bonne valeur biologique
Cuisson courte : bifteck, grillade, rôti
- viande de 2ème catégorie : très bonne valeur biologique
Cuisson plus longue : blanquette, bourguignon, pot-au-feu
Teneur en a.a. moins bonne : pauvre an a.a. soufrés et tryptophane
La viande apporte en plus des bases puriques
- Lipide :
Apporte acide gras saturés et acide gras mono-insaturés (acide oléique) : potentiel athérogène
- viande maigre : < 10 % matière grasse
ex : poulet (sauf la peau), dinde, lapin, veau, cheval
- viande grasse : > 15 % matière grasse
Bœuf environ 10%
Il y a un peu d’acides gras poly-insaturés dans les viandes les plus maigres (poulet, dinde)
- Cholestérol :
Teneur en cholestérol :
- Viande : 70 mg/100g
- abats : 250 mg/100g
- exception : cervelle : 1500-1800 mg/100g, jusqu’à 2000 mg/100g
calcul des calories
ex : poulet pour 100g
20g de protéine x 4 kcal = 80 kcal
5g de lipide x 9 kcal = 45 kcal
donc 125 kcal/100g de poulet
ex : viande grasse pour 100g
20g de protéine x 4 kcal = 80 kcal
25g de lipide x 9 kcal = 225 kcal
donc 305 kcal/100g de viande grasse
Figure 1
Figure 2
Figure 3