Le régime sans gluten - polyclinique
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Le régime sans gluten Aujourd'hui, le seul traitement contre la maladie coeliaque est le régime sans gluten. Mais difficile d'éviter toute trace de blé, d'orge, de seigle. Car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries. Quelques explications et conseils pour manger sans risque. Ce régime excluant le blé, l'orge, l'avoine et le seigle n'est pas très simple à mettre en place car il implique souvent de modifier des habitudes alimentaires bien ancrées. Il faut cuisiner simplement avec des aliments naturels (non préparés industriellement) et mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d'aliments interdits. La farine de blé entre non seulement dans la composition de tous les pains et pâtisseries mais aussi dans celle de nombreux plats préparés (comme liant pour les sauces). Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments et la composition même des aliments préparés varie avec le temps, certains pouvant à un moment donné ne pas contenir de gluten puis, plus tard, se trouver en contenir. La liste des aliments autorisés varie donc avec le temps et une remise à jour régulière est indispensable. Elle est disponible dans les services hospitaliers spécialisés et à l'Association Française des Intolérants au Gluten. Aliments interdits De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits. Les produits laitiers ne posent pas de problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées; la prudence est de rigueur avec les yaourts parfumés au chocolat. Les charcuteries sont à proscrire à l'exception du jambon. Les fruits peuvent être consommés sans problème (sauf les figues sèches souvent farinées). Les viandes et les poissons frais sont autorisés mais les plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant. Tous les légumes frais, en conserve ou surgelés sont possibles, mais les conserves dites "à l'étuvée" peuvent contenir de la farine. De nombreuses friandises contiennent du gluten et seules les sucreries "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons acidulés n'en contiennent jamais et peuvent être consommés. Produits sans gluten Si le principe du régime est simple, il n'est pas très évident à mettre en pratique surtout après 1 an. Les céréales, on le sait, constituent en Europe la base de l'alimentation et l'exclusion du pain, des pâtes, des semoules, des pâtisseries et des friandises n'est pas facile surtout dans les cantines scolaires et les collectivités. A côté des aliments courants, des produits garantis sans gluten existent (farines sans gluten Apoglut, Rice-diet, Riésal etc) mais leur coût peut être difficile à supporter dans des milieux modestes. Les produits asiatiques qui sont souvent à base de riz sont relativement économiques et peuvent être conseillés. D'autre part, la farine peut être remplacée dans la confection des plats cuisinés par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre, comme le montrent les exemples cidessous. Il est souvent nécessaire, au début du régime, d'exclure également le lactose de l'alimentation. En effet, les lésions de la muqueuse intestinale (atrophie villositaire) sont responsables d'une baisse de l'activité de la lactase, enzyme indispensable à la digestion du lactose et qui se trouve localisé à la superficie de la muqueuse. La durée de ce régime est théoriquement à vie. Régime sans Gluten Le régime sans gluten consiste à éliminer de l'alimentation toutes les céréales contenant du gluten, les sous-produits de ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous produits. Les céréales contenant du gluten sont le Blé (incluant kamut et épeautre : variétés de blé), le Seigle, l'Avoine, l'Orge et le Triticale (hybride du seigle et du blé). En pratique, s'alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans le mode vie et les habitudes alimentaires des personnes qui ont à le faire. Des conseils diététiques spécialisés sont donc essentiels pour que le régime sans gluten soit bien compris et suivi le plus rigoureusement possible. Un régime sans gluten exclu : · Les céréales, sources de gluten (prolamines toxiques) ; · Les aliments et les boissons préparés à partir de ces céréales ; · Les aliments cuisinés avec ces céréales ; · Les aliments transformés qui contiennent du gluten sous de nombreuses appellations · Les aliments qui contiennent du gluten sans qu'il soit possible de le déceler. Ce qui implique : · La plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants...) · Les pâtisseries (gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignes...) · Les pâtes alimentaires (spaghetti, macaroni...) · Les biscuits ( secs, sandwich, au chocolat, graham...) · La plupart des céréales à déjeuner (Blé filamenté, All Bran, gruau...) · La plupart des céréales pour nourrissons · La plupart des craquelins (Ritz, biscuits soda, Bretons...) · Toutes les bières, les cafés de céréales, le Postum... · Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten) · Les viandes et les poissons enfarinés ou panés · Les pains de viande et de poissons (chapelure) · Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème dechampignons ...) · Les aliments enrobés de pâte à frire (oignons, poulet, beignets ... ). De plus, le gluten se dissimule très souvent dans la plupart des charcuteries, des pâtés de foie et de campagne, des cretons, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) et dans la plupart des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, dans certains poivres moulus, etc. Pour éviter le gluten il faut aussi apprendre à lire les étiquettes pour déceler : · les expressions qui indiquent la présence de gluten ; · les expressions qui indiquent la présence possible de gluten. Toutefois plusieurs aliments peuvent être consommés par des personnes coeliaques. Le riz et le maïs, la pomme de terre, les légumineuses (haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de gluten. Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les oeufs, les noix, les amandes et les graines et le lait sont des aliments naturellement sans gluten. La majorité des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de pomme de terre, de soya, de tapioca. D'autres farines et fécules plus exotiques sont naturellement sans gluten. Quelques références de livres de recettes sans gluten : Français 1. Cuisine facile sans gluten, par Paulette Mercier, 2. Mes recettes sans gluten pour les coeliaques, 1995, Marie-Marthe Forest, 3. 500 Recettes sans gluten, 1996, Denise Pelletier, Anglais 1. More from de gluten-free gourmet, par Bette Hagman (1993)* 2. The gluten-free gourmet ; Cooks fast and Healthy, par Bette Hagman (1996)* 3. The gluten-free : bakes bread, par Bette Hagman** * Prochaine édition en juin 2000 ** Prochaine édition en octobre 2000 Les trois (3) livres précédents sont publiés au Canada par : Fitzhenry & Whiteside limited, 91 Granton Drive Richmont Hill, Ont. L4B 2NS. Régime sans gluten Laits et dérivés : Autorisés : Lait de vache, laits en poudre, yaourts, petits suisses, fromage blanc, tous les fromages sauf les fromages à tartiner telle la crème de gruyère Viandes, poissons, oeufs Autorisés : Toutes les viandes grillées, rôties, bouillies. Tous les poissons pochés, grillés, cuits au four Oeufs Sont interdits : viandes cuisinées, panées, en conserves, en sauces, Charcuterie. Poissons en conserve, en sauce, panés. Pâtes à base de poisson, quenelles. Crustacés et mollusques en sauce. Surgelés. Oeufs en sauce Tous les petits pots homogénéisés portant la mention « sans gluten » permettent de faire ses choix sans risque Céréales De même pour les céréales toutes prêtes pour enfants : il doit figurer sur la boite la mention « sans gluten » Sont interdits : Pain, biscottes, pain de mie, croissants, brioches, biscuits, gâteau, pain d'épice, toast, pain de seigle, farine de blé, farine de sarrasin, orge, avoine. Semoule, vermicelle, pâtes, flocons d'avoine, Raviolis, Gnocchis, cannellonis, plats cuisinés à base de céréales, purée instantanée du commerce, chapelure. Légumes secs Autorisés : Tous y compris Marrons Ð châtaignes, mais pas en conserve ni cuisinés Légumes verts Autorisés : petits pots homogénéisés et légumes verts sauf en sauce et cuisinés Fruits Autorisés : jus de fruits frais, petits pots Tous les fruits sauf les figues sèches Sucre et confiserie Autorisés : Dextrine maltose, sucre, glucose, confiture faite à la maison, miel, Nesquick, Ricorée, Nescafé, Cacao Van-Houten, Tobler et Toblerone, biscuit sans gluten (Betterfood), pain sans gluten, farine, biscuit, sorbets, glaces faites à la maison. Interdits : Caramel, chocolat, glace ice-cream, toute la pâtisserie. Guimauve, pâte de fruits, nougat, pâte d'amande, dragée, crème de marron du commerce, meringue du pâtissier, Bonbons, Entremet en sachet, desserts instantanés, petits déjeuners instantanés, Ovomaltine, cacao, Banania, Tonimalt, confiserie, crème de commerce Matières grasses Huile, beurre, crème fraîche, planta sont autorisés. Les margarines sont interdites Divers Autorisés : Gélatine, gelopectose, mayonnaise faite à la maison, poivre en grains Interdits : Bière capsules et gélules glutinisées, sauces blanches ou autres, sauces faites à la farine, mayonnaise en tube, potages en sachets, en boites, tomates et autres, levure chimique, épices, moutarde, sel de céleri, poivre en poudre, poudre de curry, sauce au Raifort Il est possible d'obtenir la liste des fabricants de produits sans gluten auprès de l'association française des intolérants au gluten et du groupe d'étude et de recherhe sur la maladie coeliaque. L'association française des intolérants au gluten www.afdiag.org/ http://www.afdiag.fr www.orpha.net/ Groupe d'étude et de recherche sur la maladie coeliaque
