Le régime sans gluten - polyclinique

Le régime sans gluten
Aujourd'hui, le seul traitement contre la maladie coeliaque est le régime sans gluten. Mais difficile d'éviter toute trace de
blé, d'orge, de seigle. Car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en
passant par les pâtisseries. Quelques explications et conseils pour manger sans risque.
Ce régime excluant le blé, l'orge, l'avoine et le seigle n'est pas très simple à mettre en place car il implique souvent de
modifier des habitudes alimentaires bien ancrées. Il faut cuisiner simplement avec des aliments naturels (non préparés
industriellement) et mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d'aliments interdits. La farine de blé
entre non seulement dans la composition de tous les pains et pâtisseries mais aussi dans celle de nombreux plats
préparés (comme liant pour les sauces). Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur
les aliments et la composition même des aliments préparés varie avec le temps, certains pouvant à un moment donné ne
pas contenir de gluten puis, plus tard, se trouver en contenir. La liste des aliments autorisés varie donc avec le temps et
une remise à jour régulière est indispensable. Elle est disponible dans les services hospitaliers spécialisés et à
l'Association Française des Intolérants au Gluten.
Aliments interdits
De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits. Les produits laitiers ne posent pas de
problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées; la prudence est de rigueur avec les yaourts
parfumés au chocolat. Les charcuteries sont à proscrire à l'exception du jambon. Les fruits peuvent être consommés
sans problème (sauf les figues sèches souvent farinées). Les viandes et les poissons frais sont autorisés mais les plats
cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant. Tous les légumes
frais, en conserve ou surgelés sont possibles, mais les conserves dites "à l'étuvée" peuvent contenir de la farine. De
nombreuses friandises contiennent du gluten et seules les sucreries "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons
acidulés n'en contiennent jamais et peuvent être consommés.
Produits sans gluten
Si le principe du régime est simple, il n'est pas très évident à mettre en pratique surtout après 1 an. Les céréales, on le
sait, constituent en Europe la base de l'alimentation et l'exclusion du pain, des pâtes, des semoules, des pâtisseries et
des friandises n'est pas facile surtout dans les cantines scolaires et les collectivités.
A côté des aliments courants, des produits garantis sans gluten existent (farines sans gluten Apoglut, Rice-diet, Riésal
etc) mais leur coût peut être difficile à supporter dans des milieux modestes. Les produits asiatiques qui sont souvent à
base de riz sont relativement économiques et peuvent être conseillés. D'autre part, la farine peut être remplacée dans la
confection des plats cuisinés par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre, comme le montrent les exemples ci-
dessous. Il est souvent nécessaire, au début du régime, d'exclure également le lactose de l'alimentation. En effet, les
lésions de la muqueuse intestinale (atrophie villositaire) sont responsables d'une baisse de l'activité de la lactase,
enzyme indispensable à la digestion du lactose et qui se trouve localisé à la superficie de la muqueuse. La durée de ce
régime est théoriquement à vie.
Régime sans Gluten
Le régime sans gluten consiste à éliminer de l'alimentation toutes les céréales contenant du gluten, les sous-produits de
ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous produits.
Les céréales contenant du gluten sont le Blé (incluant kamut et épeautre : variétés de blé), le Seigle, l'Avoine, l'Orge et le
Triticale (hybride du seigle et du blé).
En pratique, s'alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans le mode vie et les habitudes alimentaires
des personnes qui ont à le faire.
Des conseils diététiques spécialisés sont donc essentiels pour que le régime sans gluten soit bien compris et suivi le plus
rigoureusement possible.
Un régime sans gluten exclu :
· Les céréales, sources de gluten (prolamines toxiques) ;
· Les aliments et les boissons préparés à partir de ces céréales ;
· Les aliments cuisinés avec ces céréales ;
· Les aliments transformés qui contiennent du gluten sous de nombreuses
appellations
· Les aliments qui contiennent du gluten sans qu'il soit possible de le déceler.
Ce qui implique :
· La plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants...)
· Les pâtisseries (gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignes...)
· Les pâtes alimentaires (spaghetti, macaroni...)
· Les biscuits ( secs, sandwich, au chocolat, graham...)
· La plupart des céréales à déjeuner (Blé filamenté, All Bran, gruau...)
· La plupart des céréales pour nourrissons
· La plupart des craquelins (Ritz, biscuits soda, Bretons...)
· Toutes les bières, les cafés de céréales, le Postum...
· Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten)

· Les viandes et les poissons enfarinés ou panés
· Les pains de viande et de poissons (chapelure)
· Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé
(béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème dechampignons ...)
· Les aliments enrobés de pâte à frire (oignons, poulet, beignets ... ).
De plus, le gluten se dissimule très souvent dans la plupart des charcuteries, des pâtés de foie et de campagne, des
cretons, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) et dans la plupart des bases de
soupes, dans les soupes en conserve et en sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre,
dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, dans certains poivres moulus, etc.
Pour éviter le gluten il faut aussi apprendre à lire les étiquettes pour déceler :
· les expressions qui indiquent la présence de gluten ;
· les expressions qui indiquent la présence possible de gluten.
Toutefois plusieurs aliments peuvent être consommés par des personnes coeliaques. Le riz et le maïs, la pomme de
terre, les légumineuses (haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de
gluten. Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les oeufs, les noix, les amandes et les graines et
le lait sont des aliments naturellement sans gluten. La majorité des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines
de riz, de maïs, de pomme de terre, de soya, de tapioca. D'autres farines et fécules plus exotiques sont naturellement
sans gluten.
Quelques références de livres de recettes sans gluten :
Français
1. Cuisine facile sans gluten, par Paulette Mercier,
2. Mes recettes sans gluten pour les coeliaques, 1995, Marie-Marthe Forest,
3. 500 Recettes sans gluten, 1996, Denise Pelletier,
Anglais
1. More from de gluten-free gourmet, par Bette Hagman (1993)*
2. The gluten-free gourmet ; Cooks fast and Healthy, par Bette Hagman (1996)*
3. The gluten-free : bakes bread, par Bette Hagman**
* Prochaine édition en juin 2000
** Prochaine édition en octobre 2000
Les trois (3) livres précédents sont publiés au Canada par : Fitzhenry & Whiteside limited, 91 Granton Drive Richmont
Hill, Ont. L4B 2NS.
Régime sans gluten
Laits et dérivés :
Autorisés :
Lait de vache, laits en poudre, yaourts, petits suisses, fromage blanc, tous les fromages sauf les fromages à tartiner telle
la crème de gruyère
Viandes, poissons, oeufs
Autorisés :
Toutes les viandes grillées, rôties, bouillies.
Tous les poissons pochés, grillés, cuits au four
Oeufs
Sont interdits :
viandes cuisinées, panées, en conserves, en sauces,
Charcuterie. Poissons en conserve, en sauce, panés.
Pâtes à base de poisson, quenelles.
Crustacés et mollusques en sauce.
Surgelés.
Oeufs en sauce
Tous les petits pots homogénéisés portant la mention « sans gluten » permettent de faire ses choix sans risque
Céréales
De même pour les céréales toutes prêtes pour enfants : il doit figurer sur la boite la mention « sans gluten »
Sont interdits :
Pain, biscottes, pain de mie, croissants, brioches, biscuits, gâteau, pain d'épice, toast, pain de seigle, farine de blé, farine
de sarrasin, orge, avoine.
Semoule, vermicelle, pâtes, flocons d'avoine, Raviolis, Gnocchis, cannellonis, plats cuisinés à base de céréales, purée
instantanée du commerce, chapelure.
Légumes secs
Autorisés :

Tous y compris Marrons Ð châtaignes, mais pas en conserve ni cuisinés
Légumes verts
Autorisés : petits pots homogénéisés et légumes verts sauf en sauce et cuisinés
Fruits
Autorisés : jus de fruits frais, petits pots
Tous les fruits sauf les figues sèches
Sucre et confiserie
Autorisés :
Dextrine maltose, sucre, glucose, confiture faite à la maison, miel, Nesquick, Ricorée, Nescafé, Cacao Van-Houten,
Tobler et Toblerone, biscuit sans gluten (Betterfood), pain sans gluten, farine, biscuit, sorbets, glaces faites à la maison.
Interdits :
Caramel, chocolat, glace ice-cream, toute la pâtisserie.
Guimauve, pâte de fruits, nougat, pâte d'amande, dragée, crème de marron du commerce, meringue du pâtissier,
Bonbons, Entremet en sachet, desserts instantanés, petits déjeuners instantanés, Ovomaltine, cacao, Banania, Tonimalt,
confiserie, crème de commerce
Matières grasses
Huile, beurre, crème fraîche, planta sont autorisés.
Les margarines sont interdites
Divers
Autorisés :
Gélatine, gelopectose, mayonnaise faite à la maison, poivre en grains
Interdits :
Bière
capsules et gélules glutinisées, sauces blanches ou autres, sauces faites à la farine, mayonnaise en tube, potages en
sachets, en boites, tomates et autres, levure chimique, épices, moutarde, sel de céleri, poivre en poudre, poudre de
curry, sauce au Raifort
Il est possible d'obtenir la liste des fabricants de produits sans gluten auprès de l'association française des intolérants au
gluten et du groupe d'étude et de recherhe sur la maladie coeliaque.
L'association française des intolérants au gluten http://www.afdiag.fr
www.afdiag.org/ www.orpha.net/
Groupe d'étude et de recherche sur la maladie coeliaque