Bio Chimie
BIO CHIMIE 004 04/10/05
Les lipides : généralités, structures
Les lipides constituent un groupe très hétérogène et elles sont définies par 2 caractéristiques :
leu insolubilité dans l’eau et leur solubilité dans les solvants organiques comme l’éther,
l’acétone, des mélanges chloroforme/alcool… Ces critères ne sont pas absolus. Ce sont des
composés qui ont dans leur structure une chaîne aliphatique d’au moins 8 atomes de carbones
(nombre paire de carbones). La seule exception est l’acide glutyrique composé de 4 carbones.
Les lipides ont un triple rôle :
Rôle énergétique essentiellement apporté par les triglycérides dont 1g apporte 9
calories (besoins adultes de 1800 calories par jour).
Rôle structural assuré par le cholestérol (composé de la membrane cellulaire). Il
participe à la rigidité de la membrane. Cette membrane est une double couche
phospholipidique (rôle fonctionnel).
Rôle fonctionnel (ces lipides sont à la base de plusieurs molécules ayant des propriétés
biologiques importantes. On peut citer les dérivés des eicosanoïdes (20 C qui dérivent
de l’acide arachidonique) présent dans les cacahuètes. Cela va donner les
prostaglandines (rôles très variés), dans l’inflammation, tonus vasculaire, coagulation
où elles peuvent être pros coagulantes soit anti-coagulantes et au niveau du système
immunitaire.
Le diacyl glycérol ou les dérivés d’inositol phosphate sont des dérivés des molécules qui
participent à la transmission des signaux transmis par les hormones à l’extérieur de la cellule.
Il est impliqué dans le cytosole et dans la libération de calcium… Le cholestérol est un
précurseur des hormones stéroïdiennes, hormones sexuelles (œstrogène, progestérone,
testostérone…) des minéralo-corticoïdes comme le cortisol, l’aldostérone (hormone qui
maintient constant le taux de sodium et de potassium en fonction des apports alimentaires en
augmentant l’élimination urinaire de ces ions ou en diminuant l’élimination urinaire. Le
cortisol est une hormone de stress (adaptation chaud/froid). Les sels biliaires permettent
l’émulsion et l’absorption de glycéril digestif. Les vitamines D (liposolubles) permettent
l’absorption et la fixation du calcium au niveau de l’os.
I – Les acides gras
Les acides gras sont les composés universels des lipides (nombre paire de carbones) à chaîne
le + souvent linéaire. Il existe quelques acides gras à nombre impair et quelques autres à
chaînes ramifiées. Ils peuvent être saturé ou non et on peut compter 2 à 6 doubles liaisons et
chez certains des triples liaisons. Certains acides gras vont être spécifiques d’une famille, d’un
genre ou d’une espèce animale (acide ricinoléique). Cet acide est le principal composant de
l’huile de ricin (laxatif) et il se trouve aussi au niveau du bacille tuberculeux, des acides gras
ramifiés et à nombre impaire de carbones.
1er groupe : Acides gras à chaîne aliphatique saturée (CnH2nO2). Les 2 acides gras saturés
prédominants sont l’acide palmitique (palmitate, héxadécanoate) noté C16 : 0 (nombre de
carbones et nombre d’insaturations). Saturés : palmitique et stéarique (18C) C18 : 0. Ils sont
liquides à moins de 10 carbones et sont solides à température ambiante à partir de 12