Biodoc 26. La Culture du sarrasin

Association Nature et Progrès Document Biodoc n° 26
Association d’agriculture Mars 2012
écologique de l’Orne (AGRECO) Joseph Pousset
Groupement régional d’agriculture (tous droits de reproduction réservés)
biologique de Basse-Normandie (GRAB)
La Culture du sarrasin
Eléments d’observation et de recherche
Beaucoup d’agriculteurs actuels, surtout parmi les plus jeunes, seraient incapables de décrire le sarrasin, faute
d’en avoir vu. Cette culture était pourtant très connue et pratiquée dans certaines régions de France jusque vers
les années 1900. Son abandon est dû à des causes techniques (insertion difficile dans une agriculture industrielle
intensive) et à des facteurs psychologiques que j’ai eu l’occasion de ressentir à plusieurs reprises chez certaines
personnes (on a tendance à le considérer comme dépassé et à le percevoir comme culture de pauvre).
Actuellement il connaît un modeste renouveau comme « couvert végétal ».
CARACTERISTIQUES BOTANIQUES DE LA PLANTE – IMPORTANCE DE SA CULTURE
Le sarrasin porte divers noms locaux. En Bretagne, c’est le blé noir ; dans l’Orne, on l’appelle plutôt carabin.
En France, à l’heure actuelle, on en cultiverait environ 10.000 hectares alors qu’il aurait couvert 750.000 hectares
au milieu du 19ème siècle. D’après Férault, la France au début des années 1980 importait par an 7 à 10.000 tonnes
de sarrasin provenant surtout du Brésil alors que, d’après Rousseaux (France Agricole du 15 avril 1984), les
importations françaises de sarrasin provenaient surtout du Canada.
Au niveau mondial, les pays de l’ex URSS fourniraient environ 90% du sarrasin produit et consacreraient environ
1,4 millions d’hectares à cette culture ; les autres pays ayant une production significative seraient la Pologne, le
Japon, le Canada, les Etats Unis, l’Afrique du Sud.
Le rendement moyen actuel en France serait de l’ordre de 12 à 16 qx/ha ; d’après Rousseaux (France Agricole du
20 avril 1984) le rendement moyen en Russie serait seulement de 5 qx/ha ; quant au rendement mondial moyen, il
serait, d’après Férault de 8 à 9 qx/ha. Je précise que je cite ces chiffres sous toutes réserves mais ils
correspondent à ce qu’on observe sur le terrain.
Sur le plan botanique, le sarrasin appartient à la famille des polygonacées (comme notre cher rumex) et constitue
le genre fagopyrum qui comprend lui-même plusieurs espèces, notamment :
– le sarrasin argenté (Polygonum fagopyrum L)
– le sarrasin de Tartarie (Polygonum tataricum L).
Ces deux espèces ont été cultivées en France mais, à l’heure actuelle, à ma connaissance, seule la culture du
sarrasin argenté est encore pratiquée. Certains parlent également d’un sarrasin « commun » dont les grains
seraient de couleur plus sombre, de forme plus irrégulière, moins bombée, je n’ai jamais eu l’occasion d’observer
ce type de sarrasin et j’ignore s’il s’agit d’une espèce particulière. Quant au sarrasin dit « chinois », cultivé non
seulement en Chine mais également en Amérique du Nord et en Europe Centrale, il donne des grains plus gros
que le sarrasin argenté, noirs, se décortiquant facilement. A priori, il paraît intéressant à cultiver mais il donne de
mauvais résultats chez nous, tout au moins dans les conditions où j’ai pu l’observer, j’ignore pourquoi. Par
ailleurs, je ne connais pas sa dénomination botanique exacte.
Le sarrasin de Tartarie serait plus précoce et s’accommoderait mieux des sols calcaires que le sarrasin argenté
mais ses grains sont moins beaux et sa farine serait légèrement amère, peu propice à l’alimentation humaine. A
l’œil, on le distingue facilement du sarrasin argenté car il a des feuilles plus larges et des fleurs plus petites et
verdâtres.
Les fleurs du sarrasin n’ont pas de pétales. Dans le cas du sarrasin de Tartarie, elles sont hermaphrodites et
autogames, c’est-à-dire que le pollen d’une fleur peut féconder les ovules de la même fleur. Chez le sarrasin
argenté, les fleurs sont également hermaphrodites mais hétérostyles. L’autogamie est encore possible mais rare,
c’est donc la fécondation croisée qui est de règle : le pollen d’une fleur va féconder les ovules d’une autre fleur.
Cette fécondation croisée suppose l’intervention d’agents extérieurs qui permettent le transport du pollen. Dans le
cas du sarrasin argenté, les insectes jouent un rôle considérable dans ce transport ; nous verrons que cela a de
l’importance. La végétation ne doit être trop dense pour que les insectes puissent y pénétrer facilement et
accomplir pleinement leur travail de pollinisateurs. Des facteurs climatiques (pluie, vent) peuvent aussi gêner la
fécondation croisée (c’est la coulure à laquelle le sarrasin de Tartarie est moins sensible). De la réussite de la

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fécondation dépend en grande partie la réussite de la culture. Un plant bien développé produit de nombreuses
fleurs (plusieurs centaines) mais si ces dernières ne sont pas fécondées, elles ne donneront pas de graines.
CULTURE DU SARRASIN
A. A mon avis, le sarrasin présente des atouts, surtout dans le cadre de l’agriculture « écologique » :
1) Il se sème tard
La période optimale de semis dans le nord de la France me semble être la deuxième quinzaine de mai. Avant, on
risque les effets négatifs d’une période froide ; si on sème trop tard la sécheresse est à craindre et la plante la
supporte mal en début de végétation (risques de levée irrégulière et de développement hétérogène ; cela peut
toutefois être nuancé en fonction du climat de chaque région, ainsi j’ai vu des semis de juillet donner de bons
résultats !).
Ce semis tardif laisse beaucoup de temps pour préparer longuement la terre et lutter éventuellement contre les
adventices à fort enracinement (chardons, rumex, etc.) ou pour faire lever des graines dont on peut ensuite
détruire les plantules (moutardes) ; ces façons culturales dont le but est de détruire les « mauvaises herbes », ne
doivent pas être effectuées n’importe comment ni dans n’importe quelles circonstances ; elles doivent tenir le
plus grand compte des conditions climatiques du moment et si possible de celles à venir mais tout cela mérite une
réflexion à part.
Pouvoir semer tard permet également de cultiver des terres humides, mettant très longtemps à se ressuyer au
printemps et de les travailler dans de bonnes conditions sans les abîmer (mais, là, pas question de façons
culturales très précoces et prolongées) ces terres sont d’autant mieux valorisées que le sarrasin, peu exigeant, s’y
développe souvent assez bien (si nécessaire on le fume convenablement, ni trop, ni trop peu) malgré leur
caractère asphyxiant qui limite la vie microbienne et donc la libération des éléments nutritifs.
Enfin, il n’est pas exclu de semer du sarrasin après une culture récoltée au printemps (fourrage ensilé ou pâturé
par exemple) ou même après la moisson d’une céréale précoce (escourgeon).
2) Il peut être étouffant pour la flore spontanée.
Le sarrasin possède la réputation d’avoir une végétation rapide et puissante, capable de dominer celle de la
plupart des adventices. Cela est exact à condition que la culture démarre dans de bonnes conditions, c’est-à-dire
rapidement et de façon homogène. Un tel démarrage se produit lorsque le sarrasin est semé dans une terre non
tassée convenablement préparée (c’est-à-dire avec une proportion suffisante de terre fine mais quelques mottes ne
sont pas forcément nuisibles, au contraire), chaude mais, important, non desséchée.
Si une pluie fine et tiède survient deux ou trois jours après un semis effectué dans d’excellentes conditions, la
plante « explose » d’une façon surprenante et prend alors de vitesse la quasi-totalité des « mauvaises herbes ».
Cela ne signifie pas que celles-ci sont absentes mais elles restent naines ou au contraire, s’allongent, s’étiolent et
s’épuisent dans leur effort pour dépasser la culture et former leurs graines.
Une hypothèse selon laquelle les racines du sarrasin excréteraient dans le sol des substances inhibant fortement la
germination des graines concurrentes a également été émise.
Il est toutefois assez courant d’observer au-dessus de champs de sarrasin à maturité et réussis quelques
inflorescences de chardons, de chénopodes, de rumex ; les moutardes dépassent assez rarement mais certains
plants arrivent à former leurs graines entre les tiges de sarrasin.
Dans le cas d’une culture non réussie, implantée à un mauvais moment sur sol sale et mal préparé, il est judicieux
d’effectuer une destruction et un ressemis. Cela doit rester exceptionnel.
Lle sarrasin n’« assomme » les adventices que s’il pousse vite et bien, chose qui se produit s’il est implanté dans
les meilleures conditions (et, bien sûr, avec des semences de bonne qualité).
3) Ses exigences de fumure sont modestes
Le sarrasin est réputé pour être peu « exigeant » en engrais ; cette réputation n’est pas fausse mais il ne faut pas
se méprendre sur sa signification : elle souligne simplement que sur des sols pauvres libérant peu d’éléments
nutritifs la plante peut fournir une production honorable là où des végétaux plus gourmands mais plus fragiles ne
donneraient presque rien ou seraient carrément éliminés.
Pourtant une fumure bien pensée peut dans certains cas être bienvenue et permettre une intéressante
augmentation de rendement.
Cependant – c’est le deuxième point intéressant – les limites d’efficacité sont vites atteintes : une fumure trop
abondante provoque une végétation exagérément luxuriante sans augmentation correspondante du rendement en

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graines, les risques de verse sont amplifiés au point que la culture peut devenir rapidement impossible à récolter ;
par ailleurs, le mûrissement des graines, déjà très étalé, devient encore plus difficile.
Pour résumer, on pourrait dire qu’une fumure abondante du sarrasin est presque toujours inutile, parfois nuisible,
mais qu’une fumure modeste et adaptée peut être très efficace sur certains terrains pauvres.
Le tableau ci-dessous donne une idée des exportations du sarrasin :
Exportations du sarrasin pour une récolte de 20 qx/ha en grain et 26 qx/ha de paille
(D’après des données fournies par Lechartier en 1922 et rapportées par P. de Contes)
N
P2 O5
K2 O
Ca O
Mg O
Grain
42
17
11,5
3
7
Paille
28
18
74
44
19
Total
70
35
85,5
47
26
4) Maladies et parasites ne sont guère à redouter
Peu sélectionné dans le sens du « productivisme », le sarrasin a conservé une faculté élevée de se défendre par
lui-même contre les parasites et les maladies. Je reproduis à la fin de cette fiche un extrait d’un article de
Christian Férault qui résume l’essentiel de ce qu’on peut dire sur la question en précisant que les considérations
qu’il rapporte ne se situent pas dans le cadre du cahier des charges de l’agriculture biologique.
5) Il s’insère facilement dans la rotation
Le cycle végétatif nécessaire au sarrasin pour faire mûrir ses graines est court : 100 à 135 jours environ ; c’est-à-
dire qu’on peut récolter à la moissonneuse-batteuse environ 4 mois après le semis. Si on fauche et qu’on laisse
mûrir en gerbes, comme cela se faisait traditionnellement autrefois, on peut faucher au bout de 3 mois de
végétation environ, laisser mûrir 3 semaines et battre à la batteuse.
Un cycle bref comme celui-ci peut dans certains cas s’insérer entre une culture récoltée au printemps ou en début
d’été et une autre mise en place en fin d’automne ou début d’hiver, ou au printemps suivant ; toutefois cela n’est
pas possible partout ni tous les ans.
6) Il peut procurer un revenu intéressant
A l’heure actuelle (2012), dans les circuits de l’agriculture « biologique », le sarrasin est payé 700 à 800 € la
tonne selon les acheteurs ; si on considère qu’un rendement de 12 qx/ha peut assez régulièrement être atteint, cela
fait un produit brut de 900 €/ha environ ; c’est inférieur à ce que peut procurer un bon blé mais c’est tout de
même intéressant, surtout si l’on tient compte du fait que la culture du sarrasin demande peu de frais.
7) Il s’accommode de nombreux types de sols
Le sarrasin n’est pas exigeant en ce qui concerne la nature du terrain. Il peut pousser sur des sols sableux ou
argileux, minces ou profonds, pierreux ou non ; ne pas croire pour autant qu’il peut pousser n’importe où. Nous
allons en reparler.
8) Il peut constituer un complément fourrager
Le sarrasin peut constituer un fourrage vert intéressant. Ce n’est pas un aliment très riche, bien que sa
composition à la floraison se rapprocherait de celle de la féverole ou de l’herbe de prairie au même stade.
Son atout réside là encore dans sa rapidité de végétation et dans le fait qu’il peut apporter de la matière verte en
plein été, à un moment où elle fait parfois défaut.
Il peut être ensilé ; il est recommandé dans ce cas d’effectuer un préfanage pour abaisser un peu la teneur en eau
des tiges et limiter la quantité de jus dans les tas.
9) On peut utiliser le sarrasin comme engrais vert
Là encore, vitesse de croissance, caractère étouffant, production assez importante de matière verte (15 à 20
tonnes si la culture est réussie) constituent des atouts intéressants qui font du sarrasin un bon engrais vert ; par
ailleurs, si on vise l’utilisation du sarrasin comme engrais vert (ou comme fourrage d’ailleurs), on n’est pas
soumis aux mêmes contraintes de période de semis que lorsqu’on vise la récolte en graines.
10) La valeur alimentaire de la « graine » de sarrasin est originale
En comparaison des graines de céréales habituelles, la valeur nutritive du grain de sarrasin est apparemment
assez faible, notamment en raison d’une teneur élevée en cellulose à cause de l’enveloppe qui occupe une place

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importante. Par contre, la farine tamisée de sarrasin serait plus riche en glucides et en lipides que la farine
tamisée de blé.
Par ailleurs, contrairement aux graines de céréales, celle du sarrasin n’est pas carencée en lysine, ce qui est une
particularité très intéressante quand on sait que la lysine est un acide aminé indispensable à la croissance.
A noter également qu’elle est riche en protéines totales et contiendrait une proportion intéressante d’oligo-
éléments.
Tout cela fait que le sarrasin présente au total une grande valeur alimentaire « qualitative », si l’on peut dire,
intéressante, surtout, peut-être, dans le domaine de l’alimentation humaine.
Pour ce qui est de l’alimentation animale, il faudrait se méfier des risques de démangeaisons provoquées par une
consommation excessive de sarrasin, sous forme de fourrage ou de grains (ce phénomène curieux porte le nom de
fagopyrisme) : il ne faudrait pas, en ce qui concerne le concentré, dépasser une proportion de 1/3 de grains de
sarrasin. Ces données publiées par certains auteurs paraissent assez vagues et ne donnent notamment aucune
précision sur la ration totale (nature et quantité) qui était distribuée dans les cas étudiés, ni sur le niveau de
production, la race, l’état de santé des animaux considérés. Personnellement, je n’ai pas eu l’occasion de vérifier
ces affirmations et je ne peux donc ni les confirmer ni les infirmer ; si quelqu’un a en sa possession des éléments
plus précis, je serai heureux d’en prendre connaissance.
11) Le sarrasin est très mellifère
La fécondation des fleurs de sarrasin argenté se faisant de façon croisée, des agents extérieurs à la plante doivent
intervenir pour que cette fécondation soit réalisée. C’est le cas notamment des abeilles ; par beau temps les
champs de sarrasin en fleurs bourdonnent d’abeilles. Ils donnent en quantité abondante un miel assez réputé et les
apiculteurs le savent. Hélas la raréfaction des insectes pollinisateurs en général tendrait à faire diminuer le
rendement du sarrasin.
12) Une utilisation particulière : couvert et nourriture à gibier
Dans les régions où l’on pratique beaucoup la chasse, comme la Sologne, il est assez courant de semer du
sarrasin car cela permet d’attirer le gibier, de le nourrir et de lui fournir un certain couvert.
13) Dans certains cas, le sarrasin peut constituer une culture de rattrapage
Si on a raté une culture de printemps précoce (avoine, blé…) et qu’on est obligé de la retourner, il est possible de
semer du sarrasin pour la remplacer ; la mise en place n’est alors pas toujours effectuée dans les meilleures
conditions mais permet tout de même de limiter la perte.
B. Ces atouts, à mon avis intéressants, ne doivent cependant pas faire oublier des limites certaines et des
précautions à prendre.
1) Le sarrasin est à la fois tolérant et exigeant en ce qui concerne le milieu
Pour ce qui est du climat : il redoute le froid au moment de la levée et pendant la floraison ; il redoute également
la sécheresse (au moins jusqu’à la floraison).
En ce qui concerne le sol, le sarrasin craint énormément le tassement en période humide et le croûtage de la
surface. Il faut être très soigneux sur ce plan en ne travaillant que si la terre est bien ressuyée et bien réchauffée ;
il faut obtenir de la terre fine mais laisser quelques mottes est prudent si on veut éviter un risque de croûtage
ultérieur dû à de fortes averses.
Comme le sarrasin craint la sécheresse estivale, il est certain que les terrains peu épais sur sous-sol rocheux ne lui
sont pas favorables en année sèche. On peut cependant obtenir une récolte honorable de sarrasin sur de tels sols à
condition de semer très tôt mais il faut alors que le climat ne soit pas trop froid au début du printemps. On touche
là une des limites de la culture du sarrasin.
Les climats doux et humides de l’ouest de la France lui conviennent bien.
Les terres argileuses et humides mal structurées qui collent quand elles sont mouillées et deviennent dures quand
elles sont sèches ne lui réussissent pas toujours.
Les terrains acides ne lui font pas peur, les calcaires non plus, paraît-il (mais j’en ai rarement vu sur sol calcaire).
Le temps doux et frais jusqu’à la floraison, sec et chaud ensuite est un élément de bonne récolte.
2) Le sarrasin est une plante fragile
Il est riche en eau, les tiges sont assez cassantes, surtout en début de végétation, me semble-t-il. Je n’ai jamais
essayé de herser une culture de sarrasin comme on le fait dans le cas des céréales pour éliminer certaines
mauvaises herbes, telles que la moutarde sauvage. Ce serait intéressant d’essayer mais je crains que la culture en

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souffre beaucoup. Peut-être serait-ce possible en utilisant une dose de semences nettement plus élevée que la
normale.
Par ailleurs, j’ai cru remarquer qu’il ne fallait pas piétiner les plantules lorsqu’elles sortent de terre car certaines
donnent alors l’impression d’être définitivement écrasées.
3) Façons culturales : pas de difficultés particulières mais du savoir faire et de l’observation
a) Semis
Date :
– deuxième quinzaine de mai en général
– première quinzaine de mai si le printemps est précoce et sur terrain craignant la sécheresse estivale
– première quinzaine de juin si le printemps est froid et sur terrain gardant bien la fraîcheur en été
Dose de semences :
D’une façon générale elle doit plutôt être faible. On dit dans certaines régions qu’il faut semer « 3 graines
dans un cercle de tonneau », tout dépend de la taille du tonneau évidemment mais on comprend aisément
qu’il s’agit là d’une formule signifiant qu’il faut semer clair ; les semences ne doivent pas être trop vieilles.
Le sarrasin dispose d’une étonnante aptitude à couvrir le terrain à partir d’un certain stade de végétation.
Dans la plupart des cas, la dose/ha de semences peut être comprise entre 20 et 40 kg/ha. 20 kg/ha suffisent
sur les sols riches et/ou bien fumés, où mes tiges de sarrasin vont être grosses et se ramifier fortement. 40
kg/ha peuvent être nécessaires sur les terrains très maigres, peu ou pas fumés, où les tiges auront tendance à
être grêles et peu ramifiées.
Mais il faut savoir que les meilleurs rendements sont presque toujours obtenus avec des pieds vigoureux,
gros, bien ramifiés, disposant d’un espace individuel suffisant.
Semer une forte dose de semences sur un terrain riche et/ou bien fumé en espérant un rendement supérieur
est une erreur : les tiges se concurrenceront fortement, se développeront en longueur à la recherche de
lumière, pouvant atteindre une hauteur étonnante (j’ai vu chez moi un champ de sarrasin où certains pieds
mesuraient plus de deux mètres) mais avant la maturité elles risquent de s’affaisser puis de rester toujours
plus ou moins vertes même lorsque les grains seront mûrs ; la culture est alors inrécoltable, la moitié des
grains reste dans le champ et au bout du compte on est largement perdant.
Choix de la variété :
On ne peut pas véritablement parler de variétés de sarrasin mais plutôt de « populations » car cette plante n’a
pas été sélectionnée de façon rigoureuse comme la plupart des végétaux cultivés dans les pays industriels.
Nous avons vu que deux espèces de sarrasin sont cultivées mais qu’on ne trouve pratiquement plus chez
nous le sarrasin de Tartarie ; au sein de l’autre espèce (Polygonum fagopyrum) c’est la « variété » dite
sarrasin argenté qui constitue l’essentiel des cultures.
La recherche agronomique a tiré du sarrasin argenté une sélection baptisée « La Harpe » dont les grains sont
en moyenne un peu plus gros que ceux du sarrasin argenté ordinaire. Pour ce qui est du rendement, je n’ai
pas l’impression qu’il soit très supérieur, bien que meilleur d’une façon générale, mais je ne dispose pas d’un
nombre suffisant de résultats d’observations pour pouvoir porter un jugement sûr.
En Bretagne on cultivait autrefois (le trouve-t-on encore ?) une population locale à petits grains appelée le
« petit breton ».
Dans la pratique, il me semble que le sarrasin argenté est le plus intéressant à l’heure actuelle et tout
spécialement la variété « La Harpe » qui n’est cependant pas la seule.
Répartition des graines :
Autrefois on semait le sarrasin à la volée. Dans certaines régions (centre de la France) les graines étaient
enfouies par un labour très léger en planches qui modelait sur le terrain de petits billons et ramenait la
semence sous ces billons. De cette façon le sarrasin poussait sous forme de bandes assez écartées, disposait
d’une aération plus grande, était plus accessible aux abeilles. Cette façon de faire aurait permis des
rendements meilleurs que le semis « à plat » ordinaire mais je n’ai jamais eu l’occasion de vérifier cela.
Quelqu’un aurait-il des informations sur ce sujet ?
A l’heure actuelle on sème le plus souvent le sarrasin avec un semoir à céréales et en adoptant le même
écartement entre les rangs que pour les céréales (15 à 20 cm). Des écartements plus grands seraient-ils
intéressants ? Peut-être mais il ne faudrait pas que cela conduise à mettre trop de graines sur le rang. Je pense