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A LA DECOUVERTE DU SARRASIN
Alfred SCHEIDT ( juin 2009 )
Fin juin 2009 , après le travail, je suis allé jeter un coup d’œil au champ de sarrasin planté par M
BURGER sur le ban communal de ROTT. La parcelle était en fleurs mais à ma grande surprise il
n'y avait que de rares abeilles à voler rapidement de fleurs en fleurs or cette plante a la réputation
d'être une bonne plante mellifère. Bizarre.
A cette période les châtaigniers étaient en fleurs mais cela n'était certainement pas la seule
explication à la désaffection des butineuses. Je me suis donc documenté sur les particularités de
cette espèce et j'ai découvert la réponse à mon questionnement en lisant les travaux de MAURIZIO.
Quelques informations glanées au gré de mes recherches:
Le sarrasin ( Fagopyrum esculentum ) encore appelé blé noir fait partie de la famille des
Polygonacées comme la rhubarbe et les renoués. Ce n'est donc pas une céréale comme le blé.
Cette plante originaire de Sibérie et du nord de la Chine fut ramenée en Europe par les Croisés puis
cultivée dans nos campagnes à partir du quatorzième siècle.
Elle pousse vite même sur sol pauvre, sans engrais ni traitement et constitue un excellent engrais
vert utilisé en culture biologique. En climat tempéré humide elle s'adapte à tous les sols.
En agriculture biologique on s'en sert pour éliminer les mauvaise herbes. En effet cette plante
produit des substances qui inhibent la croissance d'autres plantes voisines selon un procédé appelé
allélopathie. On s'en sert aussi pour enrichir les sols en phosphates. La pratique consiste à cultiver
du sarrasin dans les champs qui recevront les pommes de terre l'année suivante car il réduit les
effets de la verticilliose qui est une maladie bactérienne qui entraîne une perte de rendement dans
les cultures de pommes de terre. Il peut aussi précéder une céréale d'hiver.
Son temps de culture ne dure que 75 à 120 jour ce qui est très court car sa croissance s'avère très
rapide. Il peut être semé de fin avril à fin juin et sa récolte s'effectue généralement dans la dernière
quinzaine de septembre. Le problème est que les graines de sarrasin n'arrivent pas à maturité en
même temps et que les rendements sont assez faibles.
Cette plante est cultivée en Pologne, en Russie, au Canada, au Japon, ....
En France on la cultive en Bretagne ( environ 3000 ha ) et à titre expérimental aussi dans notre
région.
Description:
C'est une plante annuelle à tige dressée de 20 à 70 cm.
Ses feuilles élancées ont une forme de cœur. Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les
feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
Les fleurs blanches ou légèrement roses sont réunies en grappes serrées au sommet des tiges. La
floraison commence 5 à 6 semaines après l'ensemencement et se poursuit durant au moins un mois.
La fleur est composée de 5 pétales et les pièces fertiles regroupent 8 étamines et 3 styles( mais un
ovule ). Après pollinisation et fécondation il se forme des fruits de forme triangulaire entourés d'une
enveloppe blanche à bord rouge. A maturité ces fruits deviennent secs et l'enveloppe se teinte en
noir. Ce sont des akènes. Chaque akène ne contient qu'une seule graine. Cette graine est riche en
glucides ( amidon ) et en protides.
Les abeilles et les mégachiles sont les principaux agents pollinisateurs et la présence de ruches à
proximité des champs de sarrasin améliore notablement les rendements.
Intérêt apicole de cette culture:( «
Das Trachtpflenzenbuch » de MAURIZIO )
Les abeilles butinent presque exclusivement du nectar car la production de pollen est faible avec un
taux de protéine assez bas ( 0,17 mg pollen/fleur avec 2,6% protéines ). Ce pollen de couleur jaune
est récolté le matin sur les étamines arrivant à maturité.
Entre les étamines et le pistil on peut observer 8 nectaires de forme ronde et de coloration orange.
Le nectar qui suinte s'accumule dans de petites dépressions à la base des pétales. Les fleurs étant
très petites ce nectar est facilement accessible aux espèces butineuses.
Les fleurs s'épanouissent très tôt le matin et se referment vers 15 heures de l'après midi c'est
pourquoi ma première visite en fin de journée ne m'avait pas permis d'observer d'activité de
butinage.
La sécrétion nectarifère est brève. Elle ne dure que une à quatre heures avec un maximum de
production situé vers 7 heures du matin et elle cesse vers 10 heures.
Je suis donc repassé voir le même champ le matin avant d'aller au travail et effectivement le
butinage battait son plein et avant d'atteindre le bord du champ on entendait déjà le bruissement des
milliers d' insectes au travail. La miellée est donc bien matinale et les fleurs n'offrent plus rien aux
abeilles en milieu d'après midi
Chaque fleur ne s'ouvre que durant une journée mais comme chaque plante porte 300 à 1800 fleurs
et que la floraison s'étale sur un mois, le sarrasin peut être qualifié de bonne plante mellifère.
Anna MAURIZIO a calculé que chaque fleur produit 0,2 à 0,4 mg de nectar avec un taux de sucre
variant entre 7 et 45%. Cette sécrétion nectarifère est très dépendante des conditions
météorologiques. L'optimum se situant entre 16 et 26°C. La production totale de matière sucrée
varie de 90 à 290 kg/ha ( maxi 490 kg/ha ). Dans le nectar les trois sucres principaux sont présents à
des taux proches:

fructose: 36%

glucose: 34%

saccharose: 30%
Les abeilles récoltent ce nectar pour le transformer en miel. Le taux de saccharose diminue
fortement et le rapport fructose/glucose s'équilibre ( Fr/Gl = 1,07 )
Le miel de sarrasin:
Le miel de sarrasin se récolte en été ( juillet / août ). C'est un miel très foncé ( brun presque noir ) de
consistance épaisse et de saveur puissante très particulière. Sa persistance en bouche et son arôme
lourd et très vulgaire d'après M. GONNET « Le goût du miel » ne lui font pas bonne presse. Il est
par contre riche en matières minérales. C'est un miel qui cristallise.
Ce miel peut servir à la confection de pain d'épices et il sert souvent à fabriquer de l'hydromel ou du
chouchen. J'ai eu le plaisir de goûter de l'hydromel de sarrasin en Pologne où il est également
proposé en hydromel chaud. Son odeur et ses arômes puissant en font une boisson de caractère.
Le chouchen est une boisson traditionnelle de Bretagne qui se fabrique avec du miel et si possible
avec du miel de sarrasin qui lui donne sa couleur foncée et son goût prononcé. Les bretons
utilisaient le moût de pomme comme agent de fermentation. C'est donc une boisson alcoolisée
liquoreuse qui se déguste bien fraîche ( et avec modération ).
La farine de sarrasin:
A partir des graines on obtient une farine assez grise qui se conserve environ deux mois et qui sert
entre autre à confectionner les galettes bretonnes.
Contrairement à la farine de blé, elle ne contient aucun gluten La pâte ne peut donc pas lever
comme avec la farine de blé mais peut convenir aux personnes allergiques au gluten.
Le sarrasin est facile à digérer et il contient les huit acides aminés essentiels. Il est riche en glucides
et en sels minéraux ( magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer, phosphore, ... ) Il contient des
vitamines de la famille B et de la vitamine E. On peut en extraire un glucoside: la rutine.
Cette farine est donc très nutritive. C'est un puissant reminéralisant riche en fibres et en composés
antioxydants. Profitez en lors de vos vacances en Bretagne ou à l'occasion de vos repas-crêpes.
Et peut être verrons nous d'autres champs de sarrasin dans la plaine d'Alsace les années à venir?