Royaume du Maroc - E

‫الـمـمـلـكـــة الـمـغـربـيـــة‬
‫وزارة الــــصــــحـــــــــة‬
‫الـمـنـدوبـيـة اإلقـلـيـمـيـة‬
‫معهد تأهيل األطر في الميدان الصحي‬
ROYAUME DU MAROC
MINISTERE DE LA SANTE
DELEGATION PROVINCIALE
INSTITUT DE FORMATION
AUX
CARRIERES DE SANTE
site
ESSAOUIRA
‫الصويرة‬
Option : infirmier polyvalent
1eme année Promotion 2006/2009
Année universitaire : 2006/2007
Objectifs pédagogiques
Objectifs théoriques :
- Définir les termes suivants :
 Nutrition,
 Diététique,
 Aliment,
 Nutriment,
 Supplémentation,
 Calorie,
 Métabolisme de base,
 Ration alimentaire,
 Besoin nutritionnel,
 Facteur limitant,
 Avitaminose.
- Enumérer les différents besoins nutritionnels de l’être humain,
- Identifier à partir d’une liste, les aliments appartenant à chaque
-
groupe
alimentaire,
Citer les besoins énergétiques de l’individu,
Etablir la ration alimentaire normale du point de vue qualitatif et qualitatif
selon l’âge, le sexe et l’état physiologique,
Décrire l’influence de l’alimentation sur la santé.
Objectifs pratiques et de communication :
- Expliquer à un groupe de personnes l’importance de la supplémentation en
-
matière de nutrition et donner les conseils pour la réalisation pratique,
Donner les conseils nutritionnels aux groupes vulnérables, en s’adaptant à
la situation (âge, sexe, niveau socio-économique).
Schéma du cours
I- Définitions :
2











Nutrition,
Diététique,
Aliment,
Nutriment,
Supplémentation,
Calorie,
Métabolisme de base,
Ration alimentaire,
Besoin nutritionnel,
Facteur limitant,
Avitaminose.
II- Influence de l’alimentation sur la santé
III Classification des groupes alimentaires
IV- Etude de la ration alimentaire
V-Les besoins nutritionnels
VI- Besoins nutritionnels des groupes vulnérables
 Besoins de la femme enceinte et la femme allaitante
 Besoins du nourrisson et du jeune enfant
 Besoins de l’adolescent
 Besoins du vieillard.
VII- Hygiène des aliments
 Importance de l’hygiène alimentaire.
 Qualités d’un bon aliment.
 Conservation des aliments.
VIII- Etudes des ressources et disponibilités alimentaires
IX- Habitudes nutritionnelles au Maroc.
INTRODUCTION
Le problème alimentaire, celui de la faim dans le monde est un problème qui
doit préoccuper toute personne ayant quelques responsabilités.
3
En effet, le rythme de croissance de la population mondiale s’accélère. Pour
assurer la subsistance, à tous les individus, il faudra doubler les ressources. Le
problème est-il seulement du ressort des économistes, des agriculteurs ?
Non, car à côté des problèmes des ressources alimentaires, de la meilleure
utilisation possible de ces ressources alimentaires, il y a celui de l’éducation
nutritionnelle.
I - DEFINITIONS :
1- Nutrition :
C’est l’ensemble des fonctions organiques de transformation et d’utilisation
d’aliment pour la croissance et l’activité d’un être vivant. La nutrition étudie
les conditions qui permettent de nourrir le corps de façon satisfaisante.
C’est l’étude physiologique des aliments et leurs utilisations par
l’organisme
2- Diététique : C’est l’étude de l’hygiène alimentaire.
La diététique fait la liaison entre les principes de la science de la nutrition et
l’application pratique à l’alimentation quotidienne.
3- Aliment :
C’est une substance susceptible d’être digérée, de servir à la nutrition de
l’être vivant.
La plupart des aliments (sauf l’eau, les sels minéraux) sont des substances
organiques, complexes qui sont inutilisables directement et doivent être
transformées, scindées en éléments constitutifs plus simples qui sont les
nutriments.
C’est aussi un produit brut ou transformé servant à nourrir l’homme et
( l’animal)sans lui causer de trouble
4- Nutriments :
Ce sont des substances alimentaires
l’organisme.(Protides, lipides et glucides).
directement
utilisables
par
5- La supplémentation :
Consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur limitant, un
autre aliment dont les protéines apportent l’acide aminé qui fait défaut. Ce procédé
valorise la valeur alimentaire des protéines.
6- Les calories :
4
En nutrition le Kcal correspond à l’unité de mesure des besoins énergétique
de l’organisme
Officiellement, l’énergie contenue dans les aliment est exprimé en
kilojoules(KJ)
L’énergie contenue dans les aliments est historiquement exprimé en
kilocalorie(Kcal)la définition scientifique de la kilocalorie est la quantité d’énergie
nécessaire pour augmenter la température d’un kilogramme d’eau d’un degré
Celsius de15 à 16 °C à une atmosphère.
La vraie calorie, parfois mentionnée comme (petite calorie), c’est la quantité
d’énergie nécessaire pour augmenter la température d’un gramme d’eau d’un
degré Celsius de 15 à16°C à une atmosphère. une Kilocalorie est égale à
1000calories
7- Métabolisme de base (M.B) :
C’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas doit être pris
14heure avant la mesure), au repos (position allongée), normalement vêtu, dans
une ambiance thermique de 20°C (température de neutralité thermique)et au
calme.
Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à l’énergie nécessaire
à l’entretien de la vie: les battements cardiaques, la respiration, l’activité nerveuse,
le maintien d’une température constante.
Certains facteurs peuvent le modifier :
 L’âge : l’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de l’adulte.
Le métabolisme de base de l’homme est supérieur à celui de la femme.
Homme = 1612 cal/24h
Femme = 1354 cal/24h
 L’état physiologique : le M.B de la femme enceinte et celui de la femme
allaitante sont plus élevés.
 Certains états pathologiques :
 la glande thyroïde (thyroxine) règle le M.B en cas d’hyperthyroïdie le
M.B est plus élevé, et il est inférieur, en cas d’hypothyroïdie, L’ingestion de la
caféine et de tabac élève le M.B.
 Les états fébriles augmentent le M.B.
8- La ration alimentaire :
On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments nécessaire à un individu
pendant 24h pour couvrir ses besoins énergétiques et plastiques.
Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un certain équilibre entre les
différents constituants.
9- Besoin nutritionnel :
C’est l’ensemble des substances nutritives qui apportent à l’organisme les
éléments nécessaires au fonctionnement et au développement de chaque cellule.
5
10- Facteur limitant :
C’est l’acide aminé essentiel dont le taux est le plus faible par rapport
au même acide aminé indispensable de la protéine de référence. Il limite
l’utilisation des autres acides aminés de cette protéine.
11- Avitaminose :
Maladie causée exclusivement par l’insuffisance ou l’absence de vitamines.
Son sens est donc plus restreint que celui de « de maladie de carence ».
II- Influence de l’alimentation sur la santé :
La nutrition est à notre époque un domaine de plus en plus important pour
plusieurs raisons et en particulier :
- parce que l’on connaît de mieux en mieux l’influence de l’alimentation
sur la santé, les maladies de carence, les maladies de sur charge…
- parce que le rythme de croissance de la population mondiale s’accélère
ce qui implique nécessairement l’augmentation des ressources alimentaires.
2.1. Influence de l’alimentation sur l’individu :
2.1.1. Alimentation et infection :
Il est actuellement reconnu que la malnutrition peut non seulement rendre
l’homme plus vulnérable aux maladies infectieuses mais encore influencer sur
l’évolution et l’issue de celles-ci.
La malnutrition est le véritable responsable de la mort des enfants de 1 à 4
ans au Maroc.
Quoi quelle figure rarement dans les statistiques de décès souvent attribués
à la cause infectieuse associée.
Exemple : l a rougeole, les gastroentérites, la tuberculose. L’infection et la
malnutrition s’engravent mutuellement.
2.1.2. Alimentation et croissance :
La sous nutrition ralentit le développement pondéral et statural de l’enfant
(voir cours de puériculture, courbe de croissance)
2.1.3. Alimentation et développement mental :
La malnutrition a des effets désastreux chez le jeune enfant car elle retarde
le développement mental comme la croissance physique.
Certains estiment même que, si la malnutrition est sévère et précoce, les
capacités mentales seront définitivement altérées.
En effet le développement mental du cerveau atteint 90% de sa structure
finale au cours de 3 ou 4 premières années de sa vie.
On a constaté que la de nutrition semble intéresser ce processus en se
traduisant par une diminution de la circonférence du crâne et du poids du
6
cerveau, à laquelle correspond une altération du nombre et de la taille des
cellules ainsi que de la composition chimique du cerveau.
2.1.4. Alimentation et mortalité :
Pendant les périodes de famine, la mortalité augmente considérablement en
touchant toutes les couches de la population.
2.1.5. Alimentation et activité :
Il existe un rapport direct entre régime alimentaire et efficacité du travail.
L’homme peut être productifs dans son travail et doit recevoir une ration
alimentaire quantitativement et qualitativement suffisante.
2.2. Influence de l’alimentation sur la société :
Alimentation et développement économique :
L’incidence de la malnutrition sur la maladie, le développement mental, la
mortalité et l’activité des individus d’une population ont des répercussions
négatives sur le développement économique d’un pays.
Influence de l’alimentation sur la santé
Maladie
Développement mental
Mauvaise
Alimentation
Mortalité
Activité
Pauvreté
Productivité basse
Capacité de travail
insuffisante
III- Classification des groupes alimentaires :
Les substances nutritives dont l’organisme a besoin sont fournies
par les aliments. Ces aliments se caractérisent par leur hétérogénéité, le plus
souvent ils contiennent à la fois plusieurs de ses substances indispensables.
Cependant pour un aliment donné, la quantité de ces substances varie avec la
7
nature de celui ci. Ainsi en définissant le rôle principal des aliments sur la
base de leur richesse en tel ou tel principe nutritif on arrive à identifier des
groupes d’aliments c’est à dire les ensembles de denrées alimentaires ayant
une finalité nutritionnelle identique.
Actuellement la préférence est donnée à la classification en 6
groupes :
GROUPE I : Source de protéines de haute valeur biologique :
Dans ce groupe des viandes (bœuf mouton volailles abats (18 à
21%), poisson, coquillage (14 à 27%).
Les légumes secs étant donné leur apport élevé en protéines
végétales ont de bonne valeur nutritionnelle (22% lysine), les œuf s 12%
(1oeuf : 6gr).
Les aliments de ce groupe sont ceux qui servent à construire les
tissus du corps (glandes, muscles…), à entretenir et à réparer les cellules
usées.
Nous avons besoin de consommer ces aliments mais plus
particulièrement les enfants, les adolescents, les mères qui allaitent, les
femmes enceintes et les convalescents.
GROUPE II : Source de protéines et du calcium :
Ce groupe est celui de produits laitiers : lait (glucides 5% de
lactose, lipides : 3,5 à 4%, protides 3,5%) yaourt-raib-lben-fromage. Ce
groupe complète celui qui a précédé car ces aliments apportent des protéines
d’origine animale mais ils fournissent principalement du calcium
indispensable à la construction du squelette et des dents essentielles par
conséquent aux futures mères, aux mères allaitantes et aux enfants.
GROUPE III : Aliments riches en acide gras essentiels et vitamines
liposolubles :
Corps gras d’origine animale et végétale : beurre, huile, fruits
oléagineux=olives, amandes
Ces aliments sont une source d’énergie, de plus ils sont riches en
vitamines liposolubles et en acides gras essentiels.
GROUPE IV : Source d’énergie :
Les féculents=les céréales : blé, orge, riz, maïs (63 à 80% de glucides).
Dérivés de céréales :
Exp. : dérivés du blé : farine (pain biscuits)
- -couscous pâtes.
- Sucre et produits sucrés.
- Sucre miel confitures.
- Fruits secs : figues dattes raisins.
GROUPE V : Source de minéraux de cellulose et de vitamine
- Légumes fruits frais crus
- Légumes et fruits frais cuits.
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GROUPE VI : Groupe de boissons
L’eau, jus de fruits, limonades. L’eau est indispensable et nécessaire pour
compenser les pertes
Liquidiennes de l’organisme.
N.B. Les légumes secs vu leur richesse en protides et en glucides on peut
les classer à la fois dans le 1er et le 4ème groupe.
LES GROUPES D’ALIMENTS
GROUPE 1
- Viande – gibier – volaille –
abats
- Poisson – crustacés –
coquillages
- Mollusques
Ces aliments sont une source de minéraux, de vitamines du groupe B
et surtout de protéines de haute valeur biologique
Remarque :
Peu cuite ou très cuite, rouge ou blanche, la viande a sensiblement
la même valeur alimentaire
9
- Légumes secs (haricots –
lentilles – fèves pois …)
- Œuf
GROUPE 2
- Lait
Produits laitiers : yaourt – raïb–
l’ben – j’ben et autres fromages…
GROUPE 3
- Corps gras d’origine animale
et végétale : beurre – huile –
smen – graisses animales
- Fruits oléagineux : olives –
arachides – amandes
GROUPE 4
 féculents
- Céréales : blé, orge, riz,
mais…
- Dérivés des céréales
Ex : dérivés du blé : farine
(pain, biscuits…)
–
semoule – couscous – pâtes
- Tubercule : pomme de terre –
manioc (tapioca)
- Légumes secs
 Sucre et produits sucrés : sucre – miel–
confiture –
confiserie…
Fruits secs et fruits amylacés : figues – dattes – raisins –
pruneaux – bananes – châtaignes.
GROUPE 5
- Légumes et fruits frais crus
- Légumes et fruits frais cuits
GROUPE 6
- Boisson : - eau – jus de fruits
– sirops – boissons aromatiques
(thé, café…) – sodas –
limonades – tonics – tisanes.
Ces aliments sont une source importante de protéines et de calcium
ainsi que de phosphore et de vitamines du groupe B
Ces aliments sont une source d’énergie pour l’organisme, de plus ils
sont riches en vitamines liposolubles et en acides gras essentiels.
Ces aliments sont essentiellement une source d’énergie – par ailleurs ils
apportent des protéines et des vitamines du groupe B.
Ces aliments sont constitués de glucides à 90%.Ils sont donc une source
d’énergie.
Les fruits secs et amylacés sont riches en glucides mais apportent
également des minéraux et des vitamines.
Ce groupe d’aliments est une source de minéraux de cellulose et de
vitamines (C-A-B).
Les légumes et fruits crus sont beaucoup plus riches en vitamine C
que ces mêmes aliments cuits.
L’intérêt nutritif varie en fonction de la composition de la boisson.
Seule
l’eau est véritablement nécessaire pour compenser les importantes
pertes
de liquides du corps humain.
N.B. Les légumes secs étant riches en protides et en glucides, On peut les classer à la fois
dans le 1er et le 4ème groupe
10
GROUPE I
ALIMENTS
Viande
Abats
Volaille
Poisson frais
Oeuf
Actamine 5
(farine de
sevrage
Légumes
secs
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Riche en protides et vit. B.
mais : peut contenir des
parasites
Riche en protides, vit. B, vit.
A (foie) et fer mais :
facilement altérables et
peuvent être parasités
Teneur en protides
équivalente à celle de la
viande. Pas d’inconvénient
majeur
Riche en protides et en
minéraux (iode, phosphore,
calcium pour les petits
poissons consommés
entiers) mais : s’altère très
vite
Excellent aliment protidique
(protéine de référence), riche
en fer, phosphore et vit.
Liposo-lubles mais : il doit
être consommé très frais.
La plus riche en protides de
toutes les farines
commercialisées au Maroc.
Aucun inconvénient.
Aliment énergétique et
plastique mais : dont les
protéines ont un facteur
limitant.
CONSEILS D’ACHATS
Masses musculaires abondantes
et compactes, de couleur rouge
vif pour le bœuf et le mouton
Doivent être achetés très frais.
DUREE DE LA CONSERVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
Viande crue peut se conserver 2 à 3 jours
au réfrigérateur.
La viande hachée doit être consommée 2h
au maximum après le hachage.
A consommer dans les heures qui suivent
l’achat.
DIGESTIBILITE
Elle est fonction de sa teneur en
matière grasse et de son mode de
préparation ; ex : brochettes plus
digestes que viande en tajine
Bien digérés quand ils sont très cuits
Les volailles achetées plumées
doivent avoir une chair ferme, un
bréchet souple et pas de
meurtrissures
Chair ferme, branchies rouges,
œil saillant, faible odeur de
marée.
Tuée et vidée, peut être conservée 48h au
réfrigérateur.
Oie et canard, volailles grasses sont
moins digestes que poule, pigeon,
lapin et pintade.
A consommer dans les heures qui suivent
l’achat.
Elle est fonction de sa teneur en
matière grasse et de sa préparation ;
Ex : merlan court-bouillon plus
digeste que merlan frit ou sardine en
conserve.
Coquille propre, non fêlée ;
quand on le casse, le jaune doit
rester intact.
A consommer dans la semaine qui suit
l’achat.
Elle est fonction du mode de
préparation ;
Ex : œuf dur plus digeste qu’au plat.
(le blanc cru n’est pas digéré).
Vérifier que le conditionnement
est hermétique.
1 an dans un endroit sec, sous un
emballage hermétiquement fermé.
Excellente pour tout individu sain ou
malade, quel que soit son âge.
Doivent être brillants, lisses,
secs, non piqués, exempts de
matières étrangères, d’insectes et
d’odeur anormale.
A l’abri de l’humidité et des insectes se
conservent longtemps
Leur enveloppe cellulosique le rend
difficiles à digérer mais une cuisson
prolongée après trempage ou
épluchage facilitant leur digestion
11
GROUPE II
ALIMENTS
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Lait de
vache frais
Riche en protides, calcium,
vit A et vit B mais :
facilement altérable.
Lait
concentré
sucré
Longue conservation mais :
trop riche en sucre
Lait
concentré
non sucré
Longue conservation mais :
goût modifié
Lait en
poudre
Longue conservation mais :
s’altère rapidement dès que
la boîte est ouverte
Pouvoir désinfectant de
l’intestin par régénération de
la flore
Pas d’inconvénient majeur
Riche en protides et en
calcium mais : durée de
conservation limitée
Fromage le plus riche en
calcium mais : durée de
conservation limitée
Facile à mâcher mais :
valeur alimentaire incertaine
Yaourt-Raib
Fromage
frais
Fromage
gruyère
Fromage en
portion à
tartiner
DUREE DE LA CONSRVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
CONSEILS D’ACHATS
Le lait cru doit être blanc
jaunâtre, d’odeur agréable, sans
corps étrangers
Refuser à l’achat des boîtes
bombées
Il doit être très soluble.
Vérifier la date de péremption
estampillée sur le couvercle
métallisé.
Doivent être achetés chez un
détaillant qui a un gros débit de
vente
-
pasteurisé : 1j à 20°C maximum ou 2 à
4j au réfrigérateur
- cru : 1j max. à 5°C après avoir été
bouilli immédiatement après son achat
et refroidi très vite
- à consommer dans un délai de 4 à 5j
après ouverture de la boîte placée au
réfrigérateur.
- 2j à la température ambiante
- à consommer dans les 48 heures après
ouverture de la boîte conservée au
réfrigérateur.
- dans les 24 heures si elle reste à la
température ambiante
- à conserver dans un endroit frais et sec
- - à consommer dans les 15 j qui suivent
l’ouverture du paquet
- à consommer le jour même de l’achat
en l’absence de réfrigérateur
- se conserve au froid jusqu’à la date de
péremption.
A conserver dans un endroit frais :
- quelques jours pour les fromages frais
- davantage pour les autres
DIGESTIBILITE
Ses matières grasses sont parfois
mal tolérées. Mélangé à l’amidon
(pâtes au lait par ex.) il est plus
digeste.
id. lait frais
id. lait frais
Ecrémé il est mieux toléré
qu’entier
Très bonne digestibilité
id. yaourt
GROUPE III
ALIMENTS
Beurre
Huile
d’arachide
Huile de
tournesol
Huile
d’olive
Huile de
table
Fruits
oléagineux :
olivesamandesnoix
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Riche en vit. A mais : il
rancit et s’oxyde
rapidement à l’air et à la
lumière.
La seule huile qui
supporte bien de hautes
températures (220°C),
donc à utiliser pour les
fritures mais : pauvre en
acides gras essentiels.
Riche en acides gras
essentiels mais :
déconseillée pour la
cuisson (haute
température détruit les
A.G.E.)
Cholérétique, cholagogue
et légèrement laxative
mais : elle a une odeur et
un goût particulier.
Huile « supérieure » peut
supporter la cuisson
mais : huile de table
ordinaire de composition
variable est à déconseiller
pour les fritures
Energétiques (riches en
lipides) et apportent des
protides, des sels
minéraux (Ca) et vit. B
mais : ne doivent pas être
pris au détriment des
fruits frais
CONSEILS D’ACHATS
DUREE DE LA CONSRVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
DIGESTIBILITE
Il doit être homogène, avec un Il doit être conservé au froid, à l’abri de
goût de noisette et une odeur de l’air et de la lumière (max : 1 mois). Le
crème fraîche.
beurre salé se conserve plus longtemps
que le beurre pasteurisé (plusieurs mois)
Elle doit être limpide, inodore
Sous verre ou plastique se conserve
et propre.
quelques mois ; en bidons métalliques
ou cartons paraffinés se conserve
beaucoup plus longtemps
- le plus facile à digérer de tous
les corps gras consommés crus ;
- cuit il est à déconseiller car il se
forme des produits toxiques.
- elle se digère mieux crue en
assaisonnement que cuite en
friture.
.
Id. huile d’arachide
Id. huile d’arachide
A consommer de préférence crue.
Coloration jaune tirant sur le
vert. Ne doit pas contenir
d’impuretés.
Huile d’olive ‘’vierge’’ se conserve
longtemps (2 à 3 ans) dans des
récipients pleins et bien bouchés.
Id. huile d’arachide
Id. huile d’arachide
- à consommer de préférence crue
afin de conserver ses qualités
nutritionnelles et digestives
particulières.
Id. huile d’arachide
- Olives : ne jamais acheter
des olives vendues dans des
tonnelets en plastique.
- Amandes-noix : doivent être
bien sèches sans moisissures
ni corps étrangers.
13
- Olives : en saumure, dans du vinaigre
ou du citron, dans des bocaux fermés,
se conservent bien ;
- Amandes-noix : à l’abri de
l’humidité, se conservent une année.
- Moins digestes que les fruits
secs.
GROUPE IV
ALIMENTS
Farine de blé
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Energétique, à la base de
nombreux dérivés mais : plus
la farine est blanche (taux
d’extraction faible), plus elle
est pauvre en vitamines, sels
minéraux et protides.
CONSEILS D’ACHATS
Propre, sans grumeaux, sèche au
toucher, pas d’odeur de moisi.
DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR
DE L’ACHAT
A l’abri de l’humidité et des insectes elle peut
se conserver quelques mois
DIGESTIBILITE
Bonne digestibilité ; cependant un
excès de farine peut être à l’origine
de fermentations intestinales chez
l’enfant.
Pain blanc
Energétique. Le C.U.D. est
Croûte fine, mie alvéolée, bien cuit
supérieur à celui du pain
et levé.
complet mais : il est pauvre en
vitamines et sels minéraux.
pain frais :24 h
pain rassis : une semaine
Très digeste à condition de ne pas être
consommé trop frais et d’être bien
insalivé.
Pain complet
Riche en vitamines B, plus
riche en protides que le pain
blanc.
Pouvoir laxatif mais : risques
de troubles digestifs chez
l’enfant (présence de son)
Très énergétiques mais :
consommés en grande
quantité peuvent déséquilibrer
la ration
Très énergétique mais : le riz
blanc raffiné est pauvre en
vitamine B.
Apport calorique intéressant
mais : plus pauvre en protides
que les céréales.
Mie homogène, compacte, lourde
Croûte uniforme, sans cassure.
On peut le conserver plus longtemps que le
pain blanc.
Inférieure au pain blanc mais
possibilité d’adaptation.
Ne doivent pas contenir d’impuretés
et doivent être conditionnés dans un
endroit sec
Sous emballage bien fermé et dans un endroit
sec se conservent plusieurs mois
Bonne digestibilité quand la
préparation contient peu de matière
grasse.
Grains entiers, décortiqués, sans
matières étrangères ou insectes
Id. pâtes
Les choisir à peau lisse, non
germées et non tachées. La variété
est à choisir en fonction du mode de
préparation
A l’abri de la lumière et dans un endroit frais,
sec, aéré, se conserve 6 mois environ (max : 1
an)
C’est l’aliment énergétique
par excellence mais :
consommé en trop grande
quantité, il déséquilibre la
ration.
Ne doit pas être humide, doit être de
couleur franche.
Longue conservation à l’abri de l’humidité.
Excellente digestibilité : recommandé
aux vieillards et dans les cas de
troubles dyspeptiques.
Elle varie avec le mode de
préparation :
- au four, à la vapeur : très digeste
- frite, en tajine, sautée : digestion
lente.
Excellente : aliment très rapidement
utilisé par l’organisme.
Pâtessemoulescouscous
Riz
Pomme de
terre
Sucre
14
GROUPE IV (suite)
ALIMENTS
Miel
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Riche en glucides facilement
assimilables mais : pris en excès
il a les mêmes inconvénients que
l’excès de sucre
CONSEILS D’Achats
Il doit présenter de fines
granulations. L’état solide ou
liquide n’est pas un critère de
qualité.
DUREE DE LA CONSRVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
En pot paraffiné ou en verre hermétiquement
clos dans un endroit frais et sec, se conserve
plusieurs années.
DIGESTIBILITE
Très bonne
Confiture
Id. sucre
N’acheter que des pots
hermétiquement clos et des
boîtes non bombées.
Achetée dans le commerce en boîtes ou en
Les gelées sont encore digestes que
Pots hermétiquement clos, peut être conservée les confitures.
très longtemps avant l’ouverture du récipient.
Bombons
Riches en glucides mais : ne les
consommer qu’en petite quantité
car saturent l’appétit,
déséquilibrent la ration,
provoquent des caries et de plus
contiennent des additifs
alimentaires toxiques (colorants,
agents de sapidité…)
A n’acheter
qu’exceptionnellement pour
les enfants.
Id. sucre
Bonne si l’ingestion est fréquente
Chocolat
Aliment énergétique, riche en sels
minéraux (fer) et vitamines B. de
plus sa teneur en protides n’est
pas négligeable mais : un excès
entraîne des troubles intestinaux
(constipation) et hépatiques.
Couleur uniforme, brillant,
cassure nette
Le blanchissement n’est pas
une altération de la qualité
Dans un endroit sec et frais il peut se
conserver plusieurs mois
Bonne mais sa richesse lipides le fait
déconseiller ‘’hépatiques’’.
Fruits
amylacés :
bananes
châtaignes
Aliments énergétiques mais :
doivent être mangés bien mûrs.
Bananes : fermes et sans
meurtrissures.
Châtaignes : enveloppe
brillante et sans craquelures.
Mal tolérés s’ils ne sont
suffisamment mûrs.
Fruits secs
Aliments énergétiques et riches
en sels minéraux et vitamines B
mais : ne doivent pas être pris au
détriment des fruits frais.
Ne doivent être ni véreux ni
blanchis (vieux)
Bananes : achetées à maturité elle doivent
être consommées rapidement. Ne jamais les
conserver au réfrigérateur
Châtaignes : séchées, elles peuvent se
conserver longtemps
A l’abri de l’humidité, des rongeurs et des
parasites, peuvent se conserver une année.
15
Se digèrent bien mais peuvent
irriter la paroi intestinale.
GROUPE V
ALIMENTS
Légumes à racines (carotte,
navet, céleri-rave,radis …)
Légumes herbacés : salade,
chou, poireau.
Fruits légumiers : tomate,
courge, concombre, poivron,
piment melon…
Tiges et bourgeons :
Artichaut, asperge.
Graines et légumineuses
fraîches : haricot vert, petit pois
Bulbe : ail, oignon
Légumes condiments : persil,
madnous, kosbor
Champignons
Agrumes : citron, orange,
pamplemousse… fruits à
pépins : pomme, poire, raisin.
Fruits à pépins : abricot, pêche,
prune, coing…
Baies et fruits rouges : fraise,
groseille, cerise…
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Riches en glucides (et en
carotène et pectine pour la
carotte) mais : pauvres en
vitamine C.
Riches en vitamine C à l’état
cru, en cellulose et sels
minéraux mais : pour certains
(chou, poivron, concombre…)
leur teneur en cellulose dure les
rend irritants pour l’intestin.
Cuits, leur teneur en vitamine C
diminue.
Epuratif et diurétique mais :
consommés en excès peuvent
entraîner des troubles digestifs.
Riches en vitamine C, en fer et
en calcium
Plus riches en protides que les
autres légumes mais : certaines
variétés sont toxiques.
Très riches en vitamine C.
riches en sels minéraux (et
pectine pour la pomme,
carotène pour l’abricot) mais :
consommés avant maturité,
peuvent provoquer des troubles
digestifs.
CONSEILS D’ACHATS
DUREE DE LA
CONSRVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
DIGESTIBILITE
Une semaine dans un endroit
frais et obscur
2 à 3 jours dans un endroit frais
Doivent être choisis en
parfait état de fraîcheur,
propres, toujours bien colorés,
fermes, exempts de
moisissures, de flétrissures et
entiers
Dans un endroit sec et obscur
peuvent se conserver plusieurs
semaines.
2 à 3 jours dans un endroit frais
Bonne digestibilité dans l’ensemble
(crus ou cuits) sauf pour les estomacs
et intestins fragiles du fait de leur
richesse en
Cellulose et en certains composants
irritants.
A l’état frais se conservent
quelques jours.
Doivent être fermes, bien
colorés et à maturité s’ils sont
consommés immédiatement
Très riches en vitamine C
mais : peuvent déclencher des
allergies (ex : fraises).
16
Sauf quelques exceptions
(agrumes et certaines variétés
de pommes) ils doivent être
consommés dans un délai de 2
à 4 jours selon la variété.
Bonne digestibilité à l’état cru ; la cuisson
l’améliore encore mais elle détruit la
vitamine c qui en est un des éléments
nutritionnels les plus intéressants.
GROUPE VI
ALIMENTS
Eau du robinet
Eau de puits et
de source
Eaux minérales
Jus de fruits
Sodas Tonics
Limonades
Thé café
Infusions
AVANTAGES ET
INCOVENIENTS
Potable et permet la couverture
du besoin hydrique à bas prix
mais : est souvent calcaire
Doit être contrôlée régulièrement
car elle peut être polluée.
Action thérapeutique spécifique
mais : ne pas les consommer ne
dehors des prescriptions
médicales si elles sont très
minéralisées.
Les jus de fruits frais ont les
mêmes vertus que les fruits
entiers mais : ceux du commerce
contiennent des additifs qui
réduisent la valeur alimentaire.
Font pouvoir désaltérant mais :
riches en sucre ou édulcorant et
en additifs de synthèse.
Boissons aromatiques et
excitantes mais : prises en excès
peuvent entraîner des troubles
nerveux.
Propriétés spécifiques :
Digestives, calmantes,
CONSEILS D’ACHATS
DUREE DE LA CONSRVATION A
PARTIR DE L’ACHAT
Selon prescriptions
médicales
En récipients hermétiquement clos :
bouteilles (plastique, verre,) bidons,
thermos, se conservent longtemps.
Il est préférable de les faire
soi-même.
Un jus de fruits fait soi-même doit être
consommé immédiatement après
préparation
Il est préférable de s’en
dispenser.
En récipient hermétiquement clos,
peuvent se conserver plusieurs années.
Thé : fonction du goût
Café : il est préférable
d’acheter un mélange de
plusieurs variétés. Les
grains doivent être brillants,
réguliers, grillés à point.
Ne les acheter que sous
emballage bien fermé.
A conserver dans un endroit sec, à
l’abri de l’air
Le café moulu perd rapidement de son
arôme.
17
Très longue conservation à l’abri de
l’humidité.
DIGESTIBILITE
bonne
Leur acidité peut être supporter
Bonne digestibilité à XXX
modérée
bonne
IV- Etude de la ration alimentaire :
4.1. Rappel de définition :
La ration alimentaire est la quantité d’aliments nécessaire à un individu pendant
24 heures pour couvrir ses besoins énergétiques et plastiques. Cette ration doit couvrir
les besoins de l’organisme en calories et en facteurs nutritifs.
4.2. Les équivalences :
100 gr de viande (poids net) =15 à 20 gr de protides peuvent être remplacés par :
Protides
- 100 g de poisson
- 2 œuf
- 100 g de poulet
- 100 g d’abats
- 500 ml de lait de vache ou leben
- 500 ml de yaourt ou raïb
- 60 g de fromage Hollande (boule rouge)
- 200 g de fromage frais
- 50 g d’actamine 5
- 80 g de légumes secs (lentilles, fève, haricots, pois-cassés et pois chiches)
Glucides :
- 100 g de pain ce qui fait 55 g de glucides qui peuvent être remplacés par :
- 70 g de biscottes (7 en moyenne)
- 70 g de pâtes (poids crus) : riz, semoule, couscous.
- 30 g de pomme de terre
- 75 g de légumes secs
- 80 g de fruits secs.
Le calcium :
250 ml de lait de vache frais c’est à dire 300 mg de calcium et qui peuvent être
remplacés par :
- 30 g de gruyère
- 40 g de crème de gruyère
- 250 ml de yaourt ou 250 ml de raïb
- 300 ml de leben.
N.B. Le persil est très riche en calcium
4.3. Equilibre de la ration :
La ration alimentaire doit être en quantité suffisante et variée. Toute erreur
alimentaire doit avoir une répercutions grave sur la santé et spécialement sur la
croissance chez l’enfant. Cependant un certain équilibre doit être réalisé entre les
différents constituants.
4.3.1. Equilibre entre les 3 principes énergétiques :
Dans une ration alimentaire équilibrée, il faut que :
- Le rapport calories glucidiques sur calories totales de la ration soit égal à 55
à 65%
18
- Le rapport calories lipidiques sur calories totales de la ration soit égal à 20 à
30%
- Le rapport calories protidiques sur calories totales de la ration soit égal à 12
à 15%
4.3.2. Equilibre entre les types de protéines :
Les protéines végétales sont moins digestibles que les protéines animales et
en plus ils ont un facteur limitant. Il faut donc les ingérer en plus grande partie et
les supplémenter pour en tirer meilleure partie.
Les protéines animales plus complètes en acides animés indispensables ont
une valeur biologique supérieure aux protéines végétales, elles doivent être
consommées à des proportions allant de (20 à 60%) de l’apport protéique.
4.3.3. Equilibre entre les sels minéraux :
Le rapport calcium
ca doit être égal ou situé entre 0,1 et 1,5.
Phosphore p
Plus l’individu est en croissance, plus ce rapport doit être élevé.
4.3.4. Equilibre vitaminique :
Vitamine B1 : 1,5 mg
Vitamine B2 : 1,5 mg
Vitamine B12 : 2 mg
Vitamine PP : 11 mg
Vitamine C : 60 mg.
N.B. D’une manière générale la règle la plus simple pour favoriser cet équilibre
est de consommer de façon régulière des aliments de chacun des groupes en
quantité définie et de varier la ration en faisant appel tous les jours à des produits
différents.
4.4. Ration type de l’adulte marocain :
La température moyenne au Maroc est de 17°.5C le besoin calorique du
Marocain est situé entre 95 et 97% par rapport au besoin de l’adulte de référence soit
2.900 Kcal/j ;
Pour l’homme marocain âgé de 20 à 39 ans et pesant 65 Kg exerçant une activité
modérée.
Pour la femme marocaine modérément active âgée de 29 à 39 ans et pesant 55Kg
ce besoin est de 2100 Kcal par jour.
4.4.1. Exemple de la ration journalière pour un adulte Marocain
Pour qu’une alimentation apporte les nutriments tel que la ration l’exige il
faut consommer chaque jour les quantités d’aliments suivants :
- Glucides : calories 60% taux optimum 300 à 400 g
- Lipides : calories 25% taux optimum 80 à 90 g
- Protides : calories 15% taux optimum 90 à 100g
 1g de protides = 4 calories (cal)
 1g de glucides = 4 calories (cal)
 1g de lipides = 9 calories
19
Quantité en gramme
Aliments
Homme
Femme
Lait
350ml
300ml
Fromage
50ml
30ml
Viande ou équivalent
100
100
Pain
450
300
Pomme de terre ou
l’équivalent
300
200
Fruits frais
300
200
Légumes frais
400
300
Sucre
50
40
Beurre
30
20
Huile
30
30
Ce qui représente pour :
L’homme :
90g de protides
90g de lipides
425g de glucides
La femme :
65g de protides.
70g de lipides
300g de glucides
N.B. Ces quantités s’appliquent à l’homme et à la femme de référence.
Elles constituent une ration idéale à atteindre afin d’assurer au mieux la santé,
l’activité et le bien être de l’individu.
Conclusion :
Une ration déficiente quantitativement ou qualitativement a des répercussions
négatives sur la santé de l’individu. Par exemple ; amaigrissement (la courbe de
poids<à la norme chez le jeune enfant ; maladies de carence : Kwashiorkor,
rachitisme anémie)
V- Les besoins nutritionnels :
Ils sont de 3 sortes :
 Le besoin énergétiques : assuré par les glucides et lipides
 le besoin plastique : assuré par les protides qui servent à :
 La construction pendant toute la période de croissance
 A l’entretien à l’age adulte
20
 A la reconstitution des cellules de l’organisme après une maladie ou
une carence.
 Le besoin de protection : assuré par les vitamines qui permettent
l’organisation et le contrôle au niveau de l’organisme.
5.1. Besoin d’énergie ou besoin calorique :
5.1.1. Définition
C’est la quantité d’énergie nécessaire et suffisante pour permettre à un
individu en bonne santé d’une catégorie d’âge et de sexe donné de mener une vie
normale.
Le besoin énergétique de l’organisme se mesure en Kilocalorie. Si l’organisme
ne reçoit pas une ration calorique suffisante il brûle ses propres tissus et maigritLa dite énergie est utilisée par l’organisme pour :
- maintenir en vie tous les organes internes ;
- avoir une activité musculaire ;
- maintenir sa température constante ;
- digérer et assimiler les nutriments.
Le besoin énergétique moyen de l’adulte est en moyenne de :
- 2200 Kcal pour la femme.
- 3000 Kcal pour l’homme.
5.1.2. Le besoin de thermorégulation :
La dépense d’énergie qui correspond à ce type de besoin a pour effet de
maintenir constante la température du corps aux environs de 37°C.
En effet dans la lutte contre la chaleur le processus de refroidissement ne
nécessite pratiquement pas de dépense d’énergie relativement forte.
Le besoin énergétique de l’organisme diminue de 5% quand la température
augmente de 10°C par contre la lutte contre le froid peut s’accompagner d’une
dépense d’énergie relativement forte en particulier si elle fait intervenir un
accroissement des combustions de graisses surtout.
5.1.3. La digestion et l’assimilation des nutriments :
L’assimilation des aliments par l’organisme (digestion et absorption des
nutriments) nécessite une dépense d’énergie. Si nous avons besoin de 100 Kcal
(Kilocalorie) pour le métabolisme de base et si l’on veut satisfaire ces besoins
avec une seule catégorie de nutriments sans faire appel aux réserves de
l’organisme, il faudra alors apporter :
 106 calories si l’aliment est glucide
 114 calories si l’aliment est un lipide
 140 calories si l’aliment est un protide.
5.1.4. Besoin de l’adulte de référence modérément actif :
Pour le sexe masculin :
Ces besoins sont de 3000 Kcal/j .
Pour le sexe Féminin :
Ces besoins sont de 2.200 Kilocalories /j.
21
A ces normes il faut ajouter une correction concernant le climat vu la
température moyenne ambiante au Maroc est 17,5°C.
Le besoin calorique du Marocain est situé dans ce cas entre 97,5% et 95%
par rapport au norme soit 2900 Kcal pour l’homme et 2100 Kcal pour la femme.
5.1.4.1. Influence de l’activité
L’activité physique qui est liée à la nature de la profession est un facteur de
variation de la dépense énergétique. Plusieurs observations ont montré que la
dépense énergétique varie considérablement selon la nature du travail et
l’intensité de l’effort fourni. Plus l’activité musculaire est importante plus la
dépense énergétique s’accroît.
5.1.4.2. Influence du poids :
Pour un âge et un environnement donné, le besoin énergétique d’un individu est
fonction de son poids. Le besoin exprimé en Kcal et Kg de poids corporel est plus
élevé chez l’homme que chez la femme de même activité.
5.1.4.3. Effet de l’âge sur le besoin énergétique de l’adulte :
Chez l’adulte, le besoin énergétique diminue avec l’âge pour 4 raisons :
- Diminution du poids corporel et surtout un changement dans la composition
de l’organisme,
- Une diminution du métabolisme de base,
- Une baisse de l’activité physique,
- Une incidence plus grande des maladies et infirmités pour ces 4 raisons on
retient :
 Une baisse de 5% par tranche de 10ans entre 40 et 49ans
 Une baisse de 10% pour la tranche entre 50 et 59ans
 Une baisse de 20% pour la tranche entre 60 et 69ans
 Une baisse de 30% pour 70 et plus
5.1.4.4. Influence du climat :
La thermogenèse de réchauffement ne s’établit qu’après une exposition prolongée au
froid, on recommande alors que le besoin énergétique soit majoré de 3% par tranche de
10°C, au dessous de la température de référence qui est + de 10°C.
On recommande aussi que le B.E soit diminué de 5%, chaque fois que la
température moyenne annuelle est supérieure à 10°C par tranche de 10°C.
5.1.5. Besoin énergétique de la grossesse et de la lactation :
La grossesse : Elle entraîne un accroissement du besoin énergétique pour deux
raisons :
- Formation du fœtus et du placenta.
- Augmentation du poids de la femme durant la grossesse on estime alors que le
supplément pour la grossesse est égal à :
*150 Kcal/j le 1er trimestre
*350 Kcal/j le 2ème et 3ème trimestre
La lactation :
Le besoin de la femme allaitante est égal à 750 Kcal /j. Les réserves accumulées
pendant la grossesse représentent 200 Kcal /j disponibles au besoin de la lactation.
22
Le supplément que doit recevoir la femme allaitante est de l’ordre de 550 Kcal /j.
5.1.6. Besoin énergétique des enfants et des adolescents :
Pour les enfants qui sont en état de croissance et ayant une activité physique
importante, l’alimentation doit couvrir les besoins de croissance et de dépense
physique intense.
L’alimentation a donc un rôle primordial pour le développement physique des
enfants.
Le besoin d’énergie est proportionnellement beaucoup plus élevé que celui de
l’adulte, car à cet âge les enfants sont très actifs.
Exp :
- Pour un enfant de 2ans =1300Kcal/j
- Pour un enfant de 6ans = 1850 Kcal/j
- Pour un enfant de 10ans =2300cal/j fille
2500 Kcal/j garçon
Pour un adolescent de 16 ans à 19 ans :
 3070 cal/j pour le garçon
 2300 cal/j pour la fille
- Le besoin d’énergie est couvert par les :
 Les protides,
 Les lipides) en proportion équilibrée
 Les glucides.
En effet :
-1 gr de protides fournit 4 cals
-1gr de lipides fournit 9 cals
-1gr de glucides fournit 4 cals.
Pour un bon équilibre alimentaire, il est nécessaire que l’alimentation couvre le
besoin calorique selon les rapports suivants :
-Protides=12 à 15% de l’apport cal total
-Lipides= 20 à 30% de l’apport cal total
-Glucides =55 à 65% de l’apport cal total.
5-2 Besoins protidiques :
Les besoins pour la construction et l’entretien de notre corps sont couverts par les
protides et les sels minéraux.
5.2.1. Définition des protéines:
Les protéines sont des composés organiques qui contiennent, en plus du carbone,
de l’hydrogène et de l’oxygène, de l’azote, qu’on ne trouve pas dans les glucides et
les lipides.
5.2.2. Rôle des protéines :
Elles jouent des rôles multiples dans l’organisme, parmi les fonctions
principales qu’on leur attribue, on peut citer en particulier :
* L’édification des tissus (rôle constructeur) :
Les protéines qui constituent nos tissus, se forment à partir des protéines
alimentaires dont la dégradation au cours du processus de digestion conclut à la
libération des acides aminés qui sont les éléments constitutifs les plus simple des
23
protéines. Ces acides aminés vont par la suite se recombiner d’une certaine façon
pour former les protéines tissulaires, signalant que les glucides et les lipides sont
incapables d’assurer cette fonction (manque d’azote).
* L’entretien des tissus (rôle de renouvellement) :
Les tissus sont soumis à un renouvellement continu par suite de l’usure de
certaines cellules qui doivent être remplacées par des cellules plus jeunes.
Dans les conditions normales, il existe en principe un équilibre dynamique
entre la dégradation et la synthèse des protéines des tissus.
* L’apport énergétique (rôle énergétique) :
Il arrive que les protéines soient utilisées comme source d’énergie à
l’organisme. La composition de 1 gr de protéines libère 4 Kcal, cependant
l’utilisation des protéines à des fins énergétiques constitue un véritable gaspillage
du double point de vue économique et nutritionnel.
* La stimulation de l’appétit :
La consommation d’aliments protéiques, surtout d’origine animale, stimule
sensiblement l’appétit, par suite de l’amélioration de l’acceptabilité des repas.
* Rôle de défense et de protection :
Les protéines jouent un rôle important dans la défense de notre corps. C’est en
effet avec des protéines de haute qualité que notre organisme fabrique les
substances qui nous défendent contre les microbes, appelées anticorps (ou
gammaglobulines).
* Rôle de réparation :
Toute agression : maladies aigues ou chroniques (en particulier les diarrhées,
la fièvre, typhoïde, le paludisme, la tuberculose, la rougeole, opérations,
blessures… entraînent des pertes tissulaires. Ces pertes doivent être compensées
par un apport protidique alimentaire : per os ou par sonde ou par voie parentérale.
C’est pourquoi, contrairement à ce que l’on pensait autrefois, l’organisme
malade a besoin d’aliments protidiques faciles à digérer.
5.2.3. Le besoin protidique :
Tous les êtres humains ont besoin de protides. Ce besoin est d’autant plus
important que le sujet est jeune et en pleine croissance.
Le besoin quantitatif :
- Un écolier (adolescent) 1,5 gr protides/Kg/j.
- un adulte a besoin d’1 gr de protides/Kg/j.
- Une femme enceinte et allaitante = 1,5 g à 2 gr de protides/Kg/j.
Besoin qualitatif :
Les acides aminés indispensables (A.A.I) forment la structure de base de
protéines.
Certaines d’entre eux sont appelées acides aminés indispensables car ils ne sont
pas synthétisés, ils doivent être apportés par l’alimentation.
Tous ces acides aminés au nombre d’une vingtaine sont utiles mais 8 sont
absolument indispensables. On les appelle : les acides aminés essentiels qui sont :
- L’isoleucine
- La leucine
- La lysine
- La méthionine
24
- La phenyl alamine
- La thréonine
- Le tryptophane
- La valine.
Or suivant leurs origines, les protéines de la nourriture contiennent soit tous ces
acides aminés essentielles et on les appelle protéines complètes soit seulement
certaines d’entre eux, et on les appelle des protéines incomplètes.
Comme l’homme, les animaux possèdent tous les acides aminés et lorsque nous
mangeons des protéines d’origine animale nous trouvons tous ces acides aminés.
C’est pourquoi ces protéines ont une valeur biologique très grande.
Elles sont fournies par les œufs, les laitages, les viandes, les abats, le poisson,
les coquillages et les crustacés.
En tête vient l’œuf auquel on donne la note 100 en comparaison duquel on
donne une note aux autres protéines : on l’appelle protéine de référence. Par contre
les protéines végétales sont incomplètes : suivant les plats c’est l’un ou l’autre des
acides aminés essentiels qui est déficitaire or l’organisme ne peut utiliser
l’ensemble que s’il possède en quantité suffisante tous les acides aminés à la fois.
Si l’un d’eux est en quantité particulièrement faible il limite l’utilisation de tous les
autres. Il constitue le facteur ‘’limitant’’.
Donc la qualité d’une protéine dépend de 2 facteurs :
- La digestibilité de l’aliment
- La composition de la protéine en acides aminés.
Ainsi si on prend comme exp : les céréales qui contiennent surtout des glucides
mais aussi des protéines et sont pauvres en lysine. Si on associe à l’une d’elle un
autre aliment qui soit riche en protéines et spécialement en lysine. Si on valorise
ces céréales. De même pour les légumes secs qui sont riches en lysine ceux ci
peuvent être associés aux céréales pour les valoriser : C’est ce qu’on appelle la
supplémentation des protéines.
La supplémentation consiste donc à associer un aliment de base (céréales) à un
autre aliment dont la teneur en protéines est élevée et qui apporte en particulier l’acide
aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise la valeur alimentaire des protéines, on
cherche donc à accroître non seulement l’apport en protéines mais surtout à améliorer la
valeur de ces protéines en obtenant un meilleur équilibre des acides aminés.
Exemple de supplémentation :
- Pain + plat de légumes secs
- Couscous au pois-chiche
- Harira
On peut aussi supplémenter une protéine dite’’incomplète’’ avec une protéine de
haute valeur biologique (œuf – poisson – lait)
Exp : pain + fromage
Pain + sardines
Couscous avec viande
La digestibilité :
Le mot a 2 sens bien distincts :
-Pour le public : la digestibilité est liée à la faculté de digestion. C’est une notion
qualitative et purement subjective.
25
-En nutrition : il indique le degré d’utilisation de l’aliment c’est à dire la part qui
est réellement absorbé après digestion. C’est une notion quantitative qui se traduit par le
coefficient d’utilisation digestive qui est très élevé pour les protéines d’origine animale
spécialement les œufs et le lait.
Il est moins pour les protides d’origine végétale c’est à dire que celles ci sont
moins bien utilisés par l’organisme. La cuisson prolongée améliore l’utilisation
digestive.
Comparaison entre les protéines animales et végétales :
Sources de
Protéines animales
- Viande
- abats
- volaille
- œuf
- poisson
- crustacés
- coquillage
- mollusques
- produits laitiers
Sources de
Protéines végétales
- Légumes secs : lentille, fèves, pois-chiches, pois cassés
- Graines oléagineuses : soja, arachide, tournesol
- Graines de sésame
N.B : Les aliments d’origine végétale ont une teneur en protides aussi élevée ou
même plus que les aliments d’origine animale, mais ces protéines ont un coefficient
d’utilisation digestive (C-U-D) inférieur et un facteur limitant.
Il faut donc pour en tirer meilleur parti, les ingérer en plus grande quantité et les
supplémenter. Dans ce cas leur qualité nutritionnelle est aussi bonne que celle des
protéines d’origine animale et leur prix de revient est moins élevé.
5.3. Les sels minéraux :
Notre organisme contient une bonne vingtaine de minéraux : calcium (Ca),
phosphore, soufre, chlore, sodium, du magnésium, du fer du manganèse du cuivre et de
l’iode.
Certaines existent en quantité infime, et d’autres en quantité plus importante.
L’apport des minéraux est néanmoins nécessaire chaque jour comme celui des
protéines, des glucides et des lipides.
Chaque minéral se présente soit à l’état libre, soit combiné à d’autres composés
organiques.
Les sels minéraux ont un double rôle dans l’organisme :
- constructeur : exp. calcium dans la construction du squelette.
- régulateur : exp. Ca+ dans la coagulation du sang les sels minéraux qui seront
étudier sont :
* le calcium
* le phosphore
* l’iode
* le fer
* le sodium
5.3.1.Le calcium
C’est le minéral le plus abondant dans notre corps, puisqu’il y a 99% du calcium
qui se
trouvent dans les os et les dents. Il représente en quelque sorte la matière de base de
notre squelette et de nos dents.
26
Rôle du calcium dans l’organisme :
- Elément constitutif essentiel du squelette et des dents
- Agit comme régulateur dans le fonctionnement des nerfs et du cœur.
- Intervient dans la coagulation sanguine.
Absorption du calcium :
Le calcium alimentaire n’est pas toujours absorbé par l’organisme et on connaît
déjà plusieurs facteurs jouant un rôle important dans l’assimilation du calcium, on peut
citer :
* La vitamine D
Le calcium n’est bien absorbé et ne se fixe sur les os que s’il est accompagné
d’une quantité suffisante de vitamine D.
*Les hormones génitales
Sont nécessaires à la rétention du calcium et leur absence explique la
décalcification qui est un phénomène courant chez les personnes âgées.
N.B Pour une bonne utilisation de calcium, l’alimentation doit fournir à
l’organisme les 2 minéraux calcium et phosphore dans le rapport optimum suivant :
Ca = 0,5 à 1,5
P
Les sources alimentaires du calcium :
- Le lait et produits laitiers : 120 mg de calcium/100g de lait
- Les haricots et les choux
- Poisson
- Persil.
Besoin en calcium :
Le besoin en calcium est très important pendant la croissance, ainsi que chez la
femme enceinte et allaitante.
Chez le vieillard le besoin peut devenir important s’il y a décalcification.
- Rapports recommandés par tranche d’âge :
0-1 an = 500 à 600 mg/j
1-9 ans = 400 à 500 mg/j
10-15 ans = 600 à 700 mg/j
16-19 ans = 500 à 600 mg/j
Adultes = 400 à 500 mg/j
Grossesse = 1000 à 1200 mg/j……1,5g
Allaitement = 1000 à 1200 mg/j…..2g.
5.3.2.Le phosphore :
Définition :
Le phosphore est un minéral très abondant dans le corps. En effet, dans
l’organisme le phosphore doit se trouver associé aux protéines, aux lipides et au
calcium. L’os est surtout fait de phosphore et de chaux.
27
Fonctions :
La plus grande partie de ses fonctions est commune à celle du calcium, puisqu’il
entre en combinaison avec lui pour la construction des os et des dents. Il fait partie de
la construction des cellules, la composition de la substance nerveuse (cerveau, nerfs),
lui aussi est donc nécessaire à l’équilibre mental et nerveux.
Sources du phosphore :
- Les produits laitiers
- Les viandes
- Les poissons
- Les œufs
Besoins en phosphore :
- 50mg/kg/j pour le nourrisson
- 1g/kg/j pour l’adulte
- 2g/kg/j en cas de grossesse
- 3g/kg/j en cas d’allaitement.
5.3.3. Le Fer :
C’est le principal élément de la substance qui colore le sang : l’hémoglobine. Le
corps humain renferme 3 à 5g.
Le fer a une triple origine :
- Le fer alimentaire
- Le fer pris par les organes de réserve (foie, rate)
- Le fer qui provient des globules rouges.
L’absorption du fer se fait dans l’intestin grêle et c’est à ce niveau que se fait la
régulation du taux de fer dans l’organisme puisque le fer en excès n’est pas absorbé.
Sources alimentaires :
Essentiellement : foie, abats, légumes secs, œufs, puis les viandes fraîches, les
olives, les fruits secs les légumes à feuille, les épinards, persil.
Besoin en fer :
* L’organisme a besoin de fer, soit pour former un plus grand volume de sang, soit
pour remplacer du sang perdu.
* Chez les femmes ces besoins sont plus élevés du fait de la déperdition du fer liée à
la menstruation.
* Chez les femmes enceintes, ces besoins en fer sont particulièrement importants
pendant la croissance, la gestation et en cas d’hémorragie (menstruation…)
Ces besoins sont estimés à :
- 0,8mg/kg/j pendant la 1ère année de la vie
- 15 à 20mg/kg/j lors de la croissance, la gestation et l’allaitement.
5.3.4. L’iode :
L’iode est présent dans l’organisme en très faible quantité de 20 à 30mg, dont 70 à
80% sont concentrés dans la thyroïde.
L’absorption de l’iode :
Elle se fait principalement au niveau de l’intestin grêle essentiellement sous forme
d’iodure. L’excrétion de l’iode se fait surtout par voie urinaire. Elle est estimée à
40micron/j.
Rôle de l’iode :
28
L’iode est utilisé par la glande thyroïde pour la synthèse de son hormone : La
thyroxine.
En cas d’apport alimentaire insuffisant, la glande thyroïde se développe anormalement
donnant naissance à un goitre.
Dans les régions éloignées de la mer et dans les montagnes, on assiste à des endémies
de goitre, car le sol est pauvre en iode.
Sources alimentaires de l’iode :
Les aliments riches sont :
- Les poissons de mer
- Les coquillages
- Les épinards
- L’eau
- L’eau de boisson peut en contenir une certaine quantité (dépend de la nature du
sol).
Besoin en iode :
Le besoin en iode est de 0,10mg à 0,15mg/jour. Il est augmenté au moment de la
puberté.
5.3.5. Le sodium :
C’est le principal constituant minéral du milieu extra cellulaire. Son rôle est de
maintenir la pression osmotique et le pH (régler la teneur en eau de l’organisme).
Il intervient dans la contractilité cardiaque (diminution des troubles de l’excitabilité
cardiaque) sa concentration étant fixe ; 142 milliéquivalent (meq) par litre de plasma.
La consommation journalière est de 6 à 10g. La transpiration par chaleur excessive
augmente beaucoup les besoins en causant des pertes de sel par la sueur.
En période de chaleur il faut augmenter la ration de sel (sauf si l’eau est déjà salée).
En cas de température ambiante élevé il faut augmenter la ration de sel et d’eau car
les pertes hydriques et sodées sont très importantes.
En période de chaleur il faut augmenter la ration de sel (sauf si l’eau est déjà salée).
En cas de température ambiante élevé il faut augmenter la ration de sel et d’eau car
les pertes hydriques et sodées sont très importantes. Il en est de même en cas de fièvre
élevée et en cas de diarrhées graves et vomissements pour éviter la déshydratation.
5.3.6. Le Potassium :
C’est le principal constituant minéral du milieu intra cellulaire. De ce fait tous les
aliments naturels en contiennent. Le besoin est largement couvert par l’alimentation.
* Rôle du Potassium :
- Il participe activement au maintient de l’hydratation cellulaire. Sa régularisation à
ce niveau se fait en compétition avec celle du sodium.
- Il intervient dans le métabolisme glucidique.
- Il intervient dans le maintient de l’automatisme cardiaque en compétition avec les
ions calcium.
5.4 Le besoin hydrique
L’eau est le constituant principal de l’organisme puisqu’elle constitue 60 à 70% du
poids du corps.
29
Le besoin de l’organisme en eau suit immédiatement celui de l’oxygène, la mort
survient quand la déshydratation est supérieure à 15%.
L’apport normal quotidien doit être de 2,5l/j environ 1l par les boissons et 1,5l par
l’eau de constitution des aliments.
Ce besoin varie avec la température ambiante l’activité de l’individu et l’âge du
sujet.
L’eau joue un rôle dans toutes les réactions du métabolisme et dans le maintient de
la température corporelle, elle véhicule les éléments nutritifs nécessaires au divers
organes et les produits de déchets vers les reins.
Chaque jour l’organisme puise une certaine quantité d’eau qu’il faut absolument
compenser.
Les pertes se font par les urines, la transpiration, la respiration et les sels.
Le besoin de l’adulte en eau est estimé à 30 à 35g par Kg de poids et par jour.
Le besoin pour le nourrisson est de 100 à 150g d’eau par Kg et par jour.
5.5. Besoin vitaminique
Définition :
Ce sont des substances organiques complexes, indispensables au point de vue
nutritionnel, puisque ce sont des éléments constitutifs de divers systèmes
enzymatiques et elles interviennent dans les mécanismes biochimiques.
Rôle des vitamines :
Les vitamines ont un rôle purement fonctionnel :
- Elles sont nécessaires à la régulation des mécanismes assurant le bon
fonctionnement de l’organisme,
- Elles ont un rôle bien déterminé et ne sont pas interchangeables.
On les classe en deux groupes, selon leur solubilité dans les graisses ou dans l’eau :
- Vitamines liposolubles : A, d, E, K.
- Vitamines hydrosolubles : Vitamines du groupe B ; vitamine C
N.B Les vitamines sont plus au moins inactivé par l’oxygène, la lumière, la
chaleur …
Il faudra donc veiller à les conserver dans les aliments qui en contiennent lors des
préparation et des cuissons.
Le besoin en vitamines : voir plus loin
30
Composition moyenne des principaux aliments
100 Grammes de la partie comestible renfermant les constituants suivants :
ELEMENTS MINERAUX
VITAMINES HYDROSOLUBLES
VITAMINES
II POISSONS
Poissons maigres :
Merlan, cabillaud, colin,
pageot, ombrine etc.….
Poissons gras :
Sardine, maquereau, alose
Sardine à …………..
III ŒUFS
Entier ………………
Blanc ……………….
Jaune ………………
95
100
760
76
139
331
16
17
21.1
0,9
7.6
27
0
0
1
133
150
59
294
203
37
384
260
243
299
15
29
3
3
2,7
0
2,5
0
_
2,5
0
1
2
4,5
0
2,8
0
5
3,5
Vitamine D
(A)
Axérophtol
nicotinique
10
11
10
13
_
10
12
10
10
10
10
16
Acide
200
200
180
200
_
200
200
200
240
150
250
330
B2
Calcium
380
400
380
389
_
385
265
285
160
340
380
300
Riboflavine
Phosphore
60
70
75
56
_
40
80
85
90
100
110
120
(B1)
Potassium
0
0
0
1
0
0,5
0
0
1
1,1
0
0,8
©
Thiamine
Sodium
13
11
12,4
2
20,3
9
7,8
8,2
20,4
29,6
5,3
8,3
ascorbique
Glucides
20
20
19,8
22
19,6
22
21
21
16
19
19
10
Acide
Lipides
200
148
225
110
267
162
160
165
260
306
128
120
Fer
Protides
1- VIANDES
Bœuf maigre ……….
Veau ………………..
Mouton …………….
Cheval ……………..
Chameau ………….
Lapin ……………...
Poulet ……………...
Canard ……………
Cœur ………………
Langue …………….
Foie ……………….
Cervelle …………..
LIPOSOLUBLES
CALORIES
ENERGETIQUES
(prov.A)
PRINCIPES
Carotène
Aliments
1
1,50
1
3
_
Tr
4
3
6
0
30
18
0,09
0 ,16
0,20
0,05
_
0,9
0,10
0,10
0,50
0,20
0,30
0,20
0,20
0,25
0,25
0,10
_
_
0,20
0,30
0 ,90
0,30
3
0,20
4,50
6
5
5
_
_
7
6
6
7,5
15
4
0
0
0
0
_
0
0
0
0
0
0
_
0,02
0,02
0
0
_
0
0
0
0
0
5
_
0
0
0
0
_
0
0
0
0
0
0 ,0005
_
1,5
0,07
0,15
1,9
0
0
0
2.7
0
0,11
0.05
0,26
0.10
6
4.3
0
_
0,05
0.21
Tr
_
0
0
0
0.13
_
0.40
0.30
0.20
0.45
0.15
0.16
0.04
0.60
_
2
0.30
0
1
0.002
0
0.005
0,8
148
50
363
13
12
16
10.5
0.2
33.3
0
0
0
120
130
110
31
200
12
550
55
14
140
0.8
1.5
VI Les groupes vulnérables et les besoins nutritionnels particuliers :
On considère, au Maroc, comme groupes vulnérables :
_ Les femmes enceintes
_ Les femmes allaitantes
_ Les nourrissons et jeunes enfants
_ Les enfants et adolescents
_ Les vieillards
1- Alimentation de la femme enceinte :
Au cours de la gestation, l’alimentation de la future mère est d’une importance
particulière. Elle doit en effet permettre le développement d’une grossesse normale,
c’est à dire apporter les éléments nécessaires à l’organisme maternel et préparer des
réserves en vue de l’allaitement et procurer au fœtus les éléments indispensables à la
formation de ses tissus.
1.1Besoins énergétiques
_ Pour le 1er trimestre : 2100+150=2250Kcal/j
_ Pour le 2ème trimestre : 2100+350=2450Kcal/j
Le supplément doit apporter une part importante de protéines de façon à ce que le
besoin protidique atteigne 1.5 à 2g/Kg/j de protéines.
1.2. Les besoins de la femme enceinte :
1.2.1. Besoins en Fer :
Ils sont augmentés pour couvrir les besoins de fœtus qui constitue son hémoglobine,
ses globules rouges, le fœtus fait des réserves qui seront utilisées quand le nourrisson
recevra une alimentation exclusivement lactée pauvre en Fer.
1.2.2 Besoins en Calcium :
Les besoins en calcium sont augmentés pour couvrir les besoins du fœtus, les dents
qui sont en formation pendant la 2ème moitié de la grossesse, les os également.
1.2.3 Besoins en vitamines :
Ils sont accrus : vitamine A (Stockée dans le foie) et aidera l’enfant à faire une
bonne croissance et à le préserver contre les infections).
_ Vitamine B : prévient les crampes musculaires de la future mère.
_ Vitamine C: protection contre les infections.
L’alimentation doit apporter de la cellulose pour assurer le fonctionnement normal
de l’intestin chez la femme enceinte qui est sujette à la constipation.
N.B. Une bonne alimentation de la mère est par conséquent une prévention de
carences de l’enfant (rachitisme et anémies).
Si la femme enceinte a moins de 18ans, ses besoins nutritionnels ; sont encore
plus élevés car à ceux de la grossesse s’ajoutent les besoins de croissance.
Donc une femme enceinte a un besoin accru non seulement en calories mais
essentiellement sur le plan de l’équilibre de la ration qui doit être plus riche en
protides de bonne qualité, en vitamines et en sels minéraux.
Il y a également lieu d’augmenter l’alimentation en quantité suffisante si la femme
enceinte est très active ce qui est le cas quand il s’agit d’une mère de famille
nombreuse, ou d’une femme du bled qui participe aux travaux agricoles, ou qui pour
ses travaux ménagers doit ramasser le bois, souvent loin du foyer ou porter de
lourdes charges (ex : aller chercher l’eau).
32
EXEMPLE DE LA RATION ALIMENTAIRE POUR LA FEMME ENCEINTE
MAROCAINE 2ème TRIMESTRE
ALIMENTS
QUANTITE
_ Lait
500 ml
_ Fromage
50 g
_ Viande ou équivalent
120g
_ Pain
300g
_ Pomme de terre ou
200g
équivalent
400g
_ Légumes frais
300g
_ Fruit frais
45g
_ Sucre
20g
_ Beurre
30g
_ Huile
Ce qui représente :- 90 g de protides
- 88g de lipides
- 325g de glucides.
En pratique :
On augmente légèrement les quantités d’aliments de la ration en insistant plus
particulièrement sur :
- Le lait, yaourt, fromage pour leur apport en calcium, protéines animales, en
vitamine A, 2 à 3 bols par jour légèrement sucré : 0,500 à 0,750l au total ½ litre
-La viande ou œufs ou poisson, ou abats : elle prendra une ration à midi et le soir un
œuf ou du poisson en conserves (sardines) ou de l’actamine 5 ou des légumes sec
120g.
- Les fruits : prendre au moins 3 fruits/jour pomme, orange, banane…Les manger
crus 300 grammes.
- Les beurres crus : à mettre sur les légumes après cuisson ou les manger avec du
pain 20g.
- Les légumes frais : les consommer une fois sous forme de crudité : salade,
concombre et une fois sous forme crue 400g.
- Boire l’eau à volonté
- Manger à heure régulière
- Sucre : 40 à 45 g
- Pomme de terre 200g
- Pain 300g
33
2 Alimentation de la femme allaitante :
2.1. Exigences physiologiques :
Les besoins de la femme allaitante sont supérieurs à ceux de la femme enceinte
puisque la mère doit à elle seule assurer toute la croissance de son nourrisson.
C’est pour cette raison que l’alimentation doit être améliorée durant la grossesse
puisque le lait secrété par la mère dépend à la fois de son alimentation journalière et
des réserves accumulées et ceci d’autant plus que l’habitude du pays est de nourrir
longtemps, son enfant ce que la mère peut faire facilement si elle reçoit une
alimentation convenable répondant à ses besoins
2.2. Besoins de la femme allaitante :
Quels sont les éléments nutritionnels dont elle a plus spécialement besoin ?
- Les besoins caloriques sont beaucoup plus élevés 3000 à 3200 calories
- Le besoin en protéines l’est également.
La mère a besoin de recevoir des protéines en quantité suffisante pour satisfaire la
sécrétion lactée et des protéines d’origine animale en plus grande proportion étant
donné la teneur en aminoacides de croissance.
- Assez de lipides et glucides pour satisfaire le besoin calorique. L’allaitement exige
que l’alimentation soit d’un bon apport en Calcium et en Phosphore durant la
première année.
Elle doit être suffisante en vitamines spécialement A et C.
Si la mère a moins de 18ans où si elle est très active son alimentation doit contenir
dans le 1er cas plus de vitamine A et de Calcium, dans le 2ème cas, être plus
abondante pour satisfaire le besoin énergétique.
2.3. Réalisation pratique :
Toute la ration alimentaire doit être abondante pour satisfaire le besoin calorique.
En outre les aliments dont la consommation demande à être augmentée sont les
suivants :
- Le lait et produits laitiers : prendre environ 750g de lait et 50g de fromage par jour.
- Le lait sera consommé au petit déjeuner, au milieu de la matinée, dans l’après midi,
chaud ou froid, aromatisé ou sucré.
- La viande, poisson, œuf, abat, légumes secs : prendre une ration à midi et le soir un
œuf ou du poisson en conserve ou de l’Actamine 5 ou des légumes secs.
- Fruits : prendre au moins 3 fruits/ jour, Consommer crus
Beurre cru : Le mettre sur les légumes après cuisson ou l’utiliser au petit déjeuner
sur le pain.
- Légumes frais : crudités et accompagnement de la viande.
Ne pas consommer des aliments à goût fort :(choux, oignons, ails).
* Ne pas utiliser beaucoup d’épices ou de graisses cuites.
* Prendre très peu de thé, qui nuit à la mère et à l’enfant.
3- Alimentation du nourrisson et du jeune enfant (de moins de 2ans) :
Les besoins nutritionnels sont très importants à connaître si on veut lui assurer
une alimentation équilibrée.
3.1. Besoins énergétiques :
Une source d’énergie importante est nécessaire pour assurer :
- Les fonctionnement des organes
34
- Le maintien de la température
- L’activité musculaire
- La croissance
L’enfant doit recevoir
- de 0 à 2 mois 120 calories/Kg/jour
- de 3 à 6 mois 110 calories/Kg/jour
- de 6 mois à 1 an 100 calories/Kg/jour
- de 1 an à 3 ans 90 calories/Kg/jour
3.2. Besoins protidiques :
Ils sont proportionnellement plus élevés chez le jeune enfant que chez l’adulte.
Rapportés aux Kgs de poids corporel, les besoins sont chez le nourrisson 2 fois à 3
fois plus grande que chez l’adulte.
- L’adulte reçoit 1g de protéines/Kg/j
- Le nourrisson doit recevoir 2 à 2,5g de protéines/Kg/Jour.
3.3. Besoins lipidiques :
Le nourrisson doit recevoir 3 à 4g de lipides. Il est nécessaire d’apporter les acides
gras essentiels (A.G.E) constituant des lipides qui sont indispensables à l’élaboration
des structures cérébrales et qui doivent être apportes par l’alimentation.
A noter que le lait de femme est riche en acides gras essentiels.
3.4. Besoins glucidiques :
10 à 15g de glucides/Kg/jour.
3.5 Besoins en éléments minéraux :
- En général les sels minéraux assurent des rôles très divers qui sont essentiels au
bon fonctionnement de l’organisme.
- En général les sels minéraux sont présents dans les aliments. Deux d’entre eux
(surtout au Maroc) doivent être particulièrement étudiés : le calcium et le Fer.
3.5.1. Le Calcium :
Il assure la formation du squelette et des dents. Les besoins quotidiens sont au
moins de 500 mg/jour.
3.5.2.Le Fer :
Il entre dans la composition de l’hémoglobine. Les besoins quotidiens sont au
moins de 5 à 10 mg/jour.
L’alimentation lactée apporte très peu de Fer ; Le nourrisson puisse durant les
premiers mois de sa vie dans les réserves acquises les dernières semaines de la vie
intra-utérine. Celles-ci sont souvent insuffisantes lorsque la mère à elle-même suit
un régime.
Carencé en Fer et des grossesses multiples. Les réserves sont de toute façon, en
grande partie épuisée vers 5 mois, ce qui nécessite une alimentation diversifiée
précoce.
3.6. Besoins en vitamines :
Elles sont en général, toutes apportées par l’alimentation normale. Il est cependant
nécessaire d’apporter :
- Un complément de vitamine C sous forme de jus de fruits (1 à 2 càc de jus
d’orange).
- Régulièrement de la vitamine D pendant les 2 premières années de la vie
(sterogyl 15 : vit D2)
35
3.7. Besoin en eau :
Il est le plus important de tous les besoins alimentaires. L’eau utilisée pour la :
-Diurèse
-Régulation thermique
-Croissance.
Les besoins quotidiens sont :
-Nouveau né : 160ml/Kg/j
-À 6mois110ml/Kg/j
-À 1an100ml/Kg/j
L équilibre hydrique du nourrisson est très instable .Toute perte anormale d’eau
par diarrhée ou vomissements, transpiration, conduit rapidement à une déshydratation
aigue (toxicose)
Si elle n’est pas rapidement compensée par un apport supplémentaire d’eau.
Alimentation diversifiée :
Dés la fin du 3ème mois jusqu'à l’age de 2ans l’alimentation de l’enfant subit une
évolution progressive vers le régime de l’adulte. Cette évolution porte
sur
l’introduction d’aliments normaux adaptes en capacité de mastication, de digestion et au
besoin de l’enfant : C’est la diversification
36
3.8. Voir Tableau
Tableau des aliments selon l’âge d’introduction
Aliments
Age
d’introduction
Lait maternel
Jus de fruit
Observations
Dès
naissance
la Le prolonger le plus long possible au minimum un
an.
En cas de force majeur n’adapter l’allaitement mixte
qu’à partir du 3ème mois.
Le lait maternel reste un aliment de base jusqu’à 6
mois et un aliment important de la ration jusqu’à
2ans.
er
A partir du 1 - A introduire progressivement,
mois
- Fruits doivent être frais et mûres,
- Le jus doit être coupé au début avec de l’eau et le
sucre.
Farines (farines de 4 à 5 mois
sevrage, commercialisée
ou préparée à domicile)
- Au début donner le beurre cru (noisette) ou de
l’huile crue incorporée à la soupe de légume,
- Augmenter progressivement la quantité selon l’âge,
la tolérance et l’appétit de l’enfant.
Fruits frais
Donner sous forme de fruits frais écrasés ou sucrés.
Produits
(fromage,
yaourt, raïb)
4 à 5 mois
laitiers 4 à 5 mois
beurre,
Viande, poisson, œuf.
5 à 6 mois
Légumineuses (lentilles, 7 à 8 mois
haricots secs, poischiche)
Sous forme de dessert.
- A introduire lentement en les alternant au cours de
la semaine.
- Au début commencer par le jaune d’œuf écrasé, jus
de viande et le poisson écrasé pour arriver à l’œuf
entier vers 8 mois, à la viande hachée et au poisson
en morceau vers 1 an.
Commencer par une petite quantité c-à-d
de
légumineuses sous forme de purée et augmenter
progressivement la dose selon l’apport et la tolérance
de l’enfant.
37
Remarque :
Il faut initier l’enfant à l’alimentation familiale avant l’âge d’un an en lui présentant
certains restes familiaux par exemple :
- Bouillie de semoule au lait,
- D’chicha aux légumineuses,
- Fève au lait,
- Bissara,
- Pois-chiches au lait,
- Légumes prélevés du tagine ou du plat destiné à la famille.
Exemple d’un menu d’enfant de 18 mois : (à modifier selon les disponibilités locales)
- Au réveil : le lait maternel,
- Vers 10 Heures : bouillie de farine enrichie de protides : œufs, poissons, viandes, un
fruit.
- Le soir vers 16 Heures : purée de légumineuses,
- Avant le coucher : le sein (lait maternel).
4 -Alimentation rationnelle des enfants et des adolescents :
L’alimentation qui doit assurer non seulement la vie mais aussi la croissance doit apporter :
- Davantage de protides,
- Davantage glucides et de lipides,
- Davantage de sels minéraux (Fer- calcium)
- Davantage de vitamines.
En pratique : Pour l’enfant, il faut donner :
- Plus que pour l’adulte de lait (1/2 litre de lait et produits laitiers)
- Plus que pour l’adulte fruits et crudités (2 fois/ jour)
- Chaque jour : viande ou œufs,
- Un plat de légumes frais,
- Un plat de céréales : pâtes, riz, du pain, sans excès, de même du sucre,
- Du beurre.
Pour l’adolescent : qui grandit et qui a une activité physique importante :
- Son alimentation doit être celle de l’adulte enrichie en protides (viande, œufs, poissons)
- En calcium (1/2 litre de lait)
- En vitamines et sels minéraux.
De 1 à 2 ans : il faut
Prolonger l’allaitement maternel ou maintenir l’apport lacté (même après le sevrage, le
régime de l’enfant doit apporter le lait et ses dérivés riches en protéines, sels minéraux et
surtout en calcium indispensable à la croissance de l’enfant :
- L’alimentation de l’enfant sera préparée à partir des aliments disponibles,
- Dégager certaines recettes familiales adaptées à l’enfant,
- Si les disponibilités familiales ne le permettent pas servir individuellement à l’enfant
des plats familiaux adaptés à ses besoins et à ses capacités de mastication et de digestion.
38
Plus de 2 ans :
- Le régime de l’enfant de plus de 2 ans doit être suffisant,
- Respecter la tolérance et l’appétit de l’enfant,
- Le régime alimentaire doit apporter autre que le lait et ses dérivés,
 Les aliments de force : céréales, graisse, sucres,
 Les aliments de croissance et d’entretien (protéines animales et végétale)
 Les aliments de protection et de santé: légumes et fruits frais.
- Vérifier les aliments au sein de chaque groupe afin de :
 Equilibrer la ration alimentaire,
 Habituer l’enfant aux différents groupes d’aliments,
 Adapter le régime de l’enfant aux possibilités budgétaires de la famille et aux
disponibilités locales.
Exemple : d’un menu de l’enfant de plus de 2 ans : (à modifier selon la disponibilité locale)
- Petit déjeuner : servir l’enfant individuellement des repas familiaux,
- Vers 10 Heures : bouillie ou pâte au lait (vermicelle)
- Vers midi : plat familial plus crudités (tomate, carotte crue)
- Vers 16 Heures : reste du repas de midi ou soupe de légumes,
- Le soir : plat familial.
Conseils éducatifs : en vue d’une alimentation diversifiées.
- Prolonger l’allaitement le plus long possible,
- Introduction précoce et progressive de nouveaux aliments,
- Eviter le sevrage brutal,
- Encourager l’utilisation des aliments disponibles localement et choisir des recettes
familiales adaptées aux besoins de l’enfant.
- Etre informé sur les habitudes alimentaires,
- Valoriser celles qui répondent à l’équilibration,
- Corriger celles qui sont déséquilibrées.
5- Alimentation du vieillard :
À noter qu’il ne faut jamais changer brutalement les habitudes alimentaires d’un vieillard, à
moins qu’elles soient néfastes à sa santé (tel que la consommation excessive du sucre (thé)
chez un diabétique.
L’alimentation du vieillard sera celle de l’adulte en lui apportant les modifications
suivantes :
- Restreindre légèrement les aliments du :
 1er groupe (viandes, légumes secs…)
 3ème groupe (pain, céréales…)
 4ème groupe (les matières grasses)
- Conseiller les aliments du 2ème groupe (lait et dérivé) pour prévenir la décalcification
qui est assez fréquente chez le vieillard.
- Tenir compte de la dentition du vieillard (viande hachée, légumes écrasés, fruits
écrasés et jus de fruits).
- Eviter les graisses cuites, les excitants, les épices fortes et repas trop copieux.
39
VII Hygiène alimentaire :
1 -Importance de l’ hygiène alimentaire
Entre le moment de la production
de l’aliment dans les champs
agricoles,maraîchers, ferme d’élevage et le moment de sa consommation il peut se passer
des délais plus au moins long au cours desquels l’aliment peut subir plusieurs
manipulation et déplacement l’amenant au contact de personne d’ustensiles et de matériel
divers.
Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs graves sont souvent dues :
Au contact accidentel entre les aliments et autre produit dangereux ou indésirable.
Au défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation.
A l’emploi non contrôlé des pesticides en agriculture.
A l’usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des cultures de denrées
alimentaires susceptibles d’être consommés crûs.
A ces considération s’ajoute parfois des pratiques frauduleuses au niveau de la
commercialisation des produits alimentaires qui peuvent avoir des conséquences fâcheuses
sur la santé des consommateurs ex : dilution du lait avec une eau polluée.
Ceci montre l’importance de l’hygiène alimentaire, l’intérêt du control et la surveillance
de la qualité des denrées alimentaires au niveau de toutes les étapes par lesquelles
transitent un aliment avant sa consommation : production, transformation, distribution …
Les règles d’hygiène doivent être assurées tout au long de la chaîne des aliments, depuis
la production jusqu’à la consommation.
Afin de respecter ces règles, la consommation doit agir au niveau de :
- L’achat,
- La conservation,
- La préparation des aliments.
2- La qualité d’un bon aliment
- Au niveau de l’achat
Certains éléments permettent de juger la fraîcheur et la salubrité de l’aliment, tout
aliment ne remplissant pas ces critères est à rejeter. ( voir tableau)
40
Conseils d’achat
Aliments
Viande
Volaille
Œufs
Lait de
vache
Lait en
poudre
-
masses musculaires abondantes et compactes.
Couleur de la viande rouge vif pour le bœuf et le mouton
Les carcasses doivent être estampillés par le service
vétérinaire de la ville.
Les volailles achetées plumées doivent avoir une chair ferme,
un brochet souple et pas de meurtrissure.
Coquille propre, non fêlée (intacte) le lavage de la coquille
d’un œuf fait disparaître, la couche albumineuse qui le
protége et favorise la pénétration des microbes à l’intérieur.
Lorsqu’on casse l’œuf, le jaune ne doit pas rompre ni éclater.
Enfin son goût et son odeur.
Le lait cru doit être blanc jaunâtre, d’odeur agréable, sans
corps étrangers.
Il doit être très soluble.
Yaourt Raib
Vérifier la date de péremption qui est estampillée sur le
couvercle métallisé.
L’Ben
Légumes
frais
Doit être propre, entier toujours bien coloré frais, honacide.
Doivent être propres (frais) entiers colorés, fermes et sans
moisissures.
Légumes
secs
Aliments qui doivent être brillants, lisses, secs, non piqués,
exemptes de matières étrangères, d’insectes et d’odeur
normale.
Poissons
Poisson frais :
Chair ferme, branches rouges, œil saillant, odeur faible de
marée, peau brillante, écailles adhérentes, ventre ferme,
clastique, chair adhérentes autour de l’arête centrale.
Poisson de conserve :
Boite intacte, non bombée et non roillée.
Durée de conservation à partir de l’achat
Viande crue peut se conserver 2 ou 3 jours au
réfrigérateur. La viande hâchée doit être consommée
2 heures au maximum après le hâchage.
Tuée et vidée peut être conservée 48h au réfrigérateur.
à conserver dans les heures qui suivent l’achat.
-
pasteurisé : 1j à 20°C maximum ou 2à 4j au
réfrigérateur.
- Cru 1j max à 5°c après avoir été bouillie
immédiatement après son achat et refroidis très vite.
- à conserver dans un endroit frais sec.
- à consommer dans 15j qui suivent l’ouverture du
paquet.
- à consommer le jour même de l’achat en absence du
réfrigérateur.
- Se conserve au froid jusqu'à la date de péremption.
à consommer le jour d’achat.
Légumes à racines (carottes, navets) se conservent une
semaine dans un endroit frais et obscure.
Légumes herbacés (salades, choux) et fruits légumineuses
(tomates) se conservent 2 à 3j dans un endroit frais.
à l’abris de l’humidité et des insectes. Se conservent
longtemps.
à conserver dans les heures qui suivent l’achat.
41
Digestibilité
Elle est en fonction de sa teneur en matière
grasse de son mode de préparation. Ex : les
brochettes plus digestes que la viande en
Tajine.
Le canard et volailles gras sont moins
digestes que le poulet, pigeon, lapin.
Elle est en fonction du mode de préparation.
Ex : œuf dur plus digeste qu’un œuf plat (le
blanc cru n’est pas digéré).
Ses matières grasses sont parfois mal
colorées. Mélangée à l’amidon (pâtes du lait
par exemple)
Il est plu digeste.
Lait écrémé est mieux toléré que le lait
entier.
Très bonne digestibilité
Bonne digestibilité
Bonne digestibilité
L’enveloppe cellulaire les rend difficiles à
digérer mais une cuisson prolongée après
trempage ou épluchage facilite leur
digestion.
Elle est en fonction de sa teneur en matière
grasse et sa préparation. Ex : merlan cuit
bouillon plus digeste que le merlan frit ou
sardine en conserve.
- Au niveau de la conservation et de la préparation :
Le mode de conservation et de préparation varie selon le type d’aliment pour assurer
une hygiène alimentaire, il faut choisir les aliments en prenant en considération ce qui
suit : (voir tableau)
De nombreux aliments subissent une détérioration au niveau des qualificatifs d’une
manière rapide et naturelle d’ou la préférence de les consommer frais.
L’odeur, la consistance, l’aspect ou la couleur sont tous des critères qui
interviennent dans la détermination de la qualité des denrées alimentaires, par
conséquent une extrême attention doit être portée à la conservation de ces derniers on
site à titre d’exemple :
La conservation des viandes dans les réfrigérateurs ou chambre froide pour les
protéger contre les facteurs externes ou à défaut les méthodes traditionnelles de
conservation à domicile demeure encore valable ex : - la dessiccation naturelle par le
soleil.
- Le salage (utilisation de sel)
- Le marinage(utilisation de vinaigre)
N.B les viandes hachées doivent être consommées fraîche et éviter la réfrigération.
La conservation de lait comme étant un milieu favorable à 100% au
développement des micros organismes, il faut les faire bouillir à l’état brut ou après
avoir été pasteurisé avec respect de délais de péremption sans oublier d’en éviter une
longue durée de stockage. En effet les durées de conservation de lait doivent être
réduite au minimum .
Pour les autres aliments voir tableau ;
Enfin, lorsqu’il est jugé qu’un aliment est impropre à la consommation, il doit être
dénaturé et enterrer afin d’éviter une éventuelle circulation de l’aliment.
En ce qui concerne la préparation des aliments, les légumes et fruits doivent être
soigneusement lavés avec l’eau saine. L’endroit des préparations doit être propre et
tenu en bon état à l’abri des mouches et des poussières. Les ustensiles doivent être
lavés, désinfectés et rangés dans des endroits protégés.
- Conseils pour la décongélation
Si vous disposer d’une armoire frigorifique : sortir le produit ( ex : poisson,
viande …) de son emballage et le mettre dans le réfrigérateur 4° à 5° si non la
décongélation peut se faire à l’air ambiant ou par immersion dans l’eau froide.
+A l’air ambiant : Garder le produit dans son emballage après la
décongélation, le préparer et le consommer dans les heures qui suivent.
+L’immersion dans l’eau froide : le produit doit garder son emballage étanche
et doit être consommé immédiatement.
N.B.
- Ne jamais décongeler un emballage sur une source de chaleur,
- Ne jamais recongeler un produit décongelé, si non le faire cuire puis le congeler,
- Un plat cuit, une fois décongelé ne doit jamais être recongelé.
42
VIII Etude des ressources et disponibilité alimentaire
1 - Les ressources alimentaires :
Le Maroc est essentiellement un pays agricole, la population rurale représente 62% de la
population totale.
L’agriculture occupe 1/3 de la production intérieure brute. Les provinces de Taza, Fès,
Meknès, Kenitra, Casa, Safi, Marrakech, Beni Mellel, c'est-à-dire l’ensemble régional situé
entre les montagnes et l’Atlantique représente le 1/3 du territoire (Sans compter les
nouvelles provinces du Sahara).
1.1. Principales productions agricoles végétales au Maroc :
1.1.1 Les céréales :
Le Maroc est essentiellement un pays de céréales. Elles couvrent 80% des surfaces
cultivées. Par ordre décroissant, ce sont :
- L’orge,
- Le blé tendre et le blé dur,
- Le maïs,
- Le riz dont la production récente s’accroît d’année en année.
Zones de production :
- L’orge : du Maroc oriental ou région présaharienne du Sud et de l’Atlas et aux
Régions d’El Jadida, Marrakech, Safi, Essaouira, Agadir.
- Le blé : Région de Fès, Mekhnès, Rabat, Gharb, Chaouia, Tadla.
- Le maïs : Région côtière de Rabat et Agadir.
- Le riz : Plaine du Sebou, la production du riz au Maroc malgré le peu d’importance
relative des surfaces occupées présente un très grand intérêt sur le plan de valorisation des
sols lourds imperméables, de plus le rendement à l’hectare est très bon.
1.1.2 Les légumineuses :
Occupent la seconde place de la production agricole, fève, pois-chiche, lentilles,
haricots.
Zones de production :
Principalement, le centre, Nord-ouest du Maroc, (région de Fès, Gharb, Chaouia,
Doukkala).
1.1.3.Les cultures maraîchères :
Les légumes cultivées sont par ordre décroissant :
- Tomate,
- Pomme de terre,
- Carotte, navets, piments doux, oignons, artichauts.
Zones de production :
Régions côtières, sud Atlantique au Nord d’Essaouira, région de Fès, Meknès, Oujda,
Marrakech, Agadir.
43
L’augmentation de ces cultures de légumes a permis une consommation accrue par la
population, en même temps qu’elle a permis le développement des conserves et
l’exportation, spécialement de tomates et de pomme de terre.
1.1.4. Les fruits :
1.1.4.1 La culture des olives : est pleine expansion (huile d’olive, olive conservée est
une richesse au Maroc.
Régions de culture :
Au Nord du pays, d’Oujda à Ouazzane par Taza, Fès, Meknès, prés du Tadla et
Souss, Marrakech et Tafilalet.
1.1.4.2.Agrumes et autres fruits :
La production d’agrumes ne cesse de croître et le Maroc est l’un des plus grands
producteurs et surtout exportateurs mondiaux, paradoxalement la consommation
moyenne est faible.
Régions de culture :
Rabat, région d’Ouazzane, Casa, El Jadida, Agadir, Fès, Tadla, Meknès, Oujda,
Marrakech, les autres fruits sont essentiellement : la vigne, les dattiers, les amandes.
1.1.5. Les cultures industrielles :
Le Maroc développe depuis longtemps les productions essentiellement destinées à la
transformation industrielle.
Les graines oléagineuses :
Comme le tournesol, peut entrer dans la composition d’une farine de sevrage riche en
protides.
Le coton :
Principalement concentré dans le Tadla ; il se développe dans la Moulouya, le Gharb,
Doukkala, Haouz.
1.1.6. Les cultures sucrières :
Développement de la culture de betterave à sucre dans la surface cultivée. Ceci a
permis en 1969 la fabrication de 180000 tonnes de sucre dans le Gharb, Tadla et
Doukkala.
1.1.2 La production animale :
La production animale :
- Moutons et chèvres jusqu’au Maroc oriental.
- Bovins au Maroc occidental,
Volaille représente essentiellement l’élevage familial.
Les produits laitiers :
Le rendement des vaches laitières ou des chèvres est peu élevé.
44
IX Les habitudes nutritionnelles au Maroc
Introduction :
Que ce soit pour des raisons climatiques, culturelles ou économiques, les habitudes
Alimentaires varient à travers les régions. Nous ne mangeons pas tous la même
chose, pas tous de la même manière non plus. Mais chaque région se différencie des
autres.
De nos jours la vie moderne a modifié notre alimentation et les fast-foods,
pâtisseries… ont Commencé à régner sur notre vie quotidienne. Les gens consomment
de plus en plus dans les rue les petites friandises, “les escargots”, “ les fruits secs”, “ les
sandwiches”, “ la pizza ”etc.
1- Les spécialités culinaires:
Les Marocains sont très connus par l´importance de leur table, riche en couleur et
en épices.
La cuisine marocaine accommode avec raffinement épices, légumes et fruits,
poissons et viandes.
Parmi les plats les plus connus on peut citer :
- Brochettes : morceaux de bœuf ou de poulet mariné aux épices
- Couscous : Semoule de blé avec viande et légumes
- Méchoui : agneau entier en broche
- Pastilla : au pigeon, au poulet ou aux fruits de mer (cette recette comporte toutes
les saveurs du Moyen Orient et Nord Afrique).
- Tajines : viande rouge ou blanche avec sauce et légumes ou fruits secs.
…
2- Le style alimentaire:
En général le style alimentaire prend 4 repas:
Pour le petit-déjeuner : on y trouve; brioches, des croissants, des céréales, pain
avec du thé - lait – café -jus d’orange ou thé ou lait" tous ces éléments suffisamment
riches en sucres lents. Si on nous répète que ce premier repas doit être le plus important
de la journée, la réalité semble encore ne pas l’avoir compris : peu de personnes
prennent vraiment le temps d’un petit-déjeuner consistant.
Dans beaucoup de pays, le petit-déjeuner a une toute autre place : en Inde, il est
constitué souvent de riz et de légumes, au même titre que le déjeuner ! Les allemands ont
également l’habitude de manger un repas complet, plus "salé", composé de jambon, œufs
et fromage... Marre de la pâte à tartiner ?! Pourquoi ne pas essayer de varier, pour bien
démarrer la journée.
45
Le déjeuner on le prend à 13:00h et ça dépend de ce qu´il y a à manger en plat
principal selon le choix de la femme de foyer mais dans la plupart du temps des tajines,
couscous chaque vendredi chez la plupart des familles.
Voila quelques exemples des plats marocains
Les Tajines
TAJINE DE POISSONS (READ: 19096 TIMES)
TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS
TAJINE DE COINGS
AJINE A L'AGNEAU ET AUX PETITS POIS
TAJINE D'AGNEAU MAKFOUL
TAJINE D'AUBERGINES
TAJINE AUX PRUNEAUX
TAJINE AUX LEGUMES
TAJINE AU HARICOTS VERT
TAJINE AUX RIZ
TAJINE AUX KEFTA
Les viandes
EPAULE D'AGNEAU ROTI
KADDID (VIANDE SECHEE)
KEBDA M'CHERMLA KEFTA
MECHOUI VAPEUR
PIEDS DE VEAU
BOULETTES DE VIANDE AU RIZ
BOULETTE DE VIANDE AU FOIE A L’ŒUF FRIT
BROCHETTES DE MOUTON A LA CORIANDRE
SAUTE DE MOUTON AUX CITRONS CONFIT
Les poisons
BRIOUATS AUX POISSONS
CHERMOULA
CREPES AUX THON
LOUP à la CORIANDRE
MERLANS FRITS
POISSONS AUX FOUR
POISSONS FRITS
POISSONS M'CHERMEL
SARDINES FARCIES
SARDINES AUX POMMES DE TERRE
TAJINE DE POISSONS
PASTILLA AUX CREVETTES
FILETS DE THON AUX CAPRES
DAURADE FARCIE
SOLES A L'OIGNON
DAURADES A LA CHERMOULA
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Les familles marocaines introduisent aussi des salades avec leur plat principal
selon leurs budgets et aussi selon les régions.
SALADE DE CAROTTES ET PERSIL
SALADE DE CHOU-FLEUR AU PERSIL
FELFLA MECHOUIA
SALADE D'ORANGES à la CANNELLE
POIVRONS FRITS
SALADE DE POIVRONS ET TOMATES
RATATOUILLE MAROCAINE
SALADE COMPOSEE
SALADE D'AUBERGINES
SALADE DE BETTERAVES
SALADE DE CAROTES
SALADE DE CONCOMBRES
SALADE DE FRUITS
SALADE DE PATATES DOUCES
SALADE DE POMMES DE TERRE ET CAROTTES
SALADE MIXTE
SALADE DE FEVE FRAICHES
SALADE DE DINJEL
SALADE D’OIGNONS A LA MAROCAINE
SALADE DE RADIS LONG A LA FLEUR D’ORANGER
SALADE COMPOSEE AU RIZ
Comme vous remarquez la cuisine marocaine est riche en lipide, en vitamines en
protides mais la plupart des plats sont pleins graisses.
Le goûter on le prend à 18:00h et le lait/thé avec des gâteaux (DOUWAZE ATAY).
AMANDES MERINGUEES
ANNEAUX AUX AMANDES
BAGHRIR
BATBOUTS AUX CREVETTES
BECHKITO
BISCUITS A LA CANNELLE
BISCUITS AUX NOIX
boules a la noix de coco et a la confiture
BRIOUATS AUX AMANDES
CIGARES AUX AMANDES
DATTES AUX NOIX
FEKKAS AU CHOCOLAT
FEKKAS AUX AMANDES
Et le soir, au dîner, on est toute la famille à table. On prend des aliments avec du
fromage ou des pates, hrira.
3-Habitude alimentaire au ramadan
Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie change radicalement au Maroc
et dans d’autres pays musulmans. Dans la journée, le rythme est ralenti dans la rue et au
bureau.
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Un repas de F’tour au Maroc se compose généralement d’une soupe, la hrira, (à base
de pois chiches, lentilles, viande, tomates...), accompagnée de dattes et de citron, de
différents types de crêpes (beghrir, crêpes rondes à trous et msemmen crêpes carrées)
tartinées de beurre et/ou de miel et de gâteaux marocains dont les chebbakias (pâte frite
recouverte ensuite de miel) et le sellou (mélange de farine, amandes, grains de sésame,
beurre, sucre, délicieux à petites doses mais évidemment un peu lourd...). On boit du thé
à la menthe, du lait ou du café au lait. En effet, après le F’tour, le dîner a lieu vers 22h
(salades marocaines, couscous, poisson...)
Suivant la religion et selon les familles, un petit-déjeuner ("shour") peut aussi être
préparé vers 4h du matin et permettra d’affronter la journée qui s’annonce.
Il y est bien sûr recommandé d’éviter les excès alimentaires, de garder un style de vie
sain, notamment d’essayer de dormir tôt pour se lever au shour.
Au Maroc, le repas est encore considéré comme un moment privilégié de partage en
famille ou entre amis, cette notion de convivialité est bien pour notre corps, bien aussi
pour notre moral puisqu’il joue un grand rôle dans nos relations.
X - Notions de gestion du budget familial :
Le budget familial est de prévoir les revenus et les dépenses pendant un temps donné ,
(jour, semaine, mois année…)en suivant une gestion raisonnable en vue d’arriver à :
-Réaliser un équilibre entre les dépenses et les ressources.
-Prévoir les dépenses imprévues.
- Faire des économies pour des investigations.
- classer les dépenses par ordre d’urgence :

Indispensable,

Nécessaire,

Superflus.
- Evaluant par rubrique :
* Logement,
* Alimentation,
* Vêtements
On ce qui concerne l’alimentation
Le plus simple pour un chef de famille est de prendre pour unité alimentaire la
journée, et de chercher à réaliser durant cette journée l’équilibre nutritionnel
élémentaire respectant cette règle : manger chaque jour des aliments des six groupes.
Pour arriver à réaliser cet équilibre, il doit connaître exactement ses revenues et la part
allouée au budget alimentaire c’est ce qu’on appelle : établir un budget alimentaire.
Les aliments les plus chers ne sont pas toujours de meilleure qualité, ni d’une valeur
nutritionnelle supérieure. Une famille peut très mal se nourrir avec un budget
alimentaire élevé, alors qu’avec moins d’argent on peut parvenir à assurer un bon
équilibre alimentaire.
Pour cela il est nécessaire de savoir économiser c'est-à-dire :
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 Choisir les aliments d’un prix bas (aliments de saison, produits de la région habitée)
 Grouper les achats : l’achat en gros est toujours plus avantageux. Par conséquent
faire de petites réserves pour les aliments non périssables (féculents, légumes secs…),
connaître des procédés de conservation pour les autres denrées (légumes, fruits,
viandes….) Et prévoir un plan alimentaire.
 Comparer le prix de l’aliment et le pourcentage de déchets (épluchage – restes…)
 Comparer le prix de l’aliment et sa valeur nutritionnelle
Les aliments protidiques, particulièrement la viande coûtent cher, mais à l’intérieur de
ce groupe il existe des aliments dont le prix de revient est plus bas et qui ont la même
valeur nutritionnelle que la viande.
Par exemple :
- Comparer les prix de :

2 oeufs

100g (poids net) de viande de bœuf

100g (poids net) de sardines fraîches

80g de légumes secs crus
- Calculer à l’aide de la table de composition des aliments dont la teneur en vitamine
C : 100g d’orange et 100g de pomme ou de banane.
Comparer ensuite les prix respectifs de ces aliments : la pomme et la banane
contiennent très peu de vitamine C par apport aux oranges et coûtent bien plus cher.
A. comment réaliser un plan alimentaire
Consommer chaque jour des aliments des 6 groupes.
Pour chaque jour de la semaine, on choisit d’abord le plat de résistance qui doit
toujours être un aliment protidique (groupe I).
Exemple : poisson
On lui associe un plat d’accompagnement : soit un légume frais, soit un féculent
(pommes de terre, pâtes, riz, couscous, semoule)
Exemple : féculent
Il faut respecter l’alternance féculent – légumes frais, c'est-à-dire sur les 7 déjeuners et
dîners de la semaine, il faut compter 7 plats de légumes frais et 7 plats de féculents.
On prévoit ensuite l’entrée et le dessert.
Il faut un produit laitier et une crudité par repas.
Exemple :
Entrée = crudité
Dessert = entremets
Le plat alimentaire de ce déjeuner prévoit donc :
Crudité
Poisson
Féculent
Entremets
49
on procède de la même façon pour le dîner en veillant à ce qu’il complète le déjeuner
Exemple :
Potage de féculent au lait
Œuf
Légume frais cuit
Fruit frais cru
On établit ainsi le plan alimentaire de chaque jour de la semaine en variant le
plat protidique, ainsi que le plat d’accompagnement, les entrées et les desserts, en utilisant
les équivalences à l’intérieur d’un même groupe
B -comment passer du plan alimentaire au menu :
Chaque jour, on remplace les termes du plan alimentaire par des termes plus précis
mentionnant la nature de l’aliment et le mode de cuisson, en tenant compte des possibilités
d’approvisionnement, des habitudes alimentaires et de l’âge des différents membres de la
famille.
Exemple :
DEJEUNER
DINER
PLAN ALIMENTAIRE
Crudité
Poisson
Féculent
entremets
Potage Œuf
légume frais
Fruit frais cru
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MENU
salade de tomates et
poivrons
tagine de pageot aux
pommes de terre
flan au caramel
vermicelle
oeuf
courgettes à la vinaigrette
orange
Cette méthode est la meilleure façon d’équilibrer les menus car elle permet :
De repérer immédiatement une erreur : répétition trop fréquente, oubli d’un aliment
de l’un des 6 groupes.
Le menu doit comprendre :
Une source de protéines
Une source de calcium
Un plat riche en énergie
Une crudité (légume ou fruit frais) source de vitamine C, minéraux et cellulose.
Un légume frais cuit une fois par jour
De prévoir les achats et de les grouper d’où économie de temps et de fatigue.
petit déjeuner et goûter :
Ces petits repas vont permettre de personnaliser l’alimentation c'est-à-dire d’ajouter aux
aliments de base, des suppléments particuliers pour chaque membre de la famille.
 petit déjeuner :
Il doit être consistant. En effet l’organisme, à jeun depuis une douzaine d’heures, doit
reprendre des forces, travailler jusqu’au déjeuner sans ressentir de lassitude.
Un petit déjeuner bien équilibré doit apporter :
¼ L de lait ou l’équivalent
Un aliment glucidique (pain ou équivalent)
Un corps gras riche en vitamine A et D (beurre)
Et éventuellement une source de vitamine C : fruit ou jus de fruit
Exemple :
Caobel au lait
Pain
Beurre
Orange
 goûter :
Il est plus particulièrement réservé aux enfants, aux adolescents, aux femmes enceintes.
Il doit comporter :
Un produit laitier
Un aliment énergétique
Un fruit ou jus de fruit
Exemple:
Lait
flan
Pain + confiture
ou
fruit secs
Mandarines
jus d’orange
Conclusion
Il n'y a guère de mauvais aliments mais plutôt de mauvaises habitudes alimentaires. Se
nourrir correctement c'est avant tout manger modérément et équilibré. Consommez tous les
jours des aliments des 6 groupes:
- Des portions quotidiennes de fruits et légumes. Crus, cuits, natures ou préparés, ils
contiennent des substances anti-oxydantes qui jouent notamment un rôle majeur dans la
prévention des maladies cardio-vasculaires et du cancer.
- Du pain, des céréales, des pommes de terre ou encore des légumes secs à tous les repas.
Privilégiez les aliments céréaliers complets.
- Des produits laitiers (lait, yaourt, fromage) trois fois par jour. Préférez les fromages les
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plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés.
- De la viande (la moins grasse), du poisson ou encore des œufs
A l'origine du surpoids et de déséquilibres alimentaires, certains produits nuisent à votre
santé. Limitez les graisses animales au profit des graisses végétales. Rationnez aussi votre
consommation d'aliments sucrés type soda et pâtisserie, trop riches en glucides
. Evitez enfin de rajouter du sel dans votre assiette, les aliments en contiennent
naturellement.
REFERENCES
-Notion de nutrition et diététique pour école préparant au diplôme d’Etat
d’infirmier 1978
-Guide pour les activités d’hygiène du milieu à l’usage des agents de santé
polyvalent 1990
-Larousse médicale
-Site Internet : www.cuisine Maroc.com
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