cahier des charges

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VILLE DE GUINES et COMMUNAUTE DE COMMUNES DES TROIS PAYS
Groupement de Commandes
Cahier des charges (CC)
Marché de restauration
collective
Marché passé selon l’article 28
du code des marchés publics
Date limite de remise des offres :
16 Mai 2011 à 16h30

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Chapitre 1 – Objet du marché
1. Généralités
Le marché a pour objet la fourniture de repas en liaison froide dans les écoles communales de
la Ville de Guînes et dans les structures multi-accueils communautaires (CCTP) de Guînes et
d’Hardinghen. Cette fourniture de repas se fera en lien avec l’équipe du personnel de cuisine
municipal, la responsable chargée de la commande des repas au niveau municipal, la
directrice des structures multi-accueils intercommunales.
Le titulaire doit assurer :
- l’approvisionnement, la gestion et la livraison des repas,
- l’élaboration des menus,
- l’assistance technique et la formation du personnel municipal.
Les pièces contractuelles, qui constituent le Marché prévalent les unes contre les autres dans
l'ordre suivant, en cas de contradiction entre elles :
 L'Acte d'Engagement,
 Le présent Cahier des charges,
 Le Cahier des Clauses Administratives Générales applicables aux marchés publics de
fournitures courantes et de services, pour ce qu'elles n'ont rien de contraire aux dispositions
du présent Cahier des Clauses Administratives Particulières.
Ce dernier document, bien que non-joint au présent Dossier de Consultation, est réputé connu
des soumissionnaires.
2. Formule de service
Le service s’effectue à table par le personnel municipal et intercommunal.
3. Nombre de convives
 Restauration scolaire + CLSH
4 jours par semaine
Midi (fourchette de repas annuelle)
Toutes les écoles confondues + Clsh
20 000 et 25 000
 Restauration Communautaire
5 jours par semaines
Midi (fourchette de repas annuelle)
Toutes les structures intercommunales
2000 et 5000
Référence : année 2010 (Ville de Guînes) et estimation pour les structures intercommunales
Les chiffres sont donnés à titre indicatif et aucune variation négative de la quantité
prévisionnelle ne pourra être à la charge des collectivités.
Les commandes seront passées par téléphone :
le jeudi pour une livraison des repas les lundis et mardis et mercredis,

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le mardi pour une livraison des repas les jeudis et vendredis.
Afin de s’adapter à d’éventuelles modifications de dernière minute ou de pallier à
d’éventuels imprévus, le titulaire accepte de modifier les quantités de repas à livrer dans la
limite de 5% dans la mesure ou il en a été averti la veille avant 17h30.
4. Prestations spéciales
Le titulaire pourra être consulté par la collectivité pour fournir un devis relatif à
l’exécution de prestations exceptionnelles lors de manifestations municipales ou
intercommunales autres que celles énumérées à l’article 3 du chapitre 1.
Ces prestations n’entrent pas dans le champ de remises de prix prévues au présent marché.
Elles feront l’objet d’études de prix, au cas par cas et d’une facturation spécifique.

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TITRE 1 : les écoles et le CLSH

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Chapitre 1 : Les menus
1. Elaboration des menus
Les menus sont établis pour six semaines à l’avance par le titulaire en liaison avec la
personne en charge de la commande des repas et remis au plus tard une semaine avant au
représentant habilité de la collectivité qui peut demander toute modification qu’il souhaite et
doit rendre au titulaire ledit projet approuvé et éventuellement modifié, le vendredi matin
suivant au plus tard.
Le titulaire ne peut modifier le menu sans l’accord du représentant habilité de la
collectivité. Si le titulaire se trouve dans l’incapacité de respecter le menu, il doit en informer
(48 h à l’avance) le représentant habilité de la collectivité et en concertation avec lui trouver
un produit de remplacement respectant la qualité et la valeur nutritionnelle du produit initial.
2. Les repas spécifiques
Si le représentant de la collectivité lui en fait part, le titulaire doit être en mesure d’adapter
ses menus et de proposer un plat de remplacement pour chaque composante du menu
comprenant du porc.
Dans le cas des allergies alimentaires et des régimes spécifiques, la collectivité étudie au
cas par cas.
A la suite, le titulaire doit proposer un menu adapté de qualité équivalent et respectant
toujours la valeur nutritionnelle du menu du jour.
Il devra également, en cas de besoin, mettre à disposition des produits de remplacement
pour certains aliments typiques des allergies (ex : fraises, kiwis, poissons, …).
3. respect des recommandations du groupement d’études permanent du marché de
denrées alimentaires (GPEMDA), circulaire du 21 juin 2001
En matière de restauration scolaire, les menus doivent respecter les recommandations
suivantes :
- le GPEMDA à savoir :
i. la couverture des apports nutritionnels conseillés (en sachant que le
déjeuner représente 40% de l’apport énergétique total) en insistant sur
les apports en calcium (soit 180 mg pour les enfants de 1 à 6 ans, 240
mg pour les enfants de 7 à 12 ans et les adultes), fer, lipides et fibres ;
ii. la fréquence de présentation des repas notamment sur les lipides, les
viandes rouges et les plats protidiques ainsi que la qualité de calcium
contenue dans les produits laitiers (10 repas sur 20 au minimum dont le
produit laitier doit contenir au moins 150 mg de Ca et 8 repas sur 20 au
minimum dont le produit laitier doit contenir au moins entre 100 et 150
mg de Ca ;
- la circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 (NOR : MENE0101186C) relative à
la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des
aliments : annexe A, article 2.3, article 3.1, article 4.2.