dossier scientifique de l`ifn n° 9 les proteines

DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L’IFN
N° 9
LES PROTEINES
Tome 1 : Le métabolisme et les besoins
protéiques chez l’homme
Février 1997

AVANT PROPOS
LOUISOT P.
L’Institut Français pour la Nutrition a pris depuis cinq ans l’initiative de Dossiers
Scientifiques sur les grands sujets touchant la Nutrition et les principaux domaines de
l’Agro-alimentaire. Ce dossier « Protéines » se présente en deux tomes :
Tome 1 : Le métabolisme et les besoins protéiques chez l’homme,
Tome 2 : Caractéristiques des différentes sources de protéines alimentaires.
L’ambition est de faire le point, en fonction des connaissances du moment, sur ce
thème intéressant un large public allant des spécialistes de l’alimentation aux professions-
relais, tout particulièrement les médecins, les pharmaciens, les scientifiques, les
diététiciens, les enseignants, etc… Selon ses compétences et ses intérêts propres, chacun
trouvera sous la forme de présentations didactiques, agrémentées de résumés synthétiques,
l’essentiel du sujet, envisagé sous l’angle fondamental dans le Tome 1, plus appliqué dans
le Tome 2.
Une telle réalisation est difficile, dans la mesure où il n’est pas question de prétendre
à l’ambition exhaustive d’un « Traité » ni, à l’inverse, de brosser le tableau superficiel d’un
grand thème. C’est la raison pour laquelle l’Institut Français pour la Nutrition a mobilisé
des spécialistes internationalement reconnus. Je tiens à remercier très sincèrement chacun
d’eux, et tout spécialement Daniel TOME qui a bien voulu accepter la coordination de cet
ouvrage. Je leur exprime notre reconnaissance pour leurs efforts en faveur de la diffusion
de connaissances sûres et saines dans le domaine souvent controversé de la Nutrition.
Professeur Pierre LOUISOT
Président de l’Institut
Français pour la Nutrition

LISTE DES AUTEURS
Mademoiselle Marie-Agnès ARNAL........... INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme Azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Professeur Bernard BEAUFRERE ............... Université d’Auvergne - CRNH
58 Rue Montalembert
B.P. 321
63009 CLERMONT-FERRAND CEDEX
01
Docteur Robert BENAMOUZIG.................. INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05
Docteur Yves BOIRIE.................................. Université d’Auvergne - CRNH
58 Rue Montalembert
B.P. 321
63009 CLERMONT-FERRAND CEDEX
01
Professeur Luc CYNOBER.......................... Hôpital Saint-Antoine
Laboratoire Biochimie A
184 Rue du Faubourg Saint-Antoine
75571 PARIS CEDEX 12
Monsieur Dominique DARDEVET ............. INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme Azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Docteur Dominique DARMAUN................. Hôpital Hôtel-Dieu
Centre de Recherche en Nutrition Humaine
B.P. 1005
44035 NANTES CEDEX 01
Professeur Henri DUPIN.............................. Professeur Honoraire CNAM
52 Boulevard du Montparnasse
75014 PARIS
Monsieur Gilles FROMENTIN.................... INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05

Madame Claire GAUDICHON .................... INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05
Monsieur Jean GRIZARD............................ INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme Azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Monsieur Jean-Francois HUNEAU.............. INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05
Professeur Michel KREMPF........................ Hôpital Hôtel-Dieu
Clinique d’Endocrinologie
B.P. 1005
44035 NANTES CEDEX 01
Monsieur Sylvain MAHE............................. INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05
Madame Dominique MEYNIAL-DENIS..... INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme Azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Monsieur Laurent MOSONI......................... INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme Azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Monsieur Philippe PATUREAU MIRAND. INRA
Laboratoire d’Etude du Métabolisme azoté
63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Monsieur Xavier PELLETIER ..................... OPTIMED
10 Rue de Bitche
54000 NANCY
Docteur Gilbert PERES................................ Groupe Hospitalier Pitié-Salpêtrière
...................................................................... Physiologie et Médecine du Sport
47-83 Boulevard de l’Hôpital
75651 PARIS CEDEX 13
Monsieur Alain RERAT............................... INRA
Domaine de Vilvert
78350 JOUY-EN-JOSAS
Professeur Daniel TOME ............................. INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05

SOMMAIRE
Tome 1
INTRODUCTION (TOME D.) ..................................................................................
.........................................................................................................................page 1
PARTIE I : PRINCIPES GENERAUX DU METABOLISME
PROTEIQUE ET DES BESOINS EN PROTEINES
ET EN ACIDES AMINES CHEZ L’HOMME
Chapitre I : La digestion et l’absorption des protéines dans
l’intestin (HUNEAU J.F., MAHE S., TOME D.) .....................................
...............................................................................................page 7
1. Les flux d’azote dans l’intestin
2. La digestion intra-luminale des protéines
3. L’absorption des peptides et des acides aminés dans la muqueuse
intestinale
Chapitre II : Métabolisme et homéostasie des acides aminés et
des protéines (TOME D., MAHE S., HUNEAU J.F.) ..............................
.............................................................................................page 23
1. Les voies du métabolisme des acides aminés et des protéines
2. L’adaptation du métabolisme des acides aminés et du
renouvellement protéique
Chapitre III : Réponses et effets physiologiques et physio-pathologiques
associés aux protéines alimentaires
(GAUDICHON C., FROMENTIN G., BENAMOUZIG R., TOME D.) ............
.............................................................................................page 41
1. La régulation de l’ingestion des protéines
2. Système immunitaire, système cardiovasculaire, cancer
3. Actions de facteurs associés aux protéines