la présentation

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Les instabilités protéiques des vins blancs :
les mécanismes physico-chimiques
– Marie Dufrechou –
13 octobre 2011
Directrice de thèse : Aude Vernhet
Co-directrice de thèse : Céline Poncet-Legrand

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Le vin : un milieu complexe
polysaccharides
protéines
Protéines
• 15-300 mg/L
• PRP (Pathogenesis Related Protein)
- Thaumatines (20-24 kDa)
- Chitinases (30-35 kda)
- β-glucanases (37-41 kDa)
Protéines vacuolaires
- Invertase (66 kDa)
• Chargées positivement
 pHi 4-5 majoritairement
Polysaccharides
• 300 - 600 mg/L
• Mannoprotéines,
RhamnoGalacturonanes de type II (RGII)
ArabinoGalactanes Protéines (AGP)
β-glucanes
• Neutres ou chargés négativement
Composés
colloïdaux
Solutés: acides organiques,
oligosaccharides, sels …
Milieu hydroalcoolique (11/14%),
pH acide (2,8-3,5), force ionique 0,01 à 0,1 M
polyphénols

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Contexte de l’étude
Formation de trouble
au cours du transport ou du stockage
des vins blancs et rosés
Favorisée par des températures élevées
Peut apparaître également pour des vins stockés dans de bonnes conditions (temp < 20°C)
Protéines majoritairement impliquées dans le trouble

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Bentonite
Choix de la dose
de bentonite 20 40 60 80 100 g/Hl
Dose en augmentation depuis les dernières décennies
Test de stabilité : test à la chaleur (le plus fréquent)
80 °C pdt 30 min
Traitement de stabilisation
Traitement de stabilisation
Contexte de l’étude

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Avantages : simple et rapide
Inconvénients : non spécifique
Avantages
• Simple et efficace
• Traitement maîtrisé
• Matériau peu onéreux
Inconvénients
• Perte des arômes et de couleur
• Perte de volume (3 % à 10 %)
• Rejets non recyclés
Contexte de l’étude
Test de stabilité : test à la chaleur (le plus fréquent)
80 °C pdt 30 min
Traitement de stabilisation
Traitement de stabilisation