Lutter contre le gaspillage alimentaire

Lutter contre le
gaspillage alimentaire
Bonnes pratiques pour
une alimentation durable
à l’usage du secteur de la restauration
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L’UCM existe pour soutenir et promouvoir
l’esprit d’initiative, l’entreprise indépendante
et pour créer un climat dans lequel il fait bon
entreprendre.
Comme organisation interprofessionnelle,
l’UCM apporte son expertise à tous les
niveaux de pouvoir pour que les cadres
social, fiscal et réglementaire permettent
à chacun d’entreprendre et de réussir. Elle
met aussi à la disposition des indépendants
et chefs de PME une gamme complète
de services spécialisés : office de création
d’entreprises, guichet d’entreprise, caisse
d’assurances sociales, secrétariat social
pour employeurs...
En matière d’obligations légales et de
bonnes pratiques environnementales, le
Service environnement de l’UCM apporte
aux entrepreneurs wallons appui, conseil
et expertise. Sa mission de base est de
soutenir les indépendants et responsables
de PME dans la recherche de meilleures
performances
environnementales,
qui
ont toujours pour corollaire un gain de
compétitivité.
« Eviter le gaspillage
alimentaire, une attitude
intelligente et responsable. »
Les clients d’aujourd’hui se préoccupent
davantage,
dans
leurs
choix
de
consommation, des effets de leur
alimentation sur l’environnement, la santé
ou encore le climat. C’est un critère à
apprécier sérieusement dans l’offre de
produits et services des métiers de bouche.
Considérer les contraintes liées à une
meilleure gestion de l’environnement
comme des opportunités de développement
apparaît comme le meilleur moyen de
pérenniser son activité professionnelle.
L’UCM encourage cette approche positive
et proactive ! Lutter contre le gaspillage
alimentaire n’est bien entendu pas une
obligation légale. C’est plutôt une attitude
intelligente et responsable, bénéfique aussi
pour le bilan de toute entreprise dont le
noble métier est de nourrir autrui.
Je suis convaincu que les restaurateurs
et traiteurs-organisateurs de banquets
trouveront dans ces pages des conseils
utiles, des idées pratiques pour travailler
plus efficacement, à la fois dans leur
intérêt et dans celui de notre planète.
Et d’œuvrer durablement à l’allègement
de notre empreinte environnementale,
tout en affichant une attitude positive
et responsable, en adéquation avec les
attentes et les évolutions de notre société.
L’environnement n’est plus seulement
une affaire de contraintes réglementaires
auxquelles entreprises et citoyens doivent
s’adapter, autant que faire se peut.
Outre la dégradation constatée de l’état de
la planète ces dernières années, l’intérêt de
réduire les impacts environnementaux des
activités professionnelles du secteur horeca
est de plusieurs ordres.
Personne n’ignore plus l’augmentation
continue des coûts de l’énergie, de l’eau,
des matières premières, de la gestion des
déchets ou encore des taxes et redevances
relevant du principe de pollueur-payeur.
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Philippe Godfroid
Président de l’UCM
A l’heure où nombre d’entre nous sont
contraints de se serrer la ceinture, la
lutte contre le gaspillage prend une autre
dimension. Bien loin d’être has been, l’art
de faire du neuf avec de l’ancien est devenu
un phénomène de mode. Tandis que les
nouveaux adeptes de cette tendance,
issus de toutes classes sociales, affichent
fièrement leur adhésion à ce qu’ils identifient
comme de nouvelles valeurs, de nombreuses
opportunités s’offrent à ceux qui veulent
bien les saisir. Certains avant-gardistes se
frottent d’ailleurs les mains d’avoir anticipé
cette tendance.
Sublimer un produit, voilà le crédo de tous
les professionnels actifs dans le secteur des
métiers de bouche. Cependant, avant-même
d’avoir déposé un produit sur le plan de
travail, l’expérience et la remise en question
permanente sont omniprésentes tant lors
du dressage de la liste de courses que lors
des achats.
En effet, au travers du choix des produits,
certaines valeurs sont indéniablement
véhiculées : mise-t-on sur des produits
affriolés de divers labels emprunts de
tradition, sur des produits d’entrée de
gamme pour les budgets les plus limités,
sur des produits locaux pour contribuer
à l’économie locale, sur des produits
équitables pour s’engager dans une
démarche solidaire, sur des produits issus de
l’agriculture raisonnée pour faire un geste
pour la nature, sur des produits ultra-frais
pour garantir leur qualité nutritionnelle, sur
les derniers produits en vogue pour séduire
les plus branchés ?... Autant de questions
qui peuvent transformer l’achat de denrées
en un véritable casse-tête, et force est de
constater que des priorités doivent être
définies au sein de ces critères de sélection.
Ce travail en amont de la
transformation est cependant
trop peu valorisé.
Malgré le fait que l’affichage de ces valeurs
permette d’établir une certaine proximité
avec le client, trop peu nombreux sont les
professionnels des métiers de bouche qui le
communiquent.
Les produits en main, outre l’engagement
de les sublimer, il convient de les travailler
en limitant les gaspillages. En effet, d’un
point de vue purement financier, si pour
augmenter les bénéfices, «limiter les sorties»
et «augmenter les entrées» apparaissent
comme une évidence, le poste «gaspillage»
est souvent sous-estimé. Hormis l’aspect
écologique prépondérant qu’il évoque,
limiter le gaspillage, c’est travailler dans
le respect du produit et de sa filière de
production ainsi qu’être en accord avec son
temps.
Dans un contexte où les acheteurs sont de
plus en plus critiques, jouer la transparence
est donc sans conteste une arme de
séduction à utiliser sans modération. Trop
souvent dénigrée au profit des compétences
techniques, la communication est une force
transversale qui peut faire ses preuves dans
le très frileux climat économique actuel.
Communiquer avec le client, c’est aussi se
différencier des grandes surfaces et des
chaînes de restauration, c’est offrir «le petit
plus» qui instaurera un climat de confiance
et fidélisera le client. En conclusion, plus
que jamais, l’art d’expliquer ce que vous
faites, pourquoi vous le faites et comment
vous le faites est devenu un moyen de
différenciation. Au final, créer la différence
en adhérant à des valeurs de qualité et en
les affichant est peut-être une des solutions
les plus simples pour passer au travers de la
crise.
Carole Equeter
www.carole-equeter.com
Facebook :
‘Carole Equeter Editions’
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Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire se définit comme
toute nourriture destinée à la consommation
humaine qui, à une étape de la chaîne
alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée.
Le secteur de la restauration est responsable
de 14 % du gaspillage alimentaire, l’étape
de préparation en cuisine en est la source
principale.
Ce gaspillage ne se limite cependant pas à
ce qui atterrit dans la poubelle. En amont,
il faut comptabiliser l’énergie, les intrants,
l’eau, les espaces et le transport nécessaires
à la réalisation d’un produit. Ainsi, les
cycles de production, transformation,
conditionnement et transport des aliments
entraînent d’importantes émissions de gaz
à effet de serre, responsables entre autres
du réchauffement climatique. Le tableau cidessous est particulièrement révélateur.
D’un point de vue éthique, le gaspillage
alimentaire n’est pas acceptable non plus.
Plus d’un milliard de personnes souffre de
la faim dans le monde. Le gaspillage lié à la
consommation des pays industrialisés (222
millions de tonnes) est presque aussi élevé
que la production alimentaire totale nette
de l’Afrique subsaharienne (230 millions de
tonnes). Au sein même des pays industrialisés, la sous-alimentation concerne toujours
plus de personnes précarisées.
La liste des impacts économiques, sociaux,
environnementaux et sanitaires du
gaspillage alimentaire apparaît dans toute
sa complexité. La consommation d’eau est également
considérable pour la production et la
transformation. On estime qu’il faut, en
moyenne, 1.000 litres d’eau pour produire
un kilo de farine ou 16.000 litres d’eau pour
produire un kilo de viande rouge.
Source : IBGE mars 2008
De même, des espaces agricoles sont
monopolisés pour rien, engrais et pesticides
viennent polluer sols et cours d’eau. En
aval, il s’agit encore de gérer les déchets
engendrés et non recyclés. Trop souvent,
ceux-ci sont incinérés au détriment de nos
écosystèmes et à charge de la collectivité.
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Comparaison de l’impact environnemental du gaspillage alimentaire et d’activités de la vie quotidienne
(impacts sur l’effet de serre uniquement)
Gaspiller un pain équivaut à :
Gaspiller un steak de bœuf équivaut à :
Rouler en voiture pendant 2,24 km
Rouler en voiture pendant 4,89 km
Allumer une lampe pendant (60W) 32,13 h
Allumer une lampe pendant (60W) 70,05 h
Faire tourner un lave-vaisselle 1,93 fois
Faire tourner un lave-vaisselle 4,20 fois
Gaspiller une tranche de pain équivaut à :
Gaspiller un reste de viande de bœuf
équivaut à :
Rouler en voiture pendant 0,15 km
Rouler en voiture pendant 0,49 km
Allumer une lampe pendant (60W) 2,14 h
Allumer une lampe pendant (60W) 7,01 h
Faire tourner un lave-vaisselle 0,13 fois
Faire tourner un lave-vaisselle 0,42 fois
Les principales causes du gaspillage alimentaire
en restauration
Le gaspillage alimentaire, dans le secteur de
la restauration, se produit à trois stades :
• En amont, lors de la préparation des
repas. Les causes sont multiples comme
l’inadéquation du nombre de convives
avec les quantités préparées, des pratiques
professionnelles inadaptées (épluchage
mécanique, utilisation uniquement du cœur
de salade…) ou une gestion des stocks non
optimale.
• Lors de la dégustation du repas. Les
restes provenant des assiettes ont pour
cause principale des proportions qui ne
sont pas toujours adaptées aux différents
appétits des clients.
• En aval, la gestion des surplus et des
déchets alimentaires n’est pas toujours
parfaite. Les règles sanitaires très strictes,
l’absence de doggy bag, le manque
de créativité et de bon sens quant à la
transformation des produits alimentaires,
l’insuffisance de tri des déchets expliquent
un gaspillage important.
Pourquoi faut-il prévenir le
gaspillage alimentaire ?
Gaspiller de la nourriture, c’est aussi
indéniablement gaspiller de l’argent
et dégrader notre environnement. Les
économies potentielles à réaliser en luttant
contre le gaspillage alimentaire peuvent
s’avérer considérables ! C’est un défi majeur
pour notre société, en lien direct avec la
rentabilité de votre activité économique, la
gestion des déchets, les inégalités sociales
et le réchauffement climatique.
«Aujourd’hui, un tiers de notre empreinte
écologique est lié à notre alimentation. Un
tiers de la production alimentaire destinée
à la consommation humaine dans le monde
est perdu ou gaspillé, atteignant environ 1,3
milliard de tonnes par an.»
L’exemple d’un restaurant
hennuyer est révélateur :
Sur 10.563 couverts à servir, 3,67
tonnes de déchets non-triés ont été
produits, soit une moyenne de près de
350 grammes de déchets par couvert
servi.
A une moyenne de 135 €/tonne de
déchets collectés, la lutte contre le
gaspillage alimentaire et le tri des
déchets organiques (en moyenne 70 €/
tonne de déchets collectés) apparaissent des plus pertinents.
Causes
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•
•
mauvaise
gestion du stock ;
mauvaise organisation en cuisine ;
comportement des consommateurs ;
méconnaissance sur la conservation
des aliments ;
mauvaise gestion des chambre
frigorifiques ;
pratiques commerciales encourageant
l’achat ;
quantitées proposées non adaptées
aux besoins.
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Comment réduire le gaspillage alimentaire ?
La lutte contre le gaspillage
alimentaire se traduit par des
solutions adaptées dans :
• le choix des matières premières ;
• la logistique/le transport ;
• la transformation ;
• la consommation ;
• la fin de vie.
Éviter le gaspillage alimentaire
lors de la transformation,
la distribution et la consommation
Don alimentaire
Consommation animale
Compostage
Avant cela, réaliser un diagnostic et mesurer
le gaspillage au sein de son établissement
est fondamental.
L’objectif est d’obtenir des chiffres - le
plus fréquemment, par des pesées - sur les
quantités préparées, les quantités jetées et
les pertes financières correspondantes. A
l’analyse des impacts les plus significatifs, il
convient d’opter pour les solutions les plus
adaptées.
Choix des matières premières
Le choix des matières premières est
évidemment essentiel et nécessite très
souvent des arbitrages délicats entre les
notions de temps, de facilité et de coût.
Dans la mesure de vos possibilités, privilégiez
et préférez des :
• quantités adaptées à vos besoins ;
• produits locaux et issus de circuits courts ;
• variétés locales et paysannes de céréales,
fruits et légumes ;
• produits issus de l’agriculture biologique
ou raisonnée ;
• invitez généreusement les légumes dans
vos assiettes ;
• produits frais et non transformés ;
• produits de saison ;
• produits issus de la pêche durable ;
• produits issus du commerce équitable,
s’ils proviennent de l’importation ;
• produits à la date de péremption éloignée.
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Avantages
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•
•
•
•
•
•
emplois locaux de qualité ;
biodiversité préservée ;
meilleur pour la santé ;
protection des sols ;
qualité nutritionnelle ;
moindre impact écologique ;
plus de saveur et de fraîcheur ;
bien-être animal ;
sans additif, ni conservateur.
Trucs et astuces
Achetez des légumes tels que
récoltés, avec leurs feuilles
notamment. Les légumes se
conservent plus longtemps.
Les grandes quantités en promotion
ne sont pas une bonne affaire si
elles finissent à la poubelle.
Logistique/transport
Privilégiez les achats en circuits courts
Les avantages de renforcer le lien entre
producteurs et consommateurs sont
nombreux. Connaître ses produits et la
manière dont ils ont été réalisés est un
plus pour tout restaurateur. D’un point
de vue économique, cela permet d’éviter
les niveaux intermédiaires onéreux et de
maintenir et/ou de créer des emplois locaux.
L’aspect environnemental est également
considéré positivement par, notamment, la
réduction des transports et des émissions
de gaz à effet de serre associées. Enfin, au
niveau commercial, davantage de clients
favorisent les produits locaux de qualité.
Respectez la chaîne du froid
Le froid limite, voire arrête, la prolifération
des micro-organismes qui peuvent être
à l’origine d’intoxications alimentaires et
permet de conserver aux produits leurs
qualités hygiéniques, nutritionnelles et
organoleptiques.
Veillez aux dates de péremption
Maintenez l’ordre et nettoyez régulièrement
le congélateur avec des produits respectueux
de l’environnement. Mettez-y en place le
principe du « first in – first out ».
Optimisez la conservation des aliments
La bonne conservation des aliments permet
d’éviter le gaspillage alimentaire et de
profiter du meilleur de leur goût et de leur
texture. Mal conservés, certains aliments
deviennent rapidement impropres à la
consommation et doivent être jetés.
Fruits et légumes
Pour éviter les pertes de vitamines, ne conservez pas les fruits et légumes à température ambiante plus de deux à trois jours.
Placez-les plutôt dans un endroit frais, sec et
sombre (cave) ou conservez-les dans le bac à
légumes du réfrigérateur (sauf les bananes).
Pour optimiser leur conservation, emballezles séparément, dans un sac en papier ou en
plastique perforé.
Viandes
Les viandes se conservent 3 à 4 jours au
réfrigérateur dans leur emballage d’origine.
La viande hachée doit être consommée le
jour de l’achat.
Les règles d’or
• stockez les aliments non périssables au
sec et à l’abri de la lumière ;
• mettez au frais toutes les denrées
périssables le plus rapidement possible ;
• tenez compte des dates limites de
consommation et rangez devant ou
au-dessus les aliments qui doivent être
consommés le plus rapidement ;
• conservez les restes au réfrigérateur
(dans un récipient fermé) et réchauffez
avant consommation ;
• au réfrigérateur, ne laissez jamais
d’aliments dans des boîtes de conserve
ouvertes.
Trucs et astuces
Vos biscuits secs conserveront toute leur
fraîcheur et leur croustillant s’ils sont
placés dans une boîte métallique bien
fermée.
Pour conserver les jaunes d’œufs frais (2
ou 3 jours max.), placez-les au réfrigérateur
dans un bol rempli d’eau froide.
Pour que votre pain reste moelleux, conservez-le dans une boîte avec une moitié
de pomme.
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Les produits rapidement périssables qui ont
une date limite de consommation ou DLC
(à consommer jusqu’au…) ne peuvent plus
être utilisés après dépassement de cette
date ! Par exemple : les viandes fraîches
préemballées, le poisson frais préemballé,
la charcuterie préemballée, les salades, les
oeufs...
Les produits ayant une plus longue durée
de conservation ont une date de durabilité
minimale ou DDM (à consommer de
préférence avant le...). Ils peuvent encore
être consommés après cette date, à
condition d’être conservés correctement
et que leurs emballages ne soient pas
endommagés. Par exemple : pâtes sèches,
biscuits secs, boîtes de conserves, lait UHT,
chocolat...
Regardez donc si l’emballage est bien fermé,
n’est pas abimé, si les boîtes de conserve ne
sont pas bombées, si le produit a encore un
bel aspect, une bonne odeur et un bon goût.
Transformation
Soyez créatifs, cuisinez les restes
La purée de la veille, les restes de fromage,
les légumes «un peu moins présentables»,
le pain, les miettes de poisson peuvent,
avec un peu d’imagination et de bon sens,
retrouver leur place dans des plats originaux,
goûtus et économiques.
Réalisez une grande rotation des
produits
Il est tentant pour un restaurateur d’acheter
des quantités plus importantes pour
bénéficier de remises de prix. Dans ce cas,
il faut être certain d’utiliser tout ce qui a
été acheté ou s’organiser pour le conserver
dans des conditions optimales. Dans le
cas contraire, la fraîcheur des produits ne
peut plus être garantie et risque de finir à
la poubelle, avec la perte de valeurs qui en
résulte.
Il est conseillé de ne pas conserver les
produits refroidis plus de 3 à 4 jours !
Concevez mieux vos menus du jour
Lorsque que vous élaborez vos suggestions
et menus du jour, commencez par une
inspection de vos frigos et garde-manger.
Utilisez l’excédent de denrées en stock
comme base de travail et ajoutez-y une
petite touche de créativité.
Evitez les manipulations de produits
fragiles
Certains produits fragiles comme les œufs,
les fruits et quelques légumes doivent être
manipulés avec beaucoup de soin pour
évi-ter qu’ils ne soient abîmés et rendus
impropres à la consommation.
D’une manière générale, tous les produits
emballés dans des cartons ou des cageots
en bois doivent être déconditionnés à
la réception, puis réemballés dans des
récipients fermés hermétiquement avant
d’être réfrigérés. Veillez donc à organiser
votre travail de manière à éviter toute
manipulation supplémentaire inutile.
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Portionnez les produits à l’entrée : le
conditionnement sous vide
Dès la réception des produits, réalisez des
portions à l’aide d’une sous-videuse.
Une petite astuce consiste à réaliser des
portions d’une ou deux personnes que vous
pourrez utiliser au fur et à mesure de vos
besoins. Vous pouvez aussi grouper vos
portions en fonction du nombre de convives
prévus pour un banquet.
Le conditionnement sous vide est une
technique idéale pour bien emballer les
plats, les conserver plus longtemps et
pouvoir plus facilement les réchauffer. Les
produits ou portions placés au surgélateur
doivent être utilisés dans les deux mois
suivant la surgélation.
Chaque portion emballée doit porter une
étiquette reprenant, au moins, les données
suivantes :
• la dénomination de la préparation ;
• la date de production ;
• et, si possible, une date limite d’utilisation.
Afin d’empêcher les aliments fragiles de
s’écraser, on injecte un gaz neutre : du gaz
carbonique ou de l’azote.
Formez et sensibilisez votre personnel de
cuisine
Les mesures préconisées de réduction du
gaspillage alimentaire seront d’autant plus
suivies qu’elles seront avalisées par votre
personnel de cuisine. L’informer, le former
et l’inciter à appliquer les «bonnes recettes»
sont essentiels à la poursuite de vos
objectifs. Des supports audiovisuels (vidéos
didacticielles, affiches) apparaissent bien
utiles, à cet effet.
Cuisinez les quantités justes
voir le chapitre
« Des conseils et
des bonnes pratiques »
Le tableau ci-dessous reprend les quantités moyennes par
personne d’appétit normal, inspirez-vous en pour éviter de voir
revenir des assiettes encore trop fournies en cuisine.
Pâtes
50 g en accompagnement
125 g en plat principal
Riz
70 g
Céréales (semoule, boulgour, blé, 60 g
polenta)
Pommes de terre
240 g
Crudités
100 g
Légumes
250 à 300 g
Légumes secs (lentilles, haricots, 80 g
pois chiches)
Poisson
130 à 170 g
Viande
150 g
Consommation
Etudiez les habitudes de vos clients
Bien connaître sa clientèle, en matière de
sensibilité, de goût ou d’appétit permet
d’affiner votre offre, tout en visant au plus
juste. Dans les petites structures, proposez
le «fait-minute», selon les envies du client.
Proposez des portions adaptées à vos
clients
Les appétits ne sont pas les mêmes à 20
ou à 80 ans, pour les grandes ou les petites
tailles. N’hésitez pas à décliner vos plats en
volumes différents.
Dans vos menus, indiquez la provenance
de vos produits
C’est déjà un travail de sensibilisation que
de préciser que vos légumes, fruits, volailles,
viandes, bières, confiseries, jus de fruits ou
encore aromates proviennent d’artisans et
producteurs locaux.
Proposez le doggy bag
Oubliez les préjugés et certaines
connotations étranges liées au doggy bag.
Nombre de clients sont ravis de pouvoir
emporter ce qu’ils n’ont pu terminer au
restaurant. Dans les règles d’hygiène en
usage, permettez à chaque client d’y avoir
recours.
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Fin de vie
Réduisez les quantités d’emballages et
de déchets
• préférez les produits vendus en vrac ou
à la découpe (fruits, légumes, viandes,
fromages) ;
• réutilisez les caisses, les cartons, les
boîtes à œufs, les sacs plastiques et tout
ce qui peut l’être ;
• privilégiez les grandes quantités et
les recharges qui nécessitent moins
d’emballages ;
• privilégiez le verre consigné au plastique.
Mesurez le gaspillage alimentaire
Estimer et analyser le gaspillage permet d’en
identifier les raisons et de pouvoir agir en
fonction. Les restes alimentaires sont triés à
deux niveaux :
- au niveau de la cuisine : ce sont les
excédents de production, c’est-à-dire les
aliments non distribués et qui ne peuvent
être redistribués ;
- au niveau des retours des repas : il s’agit
des aliments qui n’ont pas été consommés
par les convives.
Les déchets non alimentaires (papiers,
emballages plastiques, pots, cartons) sont
également à étudier car ils participent
également au gaspillage de manière globale.
Que faire des restes alimentaires
ultimes ?
Cuisinez fruits, légumes et autres produits
traditionnellement considérés abîmés en jus,
smoothies, compotes, soupes, puddings,
bruschettas et autres recettes anti-gaspi.
Avant toute chose et eu égard aux coûts
de collecte et de traitement des déchets,
il apparaît judicieux de trier et, dès lors, de
séparer vos déchets organiques des autres
déchets.
Consommation animale
Vos déchets de cuisine peuvent aboutir
à la consommation animale pour autant
que ceux-ci ne soient strictement pas
d’origine animale. Dès lors, les déchets de
préparation d’origine végétale uniquement
peuvent servir de nourriture à des poules,
par exemple.
Compostage
Optez pour les solutions de compostage
individuelles ou collectives. Peuvent, entre
autres, s’y retrouver :
• les épluchures de légumes et de fruits ;
• le marc de café et les sachets de thé ;
• les coquilles d’œufs ;
• les coquilles de noix et noisettes
concassées ;
• les coquilles de moules et les carapaces
de crustacés concassées ;
• les reliquats de repas ainsi que les restes
de viande en morceaux...
Biométhanisation
Nombre de collecteurs de déchets
reprennent les déchets organiques à des
fins de biométhanisation (production
énergétique). Le coût à la tonne, pour
autant que les déchets soient correctement
triés, est jusqu’à deux fois moins cher que
celui des déchets tout venants. Faites des dons alimentaires auprès
d’associations caritatives ou de banques
alimentaires, dans le respect des conditions
d’hygiène et de transport.
A partir du moment où les restes alimentaires
sont définitivement considérés comme des
déchets, plusieurs options s’offrent à vous.
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Des conseils et de
Des conseils et des
bonnes pratiques
Fonds de sauce et fumets
Au-delà du fait d’être une base fondamentale
de notre cuisine et malgré les contraintes de
temps et d’attention qu’ils requièrent, les
fonds de sauce sont autant de façons de
mettre en valeur les carcasses, parures et
arêtes qui s’accumulent rapidement sur les
plans de travail.
Comment faire ?
• Collectez les matières brutes au fur et à
mesure et conservez-les dans des boîtes
hermétiquement fermées que vous stockez
dans votre congélateur. Cette technique
vous permettra de préparer des quantités
importantes de fonds en une seule fois et
de réduire ainsi les contraintes de temps
inhérentes à ce type de préparation.
• Congelez les fonds par litre ou par kilo,
vous pourrez ainsi les utiliser au fur et à
mesure.
Mousses et mousselines
Comme les fonds et les fumets, les
mousses et les mousselines sont autant
d’opportunités de valoriser abattis et autres
parties des viandes et volailles qui finissent
trop souvent en déchets.
Vous pouvez imaginer des mousses à base
d’une multitude d’ingrédients : foies de
gibier, foies de volaille, parures de saumon
fumé, parures de jambon à l’os…
Brandades
Les chutes de cabillaud conviennent
parfaitement pour réaliser des brandades.
Panures
Les excédents de pain peuvent être
transformés en chapelure, qui servira à
réaliser des panures.
Trucs et astuces
• Les fanes de carotte et les fanes de radis
font d’excellents veloutés et soupes. Il en
est de même avec les feuilles de brocoli.
• Les feuilles de céleri branche peuvent être
conservées pour aromatiser vos sauces et
soupes.
• N’épluchez pas le céleri-rave ou alors
utilisez les épluchures pour faire du sel
au céleri. Il suffit de mixer une poignée
d’écorces de céleri rave séchées et d’y
ajouter une poignée de gros sel marin sec.
• La peau du potimarron peut être gardée
dans la soupe, celle-ci en sera meilleure.
Astuces fraîcheur
• Pour redonner du croustillant à un céleri,
mettez le céleri dans de l’eau froide avec un
peu de sucre.
• Pour rajeunir de vieilles carottes, ajoutez
une cuillère à café de sucre à l’eau dans
laquelle bouillent 7 à 8 carottes défraîchies.
• Pour conserver et garder la fraîcheur des
champignons, enroulez-les dans du papier
journal.
• Pour rajeunir de vieilles pommes frippées
arrosez-les ou trempez-les dans de l’eau
bouillante.
• Pour éviter que les pommes de terre ne
germent, entreposez-les
dans un
endroit sombre avec 2
pommes.
Pâtés chauds et froids
Les chutes de saumon et autres poissons
blancs sont une base idéale pour réaliser des
terrines et des pâtés.
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L’ organisation de
banquets
Proposez le service à volonté
Prévenez les convives qu’ils peuvent se servir
« à volonté » via un petit présentoir. Ils ne
seront alors pas tentés de se servir exagérément.
Dressez les buffets au plus juste
Regarnissez le buffet au fur et à mesure.
Reservez les convives à table, s’ils le souhaitent.
Dressez deux buffets distincts en parallèle
Cette technique permet d’accélérer le flux
des convives, la nourriture est consommée
plus rapidement et donc exposée moins
longtemps dans le buffet !
Présentez un buffet composé d’assiettes
typées déjà préparées
Servir des assiettes typées permet de
calculer au mieux les denrées nécessaires
à la préparation du buffet. Les convives
choisiront une assiette dressée lors de
chaque passage au buffet.
Posez les aliments sur un fond glacé
Un buffet servi sur un double fond glacé
ou de la glace pilée permet de préserver la
fraîcheur des produits et des plats proposés.
Plus de fraîcheur = moins de déchets !
Travaillez la décoration du buffet
Pour décorer les buffets, on utilise souvent
des montages de fruits et/ou légumes qui
ne seront jamais consommés (physalis,
grains de raisin...). Leur substituer des
éléments décoratifs non périssables permet
de conserver le côté coloré et visuellement
attractif du buffet, tout en évitant des
déchets.
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Les bonnes pratiques en sécurité
alimentaire préconisent une durée
d’exposition de la nourriture de 2 heures
maximum à température ambiante.
Proposez aussi le doggy bag au client qui
commande un buffet.
N’assaisonnez, ni ne saucez les aliments.
A vous de jouer…
Le Service environnement de l’UCM
remercie chaleureusement les nombreux
restaurateurs et élèves de l’IFAPME pour
leur aide à la réalisation de cette brochure,
en partageant leurs petites astuces
pour réduire, autant que faire se peut, le
gaspillage de denrées alimentaires auquel ils
sont confrontés.
C’est de bon sens, de créativité et
d’imagination que vous, restaurateurs,
devez faire preuve afin de concilier vos
impératifs budgétaires à la préservation de
notre planète et au souci de votre prochain.
Participez à la réduction du gaspillage
alimentaire en :
• favorisant les circuits courts ;
• préservant la fraîcheur des produits ;
• respectant les normes d’hygiène et de
conservation élémentaires ;
• réduisant les quantités utilisées ;
• analysant le comportement de vos clients ;
• valorisant au mieux toutes ces matières
brutes trop souvent et trop vite
considérées comme des déchets...
La limite est votre propre créativité… alors
n’hésitez pas !
Partagez vos astuces et vos bonnes
pratiques en les envoyant par courriel au
Service environnement de l’UCM, à l’adresse
suivante : [email protected] .
Grâce à votre soutien et à vos idées neuves,
la brochure sera actualisée régulièrement via
www.ucm-service-environnement.be .
Liens utiles
Institutions
Cellule de vulgarisation de l’AFSCA
www.afsca.be/celluledevulgarisation
Portail environnement de Wallonie
environnement.wallonie.be
SPF santé
www.health.belgium.be
Outils, guides et brochures
Plateforme de produits de l’agriculture – Le
clic local
www.lecliclocal.be
Le Biottin
www.natpro.be/agriculture/
biottinalimentation/index.html
Calendrier des fruits et légumes de saison
documentation.bruxellesenvironnement.be/
documents/Calendrier_FR_def_Part_Fr.PDF
Hotels et utilisation rationnelle de l’énergie.
Les bons gestes pour maitriser ses consommations.
Pour le recevoir,
contactez le
service.environnement@
ucm.be
Organisations
Service environnement de l’UCM
www.ucm-service-environnement.be
Biowallonie
www.biowallonie.be
Green Cook
www.green-cook.org
Institut bruxellois pour la gestion de
l’environnement (IBGE)
www.bruxellesenvironnement.be
Réseau des acteurs wallons pour une
alimentation durable
www.rawad.be
Réseau des acteurs bruxellois pour une
alimentation durable
www.rabad.be
Réseau des groupements d’achats solidaires
de l’agriculture paysanne (GASAP)
www.gasap.be
Ecoconso
www.ecoconso.be
Inter-environnement Wallonie
www.iew.be
Fédération Horeca Wallonie
www.horecawallonie.be
Ressources bibliographiques
Pertes et gaspillages alimentaires dans le
monde, FAO, mai 2011.
Preparatory study on Food Waste across EU
27, BIO Intelligence Service, octobre 2010.
13
Huit recettes anti-gaspi !
De nombreux aliments que vous croyez perdus et destinés à
finir à la poubelle, peuvent merveilleusement être réhabilités.
Soyez créatifs…
Potage anti-gaspi à servir en dégustation avant repas...
Samoussas de légumes
Ingrédients
•
huile d’olive
•
1 cuillère à café de curry en poudre
•
1 gros oignon
•
1 pomme de terre
•
restes de légumes : brocolis, carottes, céleris, courgettes,
choux
•
1,5 l de bouillon de poulet ou de légumes
•
1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs rincés égouttés
•
poivre et sel
Préparation
1.Dans une grande casserole, chauffez l’huile et le curry à
feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et cuisez 5 min. en remuant à
quelques reprises.
2.Ajoutez les légumes, le bouillon et les haricots. Couvrez et
laissez mijoter à feu moyen 20 min. ou jusqu’à ce que les légumes
soient tendres.
3. Passez au mixer et ajustez l’assaisonnement.
4. Servez et garnissez chaque portion d’un filet de crème fraîche
5. Servez avec des croûtons, réalisés à partir de restes de pain.
Ingrédients
•
1 oignon
•
6 feuilles de brick
•
restes de légumes cuits
(par exemple : pomme de terre, chou, poireau,
carotte, petits pois, haricots verts, épinards...)
•
1 cuillère à café de curry
•
3 brins de coriandre
•
1 cuillère à café d’huile
Préparation
1. Faites revenir un oignon puis les légumes et la
coriandre dans une poêle avec un peu d’huile,
2. Ajoutez le curry et mélanger.
3. Roulez les samoussas dans les feuilles de brick,
4. Badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau avec un
peu d’huile.
5. Enfournez à 200° C, environ 5 min. de chaque
côté afin que les samoussas soient dorés.
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Coquilles de poisson gratiné
Riz au lait
Ingrédients
•
300 g de restes de poissons cuits émiettés
•
100g de petites crevettes décortiquées
•
200 g de champignons ou autres restes de légumes
•
beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade pour béchamel
•
gruyère râpé
•
chapelure à partir de vieux pain
Préparation
1. Préparez une béchamel
2. Faites sauter les champignons avec un peu de beurre.
3. Incorporez à la béchamel poissons émietté, champignons
et crevettes.
4. Remplissez des coquilles Saint-Jacques ou des ramequins
avec la préparation.
5. Ajoutez du gruyère et un peu de chapelure.
6. Mettez au four à 180 °C pendant 20 minutes.
Ingrédients
•
150 g de reste de riz cuit
•
25 cl de lait
•
20 g de sucre
•
1 sachet de sucre vanillé
Préparation
1. Mélangez le riz, le lait et le sucre et cuire à
feu doux pendant 20 min. en remuant de
temps en temps.
2.Rajoutez le sucre vanillé en fin de
préparation.
3.
Répartissez dans des verres ou des
ramequins et mettre 1 à 2 heures au
réfrigérateur.
Taboulé de chou-fleur, un accompagnement pour le
poisson grillé ou une brochette de poulet.
Ingrédients
•
restes de chou-fleur
•
le jus d’un citron
•
huile d’olive
•
persil frais haché finement
•
menthe fraîche hachée finement (ou de ciboulette)
•
tomates en petits dés
•
échalotes hachées finement
•
1 gousse d’ail hachée finement
•
poivre et sel
Préparation
1.Au robot culinaire, hachez finement le chou-fleur pour
obtenir de petits grains.
2. Transvidez les grains de chou-fleur dans un bol de service.
3. Ajoutez le jus de citron et l’huile et mélangez bien.
4. Ajoutez le persil, la menthe, la tomate, l’échalote et l’ail.
5. Poivrez généreusement et ajoutez une pincée de sel.
6. Mélangez et servez.
Se conserve 48 h au réfrigérateur. Ne se congèle pas.
Crumble aux fruits
Ingrédients
fruits
150 g de farine
75 g de beurre
120 g de cassonade
Préparation
1.Mélangez la farine, la cassonade puis
le beurre.
2.Malaxez le tout avec les doigts pour
obtenir une pâte sableuse.
3. Dans un moule beurré, disposez les fruits,
placez la pâte par-dessus.
4. Laissez cuire 25 minutes à 180 °C.
Tarte aux fanes de carottes
Pain perdu salé
Ingrédients
•
une pâte brisée faite maison
•
fanes d’une botte de carottes
•
2 carottes coupées en tronçons
•
1 oignon
•
3 œufs
•
20 cl de crème liquide
•
50 g de reste de fromage râpé (au choix)
•
lamelles de jambon, lardons ou autres restes de
viande/charcuterie
•
sel et poivre
Préparation
1. Lavez les fanes et coupez-les en tronçons en ôtant
les morceaux trop gros.
2. Faites-les revenir à la poêle pendant 10 min. avec
l’oignon, du beurre et les carottes.
3. Battez les œufs en omelette avec la crème, le sel et
le poivre.
4. Garnissez un moule à tarte de la pâte. Piquez le fond
à l’aide d’une fourchette.
5.Répartissez les fanes, le jambon/lardons puis le
mélange œuf/crème.
6. Recouvrez de fromage râpé.
7. Faites cuire 25 min. dans un four préchauffé à 200 °C.
Ingrédients
•
8 tranches de pain sec
•
3 œufs
•
25 cl de lait
•
restes de fromage (comté, bleu, raclette)
•
poivre
•
noix de muscade
Préparation
1. Mélangez les œufs, le lait, le poivre, la noix de muscade.
2. Trempez généreusement les tranches de pain dans ce mélange.
3. Déposez sur un plat à tarte.
4. Mettez les restes de fromage râpé dessus.
5. Mettez au four thermostat 7/8 avec le grill, environ 5 minutes.
15
Préface de Philippe Godfroid
p. 2
Préface de Carole Equeter p. 3
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
p. 4
Les principales causes … en restauration ?
p. 5
Comment réduire le gaspillage alimentaire ?
p. 6
•
choix des matières premières
p. 6
•
logistique/ transport
p. 7
•
transformation
p. 8
•
consommation
p. 9
•
fin de vie
p. 10
Des conseils et des bonnes pratiques
p. 11
L’organisation des banquets
p. 12
Et maintenant, à vous de jouer !
p. 12
Liens utilesp. 13
Huit recettes anti-gaspi
p. 14
Comité de rédaction
Service environnement de l’UCM
Sandrine David
Yann Ducatteeuw
Jean-Yves Marion
Editeur responsable
Thierry Evens, UCM
chaussée de Marche 637
5100 Wierde
Photos
Nathalie Owca - p. 4, 8, 10, 11, 12 et 13
dont prises au restaurant Biétrumé Picar (Namur)
photos des p. 8, 10, 11, 13
Autres :
Fotolia
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Graphisme et mise en page
Nathalie Owca - Service environnement UCM
Impression
AZ print - papier 100 % recyclé - encres végétales
Edition
UCM
Tous droits de reproduction, d’adaptation
et de traduction réservés pour tous pays
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N° ISBN : 978-2-930106-49-6.
Dépôt légal : D/2014/12.273/7