Lutter contre le gaspillage alimentaire

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Lutter contre le
gaspillage alimentaire
Bonnes pratiques pour
une alimentation durable
à l’usage du secteur de la restauration

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L’UCM existe pour soutenir et promouvoir
l’esprit d’initiative, l’entreprise indépendante
et pour créer un climat dans lequel il fait bon
entreprendre.
Comme organisation interprofessionnelle,
l’UCM apporte son expertise à tous les
niveaux de pouvoir pour que les cadres
social, scal et réglementaire permettent
à chacun d’entreprendre et de réussir. Elle
met aussi à la disposition des indépendants
et chefs de PME une gamme complète
de services spécialisés : oce de création
d’entreprises, guichet d’entreprise, caisse
d’assurances sociales, secrétariat social
pour employeurs...
En matière d’obligations légales et de
bonnes pratiques environnementales, le
Service environnement de l’UCM apporte
aux entrepreneurs wallons appui, conseil
et expertise. Sa mission de base est de
soutenir les indépendants et responsables
de PME dans la recherche de meilleures
performances environnementales, qui
ont toujours pour corollaire un gain de
compétitivité.
« Eviter le gaspillage
alimentaire, une attitude
intelligente et responsable. »
L’environnement n’est plus seulement
une aaire de contraintes réglementaires
auxquelles entreprises et citoyens doivent
s’adapter, autant que faire se peut.
Outre la dégradation constatée de l’état de
la planète ces dernières années, l’intérêt de
réduire les impacts environnementaux des
activités professionnelles du secteur horeca
est de plusieurs ordres.
Personne n’ignore plus l’augmentation
continue des coûts de l’énergie, de l’eau,
des matières premières, de la gestion des
déchets ou encore des taxes et redevances
relevant du principe de pollueur-payeur.
Les clients d’aujourd’hui se préoccupent
davantage, dans leurs choix de
consommation, des eets de leur
alimentation sur l’environnement, la santé
ou encore le climat. C’est un critère à
apprécier sérieusement dans l’ore de
produits et services des métiers de bouche.
Considérer les contraintes liées à une
meilleure gestion de l’environnement
comme des opportunités de développement
apparaît comme le meilleur moyen de
pérenniser son activité professionnelle.
L’UCM encourage cette approche positive
et proactive ! Lutter contre le gaspillage
alimentaire n’est bien entendu pas une
obligation légale. C’est plutôt une attitude
intelligente et responsable, bénéque aussi
pour le bilan de toute entreprise dont le
noble métier est de nourrir autrui.
Je suis convaincu que les restaurateurs
et traiteurs-organisateurs de banquets
trouveront dans ces pages des conseils
utiles, des idées pratiques pour travailler
plus ecacement, à la fois dans leur
intérêt et dans celui de notre planète.
Et d’œuvrer durablement à l’allègement
de notre empreinte environnementale,
tout en achant une attitude positive
et responsable, en adéquation avec les
attentes et les évolutions de notre société.
Philippe Godfroid
Président de l’UCM

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A l’heure où nombre d’entre nous sont
contraints de se serrer la ceinture, la
lutte contre le gaspillage prend une autre
dimension. Bien loin d’être has been, l’art
de faire du neuf avec de l’ancien est devenu
un phénomène de mode. Tandis que les
nouveaux adeptes de cette tendance,
issus de toutes classes sociales, achent
èrement leur adhésion à ce qu’ils identient
comme de nouvelles valeurs, de nombreuses
opportunités s’orent à ceux qui veulent
bien les saisir. Certains avant-gardistes se
frottent d’ailleurs les mains d’avoir anticipé
cette tendance.
Sublimer un produit, voilà le crédo de tous
les professionnels actifs dans le secteur des
métiers de bouche. Cependant, avant-même
d’avoir déposé un produit sur le plan de
travail, l’expérience et la remise en question
permanente sont omniprésentes tant lors
du dressage de la liste de courses que lors
des achats.
En eet, au travers du choix des produits,
certaines valeurs sont indéniablement
véhiculées : mise-t-on sur des produits
ariolés de divers labels emprunts de
tradition, sur des produits d’entrée de
gamme pour les budgets les plus limités,
sur des produits locaux pour contribuer
à l’économie locale, sur des produits
équitables pour s’engager dans une
démarche solidaire, sur des produits issus de
l’agriculture raisonnée pour faire un geste
pour la nature, sur des produits ultra-frais
pour garantir leur qualité nutritionnelle, sur
les derniers produits en vogue pour séduire
les plus branchés ?... Autant de questions
qui peuvent transformer l’achat de denrées
en un véritable casse-tête, et force est de
constater que des priorités doivent être
dénies au sein de ces critères de sélection.
Ce travail en amont de la
transformation est cependant
trop peu valorisé.
Malgré le fait que l’achage de ces valeurs
permette d’établir une certaine proximité
avec le client, trop peu nombreux sont les
professionnels des métiers de bouche qui le
communiquent.
Les produits en main, outre l’engagement
de les sublimer, il convient de les travailler
en limitant les gaspillages. En eet, d’un
point de vue purement nancier, si pour
augmenter les bénéces, «limiter les sorties»
et «augmenter les entrées» apparaissent
comme une évidence, le poste «gaspillage»
est souvent sous-estimé. Hormis l’aspect
écologique prépondérant qu’il évoque,
limiter le gaspillage, c’est travailler dans
le respect du produit et de sa lière de
production ainsi qu’être en accord avec son
temps.
Dans un contexte où les acheteurs sont de
plus en plus critiques, jouer la transparence
est donc sans conteste une arme de
séduction à utiliser sans modération. Trop
souvent dénigrée au prot des compétences
techniques, la communication est une force
transversale qui peut faire ses preuves dans
le très frileux climat économique actuel.
Communiquer avec le client, c’est aussi se
diérencier des grandes surfaces et des
chaînes de restauration, c’est orir «le petit
plus» qui instaurera un climat de conance
et délisera le client. En conclusion, plus
que jamais, l’art d’expliquer ce que vous
faites, pourquoi vous le faites et comment
vous le faites est devenu un moyen de
diérenciation. Au nal, créer la diérence
en adhérant à des valeurs de qualité et en
les achant est peut-être une des solutions
les plus simples pour passer au travers de la
crise.
Carole Equeter
www.carole-equeter.com
Facebook :
‘Carole Equeter Editions’

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Le gaspillage alimentaire se dénit comme
toute nourriture destinée à la consommation
humaine qui, à une étape de la chaîne
alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée.
Le secteur de la restauration est responsable
de 14 % du gaspillage alimentaire, l’étape
de préparation en cuisine en est la source
principale.
Ce gaspillage ne se limite cependant pas à
ce qui atterrit dans la poubelle. En amont,
il faut comptabiliser l’énergie, les intrants,
l’eau, les espaces et le transport nécessaires
à la réalisation d’un produit. Ainsi, les
cycles de production, transformation,
conditionnement et transport des aliments
entraînent d’importantes émissions de gaz
à eet de serre, responsables entre autres
du réchauement climatique. Le tableau ci-
dessous est particulièrement révélateur.
La consommation d’eau est également
considérable pour la production et la
transformation. On estime qu’il faut, en
moyenne, 1.000 litres d’eau pour produire
un kilo de farine ou 16.000 litres d’eau pour
produire un kilo de viande rouge.
De même, des espaces agricoles sont
monopolisés pour rien, engrais et pesticides
viennent polluer sols et cours d’eau. En
aval, il s’agit encore de gérer les déchets
engendrés et non recyclés. Trop souvent,
ceux-ci sont incinérés au détriment de nos
écosystèmes et à charge de la collectivité.
D’un point de vue éthique, le gaspillage
alimentaire n’est pas acceptable non plus.
Plus d’un milliard de personnes soure de
la faim dans le monde. Le gaspillage lié à la
consommation des pays industrialisés (222
millions de tonnes) est presque aussi élevé
que la production alimentaire totale nette
de l’Afrique subsaharienne (230 millions de
tonnes). Au sein même des pays industriali-
sés, la sous-alimentation concerne toujours
plus de personnes précarisées.
La liste des impacts économiques, sociaux,
environnementaux et sanitaires du
gaspillage alimentaire apparaît dans toute
sa complexité.
Comparaison de l’impact environnemental du gaspillage alimentaire et d’activités de la vie quotidienne
(impacts sur l’eet de serre uniquement)
Gaspiller un pain équivaut à : Gaspiller un steak de bœuf équivaut à :
Rouler en voiture pendant 2,24 km Rouler en voiture pendant 4,89 km
Allumer une lampe pendant (60W) 32,13 h Allumer une lampe pendant (60W) 70,05 h
Faire tourner un lave-vaisselle 1,93 fois Faire tourner un lave-vaisselle 4,20 fois
Gaspiller une tranche de pain équivaut à : Gaspiller un reste de viande de bœuf
équivaut à :
Rouler en voiture pendant 0,15 km Rouler en voiture pendant 0,49 km
Allumer une lampe pendant (60W) 2,14 h Allumer une lampe pendant (60W) 7,01 h
Faire tourner un lave-vaisselle 0,13 fois Faire tourner un lave-vaisselle 0,42 fois
Source : IBGE mars 2008
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?

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Le gaspillage alimentaire, dans le secteur de
la restauration, se produit à trois stades :
• En amont, lors de la préparation des
repas. Les causes sont multiples comme
l’inadéquation du nombre de convives
avec les quantités préparées, des pratiques
professionnelles inadaptées (épluchage
mécanique, utilisation uniquement du cœur
de salade…) ou une gestion des stocks non
optimale.
• Lors de la dégustation du repas. Les
restes provenant des assiettes ont pour
cause principale des proportions qui ne
sont pas toujours adaptées aux diérents
appétits des clients.
• En aval, la gestion des surplus et des
déchets alimentaires n’est pas toujours
parfaite. Les règles sanitaires très strictes,
l’absence de doggy bag, le manque
de créativité et de bon sens quant à la
transformation des produits alimentaires,
l’insusance de tri des déchets expliquent
un gaspillage important.
Pourquoi faut-il prévenir le
gaspillage alimentaire ?
Gaspiller de la nourriture, c’est aussi
indéniablement gaspiller de l’argent
et dégrader notre environnement. Les
économies potentielles à réaliser en luttant
contre le gaspillage alimentaire peuvent
s’avérer considérables ! C’est un dé majeur
pour notre société, en lien direct avec la
rentabilité de votre activité économique, la
gestion des déchets, les inégalités sociales
et le réchauement climatique.
«Aujourd’hui, un tiers de notre empreinte
écologique est lié à notre alimentation. Un
tiers de la production alimentaire destinée
à la consommation humaine dans le monde
est perdu ou gaspillé, atteignant environ 1,3
milliard de tonnes par an.»
Les principales causes du gaspillage alimentaire
en restauration
L’exemple d’un restaurant
hennuyer est révélateur :
Sur 10.563 couverts à servir, 3,67
tonnes de déchets non-triés ont été
produits, soit une moyenne de près de
350 grammes de déchets par couvert
servi.
A une moyenne de 135 €/tonne de
déchets collectés, la lutte contre le
gaspillage alimentaire et le tri des
déchets organiques (en moyenne 70 €/
tonne de déchets collectés) apparais-
sent des plus pertinents.
Causes
• mauvaise gestion du stock ;
• mauvaise organisation en cuisine ;
• comportement des consommateurs ;
• méconnaissance sur la conservation
des aliments ;
• mauvaise gestion des chambre
frigoriques ;
• pratiques commerciales encourageant
l’achat ;
• quantitées proposées non adaptées
aux besoins.