cours Procédés de conservation Etudiants (1)

Filière : GBI2
Procédés de conservation des
aliments
A.U. 2022-2023
Pr F. BENRADI

Depuis l’Antiquité,l’Homme a toujours cherché des techniques pour la conservation
des aliments, pour assurer sa subsistance : stocker les aliments en période d'abondance
pour faire face à la disette et àla famine (fin d'hiver, année à faible production...).
Plusieurs techniques sont utilisés en fonction du climat des régions, les méthodes
utilisées sont :
-le séchage
-la congélation dans les régions froides
-le fumage c’est une technique de cuisson qui consiste à cuire les aliments par la
fumée, en donnant une nouvelle saveur
-la salaison (ou salage) et le sucrage
Le séchage,le fumage vont compléter l’étape du salage.
I. Historique

Au 18° siècle de réels changements dans la conservation des aliments, en 1795,
Nicolas Appert est l’inventeur de la boîte de conserve, il a trouvé la technique de
conservation des aliments l’appertisation (la mise en conserve), qui détruit tous les
microbes ou bactéries vivants. Les aliments sont enfermés dans des bouteilles en
verre bien fermées puis chauffées à haute température.
Le milieu du 19° siècle avec Jacob Perkins et Ferdinand Carré qui inventent le premier
frigo.
En 1865,le brevet de la pasteurisation est déposé par Louis Pasteur (1822-1863).
Comprenant que les intoxications alimentaires sont dues au développement des
bactéries ou des champignons lors de la conservation des aliments.

En 1913,c’est l’année de l’entrée du frigo électrique dans les foyers. Désormais, les
familles pourront profiter de cette méthode.
Depuis le début du 20° siècle,de nouvelles méthodes de conservation des aliments
ont vue le jour. La surgélation en 1923,le congélateur domestique en 1960, ainsi que
l’UHT (Ultra Haute Température) au début des années 1960 et pour finir la
conservation des aliments sous-vide en 1970.
La pasteurisation à froid commence à faire son apparition chez certains industriels.

Les microorganismes (bactérie,champignon,protozoaires..) sont des êtres vivants de
taille microscopiques, invisibles à l’œil nu. Ils peuvent se multiplier dans les aliments et
en altérer la qualité gustative ou sanitaire. Dans ce cas, ils sont dits pathogènes et
peuvent entraîner une toxicité pour l’Homme.
Dans certains cas,l’ajout volontaires de microorganismes est nécessaire à la fabrications
de l’aliment (pain, fromage, yogourt, bière, vin). La maîtrise de la prolifération des
microorganismes est donc essentielle dans l’industrie agroalimentaire.
Plusieurs origines : les microflores naturelles du sol,de l'eau,de l'air et des aliments eux-
mêmes, ainsi que les microorganismes introduits au cours des manipulations.
II. Les microorganismes dans les aliments