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L'Analyse des Huiles et
Graisses Alimentaires :
Composition en Acides
Gras et Impact de la
Rancidité sur la Qualité
Les huiles et graisses alimentaires sont des composants essentiels de notre alimentation, apportant
des saveurs, des textures et des valeurs nutritives importantes. Cependant, la qualité de ces lipides
peut être affectée par des processus de dégradation, notamment la rancidité, qui altèrent leur
composition chimique et leurs propriétés organoleptiques. Cette présentation se focalise sur
l'analyse des huiles et graisses alimentaires, en examinant la composition en acides gras et l'impact
de la rancidité sur la qualité.
par Fadwa Bemmourou

Composition en Acides Gras des Huiles et
Graisses
1Acides Gras Saturés
Les acides gras saturés, comme l'acide palmitique et
l'acide stéarique, sont présents dans les graisses
animales et certaines huiles végétales. Ils sont solides à
température ambiante et contribuent à la texture et à la
saveur des aliments.
2Acides Gras Monoinsaturés
Les acides gras monoinsaturés, comme l'acide oléique,
sont présents dans l'huile d'olive et l'huile d'avocat. Ils
sont liquides à température ambiante et ont des effets
bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
3Acides Gras Polyinsaturés
Les acides gras polyinsaturés, comme l'acide linoléique
et l'acide alpha-linolénique, sont présents dans les huiles
végétales comme l'huile de soja et l'huile de maïs. Ils
sont essentiels pour la santé et ne peuvent être
synthétisés par l'organisme.
4Acides Gras Trans
Les acides gras trans sont produits lors de la
transformation des huiles végétales. Ils sont associés à
des risques pour la santé cardiovasculaire et sont
généralement à éviter.

Méthodes d'Analyse des Acides Gras
Chromatographie en Phase
Gazeuse (CPG)
La CPG est une technique de
séparation et d'analyse des composés
volatils, comme les acides gras. Les
acides gras sont séparés en fonction
de leur point d'ébullition et détectés
par un détecteur.
Spectroscopie Infrarouge
(IR)
La spectroscopie IR utilise la lumière
infrarouge pour identifier et quantifier
les différents types de liaisons
chimiques présents dans une
molécule, permettant ainsi d'analyser
la composition en acides gras.
Spectroscopie de
Résonance Magnétique
Nucléaire (RMN)
La RMN est une technique sensible
qui fournit des informations détaillées
sur la structure et la composition des
molécules, permettant de déterminer
la composition en acides gras avec
précision.

La Rancidité des Huiles et
Graisses
1Oxydation
L'oxydation des acides gras insaturés par l'oxygène de l'air conduit à la
formation de radicaux libres qui dégradent la molécule et génèrent des
composés volatils à l'odeur désagréable, signe de rancidité.
2Hydrolyse
L'hydrolyse des triglycérides par l'eau libère des acides gras libres et du
glycérol, altérant la texture et la saveur de l'huile ou de la graisse.
3Polymérisation
La polymérisation des acides gras insaturés forme des polymères qui
augmentent la viscosité de l'huile ou de la graisse, la rendant moins fluide et
altérant sa texture.

Facteurs Influençant la Rancidité
Température
Les températures élevées accélèrent les réactions
d'oxydation, d'hydrolyse et de polymérisation, favorisant
la rancidité. Il est important de stocker les huiles et
graisses à des températures basses.
Lumière
La lumière, en particulier les rayons UV, favorise
l'oxydation des acides gras insaturés. Le stockage dans
des récipients opaques ou à l'abri de la lumière directe
du soleil est crucial.
Humidité
L'humidité favorise l'hydrolyse des triglycérides,
accélérant la rancidité. Le stockage dans des
environnements secs est essentiel pour préserver la
qualité des huiles et graisses.
Présence de Métaux
Les métaux, comme le fer et le cuivre, peuvent catalyser
les réactions d'oxydation, accélérant la rancidité. Le
stockage dans des contenants en acier inoxydable ou en
verre est préférable.