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Pôle 2 © Nathan
Chapitre 21
Les transformations des aliments
par les micro-organismes
Référentiel de certification
4. Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect
des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
Thème 18 – Les constituants de base de la matière vivante
18.1 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de l’eau, de l’air, du sel,
du sucre, de l’alcool, de la température, des micro-organismes, etc.
Découvrir (p. 201)
1. Indiquez l’intérêt de réaliser soi-même des produits comme le pain ou les yaourts dans un restaurant.
Dans un restaurant, réaliser soi-même des produits comme le pain ou les yaourts permet de mettre en
valeur l’établissement et son savoir-faire, mais aussi de maîtriser les coûts car il est souvent moins cher de
réaliser du « fait maison ».
2. Proposez d’autres produits que vous pouvez réaliser vous-même dans un restaurant.
On peut réaliser des brioches, du vin, de la bière…
3. Citez d’autres produits qui font intervenir le processus de fermentation dans leur réalisation.
Le vin, la bière, le kéfir, le cidre, la brioche, le kimchi font intervenir le processus de fermentation dans leur
réalisation.
1. La fermentation lactique (p. 202)
1. Indiquez l’intérêt de la technique de fermentation.
Les aliments fermentés augmentent la digestibilité et régénèrent la flore intestinale.
2. Les micro-organismes que l’on ajoute dans le lait pour réaliser les yaourts sont-ils dangereux pour
la santé ? Justifiez votre réponse.
Ces micro-organismes ne sont pas dangereux. Au contraire, le fait de les retrouver vivants dans le produit
fini permet de réensemencer la flore intestinale et de faciliter la digestion.
Remarque
Les laits fermentés sont connus depuis très longtemps pour leurs vertus positives sur la digestion. Ils étaient
déjà utilisés au Néolithique.
3. Précisez pourquoi il est nécessaire, lors de la préparation des yaourts, d’ajouter dans le lait des bactéries
lactiques sous la forme de ferments déshydratés.
Les bactéries n’étant pas naturellement présentes dans le lait, il faut y ajouter des ferments déshydratés
pour le transformer en yaourt.
4. Pourquoi le lait s’épaissit-il lors de la fermentation des yaourts ?
La fermentation lactique induite par les bactéries abaisse le pH du lait, ce qui entraîne la gélification de la
protéine du lait.