Chapitre 21 Les transformations des aliments par les micro-organismes Référentiel de certification CAP Cuisine Compétence 4. Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité. Savoirs associés Thème 18 – Les constituants de base de la matière vivante 18.1 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact de l’eau, de l’air, du sel, du sucre, de l’alcool, de la température, des micro-organismes, etc. Découvrir (p. 201) 1. Indiquez l’intérêt de réaliser soi-même des produits comme le pain ou les yaourts dans un restaurant. Dans un restaurant, réaliser soi-même des produits comme le pain ou les yaourts permet de mettre en valeur l’établissement et son savoir-faire, mais aussi de maîtriser les coûts car il est souvent moins cher de réaliser du « fait maison ». 2. Proposez d’autres produits que vous pouvez réaliser vous-même dans un restaurant. On peut réaliser des brioches, du vin, de la bière… 3. Citez d’autres produits qui font intervenir le processus de fermentation dans leur réalisation. Le vin, la bière, le kéfir, le cidre, la brioche, le kimchi font intervenir le processus de fermentation dans leur réalisation. 1. La fermentation lactique (p. 202) 1. Indiquez l’intérêt de la technique de fermentation. Les aliments fermentés augmentent la digestibilité et régénèrent la flore intestinale. 2. Les micro-organismes que l’on ajoute dans le lait pour réaliser les yaourts sont-ils dangereux pour la santé ? Justifiez votre réponse. Ces micro-organismes ne sont pas dangereux. Au contraire, le fait de les retrouver vivants dans le produit fini permet de réensemencer la flore intestinale et de faciliter la digestion. Remarque Les laits fermentés sont connus depuis très longtemps pour leurs vertus positives sur la digestion. Ils étaient déjà utilisés au Néolithique. 3. Précisez pourquoi il est nécessaire, lors de la préparation des yaourts, d’ajouter dans le lait des bactéries lactiques sous la forme de ferments déshydratés. Les bactéries n’étant pas naturellement présentes dans le lait, il faut y ajouter des ferments déshydratés pour le transformer en yaourt. 4. Pourquoi le lait s’épaissit-il lors de la fermentation des yaourts ? La fermentation lactique induite par les bactéries abaisse le pH du lait, ce qui entraîne la gélification de la protéine du lait. 148 Pôle 2 © Nathan 2. La fermentation alcoolique (p. 203) 1. Expliquez pourquoi le pain, alors qu’il est réalisé grâce à la fermentation alcoolique, n’est pas alcoolisé. L’alcool produit par la fermentation lactique s’évapore durant la cuisson du pain. Il n’y a donc plus d’alcool dans le pain lorsqu’il sort du four. 2. Indiquez ce qu’il se passe si vous n’ajoutez pas de levure dans votre préparation pour réaliser du pain. Justifiez votre réponse. Si on n’ajoute pas de levure à la préparation, le pain ne va pas lever et il n’y aura pas d’alvéoles visibles dans le pain : la texture du pain sera compacte. 3. Comparez la texture de la mie des deux pains ci-dessous et indiquez si la farine utilisée pour la préparation de ces pains contenait du gluten. Pain au maïs Pain à la farine de blé Texture : compacte, peu d’alvéoles ou des alvéoles de petite taille. Texture : aérée avec de grandes alvéoles. ☐ Présence de gluten Présence de gluten Absence de gluten ☐ Absence de gluten 3. La fabrication du vin (p. 204) 1. Expliquez pourquoi, dans la fabrication du vin, le raisin n’est pas lavé avant d’être pressé. Le raisin n’est pas lavé avant d’être pressé car les levures permettant la fermentation sont naturellement présentes sur la peau des grains de raisin (les baies). 2. Justifiez le fait que le jus de raisin, lorsqu’il vient d’être pressé, n’est pas alcoolisé. Lorsque le raisin vient d’être pressé, la fermentation n’a pas encore démarré, donc le jus de raisin obtenu n’est pas encore alcoolisé. 3. Expliquez pourquoi le jus de raisin en cours de fermentation alcoolique est pétillant. La fermentation alcoolique produit de l’alcool et du CO2. C’est ce gaz qui rend le jus de raisin pétillant lorsqu’il est en cours de fermentation. 149 © Nathan Chapitre 21 – Les transformations des aliments par les micro-organismes RETENIR (p. 205) 1. Les avantages de la fermentation Les aliments fermentés ont plusieurs avantages : – ils augmentent la digestibilité des aliments et régénèrent la flore intestinale ; – ils permettent de conserver plus longtemps les aliments. La fermentation s’effectue grâce à des micro-organismes qui sont naturellement présents dans l’aliment ou qui ont été ajoutés. 2. La fermentation lactique Matières premières Lait Bactéries Transformation biologique = fermentation de la matière première Produit obtenu Yaourt Les bactéries lactiques utilisent le lactose du lait pour produire de l’acide lactique. L’acide lactique modifie le pH, la consistance du lait. 3. La fermentation alcoolique Matières premières Eau Farine Levures Transformation biologique = fermentation de la matière première Produit obtenu Pain Les levures transforment le sucre contenu dans la farine en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. Le dioxyde de carbone fait gonfler la pâte. 4. La fabrication du vin Matières premières Transformation biologique = fermentation de la matière première Produit obtenu Vin Raisin Levures Les levures transforment le sucre en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. 150 Pôle 2 © Nathan APPLIQUER (p. 206) 1. La fermentation lactique du kimchi 1. Repérez le type de fermentation mis en œuvre lors de la fabrication du kimchi. Il s’agit d’une fermentation lactique qui est mise en œuvre lors de la fabrication du kimchi. 2. Quels sont les éléments, dans la préparation du kimchi, qui permettent de réaliser une fermentation ? Justifiez votre réponse. L’ail, le piment et les produits de la mer permettent de réaliser la fermentation des légumes. Ces produits contiennent naturellement des levures. Ateliers expérimentaux (p. 206) A. La fabrication de pain 1. Réalisez une suspension de levure en mélangeant une cuillère à café de levure dans 20 ml d’eau tiède (+ 25 °C). Réalisez les préparations suivantes : Bol 1 Bol 2 50 g de farine de blé 20 ml d’eau 50 g de farine 16 ml d’eau 1 cuillère à café de suspension de levure 2. Mélangez le contenu de chaque bol afin d’obtenir une pâte. Laissez reposer 45 minutes à température ambiante. 3. Observez et comparez les résultats des deux bols. Remarque Le contenu du bol 1 est très compact et a le même volume qu’au départ. Le contenu du bol 2 a augmenté de volume et est élastique sur le dessus. 4. Observez la suspension de levure au microscope et réalisez un dessin d’observation. Remarque Il est possible de colorer les levures avec du bleu de méthylène afin qu’elles soient mieux visibles au microscope (× 1 000). 5. Congelez les contenus des deux bols puis coupez-les en deux. Observez et commentez. B. La fabrication de vin 1. Écrasez des baies de raisin non lavées et non désinfectées dans un mortier (idéalement, utilisez du raisin cueilli lors d’une sortie extérieure). 2. Stockez le jus obtenu dans un récipient hermétiquement filmé. Remarque Attention : lorsque la fermentation est lancée, le récipient doit être un peu ouvert car l’accumulation de gaz pourrait faire sauter le couvercle ou le bouchon du récipient. 3. Observez les transformations ayant lieu dans le jus au cours des semaines suivantes. Remarque Le mélange est un peu trouble du fait de la présence et de la multiplication des levures. Il suffit de filtrer le jus pour « clarifier » son aspect. 151 © Nathan Chapitre 21 – Les transformations des aliments par les micro-organismes
