La Nutrition Raisonnée - Résumé du livre du Dr Jacob

Résumé de « La Nutrition raisonnée »
du Docteur Ludwig Manfred JACOB
Auteur : Patrick Lenoir
Discipline : Naturopathie, PhD
Lieu et date : Lausanne, le 29 mars 2021

Table des matières
1. Introduction 1 ...........................................................................................................................
2. La fonction clé de l’insuline 2 ..................................................................................................
3. Le régime protéique et les phénomènes d’encrassements induits 3 ......................................
3.1 L’importance des ratios Lysine-Arginine et Méthionine-Cystéine 3 ......................................
3.2 L’amylose : Maladie d’encrassement protéique 4 .................................................................
3.3 L’ammoniac (NH3) est une source d’intoxication organique majeure 4 ................................
3.4 Monoxyde d’azote (NO), stress oxydatif et nitrosatif 5 ..........................................................
3.5 Comment se protéger du stress nitrosatif et oxydatif ? 6 ......................................................
4. Quels acides gras consommer et dans quelles quantités ? 7 .................................................
5. Les causes profondes du syndrome métabolique 9 ................................................................
5.1 La stéatose hépatique non-alcoolique (NASH) 10 ................................................................
5.2 Le dysfonctionnement mitochondrial 10 ................................................................................
5.3 Les solutions aux maladies métaboliques 11 ........................................................................
6. L’importance de l’équilibre minéral 11 .....................................................................................
6.1 Le ratio sodium potassium 12 ...............................................................................................
6.2 Le rôle crucial de la pompe sodium-potassium 13 ...............................................................
7. L’équilibre acido-basique 14 ....................................................................................................
7.1 Facteurs d’installation d’une acidose métabolique latente 15 ...............................................
7.2 Prévention contre les méfaits d’une acidose métabolique latente 16 ...................................
7.3 Diagnostique d’une acidose latente 17 .................................................................................
7.4 Principales mesures pour maintenir un pH sanguin physiologique 18 ..................................
8. Protéines végétales versus régime riche en protéines animales 18 .......................................
9. Les différents types de régimes alimentaires 20 ....................................................................
9.1 Le régime cétogène et autres régimes riches en protéines animales 20 ..............................
9.2 Comparaison entre 3 régimes protéinés et un régime végétal 21 ........................................
10. La solution nutritionnelle du Dr Jacob 21 ..............................................................................
10.1 Les aliments à consommer sans modération (catégorie 1) 22 ............................................
10.2 Les aliments à consommer en quantité modérée (catégorie 2) 23 .....................................
10.3 Les aliments à consommer rarement (catégorie 3) 24 ........................................................
10.4 Les aliments à éviter (catégorie 4) 25 .................................................................................
10.5 Les 3 règles alimentaires fondamentales du Dr Jacob 25 ..................................................
10.6 Autres conseils fondamentaux 26 .......................................................................................
10.7 Les Recommandations nutritionnelles du Dr Jacob 26 .......................................................
11. Etude de cas 27 .....................................................................................................................
11.1 Anamnèse du cas 27 ...........................................................................................................
12. Conclusions 31....................................................................................................................

1. Introduction
Le livre du Dr Jacob est véritablement une somme. C’est un ouvrage extrêmement bien
structuré qui met l’accent sur les causes majeures de nos maladies de civilisation. Il démontre,
études à l’appui, que nos vies certes se prolongent mais a contrario notre état de santé se
détériore, l’espérance de vie en bonne santé diminue et les coûts engendrés par les systèmes
de santé occidentaux explosent continuellement. La Nutrition raisonnée en donne les causes
fondamentales en déconstruisant les mythes fondateurs de la société de consommation,
comme celui de la nécessité de consommer des produits animaux tous les jours comme
source de protéines haut de gamme. Un exemple parmi d’autres, l’espérance de vie chez les
Etats-Uniennes blanches a reculé de 5 ans depuis 1990.
L’industrie alimentaire a graduellement montré du doigt les ennemis à éviter : les graisses, les
sucres et les hydrates de carbones malsains mais amenant in fine le consommateur à une
alimentation carencée en substances vitales. En effet, il a une confusion fondamentale entre la
quantité calorique ingérée journellement et la qualité nutritionnelle des aliments consommés.
On peut consommer un hamburger de 650 kcal, constitué d’une viande non bio, de pain blanc,
d’une feuille de salade traitée, de ketchup avec un soda et un autre repas de même valeur
énergétique, composé d’un Dale indien bio, constitué de lentilles, de riz complet, de légumes
accompagné d’un thé vert. D’un côté, nous constatons une alimentation pro-inflammatoire,
riche en graisses saturées et pauvre en substances vitales fondamentales et de l’autre côté
une alimentation non inflammatoire, riche en substances vitales antioxydantes, en protéines
végétales et en fibres alimentaires qui n’encrasseront pas l’organisme avec des déchets
métaboliques délétères pour la santé. En résumé, nous mangeons une nourriture
déséquilibrée, beaucoup trop riche, mal métabolisée et nous sommes trop sédentaires.
L’étude approfondie des centenaires de l’île japonaise d’Okinawa a donné au Dr Jacob les
bases solides et documentées d’un régime alimentaire optimal. Leur alimentation traditionnelle,
tout comme l’était celle de l'Allemagne au 18ème siècle, est riche en végétaux et en hydrates
de carbone de qualité (comme la patate douce par exemple) et pauvre en énergie (graisses et
protéines). Les hydrates de carbones complexes sont la source de carburant le plus
propre pour l’organisme, car ils sont simplement brulés en dioxyde de carbone sans laisser
de déchets métaboliques au contraire des graisses saturées, des sucres raffinés et des
protéines animales. Les conclusions de deux autres études de grande envergure comme
l’étude « China » effectuée sur 6’500 chinois et l’étude sur la communauté adventiste
regroupant 73’308 individus sur une période de surveillance de 5,8 ans, ont conclu que
l’espérance de vie en bonne santé était étroitement et positivement corrélée à la forte
consommation de légumes et la faible consommation de protéines animales. Une autre étude
corrobore ces résultats comme l’étude européenne EPIC qui met en lien l’augmentation du
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risque de cancer de la prostate corrélé avec la consommation de protéines lactiques et de
protéines d’origines animales. En 2008, L’OMS met également en garde, suite à son étude
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European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
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Organisation mondiale de la santé
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sur les Uruguayens, contre les effets néfastes d’une alimentation riche en produits laitiers et
animaux (viande de boeuf) et ce malgré une alimentation riche en Oméga-3 anti-inflammatoire.
L’étude et la compréhension des principaux mécanismes pathologiques exposés dans le livre
de Dr Jacob nous permettent d’avoir une vision multidimensionnelle de la santé et nous font
comprendre qu’une fois encore, comme l’a démontré magistralement Siddhartha Gautama il y
a plus de 2500 ans, le seul chemin à emprunter pour arriver à la fin de la souffrance (maintenir
l’homéostasie) est celui qui évite les extrêmes.
Les principaux axes et thématiques développés par le Dr Jacob sont les suivants :
•La fonction clé de l’insuline dans le métabolisme ;
•Le régime protéique d’origine animale et les phénomènes d’encrassements induits ;
•Le stress oxydatif et nitrosatif ;
•Quels types d’acides gras consommer et dans quelles quantités ;
•Les causes profondes du syndrome métabolique ;
•L’importance d’un rapport sodium/potassium physiologique ;
•L’importance de l’équilibre acido-basique ;
•L’importance des fruits, des légumes et des herbes dans notre alimentation ;
•Critique des modes alimentaires fondés sur les protéines animales ;
•Lien entre baisse de la mortalité-morbidité et une alimentation à dominante végétale ;
•Application de la méthode nutritionnelle du Dr Jacob au quotidien.
2. La fonction clé de l’insuline
L’insuline est une hormone sécrétée par le pancréas. Essentiellement anabolisante des
glucides, des lipides et des protéines, cette hormone va faire baisser le taux de glycémie en
ouvrant différentes cellules de l’organisme (adipeuses, hépatiques et des muscles
squelettiques) pour y introduire du glucose, qui est une de nos principales sources d’énergie
fabriquée via la glycolyse permettant la dégradation du glucose en pyruvate, engendrant ainsi
de l’ATP via le cycle de Krebs et la chaîne respiratoire des mitochondries. L’insuline favorise la
croissance et la division cellulaire. L’alimentation moderne étant très insulinogène, elle va de
ce fait engendrer des hauts taux d’insuline sanguin - hyper-insulinémie - avec pour corolaire
une augmentation de la résistance à l’insuline favorisant des troubles métaboliques, la prise de
poids, l’émergence de maladies cardio-vasculaires et également celles des cancers induits par
un excès de cytokines pro-inflammatoire et pro-cancérigène.
Contrairement à une idée communément reçue, c’est la viande rouge et transformée qui
influence le plus négativement la résistance à l’insuline et le diabète sucré de type 2.
La combinaison de protéines animales avec des hydrates de carbone à indices
glycémiques élevés provoque une sécrétion élevée d’insuline et une chute rapide de la
glycémie induisant une hypoglycémie réactionnelle et longitudinalement une résistance à
l’insuline.
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Les régimes alimentaires sur l’île d’Okinawa et en Allemagne au 18ème siècle comportaient
respectivement 85 et 77% d’hydrates de carbones complexes (patates, patates douces et
légumes à l’état naturel). L’importance de la charge glycémique d’un aliment va avoir une
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influence directe sur l’émergence de tumeurs cancéreuses, des risques cardiovasculaires et
d’un syndrome métabolique. Le Dr Jacob lui préfère l’index nourriture-insuline (INI) bien plus
précis pour la pathogénie des maladies chroniques dans la mesure où cet index tient compte
de l’effet des protéines sur le métabolisme.
Les résultats d’une vaste étude publiée en 2011 (Bao et al.) démontraient que la
consommation d’un steak de 158 g (1000 kJ) libère 27% d’insuline en plus que 200 g (1000
kJ) de pâtes al dente. De plus, la consommation de 227 g de tofu assimile également 1000 kJ
et 27 g de protéines végétales mais génère une sécrétion d’un INI de seulement 21 contre un
INI de 37 pour un steak de 158 g. Une méta-analyse portant sur 442’101 participants, de la
Harvard School of Public Health, corrobore cette étude en concluant que c’était la viande
rouge qui augmentait le plus le risque de diabète (Pan et al., 2011).
3. Le régime protéique et les phénomènes d’encrassements induits
Avant d’être une source énergétique, les protéines sont avant tout des matériaux de
construction organique. Les protéines en excès vont engendrer des métabolites en excès avec
des répercussions négatives pour l’organisme. Il en découlera la production d’acides fixes,
d’ammoniac, d’homocystéine, de stress oxydatif et nitrosatif qui vont avoir pour conséquence :
•Une augmentation de la charge acide rénale ;
•Une élimination de calcium rénal par tamponnage du pH avec perte osseuse ;
•Le développement d’une flore intestinale de putréfaction avec alcalinisation
colonique ;
•Une saturation du cycle de l’urée avec paralysie du cycle des citrates engendrant
une diminution de l’énergie mitochondriale (ATP) bloquant ainsi l’ensemble du
métabolisme cellulaire ;
•Une augmentation de la résistance à l’insuline induite par la présence en excès
d’acides gras saturés et de leucine contenus dans la viande rouge et les produits
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laitiers, débouchant finalement sur un diabète de type 2.
3.1 L’importance des ratios Lysine-Arginine et Méthionine-Cystéine
Sur notre planète il existe des régions à forte longévité, scientifiquement étudiées, nommées
« zones bleues » dans lesquelles l’alimentation protéique quotidienne y est essentiellement
La charge glycémique est le produit de l’indice glycémique et de la quantité assimilable d’hydrates de carbone
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en gramme par portion d’un aliment divisé par 100.
Acide aminé à chaîne ramifiée
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