La Nutrition Raisonnée - Résumé du livre du Dr Jacob

Résumé de « La Nutrition raisonnée »
du Docteur Ludwig Manfred JACOB
Auteur :
Patrick Lenoir
Discipline :
Naturopathie, PhD
Lieu et date :
Lausanne, le 29 mars 2021
Table des matières
1. Introduction...........................................................................................................................1
2. La fonction clé de l’insuline ..................................................................................................2
3. Le régime protéique et les phénomènes d’encrassements induits ......................................3
3.1 L’importance des ratios Lysine-Arginine et Méthionine-Cystéine ......................................3
3.2 L’amylose : Maladie d’encrassement protéique ................................................................. 4
3.3 L’ammoniac (NH3) est une source d’intoxication organique majeure ................................ 4
3.4 Monoxyde d’azote (NO), stress oxydatif et nitrosatif ..........................................................5
3.5 Comment se protéger du stress nitrosatif et oxydatif ? ......................................................6
4. Quels acides gras consommer et dans quelles quantités ? ................................................. 7
5. Les causes profondes du syndrome métabolique ................................................................9
5.1 La stéatose hépatique non-alcoolique (NASH) ................................................................ 10
5.2 Le dysfonctionnement mitochondrial ................................................................................10
5.3 Les solutions aux maladies métaboliques ........................................................................11
6. L’importance de l’équilibre minéral .....................................................................................11
6.1 Le ratio sodium potassium ...............................................................................................12
6.2 Le rôle crucial de la pompe sodium-potassium ............................................................... 13
7. L’équilibre acido-basique .................................................................................................... 14
7.1 Facteurs d’installation d’une acidose métabolique latente ............................................... 15
7.2 Prévention contre les méfaits d’une acidose métabolique latente ...................................16
7.3 Diagnostique d’une acidose latente ................................................................................. 17
7.4 Principales mesures pour maintenir un pH sanguin physiologique ..................................18
8. Protéines végétales versus régime riche en protéines animales .......................................18
9. Les différents types de régimes alimentaires ....................................................................20
9.1 Le régime cétogène et autres régimes riches en protéines animales .............................. 20
9.2 Comparaison entre 3 régimes protéinés et un régime végétal ........................................21
10. La solution nutritionnelle du Dr Jacob ..............................................................................21
10.1 Les aliments à consommer sans modération (catégorie 1) ............................................22
10.2 Les aliments à consommer en quantité modérée (catégorie 2) .....................................23
10.3 Les aliments à consommer rarement (catégorie 3) ........................................................24
10.4 Les aliments à éviter (catégorie 4) ................................................................................. 25
10.5 Les 3 règles alimentaires fondamentales du Dr Jacob ..................................................25
10.6 Autres conseils fondamentaux .......................................................................................26
10.7 Les Recommandations nutritionnelles du Dr Jacob .......................................................26
11. Etude de cas..................................................................................................................... 27
11.1 Anamnèse du cas ...........................................................................................................27
12. Conclusions ....................................................................................................................31
1. Introduction
Le livre du Dr Jacob est véritablement une somme. C’est un ouvrage extrêmement bien
structuré qui met l’accent sur les causes majeures de nos maladies de civilisation. Il démontre,
études à l’appui, que nos vies certes se prolongent mais a contrario notre état de santé se
détériore, l’espérance de vie en bonne santé diminue et les coûts engendrés par les systèmes
de santé occidentaux explosent continuellement. La Nutrition raisonnée en donne les causes
fondamentales en déconstruisant les mythes fondateurs de la société de consommation,
comme celui de la nécessité de consommer des produits animaux tous les jours comme
source de protéines haut de gamme. Un exemple parmi d’autres, l’espérance de vie chez les
Etats-Uniennes blanches a reculé de 5 ans depuis 1990.
L’industrie alimentaire a graduellement montré du doigt les ennemis à éviter : les graisses, les
sucres et les hydrates de carbones malsains mais amenant in fine le consommateur à une
alimentation carencée en substances vitales. En effet, il a une confusion fondamentale entre la
quantité calorique ingérée journellement et la qualité nutritionnelle des aliments consommés.
On peut consommer un hamburger de 650 kcal, constitué d’une viande non bio, de pain blanc,
d’une feuille de salade traitée, de ketchup avec un soda et un autre repas de même valeur
énergétique, composé d’un Dale indien bio, constitué de lentilles, de riz complet, de légumes
accompagné d’un thé vert. D’un côté, nous constatons une alimentation pro-inflammatoire,
riche en graisses saturées et pauvre en substances vitales fondamentales et de l’autre côté
une alimentation non inflammatoire, riche en substances vitales antioxydantes, en protéines
végétales et en fibres alimentaires qui n’encrasseront pas l’organisme avec des déchets
métaboliques délétères pour la santé. En résumé, nous mangeons une nourriture
déséquilibrée, beaucoup trop riche, mal métabolisée et nous sommes trop sédentaires.
L’étude approfondie des centenaires de l’île japonaise d’Okinawa a donné au Dr Jacob les
bases solides et documentées d’un régime alimentaire optimal. Leur alimentation traditionnelle,
tout comme l’était celle de l'Allemagne au 18ème siècle, est riche en végétaux et en hydrates
de carbone de qualité (comme la patate douce par exemple) et pauvre en énergie (graisses et
protéines). Les hydrates de carbones complexes sont la source de carburant le plus
propre pour l’organisme, car ils sont simplement brulés en dioxyde de carbone sans laisser
de déchets métaboliques au contraire des graisses saturées, des sucres raffinés et des
protéines animales. Les conclusions de deux autres études de grande envergure comme
l’étude « China » effectuée sur 6’500 chinois et l’étude sur la communauté adventiste
regroupant 73’308 individus sur une période de surveillance de 5,8 ans, ont conclu que
l’espérance de vie en bonne santé était étroitement et positivement corrélée à la forte
consommation de légumes et la faible consommation de protéines animales. Une autre étude
corrobore ces résultats comme l’étude européenne EPIC1 qui met en lien l’augmentation du
risque de cancer de la prostate corrélé avec la consommation de protéines lactiques et de
protéines d’origines animales. En 2008, L’OMS2 met également en garde, suite à son étude
1
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
2
Organisation mondiale de la santé
Page ! 1
sur les Uruguayens, contre les effets néfastes d’une alimentation riche en produits laitiers et
animaux (viande de boeuf) et ce malgré une alimentation riche en Oméga-3 anti-inflammatoire.
L’étude et la compréhension des principaux mécanismes pathologiques exposés dans le livre
de Dr Jacob nous permettent d’avoir une vision multidimensionnelle de la santé et nous font
comprendre qu’une fois encore, comme l’a démontré magistralement Siddhartha Gautama il y
a plus de 2500 ans, le seul chemin à emprunter pour arriver à la fin de la souffrance (maintenir
l’homéostasie) est celui qui évite les extrêmes.
Les principaux axes et thématiques développés par le Dr Jacob sont les suivants :
• La fonction clé de l’insuline dans le métabolisme ;
• Le régime protéique d’origine animale et les phénomènes d’encrassements induits ;
• Le stress oxydatif et nitrosatif ;
• Quels types d’acides gras consommer et dans quelles quantités ;
• Les causes profondes du syndrome métabolique ;
• L’importance d’un rapport sodium/potassium physiologique ;
• L’importance de l’équilibre acido-basique ;
• L’importance des fruits, des légumes et des herbes dans notre alimentation ;
• Critique des modes alimentaires fondés sur les protéines animales ;
• Lien entre baisse de la mortalité-morbidité et une alimentation à dominante végétale ;
• Application de la méthode nutritionnelle du Dr Jacob au quotidien.
2. La fonction clé de l’insuline
L’insuline est une hormone sécrétée par le pancréas. Essentiellement anabolisante des
glucides, des lipides et des protéines, cette hormone va faire baisser le taux de glycémie en
ouvrant différentes cellules de l’organisme (adipeuses, hépatiques et des muscles
squelettiques) pour y introduire du glucose, qui est une de nos principales sources d’énergie
fabriquée via la glycolyse permettant la dégradation du glucose en pyruvate, engendrant ainsi
de l’ATP via le cycle de Krebs et la chaîne respiratoire des mitochondries. L’insuline favorise la
croissance et la division cellulaire. L’alimentation moderne étant très insulinogène, elle va de
ce fait engendrer des hauts taux d’insuline sanguin - hyper-insulinémie - avec pour corolaire
une augmentation de la résistance à l’insuline favorisant des troubles métaboliques, la prise de
poids, l’émergence de maladies cardio-vasculaires et également celles des cancers induits par
un excès de cytokines pro-inflammatoire et pro-cancérigène.
Contrairement à une idée communément reçue, c’est la viande rouge et transformée qui
influence le plus négativement la résistance à l’insuline et le diabète sucré de type 2.
La combinaison de protéines animales avec des hydrates de carbone à indices
glycémiques élevés provoque une sécrétion élevée d’insuline et une chute rapide de la
glycémie induisant une hypoglycémie réactionnelle et longitudinalement une résistance à
l’insuline.
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Les régimes alimentaires sur l’île d’Okinawa et en Allemagne au 18ème siècle comportaient
respectivement 85 et 77% d’hydrates de carbones complexes (patates, patates douces et
légumes à l’état naturel). L’importance de la charge glycémique 3 d’un aliment va avoir une
influence directe sur l’émergence de tumeurs cancéreuses, des risques cardiovasculaires et
d’un syndrome métabolique. Le Dr Jacob lui préfère l’index nourriture-insuline (INI) bien plus
précis pour la pathogénie des maladies chroniques dans la mesure où cet index tient compte
de l’effet des protéines sur le métabolisme.
Les résultats d’une vaste étude publiée en 2011 (Bao et al.) démontraient que la
consommation d’un steak de 158 g (1000 kJ) libère 27% d’insuline en plus que 200 g (1000
kJ) de pâtes al dente. De plus, la consommation de 227 g de tofu assimile également 1000 kJ
et 27 g de protéines végétales mais génère une sécrétion d’un INI de seulement 21 contre un
INI de 37 pour un steak de 158 g. Une méta-analyse portant sur 442’101 participants, de la
Harvard School of Public Health, corrobore cette étude en concluant que c’était la viande
rouge qui augmentait le plus le risque de diabète (Pan et al., 2011).
3. Le régime protéique et les phénomènes d’encrassements induits
Avant d’être une source énergétique, les protéines sont avant tout des matériaux de
construction organique. Les protéines en excès vont engendrer des métabolites en excès avec
des répercussions négatives pour l’organisme. Il en découlera la production d’acides fixes,
d’ammoniac, d’homocystéine, de stress oxydatif et nitrosatif qui vont avoir pour conséquence :
• Une augmentation de la charge acide rénale ;
• Une élimination de calcium rénal par tamponnage du pH avec perte osseuse ;
• Le développement d’une flore intestinale de putréfaction avec alcalinisation
colonique ;
• Une saturation du cycle de l’urée avec paralysie du cycle des citrates engendrant
une diminution de l’énergie mitochondriale (ATP) bloquant ainsi l’ensemble du
métabolisme cellulaire ;
• Une augmentation de la résistance à l’insuline induite par la présence en excès
d’acides gras saturés et de leucine 4 contenus dans la viande rouge et les produits
laitiers, débouchant finalement sur un diabète de type 2.
3.1 L’importance des ratios Lysine-Arginine et Méthionine-Cystéine
Sur notre planète il existe des régions à forte longévité, scientifiquement étudiées, nommées
« zones bleues » dans lesquelles l’alimentation protéique quotidienne y est essentiellement
3
La charge glycémique est le produit de l’indice glycémique et de la quantité assimilable d’hydrates de carbone
en gramme par portion d’un aliment divisé par 100.
4
Acide aminé à chaîne ramifiée
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végétale. Le risque principal lié à une alimentation essentiellement végétale est celui
d’engendrer une carence de certains acides aminés essentiels pour notre santé. En effet, la
lysine peut être carencée dans un régime végétarien, c’est pourquoi la combinaison d’une
céréale et d’une légumineuse est fortement recommandée. Une légumineuse avec un rapport
lysine/arginine bas va avoir un effet cardio-protecteur.
Le rapport méthionine/cystéine que l’on trouve dans les protéines végétales et le lait maternel
(1/1) se trouve être trois fois plus élevé en méthionine dans les produits carnés (3/1). La
méthionine en excès se décompose en homocystéine qui elle-même contribuera à des
réactions immunitaires, du stress oxydatif favorisant l’apparition de la maladie d’Alzheimer, de
la démence vasculaire, du diabète, des maladies cardio-vasculaires. On comprend ici
l’importance de consommer une alimentation essentiellement végétarienne afin de garder
un rapport méthionine/cystéine le plus optimal possible.
3.2 L’amylose : Maladie d’encrassement protéique
L’amylose est une maladie qui se caractérise par la présence de dépôts de protéines
insolubles dans les tissus. Elle survient lorsque le cycle de l’urée est surmené par un excès
d’apport de protéines qui dépasse l’activité enzymatique maximale du cycle. Ceci a pour effet
d’épaissir la couche de collagène, la membrane basale et la paroi des vaisseaux et peut
aboutir à des pathologies telles que l’hypertension, les thromboses, les troubles métaboliques,
l’infarctus du myocarde, les rhumatismes, la goutte.
La stéatose non-alcoolique (NASH) constitue la principale cause de résistance à l’insuline
induisant un diabète de type 2 en lien avec un déficit fonctionnel des protéines dont l’origine
est la glycation non enzymatique des protéines. Cette glycation est issue d’une hyperglycémie
longitudinale liée à un diabète non équilibré que l’on peut évaluer grâce au dosage de
l’hémoglobine glyquée (HBA-1c). Ce processus engendre des AGEs5, non dégradables, qui
vont de ce fait s’entasser dans la cellule sans que celle-ci puisse les éliminer. Avec le temps,
ces protéines glyquées encrassent la cellule entraînant ainsi un dysfonctionnement de son
métabolisme et finalement sa mort.
La formation d’AGEs est favorisée par des cuissons élevées et une faible humidité. Par
conséquent griller et rôtir est plus nocif que bouillir, étuver et cuire à la vapeur.
3.3 L’ammoniac (NH3) est une source d’intoxication organique majeure
Une flore intestinale physiologique est un milieu légèrement acide favorisant une
prédominance bactérienne de type Bifidobacterium et Lactobacilus.
Une alimentation riche en produits animaux et pauvre en fibres induit une chute du nombre de
bactéries saines et favorise l’installation de bactéries pathogènes de type Clostridium et
Bacteroidaceae.
5
Advenced glycation end product
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Les bactéries intestinales qui forment l’urée sont décomposées en ammoniac. L’ammoniac est
une base forte synthétisée principalement dans le colon, il va induire l’augmentation du pH du
milieu colonique favorisant ainsi la prédominance d’une flore bactérienne pathogène
aboutissant à une dysbiose intestinale. Plus la teneur du bol alimentaire est élevée en
protéines animales, plus le colon s’alcalinisera favorisant ainsi la prédominance d’une flore de
putréfaction.
L’augmentation du pH colonique a pour conséquence de chasser l’ammoniac via la veine porte
hépatique. Il sera ensuite épuré par le cycle de l’urée opéré par les hépatocytes et transformé
en glutamine. 20% de l’urée est recyclée au niveau de l’intestin, ce qui en cas de surcharge
induira une augmentation de l’ammoniac colonique via les bactéries intestinales aboutissant
ainsi à un cercle vicieux entérohépatique.
Dans un milieu légèrement acide l’ammoniac est présent sous forme d’un sel d’ammonium 400
fois mieux évacué que l’ammoniac, échappant ainsi au cycle entéro-hépatique.
On comprendra bien alors l’importance d’une flore bactérienne physiologique évitant la
surcharge métabolique de l’ammoniac pour le foie et les reins.
La détoxification de l’ammoniac est donc une priorité car elle va limiter l’acidose
métabolique véritable empoissonnement chronique de l’organisme responsable de lithiase et
d’insuffisance rénale. De plus, la charge en ammoniac va impacter directement les réserves
tampons alcalines favorisant la perte osseuse et bloquant la fonction mitochondriale. Cette
détoxication est majoritairement opérée au niveau du foie qui a un rôle essentiel tant au niveau
de l’équilibre acido-basique qu’au niveau de l’équilibre énergétique et du métabolisme.
Un rein perpétuellement exposé à une surcharge en ammoniac et diminué dans sa capacité de
filtration va générer de l’inflammation induisant par là même une prédisposition cancéreuse.
Des concentrations légèrement élevées en ammoniac peuvent déjà perturber la fonction
mitochondriale et bloquer le cycle des citrates ou cycle de Krebs. L’ammoniac gazeux traverse
facilement la barrière hémato-encéphalique, et le cerveau n’ayant pas la capacité de
métaboliser l’ammoniac par le cycle de l’urée va le transformer en glutamine via les astrocytes.
La glutamine ne quittant pas le cerveau si facilement engendrera une surcharge pouvant
aboutir à une encéphalopathie hépatique. Dans les mitochondries des astrocytes, la glutamine
en excès va être transformée à nouveau en ammoniac, déclenchant ainsi un stress oxydatif et
nitrosatif empêchant les astrocytes de remplir leurs fonctions. Une diminution de la fonction
mitochondriale aura également pour conséquence une perte des performances cérébrales.
Une hyperammoniémie est donc neurotoxique.
3.4 Monoxyde d’azote (NO), stress oxydatif et nitrosatif
Le NO est une molécule importante active dans de nombreux processus métaboliques et
physiologiques. C’est un radical libre peu toxique qui empêche la péroxydation lipidique. Le
NO a en outre un effet vasodilatateur des muscles lisses et des parois vasculaires. À
concentrations physiologiques le NO permet principalement :
• La vasodilatation ;
Page ! 5
•
•
•
•
La capture de radicaux libres => inhibition de l’oxydation des LDL ;
Un effet anti-inflammatoire ;
< de la sensibilité à l’insuline ;
< défenses immunitaires.
Avec l’âge s’installe une carence de NO entrainant un dysfonctionnement endothélial qui peut
engendrer une augmentation des risques cardio-vasculaires, du diabète, de l’hypertonie, de
l’artériosclérose, des troubles de l’érection ainsi que des maladies neuro-dégénératives
(Alzheimer, etc.).
Le NO est une molécule ambivalente, sa décomposition augmente en présence de stress
oxydatif élevé. Ceci montre une fois encore toute l’importance de l’équilibre d’un mode de
vie sain sur son taux de concentration sans quoi il y aura une perte d’homéostasie avec de
nombreux troubles associés.
Une augmentation du NO aboutit à la formation d’un stress nitrosatif induit par un excès
de formation d’espèce d’azote réactive (RNS) dû à des facteurs génétiques ou
environnementaux. Le stress nitrosatif inhibe la chaîne respiratoire du cycle des citrates en
perturbant la synthèse de l’adénosine triphosphate (ATP) avec pour conséquence un déficit
d’énergie chronique doublé d’une augmentation du calcium intracellulaire activant la NOsynthase augmentant à son tour la production de NO. C’est un cercle vicieux.
La synthèse accrue de NO va enrayer l’activité d’un des mécanismes antioxydants cellulaires
les plus puissants, la glutathion peroxydase. Ceci favorisera l’augmentation du stress oxydatif
avec pour effet une accumulation de métabolites toxiques comme l’homocystéine ou encore le
fameux LDL oxydé, marqueur fiable du stress oxydatif.
Le stress nitrosatif inhibe la respiration mitochondriale des astrocytes. Il est également
impliqué dans l’apparition de maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer, le
Parkinson, la sclérose latérale amyotrophique ou encore la maladie de Huntington. Il nuit
également au fonctionnement de la tyrosine, base des catécholamines (dopamine,
noradrénaline, adrénaline) diminuant ainsi la résistance de l’organisme au stress. De plus, un
stress oxydatif élevé dans le cerveau va de pair avec des concentrations élevées en fer et en
cuivre stimulant à leur tour la formation de radicaux libres.
3.5 Comment se protéger du stress nitrosatif et oxydatif ?
La neutralisation des radicaux libres est un processus complexe qui exige une synergie entre
les antioxydants apportés par l’alimentation - comme la grande famille des polyphénols - avec
les systèmes enzymatiques endogènes (GPX, SOD)6 . Consommer beaucoup de crudités
végétales riches en substances secondaires et également riches en potassium et pauvres en
sodium protège efficacement du stress oxydatif et nitrosatif.
6
Le Glutathion Peroxydase sélenium dépendant et la Super Oxyde Dysmutase zinc et cuivre dépendante.
Page ! 6
4. Quels acides gras consommer et dans quelles quantités ?
Les acides gras apportés par l’alimentation sont stockés dans l’organisme sous forme de
triglycérides7. Ils constituent une source d’énergie importante pour l’organisme8 . Les acides
gras peuvent également être synthétisés par l’organisme grâce à un processus métabolique
appelé lipogenèse. De nombreux acides gras appartenant à la classe des HDL ou des LDL 9
sont synthétisés par l’organisme. Par exemple le cholestérol LDL, acide gras saturé, est le
matériau de base des hormones stéroidiennes.
En médecine classique il est d’habitude de dire que les acides gras LDL sont mauvais pour la
santé et qu’au contraire les HDL sont bons pour la santé. C’est un raccourci qui mérite
quelques éclaircissements.
Les graisses saturées, assimilées aux LDL, ont un pouvoir pro-inflammatoire, favorisent le
syndrome métabolique, la résistance à l’insuline, la démence et la maladie d’Alzheimer. À
contrario, les acides gras mono ou polyinsaturés assimilés aux HDL ont des effets antiinflammatoires et protègent des maladies cardio-vasculaires. Mais tout n’est pas aussi simple.
L’organisme a besoin des deux types d’acides gras en quantités physiologiques pour pouvoir
maintenir son homéostasie. Le processus le plus délétère pour ces deux types d’acides gras
est le stress oxydatif.
Les points clés de la compréhension des effets protecteurs ou nocifs du cholestérol HDL ou
LDL se situent à différents niveaux :
• L’oxydation a un impact très toxique qu’il s’agisse du HDL ou du LDL, elle induira
de l’athérosclérose longitudinalement ;
• Les facteurs de risques cardio-vasculaires sont plus élevés en présence d’un taux
élevé de LDL oxydé comparativement à un taux de LDL non oxydé même supérieur
aux normes fixés par les laboratoires ;
• Un taux physiologique et non-oxydé de HDL va être protecteur ;
• Les carences enzymatiques comme celle de la PON-1 (effet anti-oxydant)
synthétisée dans le foie et la paraoxonase vont fortement diminuer les effets
protecteurs du HDL et accélérer l’oxydation du LDL ;
• Les polyphénols ont une action fortement antioxydante. Ils augmentent le taux
sanguin de HDL, augmentent l’activité de la PON-1 et évitent efficacement le dépôt du
cholestérol HDL et LDL dans les artères ;
• L’activité physique permet de produire beaucoup de HDL ;
7
Dans lesquels trois molécules d'acides gras forment un ester avec une molécule de glycérol.
8
Les acides gras permettent aux êtres vivants de stocker environ 37 kJ d'énergie (9 kcal) par gramme de lipides,
contre environ 17 kJ pour les glucides (4 kcal).
9
HDL = High density lipoprotein ; LDL = Low density lipoprotein
Page ! 7
• Un taux bas d’insuline évite la transformation du DGLA 10 en acide arachidonique proinflammatoire et induit la production de prostaglandine PGE1 anti-inflammatoire et
vasodilatatrice ;
• Les carences en co-facteurs (Mg, Fe, Zn, vit B3, vit. B6, vit. C) peuvent impacter
négativement la synthèse enzymatique des delta 5, 6 désaturases et des élongases.
Ces dernières sont indispensables pour transformer l’acide alpha linolénique issu des
huiles végétales en EPA puis en DHA11. En cas de trouble de la synthèse, seul un
apport direct issu des huiles de poissons de mers froides pourra combler ce déficit. On
comprendra qu’un régime végétalien, avec carences enzymatiques, aboutira
potentiellement à un terrain pro-inflammatoire. Certaines études portant sur le
rhumatisme démontrent néanmoins un bénéfice notable issu d’une alimentation
purement végétale pauvre en graisse avec des taux sériques d’EPA anti-inflammatoires
qui diminuent.
Tout est une fois encore une question d’équilibre. Maintenir des taux de HDL et LDL
physiologiques, jumelés à une protection contre les stress oxydatif et nitrosatif est impératif
pour préserver une bonne santé. La consommation combinée d’alpha- et gamma-tocophérol
protège efficacement contre les dégâts oxydatifs qui sont une des sources des maladies
inflammatoires pouvant aboutir à des cancers, des maladies cardio-vasculaires et neurodégénératives.
La fabrication bénéfique pour l’organisme d’acide gras poly-insaturés éicosanoïdes à partir de
l’acide alpha-linoléique (ALA) d’origine végétale va dépendre entre autre d’un bon rapport
entre les deux familles d’acides gras poly-insaturés que sont les oméga-6 et les oméga-3. Ce
rapport devrait se situer entre 2 et 5. Malheureusement, l’alimentation occidentale fortement
carnée et riche en produits laitiers fournit en général un rapport se situant plutôt autour de 15.
Des études ont démontrés que la supplémentation en acides gras oméga-3 EPA et DHA n’a
pas eu d’influence ni sur la mortalité totale, ni sur les arrêts cardiaques, ni sur les infarctus et
les morts subites.
L’acide oléique issu de l’huile d’olive (oméga-9) fait partie de la bonne alimentation
méditerranéenne. Une huile pressée à froid riche en polyphénols (antioxydants) inhibe le LDL
oxydé avec des bénéfices pour la santé. Cependant, on a pas pu identifier un seul aliment qui
serait la cause de l’effet positif du régime méditerranéen. C’est donc bien l’effet synergique
des différents constituants alimentaires qui est la clé d’un régime bénéfique pour la santé.
L’importance de consommer essentiellement des huiles végétales pressées à froid, pour éviter
qu’elles ne deviennent rances, accompagnées d’une alimentation antioxydante est une priorité.
Les acides gras saturés, de nature pro-inflammatoire, sont néfastes pour la santé. Ils devraient
être remplacés par des acides gras mono et polyinsaturés tout en consommant des portions
n’excédant pas 30% de l’énergie totale pour un sujet de poids normal.
10
Acide linoléique dihomo-gamma.
11
EPA et DHA sont des acides gras poly-insaturés
Page ! 8
5. Les causes profondes du syndrome métabolique
La consommation de sucre, de farine blanche, de graisses saturées, de protéines animales a
un effet insulinogène important pouvant aboutir à une résistance à l’insuline, un syndrome
métabolique, une stéatose non-alcoolique et un diabète sucré de type 2. Dans ces processus
l’insuline joue encore un rôle clé absolument fondamental.
Une des causes de l’apparition d’une stéatose non-alcoolique (foie gras), prend son origine
dans l’enrayement de la fonction mitochondriale induite par une alimentation riche en graisse,
en protéines animales et en mono- et disaccarides isolés. Le tableau s’aggrave si on la
combine à un manque d’exercices physiques et de choline.
Le dysfonctionnement mitochodrial provoque une diminution de fabrication d’ATP, du stress
oxydatif et nitrosatif favorisant l’artériosclérose et provoquant une prise compensatoire de
nourriture.
Un autre facteur important dans la genèse du développement du SM est celui du stress
chronique induit par le style de vie occidental. En augmentant perpétuellement les taux de
cortisol (< glycémie) et d’aldostérone (< du sodium sanguin) le stress installe insidieusement
un SM. Le quartet mortel du SM se résume à :
➡ Une obésité abdominale ;
➡ Une résistance à l’insuline ;
➡ Une dyslipidémie ;
➡ Une dysglycémie.
Ce quartet est provoqué par un autre quartet alimentaire composé de produits carnés, de
produits laitiers, de sucre et de sel. Le diagnostic de SM est posé en fonction de la valeur
des paramètres suivants :
➡ Surpoids (IMC12 entre 25 et 30) avec tour de taille de plus de 102 cm pour les hommes
ou plus de 88 cm pour les femmes ;
➡ Tension élevée (130/85 mmHg au minimum) ;
➡ Augmentation de la glycémie à jeun au minimum de 5,6 mmol/l et/ou un diabète
sucré ;
➡ Des taux élevés de graisses sanguins (triglycérides de 1,7 mmol/I ou plus).
L’adiposité viscérale en forme de « pomme » est plus nocive que celle en forme de « poire ».
On a observé également que jusqu’à la ménopause les femmes sont mieux protégées que les
hommes contre la résistance à l’insuline et l’adiposité viscérale grâces à leur taux élevé en
oestrogènes.
Les graisses alimentaires en excès, qui ne sont pas immédiatement assimilées (acides gras
libres dans le sang), vont être stockées comme triglycérides dans les adipocytes et vont de ce
12
Indice de masse corporelle. Il se calcule en fonction de la taille et de la masse corporelle.
Page ! 9
fait induire l’augmentation du stress oxydatif intra cellulaire, ainsi qu’une modification de la
sécrétion hormonale et cytokinique. Ce processus va in fine conduire à une inflammation
chronique de bas grade engendrée par une augmentation des cytokines pro-inflammatoires
(Interleukine-6 et TNF-alpha).
5.1 La stéatose hépatique non-alcoolique (NASH)
De par l’importance des fonctions métaboliques qu’il opère, le foie est un organe absolument
central dans la pathogenèse du SM, du diabète de type 2, du développement de la résistance
à l’insuline et du NASH. Une stéatose non alcoolique se développe sur un terrain possédant
des caractéristiques identiques d’un SM (voir plus haut). À la seule différence qu’une personne
mince, sans adiposité viscérale, peut potentiellement développer un NASH. Une forte
corrélation a été observée entre une stéatose hépatique et la résistance à l’insuline. L’hyperinsulinisme est probablement la conséquence et non la cause d’un NASH mais il s’agit
certainement là d’un cercle vicieux.
L’importance de l’apport en choline13 par l’alimentation (la lécithine de soja, pépins de
tournesol, les oeufs, les germes de blé, etc.) qui se transformera en bétaïne est essentielle
dans le métabolisme des graisses, du cholestérol et de l’homocystéine. En évitant une
cytopathie mitochondriale, la choline va également protéger efficacement contre l’apparition
d’une stéatose hépatique et la formation de carcinomes. Seuls 10% de la population ont un
apport journalier suffisant de choline de 450 à 550 mg.
Une suralimentation en graisse et/ou la consommation d’hydrates de carbone rapides (le sucre
fortement insulinogène, le fructose qui stimule la lipogenèse hépatique et la farine blanche)
provoquent de grosses perturbations fonctionnelles des mitochondries avec pour conséquence
une résistance à l’insuline et l’apparition d’une stéatose hépatique.
La solution à ce problème est de diminuer la ration alimentaire et donc énergétique à
600kcal/j durant une période de 8 semaines, en favorisant un régime à base de crudités
végétales, pour observer une fonte graisseuse significative. Une alimentation végétale pauvre
en graisse avec un indice glycémique bas protège efficacement du surpoids et du diabète.
La recommandation de l’OMS est de consommer moins de 10% de sa ration calorique
journalière sous forme de sucres rapides libres.
5.2 Le dysfonctionnement mitochondrial
Un organisme pour pouvoir fonctionner durablement doit gérer son homéostasie. La gestion de
l’énergie issue du bol alimentaire est un point central pour maintenir une bonne santé dans le
temps. Au coeur de cette gestion se tient la mitochondrie, centrale de fabrication
énergétique d’ATP. La surcharge métabolique de l’organisme va donc dépendre directement
13
La choline est un nutriment essentiel. Chimiquement c’est un dérivé hydroxylé d'ammonium quaternaire. Elle
peut être synthétisée par le foie, quoiqu'en quantités insuffisantes. La choline alimentaire est la principale source
de groupements méthyle.
Page ! 10
de la bonne capacité des mitochondries à « brûler proprement » les acides gras et le glucose
en consommant beaucoup d’oxygène et produisant peu des déchets métaboliques
potentiellement nocifs pour la cellule (DRO, RNS)14 .
Une alimentation riche en graisses et en protéines va surcharger l’organisme en ammoniac
bloquant de la sorte le cycle des citrates en induisant une perte importante d’énergie cellulaire
ainsi qu’un encrassement métabolique. L’augmentation du stress oxydatif et nitrosatif qui en
découle va engendrer des dommages de la paroi des vaisseaux et favoriser l’apparition de
maladies cardio-vasculaires avec dépôts de plaques d’athérome. On comprendra alors que la
présence d’un SM va fortement accentuer l’apparition de troubles cardio-vasculaires. On
considère donc la modification de la structure des LDL par le stress oxydatif comme
source majeure du processus d’artériosclérose.
5.3 Les solutions aux maladies métaboliques
Les maladies du métabolisme sont la conséquence d’une surcharge chronique des voies
métaboliques par une alimentation trop dense en énergie, trop pauvre en nutriments vitaux
conjuguée à un faible taux d’activité physique. Pour éviter de tomber dans cet écueil, il
convient donc d’adopter une alimentation essentiellement végétale et un style de vie qui
englobe les points clés suivants :
➡ Consommation de glucides complexes à faible indice glycémique et riche en
vitamines, minéraux, antioxydants et en fibres ;
➡ Apport de substances vitales essentielles, avec peu d’énergie et de polluants
contrairement aux produits d’origines animales ;
➡ Apports énergétiques faibles correspondant à notre mode de vie plutôt sédentaire, et
une densité en substances nutritives plus élevées, correspondant à notre travail
intellectuel intense et aux stress chroniques de notre époque ;
➡ Rapport équilibré entre sodium et potassium ;
➡ Rapports équilibré entre anions alcalinisants (citrates) et anions acidifiants (chlorure,
phosphates, acides aminés soufrés) ;
➡ Pratique d’une activité physique régulière aérobie (marche en plein air, vélo, jardinage,
etc.).
6. L’importance de l’équilibre minéral
Les trois points clé à relever dans l’équilibre minéral sont les suivants :
➡ Le ratio sodium - potassium
➡ Le ratio calcium - magnésium
14
Dérivés réactifs de l’oxygène et Espèces réactives azotées.
Page ! 11
➡ Le taux d’aldostérone
6.1 Le ratio sodium potassium
Notre génotype n’a guère évolué ces 10’000 dernières années, mais il n’en va pas de même
au sujet de notre alimentation. Avant le développement de l’agriculture, l’homme ne
consommait guère plus de 0,8 g de sodium par jour. Par contre sa ration de potassium, fournie
par une alimentation essentiellement végétale, était de 10,5 g par jour. Aujourd’hui les
Allemands ont totalement modifiés ce ratio passant à 3,4 g de potassium pour 3,1 g de sodium
par jour. Les apports journaliers recommandés par l’OMS sont actuellement de 3,5 g de
potassium pour 2 g de sodium. À noter que 2,5 g de sel fournissent 1 g de sodium.
Contrairement au sodium des aliments directement assimilé par l’organisme, le potassium est
stocké en intracellulaire et n’est donc pas directement biodisponible. La cuisson des légumes
naturellement riches en potassium et en magnésium voit leur taux s’effondrer respectivement
de 75 et 65%.
Ce sont les anions de sodium et de potassium qui sont chimiquement réactifs. Le chlorure de
sodium a des effets nocifs et le citrate et le carbonate de potassium ont des effets protecteurs
contre les lithiases rénales, la dégradation des os et des muscles.
L’apport croissant de protéines d’origines animales (viande, charcuterie, poisson, oeuf) dans
l’alimentation occidentale depuis l’ère industrielle, et plus particulièrement depuis la fin de la
seconde guerre mondiale, surcharge l’organisme en corps acides, phosphate, sulfate et
chlorure de sodium acidifiants. Notre alimentation s’est également appauvrie en légumes
engendrant des taux insuffisants de potassium, de magnésium et de calcium
alcalinisants.
Ces déséquilibres alimentaires favorisent depuis de nombreuses décennies les grandes
maladies de civilisation comme l’infarctus, l’apoplexie, la démence, les maladies auto-immunes
avec l’influence délétère du sodium sur les TH17, le cancer le l’estomac, l’insuffisance rénale
et l’ensemble des maladies dégénératives liées à une acidose métabolique.
À contrario, les peuples qui ont maintenu une alimentation traditionnelle (Indiens Yanomami,
habitants d’Okinawa) riche en légumes, fruits, herbes aromatiques, oléagineux, légumineuses
naturellement pro-alcalinisante et pauvre en protéines animales et en graisse ne connaissent
ni l’hypertension, ni l’apoplexie, ni l’infarctus, ni l’insuffisance rénale. Les habitants d’Okinawa
ont des ratios très favorables de sodium-potassium (0,21) et calcium-magnésium (1,26).
Leur longévité parle pour eux car ils regroupent le taux le plus élevé de centenaires sur la
planète. Leur indice PRAL15 est négatif signifiant une charge essentiellement alcaline dans
leurs urines.
15
Potential renal acid load. Indice permettant de connaître l’effet acidifiant ou alcalinisant des aliments
consommés, par l'intermédiaire de la mesure de l'acidité des urines.
Page ! 12
Si aucune contre indications n’existe (troubles chroniques de la fonction rénale, hyperkaliémie,
insuffisance en aldostérone, déséquilibre du potassium induit par un médicament) la prise de
potassium peut atteindre jusqu’à 15,6 g par jour. En cas d’hypertension légère une
réduction de poids combinée avec une alimentation riche en potassium et pauvre en
sodium va permettre de diminuer voir stopper la prise d’anti-hypertenseurs.
6.2 Le rôle crucial de la pompe sodium-potassium
Le gradient électrochimique est responsable des déplacements des ions à travers la
membrane cellulaire. Chez les cellules excitables, le rôle de la pompe sodium-potassium est
essentiel. Pour pouvoir fonctionner de manière physiologique, la cellule doit maintenir un taux
intracellulaire de potassium et un taux extra-cellulaire de sodium optimal. Le ratio de sodiumpotassium extracellulaire est de 30 et de 1/30 en intracellulaire. Le taux de potassium
sérique recommandé est de 4,4 mmol/l. La pompe sodium-potassium, encastrée dans la
membrane cellulaire, produit donc une tension électrique nécessaire au bon fonctionnement de
la cellule. La membrane cellulaire est plus perméable au potassium qu’au sodium, ceci
permettant à la pompe sodium-potassium de pomper 3 ions de sodium (Na+) hors de la cellule
en y faisant pénétrer deux de potassium (K+). La pompe sodium-potassium maintient ainsi un
potentiel membranaire au repos. La régulation à la hausse ou à la baisse du nombre de
pompes sodium-potassium est induite par différents facteurs tels que : l’activité physique, les
hormones thyroïdiennes, l’insuline, les glycocorticoïdes, l’hyper ou l’hypokaliémie,
l’insuffisance cardiaque, la dystrophie musculaire. Tout processus pathologique cellulaire
va de pair avec une alimentation riche en sodium, en chlorure et en calcium et une
carence en potassium, en magnésium et en phosphore.
La synthèse d’ATP est essentielle pour faire fonctionner la pompe sodium-potassium.
On estime qu’un tiers de l’énergie apportée par l’alimentation sert à faire fonctionner les
pompes sodium-potassium. Plus l’apport de potassium est élevé moins le travail de la pompe
sodium-potassium sera conséquent avec à la clé une préservation de l’ATP intracellulaire. Une
modification de l’efficacité de la pompe sodium-potassium due à une baisse d’apport de
potassium peut insidieusement induire une résistance à l’insuline. Une hypokaliémie
provoque une résistance à l’insuline induite par une baisse de production de l’insuline
sécrétée par le pancréas. Un déficit de monoxyde d’azote induit également un
dysfonctionnement de la pompe sodium-potassium.
La pompe sodium-calcium joue également un rôle fondamental dans l’homéostasie
cellulaire. Avec des taux élevés de sodium intracellulaire, la pompe sodium-calcium sera
ralentie. Ceci aura pour conséquence un stockage important de calcium intracellulaire
déclenchant des contractions musculaires importantes des muscles striés. L’impact sur les
muscles lisses sera moins spectaculaire. Il entraînera une contraction légère mais durable
induisant potentiellement une hypertension artérielle.
Le magnésium joue également un rôle important dans les flux ioniques de la membrane
cellulaire. Il stabilise la membrane en diminuant sa perméabilité. C’est un inhibiteur du canal
Page ! 13
calcique. Une carence en magnésium va donc augmenter les concentrations de calcium et de
sodium intracellulaires avec tous les troubles induits par une diminution de la tension électrique
membranaire. On a constaté que la supplémentation de magnésium chez les diabétiques de
type 2 améliore l’assimilation du glucose. Un apport de 100 mg de magnésium réduit le risque
de diabète de 14%. Pour un rapport équilibré de calcium/magnésium il faut viser un
rapport de 3/2 avec un apport de 1 gr de calcium journalier.
L’ammonium NH4+ induit par une consommation accrue de protéines animales va remplacer le
potassium intracellulaire dans son rôle de tampon du pH. En cas d’hypokaliémie, la pompe
sodium-potassium transportera alors préférentiellement l’ammonium et non le potassium. Ce
phénomène entraînant de nombreux dégâts physiologiques.
Le rôle de l’aldostérone est l’élimination du potassium et la réabsorption du sodium par
les reins. Cette régulation est effectuée en lien avec une alimentation riche en potassium et
pauvre en sodium. Le contraire du régime alimentaire moderne. Ajoutons à cela une
alimentation riche en produits carnés, qui va élever la concentration d’ammoniac sanguin,
l’aldostérone remplit alors sa fonction d’élimination de l’ammoniac et des acides fixes issus du
métabolisme des protéines ainsi que du potassium au détriment du sodium. Ceci a pour
conséquences l’apparition d’une perturbation de la sécrétion d’insuline avec installation d’une
résistance à l’insuline, d’un diabète, d’un syndrome métabolique ou d’une hypertension
chronique. Le cortisol est régulé à la hausse selon les mêmes facteurs que l’aldostérone.
7. L’équilibre acido-basique
L’équilibre acido-basique est un autre pôle central de l’homéostasie. Le pH est une échelle
logarithmique décimale - log10 [H+] (acide entre 0 et 7 et basique entre 7 et 14) qui permet de
mesurer la concentration en ions (protons d’H+) dans une solution. Les acides et les bases
réagissent pour donner du sel et de l’eau. Le pH sanguin doit être le plus constant possible se
situant dans une fourchette allant de 7,36 à 7,4. Il ne faut pas confondre l’acidose
métabolique assez fréquente avec l’acidémie sanguine qui est rare. Les processus
métaboliques vont faire varier la charge acide-base durant la journée, d’où la nécessité de
systèmes tampons pour compenser ces variations. Quatre différents systèmes tampons sont à
l’oeuvre :
➡ Le tampon de bicarbonate qui est le plus important du corps. Il transforme les acides
H2CO3 sous forme de CO2 via la respiration ;
➡ Le tampon de phosphates tampon intracellulaire essentiel ;
➡ Le tampon protéiné composé d’albumine ;
➡ Le tampon d’hémoglobine des érythrocytes.
Il existe deux systèmes tampons d’élimination des acides ou des bases. Un mécanisme actif
qui fonctionne via les réactions métaboliques (respiration et élimination urinaire) et un
Page ! 14
système passif rapide, direct et efficace mais in situ donc limité dans son action avec un fort
besoin de régénération permanente.
Les acides apparaissent lors du catabolisme lors d’un jeûne avec formation de corps
cétoniques acides. Les bases apparaissent lors de l’anabolisme suite à une prise alimentaire
par exemple. Les acides et les bases organiques sont représentés dans trois catégories
différentes à savoir :
➡ Les acides volatiles (acide carbonique) ;
➡ Les acides et les bases métabolisables : composés organiques (acides organiques,
graisses, hydrates de carbone dégradés en dioxydes de carbone) ;
➡ Les acides et les bases non métabolisables : composés anorganiques comme les
fortes bases d’ammonium (NH4+), les ions acides de phosphate (HPO42-), de sulfate
(SO42-) et de chlorure forment des acides fixes qui ne peuvent être dégradés et
doivent donc impérativement être éliminés par voie rénale.
Les anions acidifiants (sulfate, chlorure, phosphate) non assimilables créant une charge
acide importante pour l’organisme vont devoir être neutralisées par des cations alcalinisants
(potassium, sodium, calcium, magnésium ou ammonium en cas de carence de potassium). Se
sont les excès d’anions anorganiques non métabolisables qui sont nocifs pour
l’organisme. En cas de carences chroniques en réserves tampons, il va y avoir apparition
d’une acidose latente. Cette dernière va compromettre l’équilibre électrolytique induisant de
la sorte un dysfonctionnement de la tension électrique des membranes cellulaires.
7.1 Facteurs d’installation d’une acidose métabolique latente
Les différentes causes de l’augmentation de la charge acide sont les suivantes :
➡ Déséquilibre du métabolisme avec augmentation d’acides métabolisables ;
➡ Trop d’apport de substances acidifiantes par l’alimentation (phosphate, sulfate,
chlorure) avec augmentation d’acides non métabolisables ;
➡ Altération de l’efficacité respiratoire avec diminution du tamponnage des acides
métabolisables ;
➡ Perte de la fonction rénale (50%) suite d’une alimentation déséquilibrée à forte
teneur en produit animaux, riche en sodium et pauvre en potassium ;
➡ Insuffisance rénale aiguë ou chronique.
Les différentes conséquences d’une acidose métabolique chronique sont les suivantes :
➡ Une déminéralisation du tissu osseux par mobilisation du calcium et du magnésium
par tamponnage. Le calcium mobilisé sera ensuite éliminé par les reins dans les urines.
Cette mobilisation est problématique à long terme car elle va installer une ostéopénie
pouvant dégénérer éventuellement en ostéoporose. De plus, ce processus sera
accéléré durant la ménopause par une carence latente en oestrogènes favorisant
également une perte osseuse ;
Page ! 15
➡ Une inflammation latentes engendrant des douleurs chroniques (migraines, douleurs
dorsales, rhumatisme articulaires, etc.) ;
➡ Une mobilisation de bases azotées comme l’ammoniac en cas de carence en
potassium avec fonte musculaire associée. De plus, l’acidose et la carence en
potassium augmente la formation d’ammoniac ;
➡ Une diminution du pH sanguin suite à une charge acide trop importante avec
troubles de la fonction rénale. L’acidémie constitue donc la phase finale de l’acidose
métabolique latente ;
➡ Des déficits marqués de potassium, de magnésium et de calcium. Seule une
acidose aiguë provoque une hyperkaliémie.
À cause d’une alimentation acidifiante et pauvre en potassium l’acidose cellulaire induite va
ralentir l’activité mitochondriale. Une manière de contrer ce processus est de consommer
des citrates de magnésium et de potassium alcalinisants. L’insuline étant également
nécessaire pour assimiler le potassium intracellulaire il est donc recommandé de prendre des
sels basiques de potassium durant les repas. La prise simultanée de magnésium va équilibrer
le potassium et l’aider à se fixer dans la cellule. Un apport suffisant de potassium va également
éviter une accumulation de sodium et de calcium intracellulaire limitant ainsi les risques d’une
hypertonie essentielle.
Dans les cas de cancers une alimentation physiologique riche en potassium et pauvre en
sodium permettra un fonctionnement cellulaire optimal et limitera ainsi la prolifération et les
métastases cancéreuses. L’alcalinisation va favoriser le développement de la tumeur, il est
donc contre-indiqué de consommer des quantités non physiologiques de bases tel que du
bicarbonate de sodium. Une fois encore c’est la voie de l’homéostasie qu’il faut suivre en
proposant une désacidification physiologique par une alimentation riche en végétaux apportant
des sels organiques (citrates, lactates) avec des cations de potassium, magnésium et de
calcium.
Le régime Max Gerson mise sur l’abandon du sel, la consommation abondante de fruits et de
légumes frais et bio, d’herbes, de blé complet, d’une supplémentation de potassium et une
réduction importante des graisses et des protéines animales. Ce mode alimentaire rétablit
un ratio sodium-potassium optimal favorisant une réserve intracellulaire en potassium
engendrant une différentiation cellulaire enrayant les processus de cancérisation. La tension
membranaire ainsi que l’oxydation sont également optimisés maintenant de la sorte une
homéostasie longitudinale.
7.2 Prévention contre les méfaits d’une acidose métabolique latente
Les directives en matière de protection contre l’ostéoporose pour les femmes ménopausées
sont la consommation journalière et suffisante en minéraux (magnésium, calcium, citrate de
potassium et de vitamine D), la limitation de la consommation de chlorure de sodium.
Une trop forte sollicitation rénale, par une élimination importante et chronique d’acides forts
et d’ammoniac, va endommager leur fonctionnement par un phénomène d’hyperplasie des
Page ! 16
cellules tubulaires proximales. Ce phénomène va bloquer la dégradation des protéines. Un
excès de sel conjugué à des taux trop faibles de potassium provoquent des calculs
rénaux.
L’acidose métabolique favorise également l’apparition d’une résistance à l’insuline, d’un
syndrome métabolique et d’un diabète sucré de type 2, avec augmentation des risques cardiovasculaires. L’insuffisance rénale chronique induit également une acidose métabolique et une
résistance à l’insuline. C’est donc une fois encore un cercle vicieux induit par un diabète
sucré mal équilibré.
L’acidose métabolique latente a également une incidence non négligeable sur la fonte
musculaire, l’inflammation, la fatigue chronique, la baisse des performances intellectuelles et
une hyperexcitabilité.
7.3 Diagnostique d’une acidose latente
Classiquement on distingue différents types d’acidoses et d’alcaloses. Le diagnostique d’une
acidose ou d’une alcalose métabolique ainsi que d’une acidose ou d’une alcalose
respiratoire est posé en fonction des valeurs veineuses du pH et de la concentration en
bicarbonate du sang. En médecine fonctionnelle et préventive notre intérêt se tourne vers
l’établissement d’une acidose métabolique latente de faible niveau. Pour pouvoir la
déterminer le test mis au point dans les années 1930 par le Dr Friedrich Franz Emil Sander
s’avère être un moyen fiable mais malheureusement scientifiquement trop peu documenté. Le
quotient d’acidité, calculé sur la base de plusieurs mesures journalières du pH urinaire, révèle
la quantité totale d’acidité dans les urines englobant l’ammoniac attaché aux acides libres.
Les mesures de pH conduisent aux conclusions suivantes :
➡ Des valeurs de pH urinaires en permanence alcalines sont pathologiques. Elles
indiquent une fonction urinaire altérée ou une élimination plus importante d’ammoniac
NH3 (base forte) liée potentiellement à une fonte musculaire, une surcharge hépatique
ou une dysbiose intestinale ;
➡ Chez une personne en bonne santé l’urine acide contient beaucoup d’ammonium NH3+
tampon et peu d’ammoniac.
L’utilisation de l’indice PRAL, calcul basé sur la présence d’acides aminés souffrés
(méthionine, cystéine) pour évaluer l’acidité d’un aliment, est valable essentiellement pour une
alimentation riche en protéines animales. Du fait que les protéines végétales contiennent
proportionnellement moins de méthionine et de cystéine leur indice PRAL est surévalué.
Baser un diagnostique alimentaire sur l’indice PRAL des aliments chez un végétarien
est donc sujet à caution.
L’acide lactique et les prébiotiques favorisent une bonne digestion en stimulant la fabrication
de butyrate, principal nutriment de la muqueuse intestinale tout en favorisant l’élimination de
l’ammoniac sous forme gazeuse dans le foie. Il est aujourd’hui établit que le pH de
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l’intestin doit être légèrement acide afin de limiter les dégâts induits par une flore de
putréfaction basique propice à l’apparition d’un cancer colorectal.
7.4 Principales mesures pour maintenir un pH sanguin physiologique
➡ Apport quotidien de bases sous forme de fruits, de légumes (potassium) et d’herbes ;
➡ Apport quotidien de 1,5 à 2 litres d’eau pure ;
➡ Activités physiques favorisant la respiration abdominale profonde (apport en O2) ;
➡ Réduction significative de la ration quotidienne de chlorure de sodium à 2 g. ;
➡ Réduction significative de la ration quotidienne de protéines animales (viande,
poisson, oeuf, produits laitiers) à 0,8 gr par kilo de poids.
8. Protéines végétales versus régime riche en protéines animales
La thématique principale soulevée tout au long du livre du Dr Jacob est bien celle des bienfaits
liés à l’adoption d’un régime essentiellement végétarien comparativement aux maladies
métaboliques induites par l’adoption d’un régime à forte teneur en protéines et en graisses
animales.
Quels sont donc les principaux ingrédients qui différencient si fondamentalement ces deux
types de régimes alimentaires ? C’est justement le thème de ce chapitre.
Une alimentation essentiellement végétale se caractérise par sa basse valeur énergétique, sa
composition en glucides complexes à faible indice glycémique, en minéraux, vitamines et
fibres prébiotiques. Elle est caractérisés par les points clés suivant :
➡ Riche en potassium et pauvre en sodium donc favorable au bon fonctionnement
des échanges intra et extra-cellulaires via la pompe sodium-potassium avec maintien
physiologique de la tension électrique membranaire ;
➡ Riche en éléments tampons basiques minéraux (potassium, magnésium, calcium)
luttant efficacement contre l’acidose métabolique latente ;
➡ Riche en constituants phytochimiques limitant le stress oxydatif comme la
grande famille des polyphénols (tannins, resvératrols, lignianes, lignines,
isoflavonoïdes, coumarines, etc. ) pris à faible dose ils fonctionnent en synergie avec
nos cellules mais peuvent être pro-oxydants à hautes doses ;
➡ L’apport de curcumine, de quércétine et de sulphoraphane, issus des substances
végétales secondaires, luttent efficacement contre l’inflammation et de ce fait ils limitent
l’apparition de tumeurs cancéreuses ;
➡ Apportent du Zinc et du Sélénium co-facteurs cruciaux pour le fonctionnement des
mécanismes endogènes puissants que sont la glutathion peroxydase et la super oxyde
dysmutase ;
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➡ Riche en anti-oxydants exogènes (vitamines A, C, D, E, B9, etc.) ils contribuent à
lutter efficacement contre les agressions du stress oxydatif ;
➡ Limite l’apparition d’amylose par un rapport méthionine/cystéine optimal ;
➡ Riche en fibres solubles et insolubles avec effets prébiotiques (comme les
amidons résistants, les fructanes, les bêta glucanes et les polyphénols) qui favorisent
la production de bactéries bénéfiques pour la flore intestinale de types Bifidobacterium
ou Lactobacillus ainsi que d’acides gras à chaines courtes comme le butyrate qui
nourrissent les entérocytes et qui sont également d’importants médiateurs du
métabolisme bactérien ;
➡ Densité énergétique plus réduite limitant ainsi la production d’insuline, de stress
nitrosatif, oxydatif ainsi que l’acidose latente évitant ainsi bon nombre de maladies
métaboliques (hyper-insulinisme, résistance à l’insuline, diabète de type 2, maladies
cardio-vasculaires, neuro-dégénératives, etc.). L’alimentation essentiellement
végétarienne est beaucoup plus adaptée à nos modes de vies modernes sollicitant
beaucoup plus nos fonctions intellectuelles que notre force physique ;
A contrario une alimentation comportant une ration importante de protéines, de graisses
animales et sucres au haut indice glycémique va encrasser le métabolisme par sa haute valeur
énergétique avec stockage dans les tissus et les organes (abdomen, foie) engendrant un
cortège de pathologies métaboliques. De plus, nous connaissons bien aujourd’hui les effets
catastrophiques de l’impact de l’élevage de masse sur l’écologie. Selon le Giec16 , le méthane
issu de la fermentation digestive des ruminants comptait pour 16% des émissions de gaz à
effet de serre en 2015. Le régime alimentaire essentiellement basé sur des produits animaux
et pauvre en fibres se caractérise par les points clés suivants :
➡ L’association de glucides avec un index glycémique élevé avec des protéines
animales (viande, lait) entraine une importante sécrétion d’insuline pouvant engendrer
un hyperinsulinisme, une résistance à l’insuline voir un diabète de type 2 ;
➡ Les lipides issus des produits animaux sont très énergétiques ils favorisent le
syndrome métabolique et le diabète de type 2 de part leur impact sur les taux de
triglycérides. Il existe une corrélation positive entre la consommation élevée d’acides
gras saturés et l’apparition des cancers du sein, du poumon ou du gros intestin ;
➡ Une suralimentation en protéines animales offre un excédant en acides aminés qui
va nourrir la prolifération cancéreuse. La consommation élevée de viande, de produits
laitiers et d’oeufs multiplie par 3,6 le risque de développer un cancer de la prostate. Les
protéines et les lipides apportés en excès vont nourrir les cellules cancéreuses ;
➡ Une pénurie de vitamines et de minéraux favorise l’apparition d’un stress
oxydatif pouvant aboutir à une oxydation des acides gras avec dépôt artériel et
maladies cardio-vasculaires associées ;
➡ L’apport excessif de protéines animales va augmenter les taux d’ammoniac ce
qui aura pour conséquences d’enrayer le cycle des citrates en bloquant ainsi la fonction
mitochondriale entrainant ainsi de nombreuses pathologies métaboliques ;
16
Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat.
Page ! 19
L’étude de santé Adventist 2 réalisée sur 96’000 individus a parfaitement bien démontré une
supériorité de l’espérance de vie chez les végétariens de plus de 10 ans par rapport aux
personnes suivants un régime omnivore.
9. Les différents types de régimes alimentaires
De très nombreux régimes alimentaires ont été proposés durant ces 50 dernières années, la
plupart d’entre eux étant basés sur des allégations plus ou moins fumeuses sans véritables
fondements scientifiques. Les tendances actuelles tournent autour des régimes cétogènes,
protéinés, paléolithiques, hypocaloriques, hypoglucidiques, végétariens, végétaliens, sans
gluten, sans sel, etc.
Dans ce chapitre nous allons discuter de différents types de régimes alimentaires passés sous
la loupe critique du Dr Jacob.
9.1 Le régime cétogène et autres régimes riches en protéines animales
La mise en place d’un régime cétogène, pauvre en glucides et riche en protéines animales,
chez des personnes en surpoids va temporairement faire diminuer leur masse grasse
corporelle et améliorer leurs valeurs sanguines. Malheureusement, longitudinalement ce type
de régime va favoriser l’émergence de cancers, de maladies cardio-vasculaires et
métaboliques. Vu l’énorme apport énergétique apporté par les produits animaux il y aura
encrassement métabolique avec atteinte de la fonction rénale. De plus, la pénurie en vitamines
et en minéraux essentiels induite par un régime cétogène, va fortement limiter le bon
fonctionnement des processus enzymatiques et antioxydants engendrant de la sorte un
cortège de troubles métaboliques.
Le constat tiré de l’évaluation de 7’000 études est sans appel. Un régime cétogène incluant un
pourcentage élevé de protéines animales va nourrir les cellules cancéreuses et exerce un effet
net sur la production d’insuline pouvant aboutir à une résistance à l’insuline voire à un diabète
de type 2. Une alimentation riche en graisses animales va notamment alimenter les cancers de
la prostate et du sein.
Les régimes paléolithique, des Inuit et des Masaï sont également basés sur un apport en
protéines et en graisses animales dans des proportions allant jusqu’à 75% de graisses
animales pour les Inuit. L’impact d’un tel régime est directement corrélé à l’activité physique.
En effet, une étude sur les Inuit a démontré qu’un apport énergétique excessif, apporté en
graisses de type Oméga 3 normalement cardio-protecteur qui n’était pas compensé par une
activité physique conséquente, induisait également chez eux les grandes maladies de
civilisation entraînant la mort prématurée par maladie cardio-vasculaires ou cancers.
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9.2 Comparaison entre 3 régimes protéinés et un régime végétal
Les régimes faibles en glucides et riches en protéines comme les régimes Atkins, Weight
Watchers et « Zone » induisent une déshydratation importante, due à la vidange des réserves
de glycogène, avec une perte rapide de poids dans les 3 mois. Comparativement, le régime
végétal pauvre en graisses de Ornish est au premier abord moins spectaculaire, mais il
permet d’obtenir des résultats bien meilleurs sur la perte de poids, les taux d’insuline, les taux
de glycémie et les valeurs de LDL sur une période d’une année. Il favorise également la
régression des maladies coronariennes exerce un effet positif sur le cancer de la prostate, les
rhumatismes articulaires, l’écologie intestinale. De plus, pour tordre définitivement le cou au
mythe de la protéine animale, de grands noms du sport totalement végétaliens ont battus de
nombreux records du monde dans toutes les disciplines. Et contrairement au guépard,
l’antilope ne s’écroule pas après avoir couru pour échapper à l’attaque de son prédateur.
En conclusion ces régimes protéinés font temporairement illusion sur la balance, mais
ne sont pas des solutions santé viables à long terme. Il faut donc leur préférer un régime
végétal riche en glucides à bas indice glycémique, riche en fibres, en vitamines et minéraux et
pauvre en graisses saturées.
10. La solution nutritionnelle du Dr Jacob
Cette solution pourrait se résumer aux trois piliers suivants :
➡ Maintien de l’équilibre insulinique ;
➡ Maintien de l’équilibre oxydo-réducteur ;
➡ Maintien de l’équilibre acido-basique.
Catégories 4 Aliments
À éviter car : trop forte
densité énergétique, de sel,
de sucres, d’acides gras
saturés, de protéines
animales, de combinaisons
insulinogè, de polluants,
d’additifs et de produits
raffinés
Ne doit pas constituer plus
de 3% des repas
Produits laitiers, poissons,
glucides à fort indice
glycémique, alcools.
À consommer rarament car :
forte densité énertgiétique,
d’acides gras saturés, de
sucre, protéines animales et
polluants
Maximum 10% des repas
Glucides complexes à
indice glycémique faible/
moyen (céréales
complètes), noix,
légumineuses, etc.
À consommer en quantité
modérée : Acides gras
essentiels, acides aminés, de
vitamines, de fibres et de
glucides complexes. Faible
densité énergétique.
Tous les jours mais en
quantité modérée
Légumes, herbes, épices,
baies, la plupart des fruits,
2l d’eau pure, tisanes, thé
vert
À consommer à volonté
car : Riche en minéraux, en
fibres, en vitamines, en
substances alcalinisante et
végétale secondaires
Base alimentaire de chaque
repas
À"éviter"
3 Rarement"
2 1
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Modérément"
Fréquemment"
Recommandations
Viande, charcuterie, fatsfood, sucreries, frites,
produits laitiers, sel, alcool,
etc.
Pour atteindre cet objectif le Dr Jacob a mis au point une pyramide alimentaire. L’assiette
idéale et quotidienne du Dr Jacob pour les personnes obèses ou de corpulence normale
devrait se composer à 70% d’aliments de la catégorie 1 et de 30% de la catégorie 2. Le
calcul du pourcentage volumique nutritionnel peut se faire visuellement en utilisant une
assiette standard (diamètre externe de 24 cm et interne de 18 cm).
10.1 Les aliments à consommer sans modération (catégorie 1)
Ces aliments devraient constituer la base de l'alimentation quotidienne à chaque repas. Ils
doivent représenter 70% et plus de l'alimentation quotidienne. Les plantes sont riches en
vitamines et en minéraux et présentent une faible densité énergétique.
Boissons : thé vert, tisanes aromatiques ou à base d'épices, eau (pauvre en sodium), etc.
Toutes les herbes (fraîches, séchées ou surgelées) : basilic, pimprenelle, sarriette,
bourrache, ortie, cresson, aneth, petite angélique, laurier, livèche, mélisse, origan, persil,
menthe poivrée, serpolet, romarin, sauge, ciboulette, feuilles de céleri, thym, hysope,
citronnelle, échalotes etc.
Fruits : pomme, fraise, framboise, pamplemousse, figue fraîche, grenade, goyave, myrtille,
mûre, groseille, kiwi, limette, mandarine, mirabelle, nectarine, orange, papaye, pêche, prune,
physalis, airelle, rhubarbe, coing, griotte, groseille à maquereau, citron, carambole etc. (pour
les fruits secs, voir la catégorie.
Légumes : artichaut, aubergine, pousses de bambou, chou-fleur, brocoli, cresson, endive,
chou chinois, pousses de soja crues, fenouil, oignon blanc, oignon, haricot vert, concombre,
carotte, ail, chou-rave, courge, blette, poivron, piment, persil tubéreux, radis, chou romanesco,
chou de Bruxelles, betterave, chou rouge, panais, céleri branche et céleri rave, asperge,
épinard, patate douce, tomate, pulpe de tomate, topinambour, feuille de vigne, chou frisé,
courgette, pois gourmand.
Salades : batavia, feuille de chêne, laitue iceberg, scarole, mâche, frisée, cresson d'Inde,
laitue, chicorée, roquette, coeur de salade, oseille. Germes: d'alfafa, de brocoli, de cresson, de
lentilles, de radis, de tournesol, de blé, haricot mungo, trévise.
Champignons : pleurote, champignon, oreille de Judas, pleurote du panicaut, bolet, shiitake,
foliote changeante, cèpe, agaric, chanterelle.
Condiments : piment, curry, vinaigre (de différentes sortes sans sucres ajoutés), graines de
fenouil, cardamome, gingembre, ail, coriandre, cumin, curcuma, clous de girofle, poivre,
graines de moutarde, gousses de vanille, cannelle.
➡ Donner la préférence aux fruits à faible densité énergétique (10 g de sucre pour 100
g).
➡ Veiller à ce que les aliments soient bien tolérés, par exemple ne pas consommer de
fruits en cas d'intolérance au fructose ;
➡ Eviter de manger de fruits crus après 16 heures ;
➡ Assaisonner la salade avec de la vinaigrette et des herbes fraîches plutôt qu'avec du
lait, de la crème ou du yaourt ;
Important : De grandes quantités d'aliments crus ne conviennent pas à tout le monde. Les
légumes cuits à la vapeur ou sautés sont mieux tolérés. Mieux vaut notamment consommer
ces aliments sous forme de repas chauds en hiver. Adopter un mode de préparation qui
préserve les nutriments (cuisson à la vapeur, dans une casserole en céramique sans matière
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grasse). Ne pas faire bouillir et utiliser uniquement des huiles stables à haute température en
faible quantité, par exemple de l'huile de tournesol à teneur élevée en acide oléique.
10.2 Les aliments à consommer en quantité modérée (catégorie 2)
Ces aliments contiennent des substances vitales importantes mais « un excès de bonnes
choses nuit». Ils constituent environ 30% de l'apport alimentaire quotidien.
Idéal :
Amarante, sarrasin, maïs, avoine en grains et en flocons, pommes de terre en robe, salade de
pommes de terre (avec peu d'huile et sans mayonnaise), pain aux céréales, riz complet,
müesli (aux flocons d'avoine et aux fruits frais), quinoa, porridge, pain complet au levain,
patates douces (bien cuites), pâtes (de blé dur cuites al dente), pain et pâtisseries complètes
(au moins 9-15% de fibres), riz basmati complet, boulgour complet, épeautre complet, seigle,
kamut complet, riz sauvage, blé complet, igname sauvage etc.
Convenant aux personnes maigres ou de poids normal :
Couscous, riz soufflé, céréales soufflées, purée de pommes de terre, pommes de terre
farineuses (meilleures en purée), gnocchi, farine de maïs, pain mêlé et gris, müesli (avec fruits
secs, sans sucre ajouté), polenta, riz collant comme le riz au jasmin, nouilles de riz, pâtes (de
blé tendre bien cuites ou d'épeautre al dente).
Fruits : tous les fruits secs sans sucre ajouté, ananas, avocat (15% de lipides), banane, poire,
kaki, mangue, cerise, raisin, pastèque, melon.
Légumineuses : haricots secs (haricots à écosser, haricots rouges, blancs et noirs, pois, pois
chiches, lentilles, soja et préparations à base de soja : tofu, natto, lupin doux, haricots beurre
Noix et graines (natures) : noix de cajou, de Chia, cacahuète, souchet, graines de courge,
amande, noix de Pécan, noix du Brésil, graines de tournesol, graines de sésame, noisettes,
graines de lin, olive, etc.
Huiles (max 30 ml par jour) : huiles pressées à froid contenant des oméga-3 comme l'huile
de lin, l'huile de chanvre, l'huile de colza (fraîche, non chauffée).
Pour les salades et pour cuisiner : huile de graines de courge, huile d'olive extra-vierge.
Pour la cuisson stir fry : l'huile de tournesol riche en acide oléique.
Condiments : sel diététique sans sodium et riche en potassium, levure (sans ajout de sel),
câpres, moutarde, tabasco.
Produits à tartiner : pâtés végétaux ou produits contenant au maximum 250 kcal pour 100 g,
moutarde, raifort (sans crème), concentré de tomate, crème de sésame ou d'amandes sans
sel ni sucre (être raisonnable en cas de surpoids)
Algues : source optimale d'iode. En consommer quotidiennement 150 à 200 g par jour.
Boissons/substituts au lait : thé aux fruits, thé noir, jus de fruit (naturel, riche en polyphénols
et en potassium, maximum 250 ml par jour ou dilué dans 2/3 d'eau, par exemple jus de
grenade ou de sureau fermenté), café, lait d'amande, lait d'avoine, lait de coco etc.
Les produits de la catégorie 2 sont à consommer modérément car ils contiennent une
quantité relativement élevée d'énergie, de glucides ou de protéines. Ils sont à consommer
quotidiennement car ils contiennent des nutriments essentiels comme les acides gras, les
oligo-éléments et les acides aminés.
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10.3 Les aliments à consommer rarement (catégorie 3)
Cette catégorie d’aliments ne doit pas constituer plus de 10% de l'apport quotidien. Pour
les personnes en surpoids cette catégorie devrait être évitée.
Produits d'origine animale : oeufs, poisson, poisson en conserve, produits laitiers d'origine
animale (lait de vache, de chèvre, de brebis, d'ânesse, de jument), babeurre, crème aigre,
fromage blanc, yaourt nature, lait écrémé et entier, cottage cheese (au maximum 200 g par
jour) etc.
Fruits : fruits en conserve sucrés, fruits secs contenant du sucre ajouté
Confitures : allégées en sucre, contenant de la stévia
Céréales : tous les produits à base de farine blanche (pains, petits pains, bretzels), cornflakes, müesli sucré, etc.
Condiments : chutney, lait de coco (à utiliser avec modération), noix de coco crue râpée etc.
Boissons : bière, vin, jus de pomme, jus d'orange, jus de raisin, et autres jus de fruits riches
en sucres dont la teneur en polyphénols est relativement faible. Les boissons sucrées
contenant plus de 25 kcal pour 100 ml interrompent la période de jeûne naturel entre les repas.
Sucreries : sirop d'agave (à éviter en cas de troubles du métabolisme et de stéatose
hépatique en raison d'une teneur en fructose élevée), sirop d'érable, chocolat noir (>75% de
cacao), confiture, miel, mélasse, poudre de malt, sucre de canne brut etc.
Consommer une quantité réduite d'aliments raffinés d'origine animale car ils contiennent
souvent des éléments peu souhaitables comme des acides gras saturés, du cholestérol, des
acides gras trans, du sel, des AGEs, des exhausteurs de goût (du glutamate) et du sucre.
Consommer peu de produits laitiers (de préférence écrémés ou demi-écrémés). Les
personnes dont le poids est normal peuvent consommer jusqu'à 200 g de lait bio, de yaourt
nature, de petit lait, de kéfir ou 10 g de fromage à pâte dure par jour. Les produits laitiers
peuvent être remplacés par des alternatives comme le lait de soja ou d'avoine. Si vous
souffrez de maladie cardio-vasculaire à un stade avancé, de cancer de la prostate ou du
sein (sans cachexie), mieux vaut éviter totalement les produits laitiers. Cependant, en
cas de cachexie, de maigreur, de syndrome de l'intestin perméable et de faiblesse immunitaire,
les effets anaboliques de l'association des protéines de petit-lait hydrolysées avec les oméga-3
peuvent être positifs.
Quantité maximales recommandées par semaine :
➡ Les oeufs : en consommer 0 à 3 par semaine
➡ Le poisson : en consommer 0 à 2 portions par semaine
Important : Les enfants, les femmes enceintes et les personnes minces peuvent consommer
davantage d'oeufs et de produits laitiers que les adultes en surpoids. Les produits d'origine
animale doivent être de préférence frais, élevés dans la région, bio et peu raffinés (les filets de
poisson sont préférables aux croquettes).
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10.4 Les aliments à éviter (catégorie 4)
Cette catégorie d’aliments ne doit pas constituer plus de 3% de l'apport quotidien.
Nourriture provenant de fast-food et autres aliments frits : frites, hamburgers, etc.
Huiles et graisses : huile de noisette, huile de germe de mais, margarine, mayonnaise, huile
de sésame, huile de tournesol normale, huile de soja etc.
Graisses à éviter : beurre de cacao, beurre, huile de palme, graisse de noix de coco etc.
Viandes et poissons : tous les types et tous les types de préparation. Poissons et viandes
rôtis, fumés, charcuterie, jambon, pâtés, abats. Les viandes grasses, grillées, la viande rouge
et la charcuterie sont moins bonnes pour la santé que les viandes maigres, blanches et non
grillées.
Produits laitiers à forte teneur en lipides : fromage à pâte molle, fromage à pâte dure,
mascarpone, crème fraîche, lait concentré en poudre, crème aigre.
Le sel et les condiments salés.
Pâtisseries contenant du sel et du sucre : croissants, petits-beurre, desserts frits, quatrequarts, petits gâteaux apéritifs, barres chocolatées, snacks, génoise etc.
Sucreries : chocolat au lait, bonbons aux fruits, crème glacée, lait concentré, marshmallows.
Sucres : sucre de pomme, sucres brun et blanc, fructose, sirop contenant du glucose et du
fructose, sucre d'orge, sirop de maïs, sucre de raisin etc.
Boissons : spiritueux, grande quantité de vin ou de bière, liqueurs, thé glacé, limonades
contenant de l'acide phosphorique.
Attention aux associations d'aliments fortement insulinogènes : sucres rapides avec des
protéines, en particulier des protéines d'origine animale (steak avec pommes de terre,
hamburger, yaourt aux fruits, pizza et coca-cola, etc.)
L'association d'une grande quantité d'acides gras saturés et de sucre, même du fructose,
favorise l'apparition d'une stéatose hépatique et l'accumulation de graisse abdominale.
Mieux vaut éviter de consommer ces produits car ils fournissent peu de substances vitales
protectrices et importantes, contiennent beaucoup de polluants, une grande quantité de sucres
et de graisses saturées, du cholestérol et des protéines d'origine animale.
10.5 Les 3 règles alimentaires fondamentales du Dr Jacob
1. Hydrater suffisamment l’organisme (2 litres par jour) en consommant des
boissons peu énergétiques (tisanes, thé vert, eau) ;
2. Adopter un régime végétal en consommant des végétaux de couleurs
différentes en veillant à ce qu’ils ne déclenchent pas d’intolérances alimentaires et
qu’ils fournissent un sentiment de satiété ;
3. Consommer des aliments peu énergétiques, riches en fibres et à faible indice
glycémique, contenant peu de sodium et beaucoup de potassium et de substances
vitales.
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10.6 Autres conseils fondamentaux
➡ Un maximum de 3 repas par jour permet à l’organisme de respecter ses 4 phases
métaboliques (digestion, absorption, assimilation, élimination) ;
➡ Respecter la chronobiologie. L’organisme adore la régularité. Il est donc important
de manger tous les jours aux mêmes heures. Le petit déjeuner et le déjeuner seront
riches en glucides complexes pour fournir de l’énergie tout au long de la journée. Par
contre le repas du soir sera pauvre en glucides et en lipides mais riche en
protéines pour pouvoir favoriser la régénération cellulaire qui est un processus
physiologique nocturne ;
➡ Plus la cuisson sera douce (vapeur) plus les nutriments seront préservés ;
➡ Bien mâcher facilite la digestion en particulier des crudités en imprégnant la nourriture
avec l’amylase salivaire. À savoir qu’en médecine chinoise la consommation de crudité
et une aberration car elle lèse la fonction d’assimilation des aliments assumée par la
rate. Selon la médecine chinoise il faudrait suffisamment mâcher les aliments pour
qu’ils puissent être bu.
10.7 Les Recommandations nutritionnelles du Dr Jacob
Nutriments
Informations
Dosages
Hydrates de carbone
Principalement des légumes, des
fruits, des légumineuses, des
produits à base de blé complet.
Principalement ou strictement
végétale, par exemple des
légumineuses, noix, avoine.
Sous forme d'aliments d'origine
végétale comme par exemple
des noix et des grains, surtout
des acides gras mono- et polyinsaturés d'origine végétale.
Max. 7% de l'énergie à partir des
acides gras saturés.
Provenant du blé complet, des
légumes, des fruits.
50-80% de l'énergie
Protéines
Graisses
Fibres alimentaires
Potassium
10-20% de l'énergie
10-30% de l'énergie. En cas de
maladies cardio-vasculaires, de
diabète, de syndrome métaboligue, de cancer de la prostate
(sans cachexie).
Au moins 30 g
Au moins 4700 mg
Sodium
Maximum 1500-2000 mg
Magnésium
400-700 mg
Calcium
Vitamine D3
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500 mg ne sont suffisants qu'en
cas d'alimentation pauvre en sel
et en protéines.
Carence est très répandue en
hiver et en cas de faible
exposition au soleil.
500-1200 mg
0-4000 U.I. par jour en fonction
de l'exposition au soleil et la couleur de peau.
Nutriments
Informations
Dosages
Vitamine B12
Supplémentation indispensable
en cas d'alimentation
végétalienne. Même chez les
omnivores la carence est
fréquente et augmente le taux
d’homocystéine.
79% des hommes et 86% des
femmes sont sous la limite inférieure de l'apport d'acide folique
recommandé.
L'excès est aussi mauvais que le
manque. Sans sel iodé, 96% des
hommes et 97% des femmes
n'atteignent pas la dose
quotidienne recommandée.
Il existe une carence générale
importante en sélénium. Pas de
supplémentation durable
supérieure à 100 pg sans
diagnostic. D'abord
diagnostiquer la carence, puis
supplémenter.
300-500 pg par jour en fonction
de la résorption dans le tractus
gastro-intestinal.
Acide folique
Iode
Sélénium
300-400 pg par jour
600 pg pour les femmes
enceintes
150-200 pg par jour de supplément.
Les algues iodées sont la
meilleure source d’iode.
55 pg par jour, plus en cas de
carence.
En conclusion de ce chapitre il faut également tenir de deux paramètres clés de la bonne santé
et de l’espérance de vie. Ces deux paramètres ont fait l’objet d’études longitudinales.
➡ La qualité de nos liens sociaux et son impact sur la longévité17 ;
➡ Le sens que l’on donne à sa vie18.
11. Etude de cas
Afin d’illustrer le contenu du livre du Dr Jacob, je propose ci-après le cas d’une patiente dont
l’anamnèse et les résultats d’analyses ont permis de révéler d’importants troubles
métaboliques. La mise en place des conseils nutritionnels du Dr Jacob a déjà eu un impact
positif sur le poids et sa glycémie.
11.1 Anamnèse du cas
Madame F. a 64 ans. Elle mesure 155 cm pour 98,5 kg (IMC=40,8). Cheffe comptable depuis
30 ans elle est en arrêt maladie depuis une année. Elle va très bientôt être mise à la retraite.
Son anamnèse révèle un lourd passé médical.
17
Etude menée par l’université de Harvard. Cette étude a débuté en 1938 et elle a porté sur 700 hommes sur une
durée de 70 années.
18
Etude menée par le psychiatre Viktor Frankl rescapé des camps de la mort durant la seconde guerre mondiale.
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Motifs de la visite :
➡ Stabilisation de sa stéatose hépatique de grade I ;
➡ Souhaiterait perdre du poids et optimiser son capital santé. Elle a pris 20 kg en 3 mois
suite à une irradiation thérapeutique de sa thyroïde au iode radioactif.
Antécédents médicaux :
➡ 1970 : Amygdalectomie ;
➡ 1971 - 1986 : Sujette à de nombreux kystes récidivants (coccyx et sein droit) ;
➡ 1991 : Cœlioscopie pour endométriose ;
➡ 1993 : Accouchement provoqué pour cause de trisomie 21 ;
➡ 1996 : Infection de l’utérus au 3ème mois de grossesse avec début de septicémie ;
➡ 2006 : Ménopause ;
➡ 2009 - 2019 : Etat dépressif ;
➡ 2013 - 2015 : Pneumonies avec récidives ;
➡ Mai 2019 : Fibroscan avec diag. de stéatose hépatique de grade I ;
➡ Septembre 2019 : Gastroscopie avec diag. de varices oesophagiennes de stade I ;
➡ Septembre 2020 : Endoscopie avec diag. d’ulcères de l’estomac de grade II, diag.
d’hépatomégalie avec stéatose de grade I. Coloscopie avec diag. de polypes
rectosgmoïdes ;
➡ Octobre 2020 : Ligatures des varices oesophagiennes ;
➡ A subi de nombreuses anesthésies locales et générales ;
➡ Souffre d’hypothyroïdie depuis de nombreuses années.
Antécédents personnels :
➡ Tabagisme durant 40 ans ;
➡ Vapotage depuis 18 mois.
Antécédents familiaux :
➡ RAS
Traitements actuels :
➡ Bêta bloquants (Pindolol) ;
➡ Euthyrox (125 mcg) ;
➡ Inhibiteur de la pompe à proton (Omeprazol 40 mg) ;
➡ Ozimpic (1 mg/jour) anti-diabètique (glucagon-like peptid 1) ;
➡ Vitamine D3 (1200 U.I./jour) ;
➡ Desmodium, chardon-Marie.
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Régime alimentaire et activité physique :
➡ Petit déjeuner : Pain, beurre, confiture ;
➡ Déjeuner : Pain, fromage ;
➡ Soir : légumes crus (salade verte, carotte râpée, céleri râpé, pomme, tomate) ;
➡ Consomme régulièrement des pâtisseries ;
➡ A beaucoup fréquenté les restaurants avant la pandémie ;
➡ Mange très peu de fruits, doit vraiment se forcer pour en consommer ;
➡ Boit très peu d’eau durant la journée doit également se forcer ;
➡ Consomme peu de viande ;
➡ Son activité physique est très limitée. Elle marche moins de 30 minutes par jour.
Hypothèses et observations :
Cette patiente souffre d’une obésité sévère ainsi que d’une stéatose hépatique. Son régime
alimentaire réunit les pires facteurs de risques développés par le Dr Jacob tout au long de son
ouvrage. Son alimentation se compose principalement des catégories 3 et 4 développées
plus haut.
Cette patiente manifeste les symptômes d’un encrassement organique avancé et de longue.
En première intention il s’agira de corriger son alimentation en y apportant des substances de
faibles densités énergétiques et pauvre en graisse.
Conseils thérapeutiques :
Supprimer les produits laitiers, augmenter les rations de végétaux afin d’obtenir une assiette
composée à 70% d’aliments de la catégories 1 et de 30% d’aliments de la catégorie 2.
Je prescris les analyses suivantes afin d’évaluer l’état de son terrain métabolique. Nous fixons
un nouveau rendez-vous un mois plus tard.
Fonctions hépatiques :
➡ ASAT = 65 U/I (9-32)
➡ ALAT = 45 U/I (9-36)
➡ Gamma-GT = 165 U/I (6-42)
➡ Phosphatase alcaline = 129 U/I (36-120)
Métabolisme des lipides :
➡ Triglycérides = 170 mmol/l (0,56-1,68)
➡ HDL = 1,43 mmol/l (1,16-1,78)
➡ LDL = 2,82 mmol/l (< 5)
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Métabolisme des glucides :
➡ HbA1c = 6,1% (4,5-6,3)
➡ Glucose 6,8 mmol/l (3,8-6,1)
➡ Insuline 45,4 mU/l (2,6-24,9)
➡ Indice insulino-résistance HOMA = 13,64 (< 2,44)
Inflammation systémique :
➡ CRPus = 11 (< 5)
Electrolytes :
➡ Na = 152 mmol/l (136-149)
➡ Potassium = 3,5 mmol/l (3,5-5)
Fonction rénale :
➡ Urate = 382 µmol/l (178-327)
➡ Créatinine : 39 µmol/l (35-71)
Fonction thyroïdienne :
➡ TSH = 0,006 mUI/I (0,270-4,20)
➡ T4 libre = 20,7 pmol/I (12-22)
➡ T3 libre = 5,9 pmol/I (3,1-6,8)
Mes conclusions sur le cas :
Les analyses sanguines confirment mes observations et mes hypothèses de travail. Les
valeurs hépatiques sont toutes perturbées révélant une souffrance nette du foie.
Les valeurs du métabolisme des lipides sont moins catastrophiques que prévus mais elles
révèlent un excès d’apport de graisses vraisemblablement apportées par la consommation de
fromage et de beurre.
Le métabolisme des glucides est quand à lui très perturbé et nous indique la présence d’une
insulino-résistance ouvrant sur un diabète à prévoir au cas où cette patiente ne devait pas
drastiquement changer ses habitudes alimentaires.
Les valeurs des électrolytes indiquent également un déséquilibre de l’assiette avec une
prédominance de consommation de produits à forte teneur en sel au détriment de légumes
riches en potassium. Le taux élevé d’acide urique signale un déséquilibre métabolique. Dans le
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cas de cette patiente il n’est pas la conséquence d’une insuffisance rénale, car la valeur de la
créatinine est physiologique, mais d’une consommation régulière de protéines d’origine
animale. Dans ce cas les produits laitiers sont à incriminer.
Après avoir suivi au mieux ma proposition de régime incluant les catégories d’aliments 1 et 2,
ma patiente m’a confié avoir perdu 2 kg en un mois et ne plus faire de crises
d’hypoglycémies. Même si le chemin sera encore long avant de voir les symptômes de ma
patiente diminuer de manière significative et de voir son terrain et ses valeurs sanguines
s’améliorer significativement, la démarche du Dr Jacob démontre dans son cas l’impact majeur
et indiscutable d’une conduite alimentaire respectant les points clés développés tout au long
de son ouvrage.
12. Conclusions
L’ étude minutieuse de « La nutrition raisonnée » du Dr Jacob m’a permis d’asseoir des
certitudes quand au bien-fondé ou non de certains régimes alimentaires. Les études sur
lesquelles se fonde cet ouvrage ne laissent plus aucun doute sur les différents mécanismes
biologiques impliqués dans l’espérance de vie en bonne santé. Outre l’accent essentiel mis sur
les propositions nutritionnelles que devraient contenir nos assiettes quotidiennement, la
sagesse de la recherche de l’équilibre en toute chose dans cet ouvrage est un phare
nous guidant sur la saine voie du milieu.
Les recommandations relatives à la consommation d’oméga 3 peuvent paraître déroutantes
pour un naturopathe. On nous a tellement venté les mérites de cette catégorie d’acide gras,
mais là encore les études pointent leurs doigts sur le fait de pécher par excès aboutit in fine à
l’effet inverse de celui désiré. Le conseil fondé sur une réalité métabolique selon lequel il
faudrait consommer des protéines le soir a été également déroutant. J’ai jusqu’ici toujours
conseillé l’inverse à mes patients, c’est à dire consommer des protéines et des graisses le
matin pour bien démarrer la journée et de consommer des légumes et des céréales le soir
pour ne pas surcharger inutilement le système digestif et en particulier le foie durant le
sommeil. L’activité de l’hormone de croissance étant principalement nocturne appuie
effectivement la pertinence de fournir du matériel de construction (des protéines, acides
aminés) pour la nuit.
La critique que je peux émettre au sujet des études effectuées sur de larges populations, c’est
qu’elles ne tiennent pas compte de l’individualisation de chaque participant. Dans le cas
d’une prise en charge d’un patient les statistiques donnent certes un « guide line » mais
demandent naturellement à être nuancées au cas par cas. Cela dépendra des capacités
métaboliques, des intolérances, de la génétique, du lieu et du style de vie de chaque individu.
Mes connaissances en matière de nutrition se sont grandement étoffées à la lecture de cet
ouvrage de référence. Je peux désormais argumenter de manière documentée face et des
patients qui ont collectionnés les différents régimes alimentaires ou se cantonnent dans un
régime déséquilibré et néfaste pour leur santé et leur espérance de vie.
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