République Algérienne Démocratique et Populaire Université Mohamed E-Sadik ben Yehya Jijel Faculté des sciences de la nature et de la vie Département: MASA Spécialité: technologie agro-alimentaire et contrôle de qualité Module: méthodes d’échantillonnages r Thème : plan d’échantillonnage →Préparé par : ♦ Khellafi amina →Proposé par : ♦Boukouira loubna Mm. Lagounne ♦ Bouzerira asma 1 Sommaire 1. Introduction. 2. Plan d’échantillonnage. 2.1. Définition. kjk 2.2. Objectif. 2.3. Avantages. 2.4. Différentes modes de plan d’échantillonnages. 3. Caractéristique d’un plan d’échantillonnage. 4. Choix du plan d’échantillonnage. 4.1. Plan d’échantillonnage à deux classes. 4.2. Plan d’échantillonnage à 3 classes. 5. Caractéristique des risques associés aux différents critères 5.1. Critères de sécurité alimentaires CSA. 5.2. Critères d’hygiènes du procédé CHP. 6. Conclusion. 2 introduction Aucun aliment n'est mis sur le marché s'il est dangereux, nocif pour la santé ou impropre à la consommation. À cette fin, des réglementations mondiales applicables ont été élaborées. L'étude des caractéristiques de ces aliments conformément à ces réglementations nécessite une étude permettant de contrôler les éléments de ce groupe. La méthode de collecte de ces données fait l'objet d'une théorie mathématique appelée théorie de l'échantillonnage .Cette théorie concerne la collecte de données selon différents critères et répond à certaines questions sur la manière de collecter des informations disponibles. 3 Plan d’échantillonnage ●Définition : Un plan d’échantillonnage (ou acceptable sampling plan en anglais) consiste à choisir la fréquence et la taille d’une telle modalité de prélèvement spécifique permettant de fournir des règles pour l’acceptation ou le refus d’un lot. C’est une Façon dont on prélèvera l'échantillon. Ensemble de règles fixant les effectives des échantillons les niveaux de contrôles et les critères d’acceptation et/ou de rejet en vue de prendre une décision quant à l’acceptation ou au rejet d’un lot ou ensemble de produit sur la base des résultats de contrôle et de l’examen de l’échantillon. Ets outil de contrôles statistique pour vérifier les pièces d’un lot en réception ou en expédition .L’outil permet de définir la taille de l’échantillon des pièces à vérifier (plutôt que de vérifier tout les pièces) et le nombre maximale de non conformité tolérées. ●Objectif : –Déterminer si un tout (ex. un lot) est acceptable ou non, afin de minimisé les risques de fournisseur et du client. ●Les avantages : –Eviter la vérification à 100 (inspection de toutes les unités du lot). –Prendre un minimum de temps pour prendre une décision d’acceptation ou de refus d’un lot. ●Différent modes des plans d’échantillonnages : - Plan d’échantillonnage simple → On prélève seulement un échantillon que l’on teste, pour des lots de petite taille. -Plan d’échantillonnage double → Un échantillon est prélevé puis un seconde, pour des lots des tailles moyennes, plus fiable que le premier mais plus couteux. -Plan d’échantillonnage multiple → On peut effectuer jusqu'à7 prélèvement consécutifs, pour des lots de grande taille, procédure plus lourde à maitre en ouvre mais plus fiable. -Plan d’échantillonnage progressif → Les pièces sont prisent une à une après chaque prélèvement une décision est prise. Echantillon : une ou plusieurs unités sélectionné d’une population d’unité, ou une portion de marchandise sélectionné dans d’une quantité plus importante. Un échantillon représentatif devrait représenter le lot. Echantillonnage : la sélection d’une partie dans un tout (la sélection d’une partie dans la population). Risque fournisseur : est le risque de rejeter un lot de bonne qualité ou de dérégler un processus maitrisé Risque client : risque d’accepter un lot de mauvaise qualité ou de considéré un processus dérégler sous maitriser 4 Caractéristiques d’un plan d’échantillonnage Les plans d’échantillonnage classiquement retenus en microbiologie des aliments, plans à 2 ou 3 classes (plans de contrôle par attributs) ont été définis initialement par l’ICMSF (International Commission on Microbiological Spécifications for Food - Commission Internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments) et repris en particulier par le Comité du Codex Alimentaires sur l’hygiène des aliments (CCFH). Les symboles et termes suivants sont utilisés dans les plans d’échantillonnage : - n : représente le nombre d’unités formant l’échantillon, devant être prélevé au hasard dans un lot. n représente la taille de l’échantillon. Selon le cas, n peut être égal à 1, 2, 3, 4, 5, etc. n peut varier en fonction du risque, de la taille des lots et parfois du nombre d’unités disponibles. « n=5 » est souvent retenu, mais cette valeur ne représente pas la règle à suivre dans tous les cas, particulièrement pour la recherche de certains microorganismes pathogènes. Dans ces cas, les plans d’échantillonnage recommandés par l’ICMSF et ceux de la norme ISO 2859 peuvent être utilisés. - m : la valeur numérique de m représente la limite des concentrations de microorganismes correspondant à une hygiène satisfaisante des procédés considérés, concentrations habituellement exprimées par nombre d’UFC (unités formant colonie) par g ou ml ou cm². - M (plans à trois classes seulement) : représente la limite des concentrations dénotant une hygiène insatisfaisante, habituellement exprimées par nombre d’UFC par g ou ml ou cm². - c : représente le nombre maximal permis d’unités d’échantillon : ● De qualité acceptable pour un plan à trois classes (soit le nombre maximal de valeurs comprises entre m et M), ● ou de qualité insatisfaisante pour un plan à deux classes (soit le nombre maximal de valeurs supérieures à m). → Si le nombre d’unités de qualité acceptable ou insatisfaisante, selon les cas, est supérieur à c, le lot d’où provient l’échantillon est inacceptable. Choix du plan d’échantillonnage Il existe deux types de plan d’échantillonnage qui sont applicables dans les systèmes : aliments germes- consommateurs ; et bien identifiés selon le niveau de risque et la population destiné ; sont : Plan d’échantillonnage à deux classes : Ce plan est désigné les résultats des examens interprétés qui permettent de déterminer seulement deux classes de contamination. Ce type de plan n’accepte aucune tolérance même de caractère analytique, correspond le plus souvent aux expressions « Absence dans » le résultat est considéré comme satisfaisant ou encore « présence dans » les résultats est considéré comme non satisfaisant. Le produit déclaré impropre à la consommation. 5 ► L’interprétation d’un prélèvement (staphylococcus dans un produit semiconserve pasteurisé): Plan d’échantillon à 3 classes : Ce plan est basé sur la reconnaissance de 3 catégories d’échantillons en fonction de leur niveau et nature de contamination : → Celle inférieure ou égale à m, → Celle comprise entre m et le seuil M, → Celle supérieure à M. Avec un plan d’échantillonnage à 3 classes (catégories 1, 2, 3), les symboles n et c ont la même signification mais il existe pour c un facteur de précision supplémentaire qui est le nombre d’échantillons tolérés dont les charges microbiennes sont comprises entre m et M. La présence d’échantillons entre m et M n’est pas souhaitable mais tolérée. Pour les valeurs supérieures à M les lots ne peuvent pas être acceptés pour la commercialisation en l’état. Ce plan à 3 classes permet de déterminer par des calculs appropriés la probabilité selon laquelle un lot sera accepté ou refusé en fonction du nombre d’échantillons défectueux qu’il contient. S’il n’y a pas d’échantillon avec une valeur supérieure à M on est ramené au plan à 2 classes. Plus n augmente : - Plus la probabilité de détecter un lot contaminé est élevé -Plus le consommateur est sécurisé -Plus l’entreprise se prémunie d’une situation de crise 6 Caractéristiques des risques associés aux différents critères La définition extraite du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié est la suivante : « critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot d’aliments ou d’un procédé sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes et/ou de la quantité de leur toxine/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ». Il existe deux types de critères microbiologiques : - les critères de sécurité alimentaire CSA : définissent l’acceptabilité d’un aliment sur le plan sanitaire. Le non-respect d’un critère de sécurité entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi. -les critères d’hygiènes du procédé CHP : qui fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires ; ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production et ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché . Un faible dépassement de la limite microbiologique d’un CHP ne rend pas l’aliment impropre à la consommation. Les CHP peuvent être utilisés dans quatre situations distinctes : - l’évaluation ponctuelle de la maîtrise d’un procédé de fabrication, - la validation de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène lors de leur mise en place, avant leur mise en œuvre, - la surveillance (au sens de la norme NF EN ISO 22000) de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène afin de détecter d’éventuelles dérives dans le fonctionnement attendu de ces bonnes pratiques d’hygiène, par exemple au moyen de prélèvements de surfaces avec détection des souillures, - la vérification de l’efficacité de bonnes pratiques d’hygiène afin de confirmer qu’elles ont été efficaces pour assurer l’hygiène des procédés. 7 Conclusion Le plan d’échantillonnage devrait être simple que possible.il a pour objectif de livrer des estimations exactes et suffisamment précises pour répondre aux exigences de l’enquête.la précision d’une estimation est mesurés selon sa variance .le manque d’exactitude est révélé’ par les bais, qui sont souvent attribuable à des facteurs indépendants de l’échantillonnage ,comme des erreurs de déclaration et de mesure, l’inexactitude du traitement ,ainsi que les erreurs liées à la non-réponse et aux déclaration incomplète. Le plan d’échantillonnage constitue donc l’une des procédures les plus indispensables au processus d’échantillonnage. Remarque : D’autres titres, exemples et explications sera présent dans les diapositives. 8 Références www.sg-ehec.jimdo.com www.larousse.fr/dictionnaires/français/échantillonnage www.fao.og www.cdn.fbsdx.com www.marketing.fr www.marketing-etudian.fr www.fr.scribd.com www.fr.wikibooks.orc www.slidepleyer.fr www.sossciences.free.fr 9
