Oenococcus oeni a

1
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Université A.Mira Bejaïa
Département de microbiologie
Exposé
Module : Micro-organismes d’intérêt
Thème : Oenococcus oeni et son utilisation dans la production du vin
Réalisé par :
MANSOURI Aissa. Assisté par : Mme Bendali
MOUHOUBI Melissa.
Année scolaire : 2018/2019

2
Sommaire
1. Introduction.
2. Découverte et description de l’espèce.
3. Caractéristiques et taxonomie.
4. Métabolisme d’Oenococcus oeni.
5. Utilisation d’Oenococcus oeni dans la production du vin.
5. 1. Fermentation malolactique.
5.1. Utilisation de levains d’Oenococcus oeni.
6. Effets de la FML induite par Oenococcus oeni sur le vin.
7. Conclusion.

3
1. Introduction :
Oenococcus oeni est la principale espèce de bactérie lactique d’intérêt œnologique, elle réalise la
plupart des fermentations malolactiques (FML). Les souches d’Oenococcus oeni ont souvent été étudiées
dans le but de sélectionner des levains malolactiques.
Ces souches possèdent des caractéristiques génétiques, et phénotypiques variées. Néanmoins,
l’utilisation de différentes méthodes de typage n’a pas permis à ce jour d’obtenir une image exhaustive de
la diversité œnologique de cette espèce.
2. Découverte et description de l’espèce :
Entre les années 1950 et 1960, plusieurs études ont décrit la présence dans le vin de
bactéries à Gram positif en forme de coque (Bidan, 1956; Ingraham et al., 1960; Peynaud
and Domercq, 1961) qui ont été nommées Leuconostoc oenos (Garvie, 1967).
Cependant, la comparaison du gène codant pour l’ARNr 16S a mis en évidence une forte divergence de
zones conservées, entre L. oenos et toutes les autres espèces de Leuconostoc connues à cette époque.
Le caractère acidophile de cette bactérie, ainsi que ces caractéristiques génétiques, suggéraient
fortement l’appartenance de L. oenos à un autre genre (Garvie and Farrow, 1980; Dicks et al., 1990;
Martinez-Murcia and Collins, 1990).
Ce n’est qu’en 1995 que Dicks proposa de la reclasser en créant un nouveau genre,
« Oenococcus », ne contenant qu’une seule espèce à l’époque : Oenococcus oeni (Dicks et al., 1995).
3. Caractéristiques et taxonomie :
L’espèce Oenococcus oeni appartient à la famille des bactéries lactiques, qui sont des bactéries à Gram
positif, anaérobies facultatives non pathogènes. Le produit principal de la dégradation du glucose par ces
bactéries est l’acide lactique.
O. oeni a été identifiée à la surface des baies de raisins, de pommes et de poires, ainsi que dans le vin et
le cidre.
Les cellules d’O. oeni sont en forme de diplocoque, parfois arrangées en chaînettes plus
ou moins longues. Cette bactérie est acidophile et hétérofermentaire, capable de dégrader
le glucose et donc de produire en plus de l’acide lactique, du CO2, de l’éthanol et de l’acide
acétique.

4
4. Métabolisme d’Oenococcus oeni :
 Glucides et composés azotés :
Le genre Oenococcus sont des bactéries hétérofermentaires car elles ne possèdent pas l’aldolase de la
voie de la glycolyse. Cela signifie qu’elles métabolisent le glucose via la voie des pentoses phosphates. Les
produits de cette voie sont l’acide lactique (produit majoritaire, de l’ordre de 50%), l’éthanol, l’acétate et le
CO2.
Les bactéries lactiques hétérofermentaires génèrent à partir du glucose 1 mole d’ATP et 3 moles de
NADH, le fructose présent dans le milieu est également dégradé par la voie hétérofermentaire. Cela
explique le meilleur rendement de croissance d’O. oeni dans un milieu où il y a un mélange de glucose et
de fructose.
La bactérie O. œni possède les systèmes enzymatiques extracellulaires nécessaires pour le catabolisme
des polysaccharides (l’enzyme β (1-3) glucanase a été retrouvé chez O. œni) et pour la dégradation des
Figure 2. Schéma de la fermentation du glucose par les bactéries hétérofermentaires selon la voie des
pentoses-phosphates (Cavin et al., 1998)

5
protéines. C’est une bactérie chimio-organotrophe, elle n’assimile donc pas de l’azote minéral et a besoin
de l’azote organique.
Il a été démontré que les protéases de cette bactérie sont capables d’hydrolyser les protéines du vin et
des levures et d’assimiler des dipeptides et des oligopeptides.
 Métabolites issus des acides aminés :
Des souches d’O. oeni sont capables de métaboliser la méthionine pour former des composés soufrés
volatils dans le vin, avec des quantité significatives. D’après Pripis-Nicolau et al. (2004), seul l’acide 3-
(méthylsulphanyl) propionique pourrait avoir un impact sur la perception aromatique après la fermentation
du vin.
 Acides organiques :
En plus des glucides et des matières azotées, O. oeni métabolise des acides organiques. En effet le jus
de raisin contient de l’acide malique, de l’acide citrique et de l’acide tartrique.
- Le transport du L-malate vers le milieu intracellulaire d’O. oeni fait intervenir une perméase
spécifique des formes anionique de l’acide. Il rentre selon un uniport sous forme mono-anionique suivi de
la diffusion vers l’extérieur de l’acide lactique et du CO2.
- De même, le transport du citrate est catalysé par un uniport et est transporté sous forme mono-
anionique. Il a été suggéré qu’il y a possibilité d’existence du même mécanisme de transport du citrate et
du malate, voire que ce soit un transporteur unique. A l’intérieur de la cellule, l’acide citrique, est dans un
premier temps catabolisé par le système citrate lyase qui produit de l’oxaloacétate et de l’acétate. Ensuite
l’oxaloacétate peut être décarboxylé par l’oxaloacétate décarboxylase pour donner du pyruvate selon la
réaction suivante :
Les concentrations en malate et en citrate dans le vin constituent des éléments favorisant une bonne
croissance de la bactérie et donc une bonne conduite de la FML, puisque ils ont un effet stimulateur de la
croissance.
- En ce qui concerne l’acide tartrique, celui-ci n’est généralement pas métabolisé par les bactéries
lactiques.
5. Utilisation d’Oenococcus oeni dans la production du vin :
Dans le moût en début de fermentation, on trouve une grande diversité d’espèces de bactéries
lactiques, dont l’espèce O. oeni qui est présente à un niveau de population très faible. Cependant, au cours
de la vinification, elle devient l’espèce majoritaire.
Cette espèce est tolérante aux pH acides et à la présence d’éthanol (10 – 15%). Grâce à ces
caractéristiques, elle est l’une des espèces les plus adaptées aux conditions difficiles du vin et celle qui, de
ce fait, est responsable du déclenchement et de la réalisation de la FML de la plupart des vins. Ces
qualités ont mené à la sélection de plusieurs souches dans le but de produire des levains malolactiques
pour contrôler au mieux le déroulement de la FML.
Oxaloacétate pyruvate + CO2